제과기능사 · 2006

제과기능사 (2006-10-01)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.소금이 제과에 미치는 영향이 아닌 것은?

    1. ①향을 좋게 한다.
    2. ②잡균의 번식을 억제한다.
    3. ③반죽의 물성을 좋게한다.
    4. ④pH를 조절한다.

  2. 2.공장설비구성의 설명으로 적합하지 않은 것은?

    1. ①공장시설설비는 인간을 대상으로 하는 공학이다.
    2. ②공장시설은 식품조리과정의 다양한 작업을 여러 조건에 따라 합리적으로 수행하기 위한 시설이다.
    3. ③설계디자인은 공간의 할당, 물리적 시설, 구조의 생김새, 설비가 갖춰진 작업장을 나타내 준다.
    4. ④각 시설은 그 시설이 제공하는 서비스의 형태에 기본적인 어떤 기능을 지니고 있지 않다.

  3. 3.젤리 롤 케이크를 말 때 표면이 터지는 결점을 방지하는 방법으로 잘못된 것은?

    1. ①덱스트린의 점착성을 이용한다.
    2. ②고형질 설탕 일부를 물엿으로 대치한다.
    3. ③팽창제를 다소 감소시킨다.
    4. ④계란 중 노른자 비율을 증가시킨다.

  4. 4.엔젤 푸드 케이크(angel food cake)에서 안정된 상태로 거품을 만들 수 있는 가장 적당한 흰자의 온도는?

    1. ①15~18℃
    2. ②20~24℃
    3. ③27~31℃
    4. ④32~36℃

  5. 5.완제품 440g인 스펀지케이크 500개를 주문받았다. 굽기 손실이 12% 라면 전체 반죽은 얼마나 준비하여야 하는가?

    1. ①125kg
    2. ②250kg
    3. ③300kg
    4. ④600kg

  6. 6.케이크를 굽는 도중 수축하는 경우가 있다. 그 원인으로 틀린 것은?

    1. ①베이킹파우더의 사용이 과다한 경우
    2. ②반죽에 과도한 공기 혼입이 된 경우
    3. ③소맥분의 글루텐(gluten)의 함량이 표준치보다 적은 경우
    4. ④오븐의 온도가 너무 낮은 경우

  7. 7.푸딩 표면에 기포 자국이 많이 생기는 이유로 알맞은 것은?

    1. ①가열이 지나친 경우
    2. ②계란의 양이 많은 경우
    3. ③계란이 오래된 경우
    4. ④오븐 온도가 낮은 경우

  8. 8.거품형 케이크(foam-type cake)를 만들 때 녹인 버터는 언제 넣은 것이 가장 좋은가?

    1. ①처음부터 다른 재료와 함께 넣는다.
    2. ②밀가루와 섞어 넣는다.
    3. ③설탕과 섞어 넣는다.
    4. ④반죽의 최종단계에 넣는다.

  9. 9.반죽무게를 이용하여 반죽이 비중 측정시 필요한 것은?

    1. ①밀가루 무게
    2. ②물 무게
    3. ③용기 무게
    4. ④설탕 무게

  10. 10.아이싱(icing)이란 설탕 제품이 주요 재료인 피복물로 빵/과자 제품을 덮거나 피복하는 것을 말한다. 다음 중 크림아이싱(creamed icing)이 아닌 것은?

    1. ①퍼지아이싱(fudge icing)
    2. ②퐁당아이싱(fondant icing)
    3. ③단순아이싱(flat icing)
    4. ④마시멜로아이싱(marshmallow icing)

  11. 11.거품을 올린 흰자에 뜨거운 시럽을 첨가하면서 고속으로 믹싱하여 만드는 아이싱은?

    1. ①마시멜로 아이싱
    2. ②콤비네이션 아이싱
    3. ③초콜릿 아이싱
    4. ④로얄 아이싱

  12. 12.케이크에서 설탕의 역할과 거리가 먼 것은?

    1. ①감미를 준다.
    2. ②껍질색을 진하게 한다.
    3. ③수분 보유력이 있어 노화가 지연된다.
    4. ④제품의 형태를 유지시킨다.

