한식조리기능사 · 2006

한식조리기능사 (2006-07-16)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.식품위생 법규상 허위표시 과대광고 범위에 속하지 않는 것은?

    1. ①질병의 치료에 효능이 있다는 내용의 표시, 광고
    2. ②제품의 성분과 다른 내용의 표시, 광고
    3. ③공인된 제조방법에 대한 내용
    4. ④외국어의 사용 등으로 외국제품으로 혼동할 우려가 있는 표시, 광고

  2. 2.식품위생법상 식품위생의 대상이 되지 않는 것은?

    1. ①식품 및 식품첨가물
    2. ②의약품
    3. ③식품, 용기 및 포장
    4. ④식품, 기구

  3. 3.위생관리상태 등이 우수한 식품접객업소를 선정하여 모범업소로 지정할 수 있는 자는?

    1. ①보건복지부장관
    2. ②식품의약품안전청
    3. ③시,도지사
    4. ④시장,군수.구청장

  4. 4.조리사 또는 영양사 면허의 취소처분을 받고 그 취소된 날로부터 얼마가 경과되어야 면허를 받을 자격이 있는가?

    1. ①1개월
    2. ②3개월
    3. ③6개월
    4. ④1년

  5. 5.우리나라 식품위생 행정을 담당하고 있는 기관은?

    1. ①환경부
    2. ②노동부
    3. ③식품의약품안전처
    4. ④행정자치부

  6. 6.세균성식중독을 예방하는 방법과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①조리장의 청결유지
    2. ②조리기구의 소독
    3. ③유독한부위의 제거
    4. ④신선한 재료의 사용

  7. 7.일반적으로 미생물이 관계하여 일어나는 현상은?

    1. ①유지의 자동산화 (autoxidation)
    2. ②생선의 부패 (puterifaction)
    3. ③과일의 호흡작용(후숙)
    4. ④육류의 강직해제

  8. 8.세균성 식중독이 병원성 소화기계전염병과 다른 점을 나열한 사항 중 잘못된 것은?

    1. ①식품: 원인물질 축적제 식품: 병원균운반체
    2. ②2차감염이 빈번함 2차감염이 없음
    3. ③식품위생법으로 관리 전염병 예방방법으로 관리
    4. ④비교적 짧은 잠복기 비교적 긴 잠복기

  9. 9.식품위생행정의 목적과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①식품위생상의 위해방지
    2. ②식품영양의 질적 향상도모
    3. ③식품의 안전성확보
    4. ④식품의 판매촉진

  10. 10.다음 식품첨가물중 유지의 산화방지제는?

    1. ①소르빈산 칼륨
    2. ②차아염소산 나트륨
    3. ③몰식자산 프로필
    4. ④아질산나트륨

  11. 11.다음중 독소형 식중독인 것은?

    1. ①살모넬라 식중독
    2. ②포도상구균 식중독
    3. ③장염비브리오 식중독
    4. ④병원성대장균 식중독

  12. 12.화학적 식중독에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①체내흡수가 빠르다.
    2. ②중독량에 달하면 급성증상이 나타난다.
    3. ③체내분포가 느려 사망률이 낮다.
    4. ④소량의 원인물질 흡수로도 만성중독이 일어난다.

  13. 13.식품과 해당 독성분의 연결이 잘못된 것은?

    1. ①복어-테트로도톡신(tetrodotoxine)
    2. ②목화씨-고시폴(gossypol)
    3. ③감자- 솔라닌(solanine)
    4. ④독버섯- 베네루핀(venerupin)

  14. 14.식용유 제조시 사용되는 식품첨가물 중 n-hexane(핵산)의 용도는?

    1. ①추출제
    2. ②유화제
    3. ③향신료
    4. ④보존료

  15. 15.화학물질에 의한 식중독의 증상 중 틀린것 은?

    1. ①유기인제농약-신경독
    2. ②메탄올-시각장애및 실명
    3. ③둘신(dulcine)-혈액독
    4. ④붕산-체중과다

  16. 16.냉동시켰던 쇠고기를 해동하니 드립(drip)이 많이 발생했다. 다음 중 가장 관계 깊은 것은?

    1. ①단백질의 변성
    2. ②탄수화물의 호화
    3. ③지방의 산패
    4. ④무기질의 분해

  17. 17.오이의 녹색 꼭지부분에 함유된 쓴맛 성분은?

    1. ①이포메아마론(ipomeamarone)
    2. ②카페인(caffeine)
    3. ③테오브로민(theobromine)
    4. ④큐커바이타신(cucurbitacin)

  18. 18.영양 결핍증상과 원인이 되는 영양소의 연결이 잘못된 것은?

