조리산업기사(공통) · 2006

조리산업기사(공통) (2006-08-06)

총 80문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.식품위생법령산 집단급식소를 올바르게 설명한 것은?

    1. ①상시 1회 10인 이상에게 식사를 제공하는 급식소
    2. ②상시 1회 50인 이상에게 식사를 제공하는 급식소
    3. ③상시 1회 100인 이상에게 식사를 제공하는 급식소
    4. ④상시 1회 200인 이상에게 식사를 제공하는 급식소

  2. 2.화학적 식중독의 원인물질이 아닌 것은?

    1. ①Auramine
    2. ②alkaloid
    3. ③Dulcin
    4. ④Formaldehede

  3. 3.단백질 식품의 부패에 의해 생성되는 암모니아와 휘발성 아민류를 총칭하여 무엇이라 하는가?

    1. ①트리메틸아민
    2. ②휘발성 염기질소
    3. ③염소화합물
    4. ④과산화물

  4. 4.법정 전염병으로 죽은 가축이나 전염병으로 인해 오염된 물품의 살균소독법으로 가장적절한 것은?

    1. ①증기 소독법
    2. ②방사선 살균법
    3. ③염소 소독법
    4. ④소각법

  5. 5.다음 중 조리사를 두어야 하는 곳으로만 짝지어진 항목은?

    1. ①1), 2)
    2. ②1), 3)
    3. ③2), 4)
    4. ④2), 3)

  6. 6.식품위생법규상 영업허가를 받아야 할 업종은?

    1. ①식품운반업
    2. ②일반음식점영업
    3. ③단란주점영업
    4. ④식품냉장업

  7. 7.냉장이나 냉동 등과 같이 특별한 본존방법을 사용하지 않으면 부패하기 쉬운 식품은?

    1. ①설탕
    2. ②감자
    3. ③두부
    4. ④밀가루

  8. 8.감자 독을 예방하기 위한 가장 좋은 방법은?

    1. ①발아 부위와 녹색 부위를 제거한다.
    2. ②소금물에 담가 독소를 용출한다.
    3. ③감자의 껍질을 벗기지 말고 사용한다.
    4. ④소다수를 가하여 독소를 분해 한다.

  9. 9.열에 감수성이 큰 식품인 우유나 파괴되기 쉬운 식품에 포함된 미생물을 제거하는데 사용하는 방법으로 60`C에서 30분정도 실시하는살균법은?

    1. ①일광소독법
    2. ②자비살균법
    3. ③증기소독법
    4. ④저온살균법

  10. 10.독소형 식중독으로 분류되는 것은?

    1. ①Salmonella enterica에 의한 식중독
    2. ②Vibrio parahaemolyticus에 의한 식중독
    3. ③Campylobacter jejuni에 의한 식중독
    4. ④Staphylococcus aureus에 의한 식중독

  11. 11.자외선 살균의 특징이 아닌 것은?

    1. ①가장 유효한 살균대상은 공기와 물이다.
    2. ②약품과 같은 잔류효과는 없다.
    3. ③사용방법이 간단하다.
    4. ④물체 투과력이 강하다.

  12. 12.식품위생법규상 식품접객업의 시설기준으로 틀린 것은?

    1. ①영업장은 연기, 유해가스 등의 환기가 잘 되도록 하여야 한다.
    2. ②일반음식점의 영업장에 손님이 이용할 수 있는 음향 및 반주시설을 설치할 수 없다.
    3. ③화장실은 조리장에 영향을 미치지 아니하는 장소에 설치하여야 한다.
    4. ④조리장 바닥에 배수구가 있는 경우에는 덮개를 설치해야 한다.

  13. 13.위생분야 종사자 등의 건강진단 규칙에 의해 조리사들이 받아야 할 건강진단 항목과 그 횟수가 맞게 연결된 것은?

    1. ①장티푸스 - 1년 마다 1회
    2. ②폐결핵 - 2년 마다 1회
    3. ③전염성 피부질환 - 6개월 마다 1회
    4. ④장티푸스 - 18개원 마다 1회

  14. 14.식품위생법규에 의한 영업에 종사할 수 있는 자는?

    1. ①비전염성 결핵환자
    2. ②화농성 질환자
    3. ③AIDS 환자
    4. ④콜레라 환자

  15. 15.다음 보기 중 내분비교란물질(환경호르몬)에 해당되는 물질로만 묶여진 항목은?

