제빵기능사 · 2006

제빵기능사 (2006-10-01)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.커스터드 푸딩을 컵에 채워 몇 ℃의 오븐에서 중탕으로 굽는 것이 가장 적당한가?

    1. ①160-170℃
    2. ②190-200℃
    3. ③210-220℃
    4. ④225-235℃

  2. 2.튀김 기름의 조건으로 틀린 것은?

    1. ①발연점(smoking point)이 높아야 한다.
    2. ②산패에 대한 안정성이 있어야 한다.
    3. ③여름철에 융점이 낮은 기름을 사용한다.
    4. ④산가(acid value)가 낮아야 한다.

  3. 3.비스킷 제조에 가장 부적당한 밀가루는?

    1. ①강력분
    2. ②중력분
    3. ③박력분+중력분
    4. ④박력분

  4. 4.스펀지 케이크의 굽기 공정 중에 나타나는 현상이 아닌 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

    1. ①공기의 팽창
    2. ②전분의 호화
    3. ③밀가루의 혼합
    4. ④콩가루의 혼합

  5. 5.박력분의 설명으로 옳은 것은?

    1. ①경질소맥을 제분한다.
    2. ②연질소맥을 제분한다.
    3. ③글루텐의 함량은 13~14%이다.
    4. ④식빵이나 마카로니를 만들 때 사용한다.

  6. 6.스펀지케이크 반죽을 할 때 더운 방법은 계란과 설탕을 몇 ℃로 만든 후 믹싱 하는 것이 가장 좋은가?

    1. ①27℃
    2. ②43℃
    3. ③57℃
    4. ④63℃

  7. 7.엔젤푸드 케이크를 만들 때 제1단계에 넣는 설탕은 전체 설탕의 얼마 정도가 좋은가?

    1. ①1/3
    2. ②2/3
    3. ③4/5
    4. ④5/5

  8. 8.다음 제품의 반죽 중에서 비중이 가장 낮은 것은?

    1. ①레이어 케이크
    2. ②파운드 케이크
    3. ③데블스 푸드 케이크
    4. ④스펀지 케이크

  9. 9.가나슈 크림에 대한 설명 중 맞는 것은?

    1. ①생크림은 절대 끓여서 사용하지 않는다.
    2. ②초콜릿과 생크림의 배합비율은 10:1이 원칙이다.
    3. ③초콜릿 종류는 달라도 카카오 성분은 같다.
    4. ④끓인 생크림에 초콜릿을 더한 크림이다.

  10. 10.사과파이 껍질의 결의 크기는 어떻게 조절하는가?

    1. ①쇼트닝의 입자크기로 조절한다.
    2. ②쇼트닝의 양으로 조절한다.
    3. ③접기 수로 조절한다.
    4. ④밀가루 양을 조절한다.

  11. 11.쇼트 브레드 쿠키가 딱딱한 결점이 나타났다면 그 원인은?

    1. ①유지 사용량이 많을 때
    2. ②글루텐 발달을 많이 시킬 때
    3. ③높은 온도에서 구울 때
    4. ④너무 약한 밀가루를 사용할 때

  12. 12.일반적인 제과작업장의 기준으로 부적합한 것은?

    1. ①조명은 50Lux 이하가 좋다.
    2. ②방충, 방서용 금속망은 30메쉬가 적당하다.
    3. ③벽면은 매끄럽고 청소하기 편리하여야 한다.
    4. ④창의 면적은 바닥면적을 기준하여 30% 정도가 좋다.

  13. 13.용적 2050㎤인 팬에 스펀지 케이크 반죽을 400g 분할할 때 좋은 제품이 되었다면 용적 2870㎤인 팬에 적당한 분할 무게는?

    1. ①440g
    2. ②480g
    3. ③560g
    4. ④600g

  14. 14.파이 반죽을 냉장고에 넣어 휴지시키는 이유가 아닌 것은?

    1. ①밀가루의 수분흡수를 함
    2. ②유지를 적당하게 굳힘
    3. ③퍼짐을 좋게 함
    4. ④끈적거림을 방지함

  15. 15.설탕공예용 당액 제조 시 설탕의 재결정을 막기 위해 첨가 하는 재료는?

    1. ①중조
    2. ②주석산
    3. ③포도당
    4. ④베이킹 파우더

  16. 16.식빵의 껍질색이 짙게 나왔을 때 그 이유로 적합한 것은?

    1. ①과다한 설탕사용
    2. ②오븐 속의 온도가 낮음
    3. ③1차 발효시간의 초과
    4. ④부적당한 믹싱

  17. 17.다음 기계 중 밀가루 반죽의 신장성을 측정할 수 있는 것은?

    1. ①믹소그래프
    2. ②패리노그래프
    3. ③아밀로그래프
    4. ④익스텐소그래프

  18. 18.빵의 팬닝(팬 넣기)에 있어 팬의 온도로 가장 적합한 것은?

    1. ①0-5℃
    2. ②20-24℃
    3. ③30-35℃
    4. ④60℃ 이상

  19. 19.성형에서 반죽의 중간발효 후 밀어펴기 하는 과정의 주된 효과는?

