제빵기능사 · 2006

제빵기능사 (2006-04-02)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.엔젤 푸드 케이크 제조에 사용되는 기본 재료가 아닌 것은?

    1. ①설탕
    2. ②계란흰자
    3. ③쇼트닝
    4. ④소금

  2. 2.슈 재료의 계량시 같이 계량하여서는 안될 재료는?

    1. ①버터 + 물
    2. ②물 + 소금
    3. ③버터 + 소금
    4. ④밀가루 + 베이킹파우더

  3. 3.머랭 제조에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①믹싱 용기에는 기름기가 없어야 한다.
    2. ②기포가 클수록 좋은 머랭이 된다.
    3. ③믹싱은 고속을 위주로 작동한다.
    4. ④전란을 사용해도 무방하다.

  4. 4.반죽형 케이크를 제조할 때 완제품의 속이 부드러운 특징을 가지도록 유지와 밀가루를 먼저 믹싱하는 방법은?

    1. ①크림법
    2. ②블렌딩법
    3. ③설탕/물법
    4. ④1단계법

  5. 5.단백질은 반죽의 흡수율과 관계가 있다. 밀가루의 단백질이 1% 증가함에 따라 흡수율은 약 얼마나 증가하는가?

    1. ①0.5%
    2. ②1.5%
    3. ③3.5%
    4. ④5.5%

  6. 6.조도한계가 70~150Lux 정도의 범위에서 작업해야 하는 공정은?

    1. ①포장
    2. ②계량
    3. ③성형
    4. ④발효

  7. 7.박력분에 대한 설명으로 맞지 않는 것은?

    1. ①단백질 함량이 20% 정도이다.
    2. ②글루텐의 안정성이 약하다.
    3. ③튀김용 가루로 많이 사용된다.
    4. ④쿠키, 비스킷을 만드는데 사용된다.

  8. 8.카스테라의 굽기 온도 중 가장 적당한 것은?

    1. ①140~150℃
    2. ②180~190℃
    3. ③220~240℃
    4. ④250~270℃

  9. 9.버터스펀지 케이크(별립법) 반죽의 비중을 측정할 때 필요 없는 것은?

    1. ①비중컵
    2. ②물
    3. ③저울
    4. ④머랭

  10. 10.파운드 케이크에 대한 설명으로 맞는 것은?

    1. ①오븐온도가 너무 높으면 케이크의 표피가 갈라진다.
    2. ②너무 뜨거운 오븐은 표피에 비늘 모양이나 점이 형성된다.
    3. ③여름철에는 유지온도가 30℃ 이상이 크림성이 좋다.
    4. ④윗면이 터지게 하려면 굽기 전후에 스팀을 분무한다.

  11. 11.소프트 롤 케이크를 구운 후 즉시 팬에서 꺼내는 이유로 알맞지 않은 것은?

    1. ①찐득거리는 것을 방지하기 위해
    2. ②수축방지를 위해
    3. ③냄새제거를 위해
    4. ④표면이 터지지 않게 하기 위해

  12. 12.다음 중 케이크의 아이싱에 주로 사용되는 것은?

    1. ①마지팬
    2. ②프랄린
    3. ③글레이즈
    4. ④휘핑크림

  13. 13.도넛의 발한 현상을 방지하는 방법으로 틀린 것은?

    1. ①튀김시간을 늘인다.
    2. ②점착력이 낮은 기름을 사용한다.
    3. ③충분히 식히고 나서 설탕을 묻힌다.
    4. ④도넛 위에 뿌리는 설탕 사용량을 늘인다.

  14. 14.파이반죽을 냉장고에서 휴지시키는 이유가 아닌 것은?

    1. ①밀가루의 수분 흡수를 돕는다.
    2. ②유지의 결 형성을 돕는다.
    3. ③작업시 끈적임을 방지한다.
    4. ④제품의 퍼짐성을 크게 한다.

  15. 15.반죽온도 조절에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①파운드 케이크의 반죽온도는 23℃가 적당하다.
    2. ②버터 스펀지 케이크(공립법)의 반죽온도는 25℃가 적당하다.
    3. ③사과파이의 물온도는 38℃가 적당하다.
    4. ④퍼프페이스트리의 반죽온도는 20℃가 적당하다.

  16. 16.다음 제품 제조시 2차 발효에서 습도를 가장 낮게 하는 제품은?

    1. ①이스트도넛
    2. ②식빵
    3. ③햄버거 번스
    4. ④크림빵

  17. 17.굽기 손실이 가장 큰 제품은?

    1. ①식빵
    2. ②바게트
    3. ③단팥빵
    4. ④버터롤

  18. 18.비상스트레이법 반죽의 가장 적당한 온도는?

    1. ①15℃
    2. ②20℃
    3. ③30℃
    4. ④40℃

  19. 19.스트레이트법을 노타임 반죽법으로 변경할 때의 조치사항으로 맞는 것은?

    1. ①물 사용량을 2% 늘린다.
    2. ②설탕 사용량을 1% 증가시킨다.
    3. ③산화제로 비타민 C를 사용한다.
    4. ④환원제로 비타민 C를 사용한다.