  13. 13.케이크 도넛을 튀긴 후 과도한 흡유 현상이 일어난 이유가 아닌 것은?

    1. ①반죽시간이 김
    2. ②과다한 팽창제 사용
    3. ③튀김 온도가 낮음
    4. ④반죽의 수분이 과다

  14. 14.젤리롤 케이크 반죽을 만들어 팬닝하려고 한다. 옳지 않은 것은?

    1. ①넘치는 것을 방지하기 위하여 팬 종이는 팬 높이보다 2cm 정도 높게 한다.
    2. ②평평하게 팬닝하기 위해 고무주걱 등으로 윗부분을 마무리 한다.
    3. ③기포가 꺼지므로 팬닝은 가능한 한 빨리 한다.
    4. ④철판에 팬닝하고 보울에 남은 반죽으로 무늬반죽을 만든다.

  15. 15.케이크 도넛 반죽에 휴지를 주는 이유로 틀린 것은?

    1. ①이산화탄소 가스를 발생시킨다.
    2. ②도넛 제품이 적절한 부피를 갖도록 한다.
    3. ③생재료가 제품에 남지 않게 한다.
    4. ④껍질형성을 빠르게 한다.

  16. 16.반죽을 발효시키는 목적이 아닌 것은?

    1. ①향 생성
    2. ②반죽의 숙성 작용
    3. ③반죽의 팽창 작용
    4. ④글루텐 응고

  17. 17.둥글리기의 목적이 아닌 것은?

    1. ①글루텐의 구조와 방향정돈
    2. ②수분 흡수력 증가
    3. ③반죽의 기공을 고르게 유지
    4. ④반죽 표면에 얇은 막 형성

  18. 18.빵을 포장하려 할 때 가장 적합한 빵의 중심온도와 수분함량은?

    1. ①30℃, 30%
    2. ②35℃, 38%
    3. ③42℃, 45%
    4. ④48℃, 55%

  19. 19.다음 중 제빵용 팬기름으로 가장 적합하지 않은 것은?

    1. ①아마인유
    2. ②면실유
    3. ③땅콩기름
    4. ④대두유

  20. 20.식빵 제조시 정상보다 많은 양의 설탕을 사용했을 경우의 껍질색은 어떻게 나타나는가?

    1. ①여리다.
    2. ②진하다.
    3. ③회색을 띤다.
    4. ④설탕양과 무관하다.

  21. 21.다음 중 건조이스트 사용시 균주활력배양을 위한 물의 최적온도는?

    1. ①0℃
    2. ②10℃
    3. ③40℃
    4. ④60℃

  22. 22.냉동반죽에서 반죽의 가스보유력을 증가시키기 위하여 사용하는 재료의 설명으로 틀린 것은?

    1. ①단백질함량이 11.75~13.5%로 비교적 높은 밀가루를 사용한다.
    2. ②L-시스테인(L-cysteine)과 같은 환원제를 사용한다.
    3. ③스테아릴젖산나트륨(S.S.L)과 같은 반죽 건조제를 사용한다.
    4. ④비타민C(ascorbic acid)와 같은 산화제를 사용한다.

  23. 23.다음 중 감가상각의 계산요소가 아닌 것은?

    1. ①구입가격
    2. ②사용년수
    3. ③잔존가격
    4. ④생산효율

  24. 24.빵의 노화현상과 거리가 먼 것은?

    1. ①빵 껍질의 변화
    2. ②빵의 풍미저하
    3. ③빵 내부조직의 변화
    4. ④곰팡이 번식에 의한 변화

  25. 25.내부에 팬이 부착되어 열풍을 강제 순환시키면서 굽는 타입으로 굽기의 편차가 극히 적은 오븐은?

    1. ①터널오븐
    2. ②컨벡션오븐
    3. ③밴드오븐
    4. ④래크오븐

  26. 26.제빵용 계량기구로 부적당한 것은?

    1. ①부동비 저울
    2. ②선별 저울
    3. ③접시 저울
    4. ④전자 저울

  27. 27.건포도에 식빵을 구울 때 건포도에 함유된 당의 영향을 고려하여 주의할 점은?

