제빵기능사 · 2006

제빵기능사 (2006-07-16)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.다음 제품 중 찜류 제품이 아닌 것은?

    1. ①만쥬
    2. ②무스
    3. ③푸딩
    4. ④치즈케이크

  2. 2.스펀지 케이크 제조시 더운 믹싱방법을 사용할 때 계란과 설탕의 중량 온도로 가장 적당한 것은?

    1. ①23℃
    2. ②43℃
    3. ③63℃
    4. ④83℃

  3. 3.반죽형 케이크의 특성에 해당되지 않는 것은?

    1. ①일반적으로 밀가루가 계란보다 많이 사용된다.
    2. ②많은 양의 유지를 사용한다.
    3. ③화학 팽창제에 의해 부피를 형성한다.
    4. ④해면같은 조직으로 입에서의 감촉이 좋다.

  4. 4.제과공장 설계시 환경에 대한 조건으로 알맞지 않은 것은?

    1. ①바다 가까운 곳에 위치하여야 한다.
    2. ②환경 및 주위가 깨끗한 곳이어야 한다.
    3. ③양질의 물을 충분히 얻을 수 있다.
    4. ④폐수 및 폐기물 처리에 편리한 곳이어야 한다.

  5. 5.다음 제품 중 굽기시 팬에 반죽을 채우는 팬닝 높이를 가장 높게 하는 것은?

    1. ①파운드 케이크
    2. ②스펀지 케이크
    3. ③엔젤 푸드 케이크
    4. ④커스터드 푸딩

  6. 6.반죽형 케이크 제조시 분리현상이 일어나는 원인이 아닌 것은?

    1. ①반죽온도가 낮다.
    2. ②노른자 사용비율이 높다.
    3. ③반죽 중 수분량이 많다.
    4. ④일시에 투입하는 계란의 양이 많다

  7. 7.겨울철(실온 18℃) 오믈렛을 제조할 때 가장 적당한 계란의 온도는?

    1. ①4℃
    2. ②24℃
    3. ③43℃
    4. ④70℃

  8. 8.소프트롤을 말 때 겉면이 터질 때 해야 할 조치사항이 아닌 것은?

    1. ①팽창이 과도한 경우 팽창제 사용량을 감소한다.
    2. ②설탕의 일부를 물엿으로 대치한다.
    3. ③반죽의 비중을 낮추어준다.
    4. ④덱스트린의 점착성을 이용한다.

  9. 9.제품의 중앙부가 오목하게 생산되었다. 이 때 조치하여야 할 사항이 아닌 것은?

    1. ①단백질 함량이 높은 밀가루를 사용한다.
    2. ②수분의 양을 줄인다.
    3. ③오븐의 온도를 낮추어 굽는다.
    4. ④우유를 증가시킨다.

  10. 10.반죽의 비중에 대한 설명이 틀린 것은?

    1. ①비중이 낮을수록 공기 함유량이 많아서 제품이 가볍고 조직이 거칠다.
    2. ②비중이 높을수록 공기 함유량이 적어서 제품의 기공이 조밀하다.
    3. ③비중이 같아도 제품의 식감은 다를 수 있다.
    4. ④비중은 같은 부피의 반죽무게를 같은 부피의 계란 무게로 나눈 것이다.

  11. 11.도넛 튀김용 유지로 가장 적당한 것은?

    1. ①라드
    2. ②유화쇼트닝
    3. ③면실유
    4. ④버터

  12. 12.데커레이션 케이크와 공예과자의 가장 뚜렷한 차이점으로 알맞은 것은?

    1. ①미각 효과
    2. ②시각적 효과
    3. ③다양한 장식 효과
    4. ④먹을 수 없는 재료의 사용

  13. 13.과일 파이에서 과일 충전물이 끓어 넘치는 이유가 아닌 것은?

    1. ①과일 충전물 배합이 부정확하다.
    2. ②오븐 온도가 높아 굽는 시간이 너무 짧다.
    3. ③파이껍질의 수분이 너무 많다.
    4. ④파이껍질에 구멍을 뚫지 않았다.

  14. 14.스펀지 케이크와 필수 재료가 아닌 것은?

    1. ①밀가루
    2. ②우유
    3. ③계란
    4. ④소금

  15. 15.마지팬에서 설탕과 아몬드의 혼합비율은 어느 정도가 가장 적당한가?

    1. ①1:1
    2. ②2:1
    3. ③3:1
    4. ④4:1

  16. 16.이스트를 다소 감소하여 사용하는 경우는?

    1. ①우유 사용량이 많을 때
    2. ②수작업 공정과 작업량이 많을 때
    3. ③물이 알칼리성일 때
    4. ④미숙한 밀가루를 사용할 때

  17. 17.반죽시 렛다운 단계(Let down stage)를 바르게 설명한 것은?

