제과기능사 · 2006

제과기능사 (2006-04-02)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.다음 중 익히는 방법이 다른 것은?

    1. ①찐빵
    2. ②엔젤푸드케이크
    3. ③스펀지케이크
    4. ④파운드케이크

  2. 2.주방설계에 있어 주의할 점이 아닌 것은?

    1. ①가스를 사용하는 장소에는 환기 닥트를 설치한다.
    2. ②주방내의 여유 공간을 될 수 있으면 많게 한다.
    3. ③종업원의 출입구와 손님용 출입구는 별도로 하여 재료의 반입을 종업원 출입구로 한다.
    4. ④주방의 환기는 소형의 것을 여러 개 설치하는 것보다 대형의 환기장치 1개를 설치하는 것이 좋다.

  3. 3.어떤 한 종류의 케이크를 만들기 위하여 믹싱을 끝내고 비중을 측정한 결과가 다음과 같을 때 구운 후 기공이 조밀하고 부피가 가장 작아지는 것은?

    1. ①0.40
    2. ②0.50
    3. ③0.60
    4. ④0.70

  4. 4.과자의 반죽 방법 중 시퐁형 반죽이란?

    1. ①생물학 팽창제를 사용한다.
    2. ②유지와 설탕을 믹싱한다.
    3. ③모든 재료를 한꺼번에 넣고 믹싱한다.
    4. ④계란을 흰자와 노른자를 분리하여 믹싱한다.

  5. 5.젤리 롤(Jelly roll)을 마는데 터지는 경우를 감소시키기 위한 다음의 조치 중 부적당한 것은?

    1. ①설탕 일부를 물엿으로 대체한다.
    2. ②팽창제 사용을 증가시킨다.
    3. ③덱스트린의 점착성을 이용한다.
    4. ④노른자를 감소하고 전란을 증가시킨다.

  6. 6.쿠키 포장지로서 적당하지 못한 것은?

    1. ①내용물의 색, 향이 변하지 않아야 한다.
    2. ②독성 물질이 생성되지 않아야 한다.
    3. ③통기성이 있어야 한다.
    4. ④방습성이 있어야 한다.

  7. 7.파운드케이크 반죽을 팬에 넣을 때 적당한 팬닝비(%)는?

    1. ①50%
    2. ②55%
    3. ③70%
    4. ④100%

  8. 8.스펀지케이크에 사용되는 필수 재료라 할 수 없는 것은?

    1. ①계란
    2. ②박력분
    3. ③설탕
    4. ④베이킹파우더

  9. 9.고율배합과 저율배합 케이크의 물성적 차이점을 비교했을 때 옳지 않은 것은?

    1. ①혼합 중 공기 혼입 정도는 고율 배합이 크다.
    2. ②반죽의 비중은 고율 배합이 낮다.
    3. ③제품의 저장성은 고율 배합이 짧다.
    4. ④저율배합은 화학적 팽창제의 사용량이 더 많다.

  10. 10.쿠키에 있어 퍼짐율은 제품의 균일성과 포장에 중요한 의미를 가진다. 다음 설명 중 퍼짐이 작아지는 원인으로 틀린 것은?

    1. ①반죽에 아주 미세한 입자의 설탕을 사용한다.
    2. ②믹싱을 많이 하여 글루텐 발달을 많이 시킨다.
    3. ③오븐 온도를 낮게 하여 굽는다.
    4. ④반죽은 유지 함량이 적고 산성이다.

  11. 11.과일 파이의 충전물이 끓어 넘치는 이유가 아닌 것은?

    1. ①충전물의 온도가 낮다.
    2. ②껍질에 구멍을 뚫지 않았다.
    3. ③충전물에 설탕양이 너무 많다.
    4. ④오븐 온도가 낮다.

  12. 12.다음 제품 중 반죽 희망온도가 가장 낮은 것은?

    1. ①슈
    2. ②퍼프 페이스트리
    3. ③카스테라
    4. ④파운드 케이크

  13. 13.케이크 도넛은 일반적으로 실온에서 10~15분의 휴지시간(floor time)을 갖는 휴지를 잘못하였을 때 발생하는 현상이 아닌 것은?