    1. ①1), 2)
    2. ②1), 3)
    3. ③2), 4)
    4. ④1), 4)

  16. 16.황변미의 원인균인 Penicillium citrinum이 생성하는 것으로 신장의 물질 재흡수 능력을 저하시키고, 신장괴저를 일으키는 유독물질은?

    1. ①citrinin
    2. ②luteoskyrin
    3. ③islanditoxin
    4. ④citreoviridin

  17. 17.1968년 일본에서 공해병으로 공식 발표되었으며 만성중독으로 신장장해, 골연화증, 단백뇨 등의 증상을 나타내는 "이타이이타이"병 을 일으키는 중금속은?

    1. ①납(pb)
    2. ②비소(As)
    3. ③수은(Hg)
    4. ④카드뮴(Cd)

  18. 18.식품위생법규상 식품위생상의 대상범위는?

    1. ①식품, 식품첨가물, 기구, 용기, 포장
    2. ②식품, 식품첨가물, 조리법, 저장법
    3. ③식품, 식품 첨가물, 가공시설, 조리법
    4. ④식품, 식품 첨가물, 저장법, 가공방법

  19. 19.다음 특성을 지닌 식중독 원인세균의 명칭은?

    1. ①Salmonella enteritidis
    2. ②Stapphlococcus aureus
    3. ③Campylobacter jejuni
    4. ④Vibrio parahaemolyticus

  20. 20.어패류의 부패에 주로 관여하는 저온 세균은?

    1. ①Candia 속
    2. ②Rhizopus 속
    3. ③Pseudomonas 속
    4. ④Lactobacillus 속

  21. 21.효소에 관한 설명 중 맞는 것은?

    1. ①lipoxigenase는 필수 지방산과 비타민 A를 생성하며 콩나물 조리시 비린내를 생성한다.
    2. ②naringinase는 감귤의 과즙과 과피의 강한 쓴맛을 증가시키는 효소이다.
    3. ③피신(ficin)은 무화과에 존재하는 단백질 분해효소이다.
    4. ④pectinase는 펙틴(pectin)을 가수분해해서 pectinic acid와 metanol을 생성하는 효소이다.

  22. 22.거품을 낸 달걀흰자를 샤베트나 캔디를 만들 때 섞어주면 결정체 형성을 방해하여 미세하게 만든다. 이것은 달걀의 무슨 성질 때문인가?

    1. ①유화제
    2. ②농후제
    3. ③간섭제
    4. ④팽창제

  23. 23.토마토나 수박의 붉은색 색소명과 색소의 분류는?

    1. ①루테인(lutein) - 카로티노이드
    2. ②라이코펜(lycopene) - 카로티노이드
    3. ③퓨코크산틴(fucoxanthin) - 안토시안
    4. ④크립토크산틴(cryptoxanthin) - 안토시안

  24. 24.발효를 이용하여 만든 떡은?

    1. ①시루떡
    2. ②인절미
    3. ③백설기
    4. ④증편

  25. 25.상록 관목수의 진녹색 잎으로 일반적으로 말리면 연한 올리브 녹색으로 변하며, 잎을 스파이스로 이용한다. 상큼한 향기와 다소 쓴맛이나며 부케가르니를 만들 때 꼭 필요하며, 서구에서 여러 요리에 광범위하게 사용되는 향신료는?

    1. ①차이브(Chive)
    2. ②월계수잎(Bay leaf)
    3. ③파슬리(Parsley)
    4. ④다임(Thyme)

  26. 26.감칠맛을 내는 아미노산은?

    1. ①글루탐산
    2. ②트립토판
    3. ③알라닌
    4. ④라이신

  27. 27.결합수의 특성이 아닌 것은?

    1. ①수증기 앞이 보통 물보다 낮다.
    2. ②보통의 물보다 밀도가 작다.
    3. ③미생물의 번식과 발아에 이용되지 못한다.
    4. ④식품중의 단백질이나 당류와 결합되어 있다

  28. 28.버섯에 함유된 비타민 D의 전구체 물질은?

    1. ①콜레스테롤(Cholesterol)
    2. ②만니톨(Mannitol)
    3. ③에르고스테롤(ergosterol)
    4. ④알칼로이드(alkaloid)

  29. 29.메밀에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①메밀단백질에는 알부민(albumin)과 글루텔린(gluteliin)이 약 40% 정도씩 함유되어 있다.
    2. ②메밀 단백질에는 프로라민(prolamine)이 적어 점성이 거의 없다.
    3. ③메밀단백질에는 다른 곡류에 비하여 라이신 (lysin)과 트립토판 (tryptophan)이 적게 들어 있다.
    4. ④메밀에 들어 있는 루틴(rutin)은 뇌출혈을 방지하는 효과가 있다.