    1. ①최종단계를 지나 반죽이 탄력성을 잃으며 신장성이 최대인 상태
    2. ②반죽이 처지며 글루텐은 완전히 파괴된 상태
    3. ③글루텐이 발전하는 단계로서 최고로의 탄력성을 가지는 상태
    4. ④수화는 완료되고 글루텐 일부가 결합된 상태

  18. 18.펀치의 효과와 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①반죽의 온도를 균일하게 한다.
    2. ②이스트의 활성을 돕는다.
    3. ③반죽에 산소공급으로 산화, 숙성을 진전시킨다.
    4. ④성형을 용이하게 한다.

  19. 19.굽기 손실(bake loss)에 영향을 주는 요인으로 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①배합표
    2. ②굽기온도
    3. ③제품의 크기와 형태
    4. ④발효시간

  20. 20.빵 굽기에 사용되는 오븐에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①데크오븐의 열원은 열풍이며 색을 곱게 구울 수 있는 장점이 있다.
    2. ②컨벡션오븐은 제품의 껍질을 바삭바삭하게 구울 수 있으며 스팀을 사용한다.
    3. ③데크오븐에 프랑스빵을 구울 때 캔버스를 사용하여 직접 화덕에 올려 구울 수 있다.
    4. ④컨벡션오븐은 윗불 아랫불의 조절이 불가능하다.

  21. 21.굽기 후 빵을 열어 포장하기에 가장 좋은 온도는?

    1. ①17℃
    2. ②27℃
    3. ③37℃
    4. ④47℃

  22. 22.바게트(baguette)의 통상적인 분할 무게는?

    1. ①50g
    2. ②200g
    3. ③350g
    4. ④600g

  23. 23.냉동반죽법에서 반죽의 냉동온도가 저장온도로 가장 적합한 것은?

    1. ①-5℃, 0~4℃
    2. ②-20℃, -18~0℃
    3. ③-40℃, -25~-18℃
    4. ④-80℃, -18℃~0℃

  24. 24.다음 중 제품의 가치에 속하지 않는 것은?

    1. ①교환가치
    2. ②귀중가치
    3. ③사용가치
    4. ④재고가치

  25. 25.같은 크기의 틀에 넣어 같은 체적의 제품을 얻으려고 할 때 가장 반죽의 분할량이 적은 제품은?

    1. ①밀가루 식빵
    2. ②호밀 식빵
    3. ③옥수수 식빵
    4. ④건포도 식빵

  26. 26.제빵시 정량보다 설탕을 적게 사용하였을 때의 결과 중 잘못된 것은?

    1. ①부피가 적다.
    2. ②색상이 검다.
    3. ③모서리가 둥글다.
    4. ④속결이 거칠다.

  27. 27.정통 블란서 빵을 제조할 때 2차 발효실의 상대습도로 가장 적합한 것은?

    1. ①75~80%
    2. ②85~88%
    3. ③90~94%
    4. ④95~99%

  28. 28.데니시 페이스트리의 일반적인 반죽 온도는?

    1. ①0℃
    2. ②8-12℃
    3. ③18-22℃
    4. ④27-30℃

  29. 29.제빵시 성형(make-up)의 범위에 들어가지 않는 것은?

    1. ①둥글리기
    2. ②분할
    3. ③정형
    4. ④2차 발효

  30. 30.반죽 제조시 유지는 어느 단계에서 투입하는가?

    1. ①픽업 단계
    2. ②클린업 단계
    3. ③발전 단계
    4. ④최종 단계

  31. 31.다음 설명 중 제빵에 분유를 사용하여야 하는 경우로 가장 적당한 것은?

    1. ①라이신과 칼슘이 부족할 때
    2. ②표피색깔이 너무 빨리 날 때
    3. ③디아스타제 대신 사용하고자 할 때
    4. ④이스트푸드 대신 사용하고자 할 때

  32. 32.튀김용 기름(frying oil)이 발연점 이상이 되면 눈을 쓰고 악취를 내게 하는 물질은?

    1. ①아크롤레인 및 저급지방산
    2. ②글리세린
    3. ③고급지방산
    4. ④모노글리세라이드

  33. 33.단백질의 분해 효소로 췌액에 존재하는 것은?

    1. ①포르테아제
    2. ②펩신
    3. ③트립신
    4. ④레닌

  34. 34.제빵 제조시 물의 기능이 아닌 것은?

    1. ①글루텐 형성을 돕는다.
    2. ②반죽온도를 조절한다.
    3. ③이스트 먹이 역할을 한다.
    4. ④효소활성화에 도움을 준다.

  35. 35.어느 성분이 계란 흰자에 있어 계란 제품을 은제품에 담았을 때 검은색으로 변하는가?

    1. ①요오드
    2. ②아연
    3. ③유황
    4. ④인

  36. 36.글루텐의 구성 물질 중 반죽을 질기고 탄력성 있게 하는 물질은?

    1. ①글리아딘
    2. ②글루테닌
    3. ③메스닌
    4. ④알부민

  37. 37.피자 제조시 많이 사용하는 향신료는?

    1. ①넛메그
    2. ②오레가노
    3. ③박하
    4. ④계피

  38. 38.믹서내에서 일어나는 물리적 성질을 파동 곡선 기록기로 기록하여 밀가루의 흡수율, 믹싱 시간, 믹싱 내구성 등을 측정하는 기계는?