    1. ①부피의 감소
    2. ②제품모양의 불균형
    3. ③과도한 지방흡수
    4. ④진한 껍질색

  14. 14.퍼프 페이스트리를 정형하는 방법으로 틀린 것은?

    1. ①정형 후 제품의 표면을 건조시킨다.
    2. ②유지를 배합한 반죽을 30분 이상 냉장고에서 휴지시킨다.
    3. ③전체적으로 균일한 두께로 밀어 편다.
    4. ④굽기 전에 30~60분 동안 휴지시킨다.

  15. 15.제품의 유연감 즉 부드러움을 목적으로 할 때 가장 좋은 믹싱 방법은?

    1. ①크림법(creaming method)
    2. ②블랜딩법(blending method)
    3. ③설탕/물법(sugar/sater method)
    4. ④1단계법(single stage method)

  16. 16.페이스트리 성형 자동밀대(파이롤러)에 대한 설명 중 맞는 것은?

    1. ①기계를 사용하므로 밀어 펴기의 반죽과 유지와의 경도는 가급적 다른 것이 좋다.
    2. ②기계에 반죽이 달라붙는 것을 막기 위해 덧가루를 많이 사용한다.
    3. ③기계를 사용하여 반죽과 유지는 따로 따로 밀어서 편뒤 감싸서 밀어 펴기를 한다.
    4. ④냉동 휴지 후 밀어 펴면 유지가 굳어 갈라지므로 냉장 휴지를 하는 것이 좋다.

  17. 17.총원가는 어떻게 구성되는가?

    1. ①제조원가 + 판매비 + 일반관리비
    2. ②직접재료비 + 직접노무비 + 판매비
    3. ③제조원가 + 이익
    4. ④직접원가 + 일반관리비

  18. 18.일반적으로 적절한 2차 발효점은 완제품 용적의 몇 %가 적당한가?

    1. ①40-45%
    2. ②50-55%
    3. ③70-80%
    4. ④90-95%

  19. 19.발효 손실의 원인이 아닌 것은?

    1. ①수분 증발
    2. ②탄수화물이 탄산가스로 전환
    3. ③탄수화물이 알콜로 전환
    4. ④재료 계량의 오차

  20. 20.2차 발효에서 3가지 기본적 요인이 아닌 것은?

    1. ①온도
    2. ②pH
    3. ③습도
    4. ④시간

  21. 21.프랑스빵에서 스팀을 사용하는 이유로 부적당한 것은?

    1. ①거칠고 불규칙하게 터지는 것을 방지한다.
    2. ②겉껍질에 광택을 내 준다.
    3. ③얇고 바삭거리는 껍질이 형성되도록 한다.
    4. ④반죽의 흐름성을 크게 증가시킨다.

  22. 22.오븐에서 열에 대한 표면적을 증가시키기 위하여 빵틀을 파형으로 만든다. 이 때 파형으로 만든 틀과 직접적인 관계를 갖는 오븐 열의 종류는?

    1. ①복사열
    2. ②대류열
    3. ③전도열
    4. ④적외선열

  23. 23.다음 제품 중 반죽이 가장 질어야 하는 것은?

    1. ①잉글리쉬 머핀
    2. ②블란서빵
    3. ③스위트롤
    4. ④데니쉬 페이스트리

  24. 24.제빵에서의 냉동, 해동에 대한 설명 중 맞지 않는 것은?

    1. ①고율 배합은 냉동에 시간이 걸리나 해동은 빠르다.
    2. ②성형 냉동 반죽은 유화제를 사용하여 반죽의 유리수를 줄인다.
    3. ③냉동 반죽의 해동은 냉동고→실온→발효실의 순서대로 하는 것이 이상적이다.
    4. ④냉동 반죽으로 구운 빵은 표피가 다소 딱딱하고 두꺼워진다.

  25. 25.포장전 빵의 온도가 너무 낮을 때는 다음의 어떤 현상이 일어나는가?

    1. ①노화가 빨라진다.
    2. ②썰기(slice)가 나쁘다.
    3. ③포장지에 수분이 응축된다.
    4. ④곰팡이, 박테리아의 번식이 용이하다.

  26. 26.스펀지도법으로 제빵시 본반죽을 만들 때의 온도로 가장 적합한 것은?

    1. ①22℃
    2. ②27℃
    3. ③33℃
    4. ④40℃

  27. 27.식빵 제조시 너무 높은 부피의 제품이 되는 원인은?

