제과기능사 · 2006

제과기능사 (2006-01-22)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.제과에서 머랭이라고 하는 것은 어떤 것을 의미하는가?

    1. ①계란 흰자를 건조시킨 것
    2. ②계란 흰자를 중탕한 것
    3. ③계란 흰자에 설탕을 넣어 믹싱한 것
    4. ④계란 흰자에 식초를 넣어 믹싱한 것

  2. 2.커스터드 푸딩(Custard Pudding)을 제조할 때 설탕:계란의 사용비율로 적합한 것은?

    1. ①1:1
    2. ②1:2
    3. ③2:1
    4. ④3:2

  3. 3.스펀지케이크의 반죽 1g당 팬용적(cm3)은 얼마인가?

    1. ①2.40
    2. ②2.96
    3. ③4.71
    4. ④5.08

  4. 4.제과반죽이 너무 산성에 치우쳐 발생하는 현상과 거리가 먼 것은?

    1. ①연한 향
    2. ②여린 껍질색
    3. ③빈약한 부피
    4. ④거치른 기공

  5. 5.다음 제품 중 코코아를 사용하는 것은?

    1. ①화이트 레이어 케이크
    2. ②옐로 레이어 케이크
    3. ③파운드 케이크
    4. ④데블스 푸드 케이크

  6. 6.굽기를 할 때 갈색화 반응을 가장 잘 일으키는 당은?

    1. ①포도당
    2. ②과당
    3. ③갈락토오스
    4. ④만노오스

  7. 7.파이를 냉장고 등에서 휴지시키는 이유와 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①전 재료의 수화 기회를 준다.
    2. ②유지와 반죽의 굳은 정도를 같게 한다.
    3. ③반죽을 경화 및 긴장시킨다.
    4. ④끈적거림을 방지하여 작업성을 좋게 한다.

  8. 8.케이크 도넛에 대두분을 사용하는 목적이 아닌 것은?

    1. ①흡유율 증가
    2. ②껍질 구조 강화
    3. ③껍질색 개선
    4. ④식감의 개선

  9. 9.언더 베이킹(Under Baking)에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①너무 낮은 온도에서 굽는 것이다.
    2. ②중앙부분이 익지 않는 경우가 많다.
    3. ③윗면이 갈라지기 쉽다.
    4. ④속이 거칠어지기 쉽다.

  10. 10.반죽형 케이크가 아닌 것은?

    1. ①옐로 레이어 케이크
    2. ②화이트 레이어 케이크
    3. ③소프트 롤 케이크
    4. ④데블스 푸드 케이크

  11. 11.설탕 300g 대신 전량을 고형질 75%인 물엿으로 대체하려면 물엿의 사용량은?

    1. ①50g
    2. ②150g
    3. ③400g
    4. ④600g

  12. 12.제과 제품을 평가하는데 있어 외부 특성에 해당되지 않는 것은?

    1. ①부피
    2. ②껍질색
    3. ③기공
    4. ④균형

  13. 13.제과에서 설탕의 기능과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①부피의 증가
    2. ②감미도 증가
    3. ③연화 작용
    4. ④수분 보유작용

  14. 14.반죽 온도를 너무 낮게 하여 만든 케이크 도넛의 설명 중 맞는 것은?

    1. ①흡유율이 적다.
    2. ②점도가 강하게 된다.
    3. ③팽창이 커진다.
    4. ④표면이 매끄럽다.

  15. 15.다음의 제품에서 크림법을 사용하여 만들 수 있는 제품은?

    1. ①슈
    2. ②마블파운드케이크
    3. ③버터스펀지케이크
    4. ④엔젤푸드케이크

  16. 16.2차 발효가 과다할 때 일어나는 현상이 아닌 것은?

    1. ①옆면이 터진다.
    2. ②색상이 여리다.
    3. ③신 냄새가 난다.
    4. ④오븐에서 주저 앉기 쉽다.

  17. 17.빵을 구웠을 때 갈변이 되는 것은 어느 반응에 의해서인가?