  30. 30.과일, 채소류의 저장 중 발생하는 "품질저하 현상 - 품질변화 요인 - 억제방법"이 순서대로 올바르게 연결된 것은?

    1. ①호흡작용(성분 소모) - 자체내 효소작용 - 온도조절
    2. ②발아, 발근 - 증산작용 - 온도조절
    3. ③수분손실 - 자체 내 효소작용 - 피막형성
    4. ④후숙작용(연화, 변색) - 증산작용 - 방사선 조사

  31. 31.설탕의 특징이 아닌 것은?

    1. ①이성체가 존재하므로 단맛이 일정하지 않다.
    2. ②가수분해하면 포도당과 과당이 된다.
    3. ③감미표준물질로 사용된다.
    4. ④사탕무, 사탕수수에 많이 들어 있다.

  32. 32.냉동식품이 냉동중에 건조, 지질 산패 등에 의해 나타나는 현상은?

    1. ①빙의처리
    2. ②냉동화상
    3. ③드립 현상
    4. ④질식육 현상

  33. 33.비타민 결핍증의 연결이 잘못된 것은?

    1. ①비타민 A - 야맹증
    2. ②비타민 B1 - 각기병
    3. ③나이아신(niacin) - 펠라그라
    4. ④비타민 C - 치매

  34. 34.미오글로빈이 변색되는 과정이다. 다음 { }에 있는 구조를 지닌 성분은?

    1. ①옥시미오글로빈(oxymyoglobin)
    2. ②니트로소미오글로빈(nitrosomyoglbin)
    3. ③메트미오글로빈(metmyoglobin)
    4. ④헤마틴(hematin)

  35. 35.다음과 같은 특징을 가지는 영양소는?

    1. ①비타민
    2. ②단백질
    3. ③무기질
    4. ④섬유소

  36. 36.날콩의 독성 단백질로서 동물의 적혈구를 응집시키는 것은?

    1. ①안티트립신(antitrypsin)
    2. ②사포닌(saponin)
    3. ③헤마글루티닌(hemagglutinin)
    4. ④아플라 톡신(aflatoxin)

  37. 37.전분의 가수분해 과정에서 생기는 물질이 아닌 것은?

    1. ①프로테우스
    2. ②말토오스
    3. ③덱스트린
    4. ④글루코오스

  38. 38.단백질의 변성과 관계없는 것은?

    1. ①두부
    2. ②치즈
    3. ③청포묵
    4. ④푸딩

  39. 39.해산동물의 일종으로 두꺼운 한천질로 된 우산 부위를 석회와 백반으로 처리하고 수분을 제거하여 보존식품 형태로도 판매되며, 냉채 등에 이용되는 식재료는?

    1. ①한천
    2. ②패주
    3. ③해파리
    4. ④죽생

  40. 40.수분활성도 (Aw)에 영향을 미치는 요인이 아닌 것은?

    1. ①식품 내의 불용성 물질의 함량
    2. ②대기 중의 상대습도
    3. ③식품에 녹아있는 용질의 종류
    4. ④식품에 녹아있는 용질의 양

  41. 41.식단 작성의 목적이 아닌 것은?

    1. ①운영비용 절감
    2. ②잔반율 증가
    3. ③재고 파악에 대한 타당성
    4. ④균형 있는 영양공급

  42. 42.냉장고에 식품을 저장할 때 주의할 점이 아닌 것은?

    1. ①냉장고 안의 온도가 0℃를 넘어가지 않도록 주의한다.
    2. ②가능하면 냉장고의 개폐 횟수를 줄여야 한다.
    3. ③냉장고 수납량은 내부용적의 60~65% 정도를 유지하여야 한다.
    4. ④냉장고에 온도를 설치하여 하루 2회 이상의 정기적인 온도점검을 한다.

  43. 43.다음 향신료의 성분을 바르게 나타낸 것은?

    1. ①후추의 매운맛 성분은 캡사이신이다.
    2. ②겨자의 매운맛 성분은 미로시나아제이다.
    3. ③생강의 매운맛 성분은 진저롤이다.
    4. ④고추의 매운맛 성분은 차비신이다.

  44. 44.각 요소별 계산, 부문별 계산, 제품별 계산간에 서로 밀접하게 관련되어야 하는 원가의 원칙은?

