제과기능사 · 2006

제과기능사 (2006-07-16)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.캔디의 재결정을 막기 위해 사용되는 원료가 아닌 것은?

    1. ①물엿
    2. ②과당
    3. ③설탕
    4. ④전화당

  2. 2.케이크 반죽의 온도가 낮은 경우의 설명으로 틀린 것은?

    1. ①부피가 작다.
    2. ②굽는 시간이 길어진다.
    3. ③속결이 조밀하다.
    4. ④큰 기공이 많다.

  3. 3.아이싱에 많이 쓰이는 퐁당(fondant)을 만들 때 끓이는 온도로 가장 적당한 것은?

    1. ①106~110℃
    2. ②114~118℃
    3. ③120~124℃
    4. ④130~134℃

  4. 4.열원으로 찜(수증기)을 이용했을 때의 주 열전달 방식은?

    1. ①대류
    2. ②전도
    3. ③초음파
    4. ④복사

  5. 5.고율배합 케이크와 비교하여 저율배합 케이크의 특징은?

    1. ①믹싱 중 공기 혼입량이 많다.
    2. ②굽는 온도가 높다.
    3. ③반죽의 비중이 낮다.
    4. ④화학팽창제 사용량이 적다.

  6. 6.쿠키의 퍼짐성의 결핍되는 이유가 아닌 것은?

    1. ①반죽내의 설탕입자가 너무 곱다.
    2. ②반죽시간을 너무 오랫동안 실시했다.
    3. ③반죽이 알칼리성이다.
    4. ④오븐 온도가 너무 높다.

  7. 7.무스크림을 만들 때 가장 많이 이용되는 머랭의 종류는?

    1. ①이탈리안 머랭
    2. ②스위스 머랭
    3. ③온제 머랭
    4. ④냉제 머랭

  8. 8.스펀지케이크 제조시 계란의 사용량을 줄이려고 한다. 옳지 않은 것은?

    1. ①물을 조금 더 사용한다.
    2. ②유화제를 더 사용한다.
    3. ③밀가루 사용량을 줄인다.
    4. ④베이킹 파우더 사용량을 늘인다.

  9. 9.과자반죽 믹싱법 중에서 크림법은 어떤 재료를 먼저 믹싱하는 방법인가?

    1. ①설탕과 쇼트닝
    2. ②밀가루와 설탕
    3. ③계란과 설탕
    4. ④계란과 쇼트닝

  10. 10.도넛에서 발한을 제거하는 방법은?

    1. ①도넛에 묻히는 설탕의 양을 감소시킨다.
    2. ②기름을 충분히 예열시킨다.
    3. ③결착력이 없는 기름을 사용한다.
    4. ④튀김 시간을 증가한다.

  11. 11.다음 제품 중 정형하여 팬닝 할 경우 제품의 간격을 가장 충분히 유지하여야 하는 제품은?

    1. ①슈
    2. ②오믈렛
    3. ③애플파이
    4. ④쇼트브레드쿠키

  12. 12.다음 제품 중 굽기 전 충분한 휴지를 한 후 굽는 제품은?

    1. ①오믈렛
    2. ②버터스펀지케이크
    3. ③오렌지쿠키
    4. ④퍼프페이스트리

  13. 13.파운드케이크 제조시 2중팬을 사용하는 목적이 아닌 것은?

    1. ①제품 바닥의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여
    2. ②제품 옆면의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여
    3. ③제품의 조직과 맛을 좋게 하기 위하여
    4. ④오븐에서의 열정 효율을 높이기 위하여

  14. 14.공장 설비 중 제품의 생산능력은 어떤 설비가 가장 기준이 되는가?

    1. ①오븐
    2. ②발효기
    3. ③믹서
    4. ④작업 테이블

  15. 15.어떤 한 종류의 케이크를 만들기 위하여 믹싱을 끝내고 비중을 측정한 결과가 다음과 같을 때 구운 후 기공이 조밀하고 부피가 가장 작아지는 것은?

    1. ①0.45
    2. ②0.55
    3. ③0.66
    4. ④0.75

  16. 16.빵의 내부에 줄무늬가 생기는 원인이 아닌 것은?

    1. ①과량의 분할유(divider oil) 사용
    2. ②과량의 덧가루 사용
    3. ③건조한 중간 발효
    4. ④건조한 2차 발효

  17. 17.일반 식빵 제조에서 최대의 부피를 갖는 쇼트닝의 사용량은?

    1. ①1%
    2. ②4%
    3. ③8%
    4. ④12%

  18. 18.원가의 구성에서 직접원가에 해당되지 않는 것은?

    1. ①직접재료비
    2. ②직접노무비
    3. ③직접경비
    4. ④직접판매비

  19. 19.식빵의 냉각법 중 자연 냉각시 소요되는 시간으로 가장 적당한 것은?

    1. ①30분
    2. ②1시간
    3. ③3시간
    4. ④6시간

  20. 20.빵의 품질평가에 있어서 외부평가 기준이 아닌 것은?