    1. ①비타민C의 산화에 의하여
    2. ②효모에 의한 갈색(brown) 반응에 의하여
    3. ③마이야르(maillard) 반응과 캐러맬 반응이 동시에 일어나서
    4. ④클로로필(chloropyll) 반응에 의하여

  18. 18.팬기름의 사용에 대한 설명으로 거리가 먼 것은?

    1. ①발연점이 높아야 한다.
    2. ②산패에 강해야 한다.
    3. ③반죽무게의 3~4%를 사용한다.
    4. ④기름이 과다하면 밑껍질이 두껍고 색이 어둡다.

  19. 19.단백질 분해효소인 프로테아제(protease)를 햄버거 빵에 첨가하는 이유로 가장 알맞은 것은?

    1. ①저장성 증가를 위하여
    2. ②팬 흐름성을 좋게 하기 위하여
    3. ③껍질색 개선을 위하여
    4. ④발효 내구력을 증가시키기 위하여

  20. 20.빵의 포장온도로 가장 적당한 것은?

    1. ①15℃
    2. ②25℃
    3. ③35℃
    4. ④45℃

  21. 21.적당한 2차 발효점은 여러 여건에 따라 차이가 있다. 일반적으로 완제품의 몇 % 까지 팽창시키는가?

    1. ①30~40%
    2. ②50~60%
    3. ③70~80%
    4. ④90~100%

  22. 22.제빵시 발효점을 확인하는 방법을 설명한 것 중 적당하지 못한 것은?

    1. ①부피가 증가한 상태 확인
    2. ②반죽 내부에 생긴 망상조직 상태 확인
    3. ③반죽의 현재 온도 확인
    4. ④손가락으로 눌렀을 때의 탄력성 정도 확인

  23. 23.오븐 내에서 뜨거워진 공기를 강제 순환시키는 열전달 방식은?

    1. ①대류
    2. ②전도
    3. ③복사
    4. ④전자파

  24. 24.다음 중 뜨거워진 공기를 강제 순환시키는 열전달 방식은?

    1. ①대류
    2. ②전도
    3. ③복사
    4. ④전자파

  25. 25.다음 중 보관 장소가 나머지 재료와 크게 다른 재료는?

    1. ①설탕
    2. ②소금
    3. ③밀가루
    4. ④생이스트

  26. 26.산화제와 환원제를 함께 사용하여 믹싱시간과 발효시간을 감소하는 제빵 법은?

    1. ①스트레이트법
    2. ②노타임법
    3. ③비상 스펀지법
    4. ④비상 스트레이트법

  27. 27.냉동빵에서 반죽의 온도를 낮추는 가장 주된 이유는?

    1. ①수분 사용량이 많으므로
    2. ②밀가루의 단백질 함량이 낮아서
    3. ③이스트 활동을 억제하기 위해
    4. ④이스트 사용량이 감소하므로

  28. 28.노화를 지연시키는 방법으로 올바르지 않은 것은?

    1. ①방습 포장재를 사용한다.
    2. ②다량의 설탕을 첨가한다.
    3. ③냉장 보관시킨다.
    4. ④유화제를 사용한다.

  29. 29.제빵에서 원가(재료비) 상승의 원인이 아닌 것은?

    1. ①창고에 장기 누적 및 사장 자재 발생
    2. ②수요 창출에 역행하는 신제품 개발
    3. ③자재 선입 선출 방식 실시
    4. ④다품종 소량 생산의 세분화 전략

  30. 30.일반적인 스펀지/도법에서 가장 적당한 스펀지 온도는?

    1. ①12~15℃
    2. ②18~20℃
    3. ③23~25℃
    4. ④29~32℃

  31. 31.과일 잼 형성의 3가지 필수요건이 아닌 것은?

    1. ①설탕
    2. ②펙틴
    3. ③산(酸)
    4. ④젤라틴

  32. 32.맥아당(maltose)은 말타아제에 의하여 무엇으로 분해되는가?

