제빵기능사 · 2006

제빵기능사 (2006-01-22)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.아이싱에 사용하여 수분을 흡수하므로 아이싱이 젖거나 묻어나는 것을 방지하는 흡수제로 부적당한 것은?

    1. ①밀가루
    2. ②옥수수 전분
    3. ③설탕
    4. ④타피오카 전분

  2. 2.퍼프 페이스트리(puff pastry) 제조시 밀어펴기 잘못으로 인한 문제점이 아닌 것은?

    1. ①구운 뒤 수축한다.
    2. ②굽는 동안 유지가 흘러나온다.
    3. ③팽창 부족으로 부피가 작다.
    4. ④수포가 생기고 결이 거칠다.

  3. 3.다음 중 굽기 도중 오븐문을 열어서는 안되는 제품은?

    1. ①퍼프 페이스트리
    2. ②드롭 쿠키
    3. ③쇼트브레드 쿠키
    4. ④애플 파이

  4. 4.도넛에 기름이 많이 흡수되는 이유에 대한 설명으로 틀린 항목은?

    1. ①믹싱이 부족하다.
    2. ②반죽에 수분이 많다.
    3. ③배합에 설탕과 팽창제가 많다.
    4. ④튀김온도가 높다.

  5. 5.반죽온도가 정상보다 낮을 때 나타나는 제품의 결과 중 틀린 것은?

    1. ①부피가 적다.
    2. ②큰 기포가 형성된다.
    3. ③기공이 조밀하다.
    4. ④오븐 통과시간이 약간 길다.

  6. 6.도넛의 튀김온도로 가장 적당한 것은?

    1. ①140~156℃
    2. ②160~176℃
    3. ③180~196℃
    4. ④220~236℃

  7. 7.과일 케이크 제조시 과일이 가라앉는 것을 방지하는 방법으로 알맞지 않은 것은?

    1. ①밀가루 투입 후 충분히 혼합한다.
    2. ②팽창제 사용량을 증가한다.
    3. ③과일에 일부 밀가루를 버무려 사용한다.
    4. ④단백질 함량이 높은 밀가루를 사용한다.

  8. 8.롤 케이크에서 표면이 터질 때 조치사항으로 중 잘못된 것은?

    1. ①설탕의 일부를 물엿으로 대치한다.
    2. ②덱스트린의 점착성을 이용한다.
    3. ③노른자 비율을 증가시킨다.
    4. ④전란의 양을 증가시킨다.

  9. 9.다음 중 아이싱에 사용되는 재료 중 조성이 다른 것은?

    1. ①이탈리안 머랭
    2. ②퐁당
    3. ③버터크림
    4. ④스위스 머랭

  10. 10.푸딩을 제조할 때 경도의 조절은 어떤 재료에 의하여 결정되는가?

    1. ①우유
    2. ②설탕
    3. ③계란
    4. ④소금

  11. 11.제과, 제빵 공정상 작업 내용에 따라 조도 기준을 달리한다면 표준조도를 가장 높게 하여야 할 작업내용은?

    1. ①마무리 작업
    2. ②계량, 반죽작업
    3. ③굽기, 포장작업
    4. ④발효 작업

  12. 12.계란의 흰자를 사용하여 만드는 케이크는?

    1. ①데블스 푸드 케이크
    2. ②옐로 레이어 케이크
    3. ③엔젤푸드 케이크
    4. ④쵸콜릿 케이크

  13. 13.커스터드 푸딩은 틀에 몇 % 정도 채우는가?

    1. ①55%
    2. ②75%
    3. ③95%
    4. ④115%

  14. 14.가압하지 않은 찜기의 내부 온도로 가장 적당한 것은?

    1. ①65℃
    2. ②97℃
    3. ③150℃
    4. ④200℃

  15. 15.다음 제품 중 나무틀을 사용하여 굽기를 하는 제품으로 알맞은 것은?

    1. ①슈
    2. ②밀푀유
    3. ③카스텔라
    4. ④퍼프페이스트리

  16. 16.스트레이트법으로 일반 식빵을 만들 때 사용하는 생이스트의 양으로 가장 적당한 것은?