    1. ①굽기의 균일함
    2. ②조직의 평가
    3. ③터짐과 찢어짐
    4. ④껍질의 성질

  21. 21.일반 빵 제조에 있어 2차 발효실의 온도로 가장 적당한 것은?

    1. ①20~24℃
    2. ②25~29℃
    3. ③30~42℃
    4. ④46~48℃

  22. 22.동일한 분할량의 식빵 반죽을 25분 동안 주어진 온도에서 구웠을 때 수분함량이 가장 많은 것은?

    1. ①190℃
    2. ②200℃
    3. ③210℃
    4. ④220℃

  23. 23.냉동 반죽에 사용되는 재료와 제품의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①일반 제품보다 산화제 사용량을 증가시킨다.
    2. ②저율배합인 프랑스빵이 가장 유리하다.
    3. ③유화제를 사용하는 것이 좋다.
    4. ④밀가루는 단백질 양과 질이 좋은 것을 사용한다.

  24. 24.빵 제조시 밀가루를 체로 치는 이유가 아닌 것은?

    1. ①이물질 제거
    2. ②고른 분산
    3. ③제품의 색 유지
    4. ④공기의 혼입

  25. 25.분할기에 의한 기계식 분할시 분할의 기준이 되는 것은?

    1. ①무게
    2. ②모양
    3. ③배합율
    4. ④부피

  26. 26.정형하여 철판에 반죽을 놓을 때 그 철판의 온도는 일반적으로 몇 도가 가장 적당한가?

    1. ①약 10℃
    2. ②약 25℃
    3. ③약 32℃
    4. ④약 55℃

  27. 27.가스 보유력(gas retention)이 가장 적당한 반죽의 pH는?

    1. ①3.0
    2. ②5.0
    3. ③7.0
    4. ④9.0

  28. 28.데니시 페이스트리 반죽의 적정 온도는?

    1. ①18~22℃
    2. ②26~31℃
    3. ③35~39℃
    4. ④45~49℃

  29. 29.굽기는 제품을 결정하는 중요한 공정이다. 굽기 원칙의 설명으로 틀린 것은?

    1. ①설탕, 유지, 분유량이 적을 경우 높은 온도에서 굽는다.
    2. ②분할량이 적은 반죽은 높은 온도에서 짧게, 분할량이 많은 반죽은 낮은 온도에서 길게 굽는다.
    3. ③과자빵은 식빵보다 낮은 온도로 길게 굽는다.
    4. ④일반적인 오븐의 사용온도는 180℃~220℃이다.

  30. 30.대량 생산 공장에서 많이 사용하는 오븐으로 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 입구가 다른 오븐으로 통과되는 속도와 온도가 중요시 되는 오븐은?

    1. ①데크오븐(Deck oven)
    2. ②터널오븐(Tunnel oven)
    3. ③컨벡션오븐(Convection oven)
    4. ④로터리 래크 오븐(Rotary rack oven)

  31. 31.다음 유지의 성질 중 크래커에서 가장 중요한 것은?

    1. ①크림가
    2. ②쇼트닝가
    3. ③가소성
    4. ④발연점

  32. 32.밀알 중에서 밀가루가 되는 부분은?

    1. ①껍질
    2. ②배아
    3. ③내배유
    4. ④밀알 전부

  33. 33.제빵에 이스트푸드를 사용하는 목적으로 가장 옳은 것은?

    1. ①밀가루의 단백질 품질조정 및 이스트의 영양원이 된다.
    2. ②설탕이 분해속도를 조절하여 이스트가 이용하기 쉽게 한다.
    3. ③물의 경도조절이나 이스트의 영양원이 된다.
    4. ④물의 경도조절 역할은 없으며 단지 이스트의 영양원만으로 사용된다.

  34. 34.밀가루에서 전분, 단백질, 펜트산, 손상된 전분이 동량이라면 어느 것이 흡수율이 가장 좋은가?

    1. ①전분
    2. ②단백질
    3. ③펜트산
    4. ④손상된 전분

  35. 35.우유에서 산에 의해 응고되는 물질은?

    1. ①단백질
    2. ②유당
    3. ③유지방
    4. ④회분

  36. 36.케이크 제조에 있어 계란의 기능으로 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①결합작용
    2. ②팽창작용
    3. ③유화작용
    4. ④수분보유작용

  37. 37.식빵에 있어 적당한 CO2 생산을 하는데 필요한 설탕의 적정 사용량은?

    1. ①약 4%
    2. ②약 10%
    3. ③약 15%
    4. ④약 23%

  38. 38.연수를 사용했을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?

    1. ①반죽의 점착성이 증가한다.
    2. ②가수량이 감소한다.
    3. ③오븐 스프링이 나쁘다.
    4. ④반죽의 탄력성이 강하다.

  39. 39.지방 분해효소는?