    1. ①포도당 + 과당
    2. ②포도당 + 갈락토오스
    3. ③포도당 + 포도당
    4. ④포도당 + 유당

  33. 33.다음 향신료 중 대부분의 피자소스에 필수적으로 들어가는 향신료는?

    1. ①오레가노
    2. ②계피
    3. ③정향
    4. ④넛메그

  34. 34.설탕을 포도당과 과당으로 분해하는 효소는?

    1. ①인버타아제(Invertase)
    2. ②찌마아제(Zymase)
    3. ③말타아제(Maltase)
    4. ④알파 아밀라아제(α-amylse)

  35. 35.칼슘염의 설명으로 부적당한 것은?

    1. ①글루텐을 강하게 하여 반죽을 되고 건조하게 한다.
    2. ②인산칼슘염은 반응 후 산성이 된다.
    3. ③곰팡이와 로프(rope) 박테리아의 억제효과가 있다.
    4. ④이스트 성장을 위한 질소공급을 한다.

  36. 36.포도당의 설명 중 틀린 것은?

    1. ①포도당은 물엿을 완전히 전환시켜 만든다.
    2. ②설탕에 비해 삼투압이 높으며 감미가 높다.
    3. ③입에서 용해될 때 시원한 느낌을 준다.
    4. ④효모의 영양원으로 발효를 촉진시킨다.

  37. 37.케이크, 쿠키, 파이, 페이스트리용 밀가루의 제과적성 및 점성을 측정하는 기구는?

    1. ①아밀로그래프(Amylograph)
    2. ②패리노그래프(Farinograph)
    3. ③애그트론(Agtron)
    4. ④맥캑미카엘 점도계(Macmichael Viscosimeter)

  38. 38.다음 밀가루 중 면류를 만드는데 주로 사용되는 것은?

    1. ①박력분
    2. ②중력분
    3. ③강력분
    4. ④대두분

  39. 39.일시적 경수에 대하여 바르게 설명한 것은?

    1. ①끓임으로 물의 경도가 제거되는 물
    2. ②황산염에 기인하는 물
    3. ③끓여도 제거되지 않는 물
    4. ④보일러에 쓰면 좋은 물

  40. 40.계란 흰자의 조성과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①오브알부민
    2. ②콘알부민
    3. ③라이소자임
    4. ④카로틴

  41. 41.천연 버터와 마가린의 가장 큰 차이는?

    1. ①수분
    2. ②지방산
    3. ③산가
    4. ④과산화물가

  42. 42.제빵에서 소금의 역할 중 틀린 것은?

    1. ①글루텐을 강화시킨다.
    2. ②방부효과가 있다.
    3. ③빵의 내상을 희게 한다.
    4. ④맛을 조절한다.

  43. 43.퐁당 아이싱의 끈적거림을 배제하는 방법으로 잘못된 것은?

    1. ①아이싱에 최소의 액체를 사용한다.
    2. ②안정제(한천 등)를 사용한다.
    3. ③흡수제(전분 등)를 사용한다.
    4. ④케이크 온도가 높을 때 사용한다.

  44. 44.밀가루 반죽을 끊어질 때까지 늘려서 끊음으로써 그 때의 힘과 반죽의 신장성을 알아보는 기계는?

    1. ①아밀로그래프
    2. ②패리노그래프
    3. ③익스텐소그래프
    4. ④믹소그래프

  45. 45.식빵 제조시 물을 넣는 것 보다 우유를 넣은 제품의 껍질색이 진하다.우유의 무엇이 제품의 껍질색을 진하게 하는가?

    1. ①젖산
    2. ②카제인
    3. ③무기질
    4. ④유당

  46. 46.당질이 혈액내에 존재하는 형태는?

    1. ①글루코오스(glucose)
    2. ②글리코겐(glycogen)
    3. ③갈락토오스(galactose)
    4. ④프럭토오스(fructose)

  47. 47.유지의 도움으로 흡수, 운반되는 비타민으로만 구성된 것은?