    1. ①패리노그래프(Farinograph)
    2. ②익스텐소그래프(Extensograph)
    3. ③아밀로그래프(Amylograph)
    4. ④분광분석기(Spectrophometer)

  39. 39.식염이 반죽의 물성 및 발효에 미치는 영향을 설명한 것 중 틀린 것은?

    1. ①흡수율이 감소한다.
    2. ②반죽시간이 길어진다.
    3. ③껍질 색상을 더 진하게 한다.
    4. ④포르테아제의 활성을 증가시켜 저항력을 감소시킨다.

  40. 40.이스트푸드의 성분 중 산화제로 작용하는 것은?

    1. ①아즈디카본아마이드
    2. ②염화암모늄
    3. ③황산칼슘
    4. ④전분

  41. 41.설탕의 감미도를 100으로 할 때 포도당의 상대 감미도는?

    1. ①100
    2. ②75
    3. ③50
    4. ④25

  42. 42.제빵용 이스트에 의해 분해되지 않는 것은?

    1. ①과당(frustose)
    2. ②포도당(gluoose)
    3. ③유당(lactose)
    4. ④맥아당(maltose)

  43. 43.제과에 많이 쓰이는 럼주는 무엇을 원료로 하여 만드는 술인가?

    1. ①옥수수 전분
    2. ②포도당
    3. ③당밀
    4. ④타피오카

  44. 44.다음의 탄수화물 중에서 분자량이 가장 큰 것은?

    1. ①포도당
    2. ②과당
    3. ③맥아당
    4. ④전분

  45. 45.지방분해효소와 관계없는 것은?

    1. ①리파아제
    2. ②스테압신
    3. ③포스포리파아제
    4. ④말타아제

  46. 46.다음 중 지용성 비타민은?

    1. ①비타민 K
    2. ②비타민 C
    3. ③비타민 B1
    4. ④엽산

  47. 47.음식물을 통해서만 얻어야 하는 아미노산과 거리가 먼 것은?

    1. ①메티오닌(methionine)
    2. ②라이신(lysine)
    3. ③트립토판(tryptophan)
    4. ④글루타민(glutamine)

  48. 48.불건성유에 속하는 것은?

    1. ①피마자유
    2. ②대두유
    3. ③참기름
    4. ④어유

  49. 49.글리코겐이 가장 많이 저장된 기관은 어디인가?

    1. ①근육
    2. ②간
    3. ③뼈
    4. ④머리카락

  50. 50.뇌신경계와 적혈구의 주 에너지원인 것은?

    1. ①유당
    2. ②포도당
    3. ③맥아당
    4. ④과당

  51. 51.빵의 제조과정에서 빵 반죽을 분할기에서 분할할 때나 구울 때 달라붙지 않게 하고 모양을 그대로 유지하기 위하여 사용되는 첨가물은?

    1. ①카제인
    2. ②유동파라핀
    3. ③프로필렌 글리콜
    4. ④대두인지질

  52. 52.포도상구균이 내는 독소물질은?

    1. ①뉴로톡신
    2. ②솔라닌
    3. ③엔테로톡신
    4. ④데트로도톡신

  53. 53.대장균의 특성과 관계가 없는 것은?

    1. ①유당을 발효한다.
    2. ②그램(Gram) 양성이다.
    3. ③호기성 또는 통성 형기성이다.
    4. ④무아포 간균이다.

  54. 54.세균성 식중독 증가 원인이 아닌 것은?

    1. ①식품의 수출입 자유화로 전파속도 증가
    2. ②면역기능이 저하된 만성질환자 및 노인인구 증가
    3. ③집단 급식의 냉장, 냉동식품의 이용 증가
    4. ④환경오염과 공업화

  55. 55.제품의 포장용기에 의한 화학적 식중독에 대한 주의를 특히 요하는 것과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①형광 염료를 사용한 종이 제품
    2. ②착색된 셀로판 제품
    3. ③페놀수지 제품
    4. ④알루미늄박 제품

  56. 56.다음 전염병 중 잠복기가 가장 짧은 것은?

    1. ①후천성 면역결핍증
    2. ②광견병
    3. ③콜레라
    4. ④매독

  57. 57.식중독이 원인이 될 수 있는 것과 거리가 먼 것은?

    1. ①Pb(납)
    2. ②Ca(칼슘)
    3. ③Hg(수은)
    4. ④Cd(카드뮴)

  58. 58.미생물이 성장하는데 필수적으로 필요한 요인이 아닌 것은?

    1. ①적당한 온도
    2. ②적당한 햇빛
    3. ③적당한 수분
    4. ④적당한 영양소

  59. 59.육류에 주로 기생하는 O-157은 다음 어느 세균류에 속하는가?

    1. ①대장균
    2. ②살모넬라균
    3. ③리스테리아균
    4. ④장염비브리오균

  60. 60.영구전염병의 예방대책이 아닌 것은?

    1. ①환자 및 보균자의 발견과 격리
    2. ②음료수의 위생 유지
    3. ③식품취급자의 개인위생
    4. ④숙주 감수성 유지