    1. ①2%
    2. ②8%
    3. ③14%
    4. ④20%

  17. 17.수평믹서의 반죽량은 전체 반죽통 용적의 몇 % 정도인가?

    1. ①5-20%
    2. ②30-60%
    3. ③70-90%
    4. ④95-110%

  18. 18.빵 제조시 발효시키는 직접적인 목적이 아닌 것은?

    1. ①탄산가스의 발생으로 팽창작용을 한다.
    2. ②유기산, 알콜 등을 생성시켜 빵 고유의 향을 발달시킨다.
    3. ③글루텐을 발전 숙성시켜 가스의 포집과 보유능력을 증대시킨다.
    4. ④발효성 탄수화물의 공급으로 이스트 세포수를 증가시킨다.

  19. 19.정형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매의 위치는 다음 어느 쪽이 가장 좋은가?

    1. ①위
    2. ②아래
    3. ③좌측
    4. ④우측

  20. 20.반죽 제조시 유지(油脂)는 어느 단계에 투입하는 것이 가장 이상적인가?

    1. ①픽업 단계(Pick up stage)
    2. ②클린업 단계(Clean up stage)
    3. ③최종 단계(Final stage)
    4. ④렛다운 단계(Let down stage)

  21. 21.블란서빵의 2차 발효실 습도로 가장 적당한 것은?

    1. ①65~70%
    2. ②75~80%
    3. ③80~85%
    4. ④85~90%

  22. 22.빵의 굽기에 대한 설명 중 올바른 것은?

    1. ①고배합의 경우 낮은 온도에서 짧은 시간으로 굽기
    2. ②고배합의 경우 높은 온도에서 긴 시간으로 굽기
    3. ③저배합의 경우 낮은 온도에서 긴 시간으로 굽기
    4. ④저배합의 경우 높은 온도에서 짧은 시간으로 굽기

  23. 23.분할을 할 때 반죽의 손상을 줄일 수 있는 방법이 아닌 것은?

    1. ①스트레이트법 보다 스펀지법으로 반죽한다.
    2. ②반죽온도를 높인다.
    3. ③단백질 양이 많은 질 좋은 밀가루로 만든다.
    4. ④가수량이 최적인 상태의 반죽을 만든다.

  24. 24.냉동 반죽 저장에 관한 내용 중 틀린 것은?

    1. ①냉동 제품은 건조를 방지할 수 있는 필름으로 포장하여 저장한다.
    2. ②냉동제품 저장고에 냉동되지 않은 제품을 넣거나, 문을 자주 개폐하면 안된다.
    3. ③냉동제품의 저장고는 온도변화가 적고 냉각 기능이 뛰어난 것을 사용해야 한다.
    4. ④냉동제품 저장고의 온도가 올라가면 얼음 결정이 점점 작게 된다.

  25. 25.스펀지법에서 가장 적당한 스펀지 반죽 온도는?

    1. ①10-20℃
    2. ②22-26℃
    3. ③34-38℃
    4. ④42-46℃

  26. 26.제품의 판매가격은 어떻게 결정하는가?

    1. ①총원가+이익
    2. ②제조원가+이익
    3. ③직접재료비+직접경비
    4. ④직접경비+이익

  27. 27.밀가루를 체질하는 목적으로 맞지 않는 것은?

    1. ①건조 재료의 고른 분산
    2. ②밀가루에 공기 혼입, 이스트 활성 촉진
    3. ③이물질 제거
    4. ④밀가루의 온도 상승 위함

  28. 28.제빵용 포장지의 구비조건이 아닌 것은?

    1. ①탄력성
    2. ②작업성
    3. ③위생성
    4. ④보호성

  29. 29.데니시 페이스트리 제조시 유의점 중 잘못된 것은?

    1. ①소량의 덧가루를 사용한다.
    2. ②발효실 온도는 유지의 융점보다 낮게 한다.
    3. ③고배합 제품은 저온에서 구우면 유지가 흘러나온다.
    4. ④2차 발효시간은 길게 하고, 습도는 비교적 높게한다.