    1. ①글루텐 구조의 재정돈
    2. ②가스를 고르게 분산
    3. ③부피의 증가
    4. ④단백질의 변성

  20. 20.빵의 포장재에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①방수성이 있고 통기성이 있어야 한다.
    2. ②포장을 하였을 때 상품의 가치를 높여야 한다.
    3. ③값이 저렴해야 한다.
    4. ④포장 기계에 쉽게 적용할 수 있어야 한다.

  21. 21.일반적인 스펀지도우법으로 식빵을 만들 때 도우(dough)의 가장 적당한 온도는?

    1. ①17℃ 정도
    2. ②27℃ 정도
    3. ③37℃ 정도
    4. ④47℃ 정도

  22. 22.제빵시 믹싱(Mixing)의 목적과 거리가 먼 것은?

    1. ①재료의 균일한 혼합
    2. ②팽창
    3. ③충분한 수화(Hydration)
    4. ④글루텐 형성

  23. 23.다음 중 빵의 노화속도가 가장 빠른 온도는?

    1. ①0~8℃
    2. ②15~20℃
    3. ③21~35℃
    4. ④-18℃ 이하

  24. 24.생산관리의 3요소가 아닌 것은?

    1. ①사람(man)
    2. ②재료(material)
    3. ③자금(money)
    4. ④기능(function)

  25. 25.빵 굽기에 대한 일반 원칙이 잘못된 것은?

    1. ①높은 온도에서 구울 때 오버 베이킹이 된다.
    2. ②고율배합의 빵은 비교적 낮은 온도에서 굽는다.
    3. ③너무 뜨거운 오븐은 빵의 부피가 적고 껍질이 진하다.
    4. ④잔당 함유량이 높은 어린 반죽은 낮은 온도에서 굽는다.

  26. 26.2차 발효시 상대습도가 부족할 때 일어나는 현상은?

    1. ①질긴 껍질
    2. ②흰 반점
    3. ③터짐
    4. ④단단한 표피

  27. 27.베이커스 퍼센트(Baker's percent)에서 기준이 되는 재료는?

    1. ①이스트
    2. ②물
    3. ③밀가루
    4. ④계란

  28. 28.표준 스펀지도우법에서 스펀지 발효 시간은?

    1. ①1~2시간 30분
    2. ②3~4시간 30분
    3. ③5~6시간
    4. ④7~8시간

  29. 29.제빵에서 소금함량이 정상보다 적을 경우 나타나는 결과가 아닌 것은?

    1. ①부피가 크다.
    2. ②냄새와 맛이 좋지 않다.
    3. ③모서리가 예리하다.
    4. ④껍질에 흰 반점이 생긴다.

  30. 30.보통 반죽에서 이스트를 2.5% 사용하였다면 냉동반죽에서의 이스트 사용량은?

    1. ①1.5%
    2. ②2.5%
    3. ③5%
    4. ④10%

  31. 31.소맥분의 패리노그래프를 그려보니 믹싱타임 (Mixing time)이 매우 짧은 것으로 나타났다. 이 소맥분을 빵에 사용할 때 보완법으로 옳은 것은?

    1. ①소금 양을 줄인다.
    2. ②탈지분유를 첨가한다.
    3. ③이스트 양을 증가시킨다.
    4. ④pH를 낮춘다.

  32. 32.식품향료에 관한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①수용성향료(essence)는 내열성이 약하다.
    2. ②유성향료(essential oil)는 내열성이 강하다.
    3. ③유화향료(emulsified flavor)는 내열성이 좋지 않다.
    4. ④분말향료(powdered flavor)는 향료의 휘발 및 변질을 방지하기 쉽다.

  33. 33.효소를 구성하고 있는 주성분은?

    1. ①탄수화물
    2. ②지방
    3. ③단백질
    4. ④비타민

  34. 34.탈지분유 성분 중 가장 많은 것은?

    1. ①유고형분
    2. ②조 지방
    3. ③회분
    4. ④수분

  35. 35.제빵에서의 유지의 기능과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①점착 방지
    2. ②수분증발 억제
    3. ③노화 지연
    4. ④껍질색 개선

  36. 36.밀가루 품질 규정시 껍질(皮)의 혼합율은 어느 성분으로 측정하는가?

    1. ①지방
    2. ②섬유질
    3. ③회분
    4. ④비타민 B1

  37. 37.다음 중 α-1, 6 결합을 가지고 있는 물질은?

    1. ①아밀로오스
    2. ②아밀로펙틴
    3. ③셀룰로오스
    4. ④이눌린

  38. 38.단백질을 분해하는 효소는?

    1. ①프로테아제
    2. ②리파아제
    3. ③아밀라아제
    4. ④말타아제

  39. 39.이스트에 관한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①생이스트는 65~70%가 수분으로 되어 있다.
    2. ②생이스트는 열에 의한 세포의 파괴가 일어나지 않는다.
    3. ③이산화 탄소를 발생시킨다.
    4. ④알코올발효를 일으키는 빵효모이다.

  40. 40.어떤 케이크 제조에 1kg의 달걀이 필요하다면 껍질을 포함한 평균 무게가 60g인 달걀은 약 몇 개가 필요한가?