    1. ①윗불을 약간 약하게 한다.
    2. ②굽는 시간을 늘린다.
    3. ③굽는 시간을 줄인다.
    4. ④오븐 온도를 높게 한다.

  28. 28.제빵과정에서 2차 발효가 덜 된 경우는?

    1. ①기공이 거칠다.
    2. ②부피가 작아진다.
    3. ③브레이크와 슈레이드가 부족하다.
    4. ④빵속 색깔이 회색같이 어둡다.

  29. 29.아래와 같은 조건일 때 스펀지 법에서 사용할 도우의 적당한 물 온도는?

    1. ①13℃
    2. ②17℃
    3. ③25℃
    4. ④0℃

  30. 30.제빵에 사용되는 압착생효모의 수분함량으로 가장 적당한 것은?

    1. ①약 70%
    2. ②약 50%
    3. ③약 30%
    4. ④약 10%

  31. 31.밀가루 전분의 아밀로펙틴 함량은 약 몇 %인가?

    1. ①50~55%
    2. ②60~65%
    3. ③75~80%
    4. ④95~100%

  32. 32.이스트푸드의 구성성분이 아닌 것은?

    1. ①암모늄염
    2. ②질산염
    3. ③칼슘염
    4. ④전분

  33. 33.버터에는 우유지방이 약 얼마나 들어 있는가?

    1. ①20%
    2. ②40%
    3. ③60%
    4. ④80%

  34. 34.계란 흰자의 약 13%를 차지하여 철과의 결합 능력이 강해서 미생물이 이용하지 못하는 항세균 물질은?

    1. ①오브알부민(ovalbumin)
    2. ②콘알부민(conalbumin)
    3. ③오보뮤코이드(ovomucoid)
    4. ④아비딘(avidin)

  35. 35.시유에 들어 있는 탄수화물 중 가장 많은 것은?

    1. ①포도당
    2. ②과당
    3. ③맥아당
    4. ④유당

  36. 36.유지에 알칼리를 가할 때 일어나는 반응은?

    1. ①가수분해
    2. ②비누화
    3. ③에스테르화
    4. ④산화

  37. 37.반죽에 사용하는 물이 연수일 때 무엇을 더 첨가하여야 하는가?

    1. ①효소
    2. ②알칼리제
    3. ③이스트푸드
    4. ④산

  38. 38.소금의 함량이 1.3%인 반죽 20kg과 1.5%인 반죽 40kg을 혼합했다. 혼합한 반죽의 소금 함량은?

    1. ①1.39%
    2. ②1.41%
    3. ③1.43%
    4. ④1.46%

  39. 39.압착 효모의 가장 일반적인 저장 온도는?

    1. ①-18℃
    2. ②24℃
    3. ③18℃
    4. ④-1℃

  40. 40.아밀로그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①반죽의 신장성 측정
    2. ②맥아의 맥화효과 측정
    3. ③알파 아밀라아제의 활성 측정
    4. ④보통 제빵용 밀가루는 약 400~600 B.U.

  41. 41.다음의 당류 중 상대적 감미도가 가장 높은 것은?

    1. ①과당
    2. ②설탕
    3. ③전화당
    4. ④유당

  42. 42.맥아당을 분해하는 효소는?

    1. ①말타아제
    2. ②락타아제
    3. ③리파아제
    4. ④프로테아제

  43. 43.밀가루의 흡수율을 알 수 있는 기계는?

    1. ①아밀로그래프
    2. ②패리노그래프
    3. ③익스텐소그래프
    4. ④믹소그래프

  44. 44.제빵에서 글루텐을 강하게 하는 것은?

    1. ①전분
    2. ②우유
    3. ③맥아
    4. ④산화제

  45. 45.환원당이 아닌 것은?

    1. ①설탕
    2. ②유당
    3. ③과당
    4. ④맥아당

  46. 46.나이아신(niacin)의 결핍증으로 대표적인 질병은?