  30. 30.식빵 배합에서 소맥분 대비 6%의 탈지분유를 사용시 다음 중 틀린 것은?

    1. ①발효를 촉진시킨다.
    2. ②믹싱 내구성을 높인다.
    3. ③표피색을 진하게 한다.
    4. ④흡수율을 증가시킨다.

  31. 31.이당류가 아닌 것은?

    1. ①설탕(sucrose)
    2. ②유당(lactose)
    3. ③셀룰로오스(cellulose)
    4. ④맥아당(maltose)

  32. 32.효모에 함유된 성분으로 특히 오래된 효모에 많고 환원제로 작용하여 반죽을 약화시키고 빵의 맛과 품질을 떨어뜨린다. 이것은 무엇인가?

    1. ①글루타치온
    2. ②글리세린
    3. ③글리아딘
    4. ④글리코겐

  33. 33.모노, 디 글리세라이드(mono-diglyceride)는 어느 반응에서 생성되는가?

    1. ①비타민의 산화
    2. ②전분의 노화
    3. ③지방의 가수분해
    4. ④단백질의 변성

  34. 34.다음 마가린 중에서 가소성이 가장 적은 것은?

    1. ①식탁용 마가린
    2. ②케이크용 마가린
    3. ③롤-인용 마가린
    4. ④퍼프 페이스트리용 마가린

  35. 35.밀알의 구조를 설명한 것 중 가장 맞는 것은?

    1. ①배아(2-3%), 내배유(70%), 껍질(27~28%)
    2. ②배아(10%), 내배유(60%), 껍질(30%)
    3. ③배아(6%), 내배유(80%), 껍질(14%)
    4. ④배아(3%), 내배유(83%), 껍질(14%)

  36. 36.건조 이스트는 같은 중량을 사용할 때 생 이스트 보다 활성이 약 몇 배 더 강한가?

    1. ①2배
    2. ②5배
    3. ③7배
    4. ④10배

  37. 37.식빵 제조용 밀가루의 원료로서 가장 좋은 것은?

    1. ①분상질
    2. ②중간질
    3. ③초자질
    4. ④분상 중간질

  38. 38.탈지분유를 빵에 넣으면 영양강화, 맛, 색을 좋게 한다. 이 밖에 영향을 주는 측면은 다음 중 어느 것인가?

    1. ①이스트의 영양원이 된다.
    2. ②향산화 효과를 낸다.
    3. ③발효시 완충역할을 한다.
    4. ④호화를 빠르게 한다.

  39. 39.반죽개량제에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①반죽개량제는 빵의 품질과 기계성을 증가시킬 목적으로 첨가한다.
    2. ②반죽개량제는 산화제, 환원제, 반죽강화제, 노화지연제, 효소 등이 있다.
    3. ③산화제는 반죽의 구조를 강화시켜 제품의 부피를 증가시킨다.
    4. ④환원제도 반죽의 구조를 강화시켜 반죽시간을 증가시킨다.

  40. 40.지방을 분해하는 효소는?

    1. ①인버타아제(invertase)
    2. ②리파아제(lipase)
    3. ③펩티다아제(peptidase)
    4. ④아밀라아제9amylase)

  41. 41.제빵용 이스트 푸드의 성분 중 이스트의 영양소로 사용되는 것은?

    1. ①전분
    2. ②암모늄염
    3. ③비타민C
    4. ④과산화칼슘

  42. 42.우유의 성분 중 제품의 껍질색을 개선시켜 주는 것은?

    1. ①수분
    2. ②유지방
    3. ③유당
    4. ④칼슘

  43. 43.제빵용 배합수로 가장 적합한 물은?

    1. ①연수
    2. ②아경수
    3. ③일시적 경수
    4. ④영구적 경수

  44. 44.제빵 중 설탕을 사용하는 주목적과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①노화방지
    2. ②빵표피의 착색
    3. ③유해균의 발효억제
    4. ④효모의 번식

  45. 45.밀가루의 제분수율(%)에 따른 설명 중 잘못된 것은?