    1. ①소금량의 부족
    2. ②오븐 온도가 높음
    3. ③배합수의 부족
    4. ④미숙성 소맥분

  28. 28.표준 식빵의 재료 사용 범위로 가장 부적절한 것은?

    1. ①설탕 0~8%
    2. ②생이스트 1.5~5%
    3. ③소금 5~10%
    4. ④유지 0~5%

  29. 29.다음 중 계량한 활성건조이스트(Active dry yeast)를 용해시키기에 적합한 물의 온도는?

    1. ①0℃
    2. ②15℃
    3. ③27℃
    4. ④40℃

  30. 30.제빵에서 물의 양이 적량보다 적을 경우 나타나는 결과와 거리가 먼 것은?

    1. ①수율이 낮다
    2. ②향이 강하다
    3. ③부피가 크다
    4. ④노화가 빠르다

  31. 31.다음 혼성주 중 오렌지 껍질이나 향이 들어 있지 않는 것은?

    1. ①그랑 마르니에(Grand Marnier)
    2. ②마라스키노(Maraschino)
    3. ③쿠맹트로(Cointreau)
    4. ④큐라소(Curacao)

  32. 32.동물의 가죽이나 뼈 등에서 추출하여 안정제나 제과 원료로 사용되는 것은?

    1. ①젤라틴
    2. ②한천
    3. ③펙틴
    4. ④칼라기난

  33. 33.환원당과 아미노화합물의 축합이 이루어질 때 생기는 갈색 반응은?

    1. ①마이야르(Maillard) 반응
    2. ②캐러멜(Caramel)화 반응
    3. ③효소적 갈변
    4. ④아스코르빈산(Ascorbic acid)의 산화에 의한 갈변

  34. 34.제빵에서 탈지분유를 밀가루 대비 4-6% 정도를 사용할 때의 영향이 아닌 것은?

    1. ①믹싱 내구성을 높인다.
    2. ②발효 내구성을 높인다.
    3. ③흡수율을 증가시킨다.
    4. ④껍질색을 여리게 한다.

  35. 35.전분의 종류에 따라 중요한 물리적 성질과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①냄새
    2. ②호화온도
    3. ③팽윤
    4. ④반죽의 점도

  36. 36.밀가루 반죽의 점탄성을 측정하는 기구는?

    1. ①페네트로 미터
    2. ②유니버설 미터
    3. ③오스왈드 비스코 미터
    4. ④패리노그래프

  37. 37.제빵에 가장 적합한 물의 경도는?

    1. ①0-60ppm
    2. ②120-180ppm
    3. ③180-360ppm
    4. ④360ppm 이상

  38. 38.신선한 달걀의 외관법으로 옳은 것은?

    1. ①난각 표면이 거칠고 광택이 없고 선명하다.
    2. ②난각 표면이 매끈하다.
    3. ③난각에 광택이 있다.
    4. ④난각 표면에 기름기가 있다.

  39. 39.쵸콜릿을 템퍼링한 효과에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①입안에서의 용해성은 나쁘다.
    2. ②광택이 좋고 내부 조직이 조밀하다.
    3. ③팻 브룸(fat bloom)이 일어나지 않는다.
    4. ④안정한 결정이 많고 결정형이 일정하다.

  40. 40.밀가루를 체로 쳐서 사용하는 이유와 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①불순물 제거
    2. ②공기의 혼입
    3. ③재료 분산
    4. ④표피색 개선

  41. 41.용해도가 가장 좋아 냉음료에 사용되는 설탕은?

    1. ①그레뉴레이트당(granulated sugar)
    2. ②정백당(white sugar)
    3. ③황설탕(brown sugar)
    4. ④과립상당(frost sugar)

  42. 42.유당(lactose)에 관한 설명 중 옳은 것은?

    1. ①유당의 감미도는 포도당보다 높다.
    2. ②이스트에 의해 분해된다.
    3. ③곰팡이에 의해 분해되어 젖산이 된다.
    4. ④포도당과 갈락토오스로 구성되어 있다.

  43. 43.버터의 독특한 향미와 관계가 있는 물질은?