  20. 20.다음의 제품 중에서 믹싱을 가장 적게 해도 되는 것은?

    1. ①불란서빵
    2. ②식빵
    3. ③단과자빵
    4. ④데니시페이스트리

  21. 21.제빵 공정의 4대 중요 관리항목에 속하지 않는 것은?

    1. ①시간관리
    2. ②온도관리
    3. ③공정관리
    4. ④영양관리

  22. 22.pH 측정에 의하여 알 수 없는 사항은?

    1. ①재료의 품질 변화
    2. ②반죽의 산도
    3. ③반죽에 존재하는 총산의 함량
    4. ④반죽의 발효 정도

  23. 23.다음 중 스펀지 발효를 마친 반죽의 적정 pH는?

    1. ①pH 2.8
    2. ②pH 4.8
    3. ③pH 6.8
    4. ④pH 8.8

  24. 24.파이, 크로와상, 데니시 페이스트리 등의 제품은 유지가 층상구조를 이루는 제품들로 유지의 어떤 성질을 이용한 것인가?

    1. ①쇼트닝성
    2. ②가소성
    3. ③안정성
    4. ④크림성

  25. 25.다음 중 오븐에서 나온 빵의 냉각에 관한 내용으로 틀린 것은?

    1. ①냉각동안 평균 8~10%의 무게가 감소한다.
    2. ②냉각실의 이상적인 습도는 75~85% 정도 범위이다.
    3. ③냉각실은 아주 깨끗하게 유지해야 한다.
    4. ④빵의 내부 온도가 35~40.5℃ 정도까지 냉각되었을 때 포장한다.

  26. 26.빵의 냉각손실에 영향을 미치는 직접적인 요인이 아닌 것은?

    1. ①배합율
    2. ②굽기온도
    3. ③발효 온도
    4. ④냉각 온도

  27. 27.빵의 제품평가에서 브레이크와 슈레드 부족현상의 이유가 아닌 것은?

    1. ①발효시간이 짧거나 길었다.
    2. ②오븐의 온도가 높았다.
    3. ③2차 발효실의 습도가 낮았다.
    4. ④오븐의 증기가 너무 많았다.

  28. 28.이스트의 사멸로 가스 발생력, 보유력이 떨어지며 환원성 물질이 나와 반죽이 끈적거리고 퍼지기 쉬운 단점을 지닌 제빵법은?

    1. ①냉동반죽법
    2. ②호프종법
    3. ③연속식제빵법
    4. ④액체발효법

  29. 29.식빵을 팬닝할 때 일반적으로 권장되는 팬의 온도는?

    1. ①22℃
    2. ②27℃
    3. ③32℃
    4. ④37℃

  30. 30.스펀지 & 도법에서 스펀지 반죽의 재료가 아닌 것은?

    1. ①설탕
    2. ②물
    3. ③이스트
    4. ④밀가루

  31. 31.우유 중 산에 의해 응고되는 단백질은?

    1. ①알부민
    2. ②에소닌
    3. ③글리아딘
    4. ④카제인

  32. 32.밀을 제분할 때 밀가루가 되는 내배유 부분은 밀알의 약 얼마를 차지하는가?

    1. ①3%
    2. ②14%
    3. ③70%
    4. ④83%

  33. 33.전란의 고형질은 일반적으로 약 몇 %인가?

    1. ①12%
    2. ②25%
    3. ③75%
    4. ④88%

  34. 34.유황을 함유한 아미노산으로 -S-S- 결합을 가진 것은?

    1. ①라이신(lysine)
    2. ②로이신(leucine)
    3. ③시스틴(cystine)
    4. ④글루타민산(glutamic acid)

  35. 35.지방의 가수분해로 얻을 수 있는 것은?

    1. ①글리세롤
    2. ②갈락토오스
    3. ③포도당
    4. ④전분

  36. 36.제빵용 이스트에 의해 발효되지 않는 당은?

    1. ①설탕
    2. ②맥아당
    3. ③유당
    4. ④포도당

  37. 37.밀가루의 사용이 적절치 못한 것은?

    1. ①블란서빵은 식빵보다 글루텐이 많은 것이 바삭바삭한 껍질을 형성한다.
    2. ②식빵 제조시 글루텐이 많은 것이 가스 보유력이 좋고 용적이 큰 빵이 된다.
    3. ③스펀지 케이크는 글루텐이 적은 쪽이 부드럽다.
    4. ④제품의 특성에 맞게 선택하여 사용하는 것이 중요하다.

  38. 38.식물의 열매로부터 채취되는 천연 향신료가 아닌 것은?

    1. ①레몬
    2. ②코코아
    3. ③바닐라
    4. ④시나몬

  39. 39.믹싱시간, 믹싱내구성, 수분흡수율 등 반죽의 배합이나 혼합을 위한 기초 자료를 제공하는 것은?