    1. ①15개
    2. ②19개
    3. ③23개
    4. ④27개

  41. 41.물과 반죽의 관계에 대한 설명 중 옳은 것은?

    1. ①경수로 배합할 경우 발효 속도가 빠르다.
    2. ②연수로 배합할 경우 글루텐을 더욱 단단하게 한다.
    3. ③연수 배합시 이스트푸드를 약간 늘이는 게 바람직하다.
    4. ④경수로 배합을 하면 글루텐이 부드럽게 되고 기계에 잘 붙는 반죽이 된다.

  42. 42.식빵 반죽에서 설탕을 첨가하는 가장 중요한 목적은?

    1. ①반죽을 질게 하기 위하여
    2. ②이스트의 활성을 촉진하기 위하여
    3. ③유화를 촉진하기 위하여
    4. ④노화를 촉진시키기 위하여

  43. 43.유지의 산화 촉진에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?

    1. ①산소
    2. ②수분
    3. ③질소
    4. ④금속

  44. 44.비터 초콜릿(Bitter Chocolate) 원액 속에 포함된 코코아 함량은 얼마인가?

    1. ①3/8
    2. ②4/8
    3. ③5/8
    4. ④7/8

  45. 45.밀가루 글루텐의 질을 측정하는데 가장 널리 사용되는 것은?

    1. ①아밀로그래프
    2. ②낙하시간법
    3. ③패리노그래프
    4. ④맥미카엘 점도계

  46. 46.밀가루에서 가장 부족한 필수아미노산은?

    1. ①라이신(lysine)
    2. ②글루탐산(glutamic acid)
    3. ③프로린(proline)
    4. ④이소로이신(isoleucine)

  47. 47.식품의 열량(kcal) 계산공식으로 맞는 것은?

    1. ①(탄수화물의양 +단백질의 양) × 4 + (지방의양 × 9)
    2. ②(탄수화물의양 +지방의 양) × 4 + (단백질의양 × 9)
    3. ③(지방의양 +단백질의 양) × 4 + (지방의양 × 9)
    4. ④(탄수화물의양 +지방의 양) × 9 + (단백질의양 × 9)

  48. 48.다음 중 필수지방산이 아닌 것은?

    1. ①리놀렌산(linolenic acid)
    2. ②리놀레산(linoleic acid)
    3. ③아라키돈산(arachidonic acid)
    4. ④스테아르산(stearic acid)

  49. 49.설탕이나 이눌린(inulin)을 가수분해 하였을 때 공통적으로 생성되는 단당류는?

    1. ①포도당
    2. ②갈락토오스
    3. ③과당
    4. ④만노오스

  50. 50.혈액응고와 관계되는 무기질과 비타민으로 맞게 짝지어진 것은?

    1. ①칼슘-비타민 C
    2. ②칼슘-비타민 K
    3. ③칼륨-비타민 A
    4. ④칼슘-비타민 B6

  51. 51.폐디스토마의 제 1중간 숙주는?

    1. ①쇠고기
    2. ②배추
    3. ③다슬기
    4. ④붕어

  52. 52.투베르쿨린(tuberculin) 반응검사 및 X선 촬영으로 감염 여부를 조기에 알 수 있는 인수공통전염병은?

    1. ①돈단독
    2. ②탄저
    3. ③결핵
    4. ④야토병

  53. 53.유지가 산패되는 경우가 아닌 것은?

    1. ①실온에 가까운 온도 범위에서 온도를 상승시킨다.
    2. ②햇빛이 잘 드는 곳에 보관한다.
    3. ③토코페롤을 첨가한다.
    4. ④수분이 많은 식품을 넣고 튀긴다.

  54. 54.감염형 식중독이 아닌 것은?

    1. ①살모넬라 식중독
    2. ②병원성대장균 식중독
    3. ③장염비브리오 식중독
    4. ④포도상구균 식중독

  55. 55.다음 중 경구전염병이 아닌 것은?

    1. ①콜레라
    2. ②이질
    3. ③발진티푸스
    4. ④유행성 간염

  56. 56.포도상구균이 생산하는 독소는?

    1. ①솔라닌
    2. ②테트로도톡신
    3. ③엔테로톡신
    4. ④뉴로톡신

  57. 57.미생물의 생육환경 조건에서 증식온도에 따라 세균을 분류하는데 고온성 세균의 최적온도로 적당한 것은?

    1. ①30~40℃
    2. ②50~60℃
    3. ③70~80℃
    4. ④90~100℃

  58. 58.화농성 질병이 있는 사람이 만든 제품을 먹고 식중독을 일으켰다면 가장 관계 깊은 원인균은?

    1. ①장염 비브리오균
    2. ②살모넬라균
    3. ③보툴리누스균
    4. ④포도상구균

  59. 59.식품 첨가물 중 표백제가 아닌 것은?

    1. ①소르빈산
    2. ②과산화수소
    3. ③산성아황산나트륨
    4. ④차아황산나트륨

  60. 60.식품의 변질에 관여하는 요인과 거리가 먼 것은?

    1. ①pH
    2. ②압력
    3. ③수분
    4. ④산소