    1. ①모노글리세라이드(monoglyceride)
    2. ②지방산(fatty acid)
    3. ③디아세틸(diacetyl)
    4. ④캡사이신(capsaicin)

  44. 44.이스트에 함유된 효소가 아닌 것은?

    1. ①프로테아제(protease)
    2. ②아밀라아제(amylase)
    3. ③리파아제(lipase)
    4. ④찌마아제(zymase)

  45. 45.달걀노른자 속에 들어 있는 유화제는?

    1. ①레시틴
    2. ②지방산 에스테르
    3. ③모노글리세라이드
    4. ④소르비탄지방산 에스테르

  46. 46.필수지방산의 기능이 아닌 것은?

    1. ①머리카락, 손톱의 구성 성분이다.
    2. ②세포막의 구조적 성분이다.
    3. ③혈청 콜레스테롤을 감소시킨다.
    4. ④뇌와 신경조직, 시각기능을 유지시킨다.

  47. 47.흰쥐의 사료에 제인(zein)을 쓰면 체중이 감소한다. 어떤 아미노산을 첨가하면 체중저하를 방지할 수 있는가?

    1. ①발린(valine)
    2. ②트립토판(tryptophan)
    3. ③글루타민산(glutamic acid)
    4. ④알라닌(alanine)

  48. 48.다당류에 속하지 않는 것은?

    1. ①섬유소
    2. ②전분
    3. ③글리코겐
    4. ④맥아당

  49. 49.혈당을 조절하는 호르몬이 아닌 것은?

    1. ①인슐린(insulin)
    2. ②아드레날린(adrenalin)
    3. ③안드로겐(androgen)
    4. ④글루카곤(glucagon)

  50. 50.철분대사에 관한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①수용성이기 때문에 체내에 저장되지 않는다.
    2. ②철분은 Fe++보다 Fe+++이 흡수가 잘 된다.
    3. ③흡수된 철분은 간에서 헤모글로빈을 만든다.
    4. ④체내에서 사용된 철은 되풀이하여 사용된다.

  51. 51.복어 중독의 원인독소는?

    1. ①테트로도톡신(tetrodotoxin)
    2. ②삭시톡신(saxitoxin)
    3. ③베네루핀(venerupin)
    4. ④안드로메도톡신(andromedotoxin)

  52. 52.대장균에 대하여 가장 올바르게 설명한 것은?

    1. ①분변 세균의 오염지표가 된다.
    2. ②전염병을 일으킨다.
    3. ③독소형 식중독을 일으킨다.
    4. ④발효식품 제조에 유용한 세균이다.

  53. 53.식품의 부패 요인과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①습도
    2. ②온도
    3. ③가열
    4. ④pH

  54. 54.뉴로톡신(neurotoxin)이란 균체의 독소를 생산하는 식중독균은?

    1. ①포도상구균
    2. ②클로스트리디움 보툴리늄균
    3. ③장염 비브리오균
    4. ④병원성 대장균

  55. 55.일명 점착제로서 식품의 점착성을 증가시켜 교질상의 미각을 증진시키는 효과를 갖는 첨가물은?

    1. ①팽창제
    2. ②호료
    3. ③용제
    4. ④유화제

  56. 56.원인균은 바실러스 안트라시스(Bacillus anthracis)이며, 수육을 조리하지 않고 섭취하였거나 피부상처 부위로 감염되기 쉬운 인축공통전염병은?

    1. ①야토병
    2. ②탄저
    3. ③브루셀라병
    4. ④돈단독

  57. 57.페디스토마의 제1중간 숙주는?

    1. ①돼지고기
    2. ②쇠고기
    3. ③참붕어
    4. ④다슬기

  58. 58.빵 반죽을 분할시 또는 구울 때 달라 붙지 않게 하고, 모양을 유지하는데 사용되는 것은?

    1. ①가소제
    2. ②보존제
    3. ③이형제
    4. ④용제

  59. 59.미나마타(Minamata)병을 발생시키는 것은?

    1. ①카드뮴(Cd)
    2. ②구리(Cu)
    3. ③수은(Hg)
    4. ④납(Pb)

  60. 60.다음 세균성 식중독 중 잠복기가 가장 짧은 것은?

    1. ①살모넬라 식중독
    2. ②포도상구균 식중독
    3. ③장염 비브리오 식중독
    4. ④클로스트리디움 보툴리늄 식중독