    1. ①상호관리의 원칙
    2. ②확실성의 원칙
    3. ③발생기준의 원칙
    4. ④계산경제의 원칙

  45. 45.다음 중 노화가 가장 더디게 일어나는 것은?

    1. ①찹쌀
    2. ②식빵
    3. ③보리밥
    4. ④옥수수

  46. 46.습식가열방법으로 옳게 연결된 것은?

    1. ①찌기, 굽기
    2. ②끓이기, 굽기
    3. ③찌기, 끓이기
    4. ④굽기, 튀기기

  47. 47.재고회전율 및 회전기간의 산출방법으로 옳은 것은?

    1. ①재고회전율 = 총 출고액 ÷ 마감재고액
    2. ②재고회전율 = 총 출고액 ÷ 초기재고액
    3. ③재고회전기간 = 수요검토기간 ÷ 재고회전율
    4. ④재고회전기간 = 재고회전율 ÷ 수요검토기간

  48. 48.가장 보편적인 매니지먼트 사이클은?

    1. ①계획 → 통제 → 조직 → 조정 → 지휘
    2. ②계획 → 조직 → 조정 → 지휘 → 통제
    3. ③조직 → 계획 → 조정 → 지휘 → 통제
    4. ④조직 → 조정 → 통제 → 지휘 → 계획

  49. 49.식품의 완벽한 검수사항에 해당되지 않는 것은?

    1. ①검수비용
    2. ②검수설비
    3. ③검수기기
    4. ④검수공간

  50. 50.달걀의 조리방법에 대한 설명 중 맞는 것은?

    1. ①난백을 거품낼 때 소금을 첨가하면 거품의 안정성이 좋아진다.
    2. ②황화철의 생성을 감소시키기 위해서는 끓는물에서 가열시간을 길게 하여야 한다.
    3. ③수란을 뜰 때 식초를 첨가하면 응고가 빨리된다.
    4. ④소량의 우유를 첨가하면 기포형성이 촉진된다.

  51. 51.순환식 식단(Cycle menu)에 대한 설명이 맞는 것은?

    1. ①주간식단은 3일 단위로 회전되는 식단이다.
    2. ②순간식단은 10일 단위로 회전되는 식단이다.
    3. ③월간식단은 2주일 단위로 회전되는 식단이다.
    4. ④연간식단은 1계절 단위로 회전되는 식단이다.

  52. 52.작업개선의 목표가 아닌 것은?

    1. ①신속성
    2. ②경제성
    3. ③정확성
    4. ④전문성

  53. 53.직무배분표를 작성할 때 유의해야 할 사항이 아닌 것은?

    1. ①가장 많은 시간과 인원이 필요한 직무
    2. ②기능의 적절한 이용 여부
    3. ③작업의 평균적 할당 여부
    4. ④조리종사원의 인간관계

  54. 54.재무실사 재고조사에서 전월 재고액이 3,000원 이고, 회기기간 동안 식품구입액이 9,000원이며 금월 재고액이 2,225원 이라면 금월에 실제 식품비로 사용한 금액은 얼마인가?

    1. ①9,000원
    2. ②9,550원
    3. ③9,775원
    4. ④12,000원

  55. 55.채소를 삶는 방법으로 잘못된 것은?

    1. ①죽순을 쌀뜨물에 삶으면 색이 희어진다.
    2. ②연근은 껍질을 벗겨 5-10% 중조수에 담근 후 삶는다.
    3. ③고구마를 삶을 때는 명반을 넣는다.
    4. ④무는 쌀뜨물이나 밀가루를 조금 넣어 삶으면 맛이 좋다.

  56. 56.식품을 물이나 조미액에 담그는 효과에 대한 설명으로 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①식품에 수분을 흡수, 팽윤시켜서 연하게 한다.
    2. ②불미성분을 용출시켜 맛을 좋게 한다.
    3. ③변색을 방지하고 보존성을 높여준다.
    4. ④생리식염수 농도인 1% 정도의 소금물에 담가두면 영양분손실이 전혀 없다.

  57. 57.국제 직무 평가회의에서의 직무평가 요소항목 중 관계없는 것은?

    1. ①정신적 요건
    2. ②신체적 요건
    3. ③권위
    4. ④책임

  58. 58.주방설비 계획의 기본요소는?

    1. ①위생, 능률, 동력
    2. ②위생, 경제, 동력
    3. ③위생, 능률, 경제
    4. ④경제, 동력, 능률

  59. 59.조리시 에너지 전달방법 중 열의 전달 속도가 가장 빠른 방법은?