    1. ①비타민 A,B,C,D
    2. ②비타민 B,C,E,K
    3. ③비타민 A,B,C,K
    4. ④비타민 A,D,E,K

  48. 48.다음 중 포화지방산은?

    1. ①올레산(oleic acid)
    2. ②스테아르산(stearic acid)
    3. ③리놀레산(linoleic acid)
    4. ④아이코사펜테노익산(eicosapentaenoic acid)

  49. 49.단백질의 소화효소 중 췌장에서 분비되고, 아르기닌(arginine) 등 염기성 아미노산의 COOH기에서 만들어진 펩타이드(peptide) 결합을 분해하는 효소는?

    1. ①트립신(trypsin
    2. ②펩신(pepsin)
    3. ③아미노펩티다아제(aminopeptidase)
    4. ④카르복시펩티다아제(carboxypeptidase)

  50. 50.아미노산의 성질에 대한 설명 중 맞는 것은?

    1. ①모든 아미노산은 선광성을 갖는다.
    2. ②아미노산은 융점이 낮아서 액상이 많다.
    3. ③아미노산은 종류에 따라 등전점이 다르다.
    4. ④천연단백질을 구성하는 아미노산은 주로 D형이다.

  51. 51.장티푸스를 가장 올바르게 설명한 것은?

    1. ①급성 전신성 열성질환
    2. ②급성 이완성 마비질환
    3. ③급성 간염 질환
    4. ④계절에 관계없이 발생

  52. 52.다음 세균성 식중독 중 섭취 전에 가열하여도 예방하기가 가장 어려운 것은?

    1. ①살모넬라 식중독
    2. ②포도상구균 식중독
    3. ③클로스트리디움 보툴리늄 식중독
    4. ④장염 비브리오 식중독

  53. 53.요소수지 용기에서 이행될 수 있는 대표적인 유독물질은?

    1. ①에탄올
    2. ②포름알데히드
    3. ③알루미늄
    4. ④주석

  54. 54.클로스트리디움 보툴리늄 식중독과 관련 있는 것은?

    1. ①화농성 질환의 대표균
    2. ②저온살균 처리 및 신속한 섭취로 예방
    3. ③내열성 포자 형성
    4. ④감염형 식중독

  55. 55.빵 및 생과자에 사용할 수 있는 보존료는?

    1. ①안식향산
    2. ②파라옥시 안식향산 부틸
    3. ③파라옥시 안식향산 에틸
    4. ④프로피온산나트륨

  56. 56.식품첨가물 중 유화제에 대한 설명으로 잘못된 것은?

    1. ①물과 기름의 경계면에 작용하는 힘을 저하시켜 물 중에 기름을 분산시키는 작용을 한다.
    2. ②기름 중에 물을 분산시키고, 또 분산된 입자가 다시 응집하지 않도록 안정화시키는 작용을 한다.
    3. ③식품에 사용할 수 있는 종류가 지정되어 있다.
    4. ④지정된 유화제들은 식품의 종류에 관계없이 모두 동일한 유화효과를 가진다.

  57. 57.식품 첨가물에 대한 설명 중 가장 옳은 것은?

    1. ①화학적 합성품만 있다.
    2. ②천연품과 화학적 합성품이 있다.
    3. ③화학 합성품은 약국에서만 판매할 수 있다.
    4. ④허용된 것은 어느 식품에나 모두 쓸 수 있다.

  58. 58.비병원성 미생물에 속하는 세균은?

    1. ①결핵균
    2. ②이질균
    3. ③젖산균
    4. ④살모넬라균

  59. 59.미생물에 의해 주로 단백질이 변화되어 악취, 유해물질을 생성하는 현상은?

    1. ①발효(Fermentation)
    2. ②부패(Puterifaction)
    3. ③변패(Deterioration)
    4. ④산패(REancidity)

  60. 60.소화기계 전염병과 비교한 세균성 식중독의 특징에 해당되는 것은?

    1. ①미량의 병원균으로도 발병한다.
    2. ②2차 오염이 가능하다.
    3. ③면역성이 나타나지 않는다.
    4. ④잠복기간이 비교적 길다.