    1. ①제분수율이 증가하면 일반적으로 소화율(%)은 감소한다.
    2. ②제분수율이 증가하면 일반적으로 비타민B1, B2 함량이 증가한다.
    3. ③목적에 따라 제분수율이 조정되기도 한다.
    4. ④제분수율이 증가하면 일반적으로 무기질 함량이 감소한다.

  46. 46.무기질의 기능과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①경조직의 구성성분
    2. ②에너지 생산
    3. ③체액의 완충작용
    4. ④효소작용의 조절

  47. 47.포화 지방산을 가장 많이 함유하고 있는 식품은?

    1. ①올리브유
    2. ②버터
    3. ③콩기름
    4. ④홍화유

  48. 48.쇠고기 뼈와 고기로 국물을 끓였을 때 국물에 들어 있지 않는 영양소는?

    1. ①칼슘
    2. ②비타민C
    3. ③무기질
    4. ④단백질

  49. 49.담즙산의 설명으로 틀린 것은?

    1. ①콜레스테롤(cholesterol)의 최종 대사산물
    2. ②간장에서 합성
    3. ③지방의 유화작용
    4. ④수용성 비타민의 흡수에 관계

  50. 50.단백질과 같은 열량을 갖으며 단백질 절약작용을 하는 영양소는?

    1. ①지방
    2. ②당질
    3. ③비타민
    4. ④칼슘

  51. 51.복어 중독을 일으키는 성분은?

    1. ①아코니틴
    2. ②테트로도톡신
    3. ③솔리닌
    4. ④무스카린

  52. 52.화학적 식중독과 관련된 설명이 잘못된 것은?

    1. ①유해색소의 경우 급성독성은 문제되나 소량씩 연속적으로 섭취할 경우 만성독성의 문제는 없다.
    2. ②인공감미료 중 싸이클라메이트는 발암성이 문제되어 사용 금지되어 있다.
    3. ③유해성 보존료인 포르말린은 식품에 첨가할 수 없으며 플라스틱 용기로부터 식품 중에 용출되는 것도 규제하고 있다.
    4. ④유해성 표백제인 롱갈릿을 사용시 포르말린이 오래도록 식품에 잔류할 가능성이 있으므로 위험하다.

  53. 53.다음 첨가물의 관계가 맞지 않는 것은?

    1. ①소포제 - 규소수지
    2. ②껌기초제 - 초산비닐수지
    3. ③용제 - 핵산
    4. ④피막제 - 모르폴린지방산염

  54. 54.제1군 전염병으로 소화기계 전염병은?

    1. ①결핵
    2. ②화농성 피부염
    3. ③장티푸스
    4. ④독감

  55. 55.다음 중 대표적인 독소형 세균성 식중독은?

    1. ①살모넬라(Salmonella) 식중독
    2. ②아리조나(Arizona) 식중독
    3. ③포도상구균(Staphylococcus) 식중독
    4. ④장염비브리오(Vibrio) 식중독

  56. 56.감자에 들어 있는 독소는?

    1. ①엔테로톡신
    2. ②사카린
    3. ③솔라닌
    4. ④오라닌

  57. 57.어패류의 비린내 원인이 되기도 하며, 부패시 그 양이 증가하는 성분은?

    1. ①암모니아
    2. ②트리메틸아민
    3. ③요소
    4. ④탄소

  58. 58.식품에 손실된 영양분의 보충이나 함유되어 있지 않은 영양분을 첨가하는데 사용되는 식품 첨가물은?

    1. ①산미료
    2. ②착향료
    3. ③감미료
    4. ④강화제

  59. 59.전염병의 병원소가 아닌 것은?

    1. ①감염된 가축
    2. ②오염된 음식물
    3. ③건강보균자
    4. ④토양

  60. 60.일반적으로 식품의 저온 살균온도로 가장 적합한 것은?

    1. ①20~30℃
    2. ②60~70℃
    3. ③100~110℃
    4. ④130~140℃