    1. ①아밀로그래프(Amylograph)
    2. ②익스텐소그래프(Extensograph)
    3. ③패리노그래프(Farinograph)
    4. ④알베오그래프(Alveograph)

  40. 40.술에 관한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①제과?제빵에서 술을 사용하는 이유 중의 하나는 바람직하지 못한 냄새를 없애주는 것이다.
    2. ②양조주란 곡물이나 과실을 원료로 하여 효모로 발효시킨 것으로 대부분 알콜 농도가 낮다.
    3. ③증류주란 발효시킨 양조주를 증류한 것으로 대부분 알콜 농도가 높다.
    4. ④혼성주란 증류주를 기본으로 하여 정제당을 넣고 과실등의 추출물로 향미를 내게 한 것으로 대부분 알콜 농도가 낮다.

  41. 41.다음의 당 중에서 용해도가 가장 큰 것은?

    1. ①설탕
    2. ②맥아당
    3. ③과당
    4. ④포도당

  42. 42.유지에 가소성을 주는 지방 결정체는 자연계에서 여러 가지 형태를 이루고 있는데 다음 중 융점이 가장 높은 형태는?

    1. ①알파(α)형
    2. ②베타(β)형
    3. ③베타프라임(β‘)형
    4. ④감마(γ)형

  43. 43.다음 중 지용성 비타민은?

    1. ①비타민 A
    2. ②비타민 C
    3. ③비타민 B1
    4. ④나이아신

  44. 44.당의 캐러멜화(Caramelization)는 어느 조건에서 더 진하게 되는가?

    1. ①산성
    2. ②중성
    3. ③알칼리성
    4. ④약산성

  45. 45.이스트푸드의 구성성분 중 칼슘염의 주요 기능은?

    1. ①이스트 성장에 필요하다.
    2. ②반죽에 탄성을 준다.
    3. ③오븐팽창이 커진다.
    4. ④물조절제의 역할을 한다.

  46. 46.다음 지단백질(lipoprotein) 중에서 중성지질의 양이 가장 많은 것은?

    1. ①VLDL
    2. ②HDL
    3. ③LDL
    4. ④카일로미크론(chylomicron)

  47. 47.필수아미노산이 아닌 것은?

    1. ①라이신(lysine)
    2. ②메티오닌(methionine)
    3. ③페닐알라닌(phenylalanine)
    4. ④아라키도닌산(arachidonic acid)

  48. 48.다음 연결 중 관계가 먼 것끼리 묶인 것은?

    1. ①비타민B1-각기병
    2. ②비타민C-괴혈병
    3. ③비타민D-안구건조증
    4. ④비타민A-야맹증

  49. 49.이당류에 속하는 것은?

    1. ①유당
    2. ②갈락토오스
    3. ③과당
    4. ④포도당

  50. 50.지방을 유화시켜 흡수를 돕는 대표적인 것은?

    1. ①리파아제(lipase)
    2. ②스테압신(steapsin)
    3. ③담즙산(bile acid)
    4. ④라피노스(raffinose)

  51. 51.다음 물질 중 “이타이이타이병”을 발생시키는 것은?

    1. ①카드뮴(Cd)
    2. ②구리(Cu)
    3. ③수은(Hg)
    4. ④납(pb)

  52. 52.정제가 불충분한 면실유에서 식중독을 일으킬 수 있는 물질은?

    1. ①솔라닌(solanine)
    2. ②고시폴(gossypol)
    3. ③아미그달린(amygdalin)
    4. ④무스카린(muscarine)

  53. 53.식품제조 공정 중에서 거품을 없애는 용도로 사용되는 첨가물은?

    1. ①글리세린(glycerin)
    2. ②실리콘 수지(silicon resin)
    3. ③피페로닐 부톡사이드(piperonyl butoxide)
    4. ④프로필렌 글리콘(propylene glycol)

  54. 54.소독제로 가장 많이 사용되는 알콜의 농도는?

    1. ①30%
    2. ②50%
    3. ③70%
    4. ④100%

  55. 55.경구전염병과 비교하여 세균성 식중독의 특징인 것은?

    1. ①2차 감염이 자주 발생한다.
    2. ②미량이 균량이라도 감염을 일으킨다.
    3. ③잠복기가 짧다.
    4. ④면역성이 있다.

  56. 56.인축공통전염병의 주된 예방 조치가 아닌 것은?

    1. ①가축의 예방접종을 실시한다.
    2. ②물을 끓여 마신다.
    3. ③감염된 동물을 격리한다.
    4. ④도살장 검사를 철저히 한다.

  57. 57.어패류가 축육보다 쉽게 부패되는 이유로 볼 수 없는 것은?

    1. ①조직이 단단하기 때문에
    2. ②천연 면역소가 적기 때문에
    3. ③수분함량이 높기 때문에
    4. ④육질이 알칼리성이기 때문에

  58. 58.표면장력을 변화시켜 빵과 과자의 부피와 조직을 개선하고 노화를 지연시키기 위해 사용하는 것은?

    1. ①계면활성제
    2. ②팽창제
    3. ③산화방지제
    4. ④감미료

  59. 59.대장균 O-157이 내는 독성물질은?

    1. ①베로톡신
    2. ②테트로도톡신
    3. ③삭시톡신
    4. ④베네루핀

  60. 60.결핵균의 병원체를 보유하는 주된 동물은?

    1. ①쥐
    2. ②소
    3. ③말
    4. ④돼지