    1. ①야맹증
    2. ②신장병
    3. ③펠라그라
    4. ④괴혈병

  47. 47.하루 섭취한 2700kcal 중 지방은 20%, 탄수화물은 65%, 단백질은 15% 비율이었다. 지방, 탄수화물, 단백질은 각각 약 몇 g을 섭취하였는가?

    1. ①지방: 135g, 탄수화물: 438.8g, 단백질: 45g
    2. ②지방: 540g, 탄수화물: 1755.2g, 단백질: 405.2g
    3. ③지방: 60g, 탄수화물: 438.8g, 단백질: 101.3g
    4. ④지방: 135g, 탄수화물: 195g, 단백질: 101.3g

  48. 48.다당류에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?

    1. ①일반적으로 전분은 amylose와 amylopectin으로 이루어져 있다.
    2. ②전분은 소화효소에 의해 가수분해 될 수 있다.
    3. ③섬유소는 사람의 소화액으로는 소화되지 않는다.
    4. ④펙틴은 단순다당류에 속한다.

  49. 49.일부 야채류의 어떤 물질이 칼슘의 흡수를 방해하는가?

    1. ①옥살산(oxalic acid)
    2. ②초산(acetic acid)
    3. ③구연산(citric acid)
    4. ④말산(malic acid)

  50. 50.달걀 노른자 속에 있으면서 유화제 역할을 하는 물질은?

    1. ①덱스트린
    2. ②레시틴
    3. ③칼슘
    4. ④펙틴

  51. 51.산양, 양, 돼지, 소에게 감염되면 유산을 일으키고 주증상은 발열로 고열이 2~3주 주기적으로 일어나는 인축공통전염병은?

    1. ①광우병
    2. ②공수병
    3. ③파상열
    4. ④신증후군출혈열

  52. 52.병원성 대장균 식중독의 가장 적당한 예방책은?

    1. ①곡류의 수분을 10% 이하로 조정한다.
    2. ②어류의 내장을 제거하고 충분히 세척한다.
    3. ③어패류는 민물로 깨끗이 씻는다.
    4. ④건강보균자나 환자의 분변 오염을 방지한다.

  53. 53.식품 중의 미생물 수를 줄이기 위한 방법으로 가장 부적합한 것은?

    1. ①방사선 조사
    2. ②냉장
    3. ③열탕
    4. ④자외선 처리

  54. 54.비교적 내열성이 강하여 100℃에서 6시간 정도의 가열시 겨우 살균될 수 있는 식중독 원인균으로 불충분하게 살균된 통조림 식품에서 발생될 수 있는 것은?

    1. ①병원성 대장균
    2. ②살모넬라균
    3. ③장염 비브리오균
    4. ④클로스트리디움 보툴리늄

  55. 55.보존료의 조건으로 가장 적당하지 못한 것은?

    1. ①독성이 없거나 장기적으로 사용해도 인체에 해를 주지 않아야 한다.
    2. ②무미, 무취로 식품에 변화를 주지 않아야 한다.
    3. ③사용방법이 용이하고 값이 싸야한다.
    4. ④단기간 동안만 강력한 효력을 나타내야 한다.

  56. 56.아플라톡신을 생산하는 미생물은?

    1. ①효모
    2. ②세균
    3. ③바이러스
    4. ④곰팡이

  57. 57.부패의 진행에 수반하여 생기는 부패산물이 아닌 것은?

    1. ①암모니아
    2. ②황화수소
    3. ③메르캅탄
    4. ④일산화탄소

  58. 58.다음 중감염형 식중독을 일으키는 것은?

    1. ①보투리누스균
    2. ②살모넬라균
    3. ③포도상구균
    4. ④고초균

  59. 59.질병 발생의 3대 요소가 아닌 것은?

    1. ①병인
    2. ②환경
    3. ③숙주
    4. ④항생제

  60. 60.미생물에 의한 부패나 변질을 방지하고 화학적인 변화를 억제하며 보존성을 높이고 영양가 및 신선도를 유지하는 목적으로 첨가하는 것은?

    1. ①감미료
    2. ②보존료
    3. ③산미료
    4. ④조미료