    1. ①리파아제
    2. ②프로테아제
    3. ③퍼미아제
    4. ④말타아제

  40. 40.아밀로펙틴만으로 구성된 것은?

    1. ①옥수수 전분
    2. ②찹쌀 전분
    3. ③멥쌀 전분
    4. ④감자 전분

  41. 41.팽창제에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①가스를 발생시키는 물질이다.
    2. ②반죽을 부풀게 한다.
    3. ③제품에 부드러운 조직을 부여해 준다.
    4. ④제품에 질긴 성분을 준다.

  42. 42.다음 중 전분의 노화가 가장 잘 일어나는 온도는?

    1. ①-50℃
    2. ②-20℃
    3. ③2℃
    4. ④30℃

  43. 43.파이용 밀가루에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①파이 껍질의 구성 재료를 형성한다.
    2. ②표백이 양호해야 한다.
    3. ③유지의 층을 만들어 결을 만든다.
    4. ④글루텐 함량이 너무 높거나 낮지 않아야 한다.

  44. 44.다음은 이스트의 효소들이다. 단당류를 직접 발효시킬 수 있는 효소는?

    1. ①리파아제
    2. ②말타아제
    3. ③프로테아제
    4. ④찌마아제

  45. 45.효소의 성질에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①효소는 어느 특정한 기질에만 반응하는 선택성이 있다.
    2. ②효소는 온도에 따라 영향을 받는다.
    3. ③효소는 반응혼합물의 pH에 따라 영향을 받는다.
    4. ④효소는 0℃ 상승에 따라 활성은 4배가 된다.

  46. 46.다음 중 알콜이 주로 흡수되는 곳은?

    1. ①구강
    2. ②식도
    3. ③위
    4. ④대장

  47. 47.콜레스테롤에 관한 설명 중 잘못된 것은?

    1. ①담즙의 성분이다.
    2. ②비타민 D3의 전구체가 된다.
    3. ③탄수화물 중 다당류에 속한다.
    4. ④다량 섭취시 동맥경화의 원인물질이 된다.

  48. 48.맥아당이 분해되면 포도당과 무엇으로 되는가?

    1. ①포도당
    2. ②유당
    3. ③과당
    4. ④설탕

  49. 49.비타민 K와 관계있는 것은?

    1. ①근육 긴장
    2. ②혈액 응고
    3. ③자극 전달
    4. ④노화 방지

  50. 50.카제인(casein)은 다음 중 어디에 속하는가?

    1. ①단순단백질
    2. ②당단백질
    3. ③인단백질
    4. ④색소단백질

  51. 51.야채를 통해 감염되는 대표적인 기생충은?

    1. ①광절열두조충
    2. ②선모충
    3. ③회충
    4. ④폐흡충

  52. 52.산패와 관계가 가장 깊은 것은?

    1. ①지방의 환원
    2. ②단백질의 산화
    3. ③단백질의 환원
    4. ④지방질의 산화

  53. 53.미생물이 작용하여 식품을 흑변시켰다. 다음 중 흑변물질과 가장 관계 깊은 것은?

    1. ①암모니아
    2. ②에탄
    3. ③황화수소
    4. ④아민

  54. 54.흰색의 결정성 분말이며 냄새는 없고, 일반적으로 단맛이 설탕의 200배 정도 되는 아미노산계 식품 감미료는?

    1. ①에틸렌글리콜
    2. ②아스파탐
    3. ③페릴라틴
    4. ④사이클라메이트

  55. 55.다음 식품첨가물 중 유화제가 아닌 것은?

    1. ①에틸렌옥사이드(ethylene oxide)
    2. ②폴리소르베이트 20(polysorbate 20)
    3. ③대두인지질(soybean phospholipids)
    4. ④자당 지방산에스테르(sucrose fatty acid ester)

  56. 56.미나마타병은 중금속에 오염된 어패류를 먹고 발생되는데 그 원인이 되는 금속은?

    1. ①수은(Hg)
    2. ②카드뮴(Cd)
    3. ③납(Pb)
    4. ④아연(Zn)

  57. 57.호염성 세균으로서 어패류를 통하여 가장 많이 발생하는 식중독은?

    1. ①살모넬라 식중독
    2. ②장염비브리오 식중독
    3. ③병원성 대장균 식중독
    4. ④포도상구균 식중독

  58. 58.제품의 유통기간 연장을 위해서 포장에 이용되는 불활성 가스는?

    1. ①산소
    2. ②질소
    3. ③수소
    4. ④염소

  59. 59.다음과 같은 특징을 갖는 독소형 식중독은?

    1. ①클로스트리디움 보툴리늄에 의한 식중독
    2. ②장염비브리오균에 의한 식중독
    3. ③병원성 대장균에 의한 식중독
    4. ④포도상구균에 의한 식중독

  60. 60.인축 공통 전염병인 것은?

    1. ①탄저병
    2. ②콜레라
    3. ③세균성이질
    4. ④장티푸스