    1. ①전도
    2. ②대류
    3. ③복사
    4. ④유도

  60. 60.토마토 크림스프를 만들 때 사용되는 우유에 함유된 응고 주성분은?

    1. ①락트알부민(lactalbumin)
    2. ②락토글로불린(lactoglobulin)
    3. ③카제인(casein)
    4. ④레닌(renin)

  61. 61.DTaP와 관련 있는 질병으로만 짝지어진 것은?

    1. ①백일해, 천연두, 파상풍
    2. ②파상풍, 폴리오, 결핵
    3. ③백일해, 폴리오, 디프테리아
    4. ④디프테리아, 백일해, 파상풍

  62. 62.미나마타병의 원인 물질은?

    1. ①수은
    2. ②아연
    3. ③납
    4. ④비소

  63. 63.병원체가 매개곤충 내에서 일정기간 발육 또는 증식 등의 변화를 거쳐 전파되는 방식은?

    1. ①직접 전파
    2. ②기계적 전파
    3. ③화학적 전파
    4. ④생물학적 전파

  64. 64.다음 중 제1종 전염병에 해당되는 것은?

    1. ①장티푸스
    2. ②B형 간염
    3. ③일본뇌염
    4. ④말라리아

  65. 65.전염병 유행의 3대 요인으로 바르게 짝지어진 것은?

    1. ①전염원, 전염경로, 감수성 숙주
    2. ②병원체, 병원소, 전파
    3. ③병원체, 병원소, 병원체 침입
    4. ④전파, 병원체 침입, 숙주

  66. 66.먹는 물이나 음식물을 통하여 전파되는 소화기계 전염병이 아닌 것은?

    1. ①폴리오
    2. ②장티푸스
    3. ③세균성이질
    4. ④렙토스피라증

  67. 67.밀폐된 실내에 다수인이 밀집되어 있을 때, 군집독(Crowd poisoning)이 일어나기 쉽다. 가장 중요시 되는 예방책은?

    1. ①환기
    2. ②호흡조절
    3. ③체온보호
    4. ④수분공급

  68. 68.다음 중 사회적 환경에 해당하는 것은?

    1. ①소리
    2. ②의복
    3. ③광선
    4. ④진균

  69. 69.불량조명에 의해 발생되는 직업병은?

    1. ①안정피로
    2. ②규폐증
    3. ③잠항병
    4. ④열경련

  70. 70.암수구별이 있는 기생충으로 짝지어진 것은?

    1. ①회충, 구충
    2. ②무구조충, 편충
    3. ③유구조충, 무구조충
    4. ④간흡충, 광절열두조충

  71. 71.파리가 전파할 수 있는 전염병과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①장티푸스
    2. ②세균성 이질
    3. ③수면병
    4. ④말라리아

  72. 72.홍역에 관한 설명 중 옳은 것은?

    1. ①세균에 의한 전염병이다.
    2. ②일반적으로 성인이 많이 걸리는 전염병이다.
    3. ③열과 발진이 생기는 호흡기계 전염병이다.
    4. ④자연 능동면역으로 일시 면역된다.

  73. 73.바퀴벌레의 습성이 아닌 것은?

    1. ①군거성
    2. ②잡식성
    3. ③질주성
    4. ④주간활동성

  74. 74.인체의 체온조절 현상과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①기온
    2. ②기습
    3. ③기류
    4. ④기압

  75. 75.동물이나 식물에게 가장 큰 피해를 주는 오염 물질은?

    1. ①아황산가스
    2. ②이산화질소
    3. ③산소
    4. ④이산화탄소

  76. 76.고무상입자로서 크기가 가장 큰 것은?

    1. ①연무(mist)
    2. ②훈연(fume)
    3. ③분진(dust)
    4. ④매연(smoke)

  77. 77.채소류를 통하여 감염되는 기생충이 아닌 것은?

    1. ①회충
    2. ②톡소플라즈마
    3. ③구충
    4. ④동양모양선충

  78. 78.잠항병의 주요 원인이 되는 공기의 성분은?

    1. ①질소
    2. ②산소
    3. ③일산화탄소
    4. ④이산화탄소

  79. 79.돼지고기를 생식할 때 충란 섭취로 뇌, 안구, 근육 등에 낭미충증을 일으키는 기생충은?

    1. ①유구조충
    2. ②무구조충
    3. ③광절열두조충
    4. ④우극악구충

  80. 80.현대 환경오염의 특성으로 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①생태학적 질서의 파괴
    2. ②특수 물질화
    3. ③누적화
    4. ④광역화