    1. ①빈혈 -엽산
    2. ②구순구각염-비타민 B12
    3. ③야맹증 -비타민 A
    4. ④괴혈병-비타민C

  19. 19.4월에서 5월 상순에 날카로운 가시가 있는 나뭇가지로부터 따낸 어린 순으로 다른 종류에는 독활이라 불리 우는 것이 있으며 쓴맛과 떫은맛을 제거한 후 회나 전으로 이용하는 식품은?

    1. ①죽순
    2. ②아스파라거스
    3. ③샐러리
    4. ④두릅

  20. 20.변형된 단백질 분자가 집합하여 질서정연한 망상구조를 형성하는 단백질의 중요한 기능성과 관계가 가장 먼 식품은?

    1. ①두부
    2. ②어묵
    3. ③빵 반죽
    4. ④북어

  21. 21.안토시아닌색소의 특징을 가장 올바르게 설명한 것은?

    1. ①당류에 의해 퇴색이 촉진 된다.
    2. ②연속된 이소푸렌(isoprene) 구조에 의해 색을 낸다.
    3. ③황색과 오랜지색을 많이 낸다.
    4. ④알칼리에서 플라빌리움(flavylium) 이온을 형성한다.

  22. 22.식품의 냄새성분과 소재식품의 연결이 잘못된 것은?

    1. ①미르신(myrcene) - 미나리
    2. ②멘톨(menthol) - 박하
    3. ③푸르푸릴알콜(furfuryl alcohol) - 커피
    4. ④메틸메르캡탄(methyl mercaptan) - 후추

  23. 23.밀가루를 물로 반죽하여 면을 만들 때 반죽의 점성에 관계하는 주성분은?

    1. ①글로불린(globulin)
    2. ②글루텐(gluten)
    3. ③덱스트린(dextrin)
    4. ④아밀로펙틴(amylopectin)

  24. 24.불건성유에 속하는 것은?

    1. ①참기름
    2. ②땅콩기름
    3. ③콩기름
    4. ④옥수수기름

  25. 25.과일의 숙성에 대한 설명으로 잘못된 것은?

    1. ①과일류의 호흡에 따른 변화를 되도록 촉진시켜 빠른 시간 내에 과일을 숙성시키는 방법으로 가스저장법 (CA)이 이용된다.
    2. ②과일류 중 일부는 수확 후에 호흡작용이 특이하게 상승 되는 현상을 보인다.
    3. ③호흡상승작용을 보이는 과일류는 적당한 방법으로 호흡을 조절하여 저장기간을 조절하면서 후숙 시킬 수 있다.
    4. ④호흡상승현상을 보이지 않는 과일류는 수확하여 저장 하여도 품질이 향상되지 않으므로 적당한 시기에 수확하여 곧 식용 또는 가공하여야 한다.

  26. 26.훈연(smoking)시 발생하는 연기성분을 나열한 것 중 틀린 것은?

    1. ①페놀(phenol)
    2. ②포름알데히드(formaldehyde)
    3. ③개미산(formic acid)
    4. ④사포닌(saponin)

  27. 27.전분의 노화에 영향을 미치는 인자의 설명 중 틀린 것은?

    1. ①노화가 가장 잘 일어나는 온도는 0~5℃이다
    2. ②수분함량 10% 이하인 경우 노화가 잘 일어나지 않는다.
    3. ③다량의 수소이온은 노화를 저지한다.
    4. ④아밀로오스 함량이 많은 전분일수록 노화가 빨리 일어난다.

  28. 28.무화과에서 얻는 육류의 연화효소는?

    1. ①피신
    2. ②브로멜린
    3. ③파파인
    4. ④레닌

  29. 29.과실의 젤리화 3요소와 관계없는 것은?

    1. ①젤라틴
    2. ②당
    3. ③펙틴
    4. ④산

  30. 30.지방의 성질 중 틀린 것은?

    1. ①불포화지방산을 많이 함유하고 있는 지방은 요오드값 이 높다
    2. ②검화란 지방이 산에 의해 분해되는 것이다
    3. ③일반적으로 어류의 지방은 불포화지방산의 함량이 커 서 상온에서 액체 상태로 존재 한다.
    4. ④복합지질은 친수기와 친유기가 있어 지방을 유화시키려는 성질이 있다

  31. 31.식품과 유지의 특성이 잘못 짝지어진 것은?

    1. ①버터크림 -크림성
    2. ②쿠키- 점성
    3. ③마요네즈-유화성
    4. ④튀김 -열매체

  32. 32.해리된 수소이온이 내는 맛과 가장 관계 깊은 것은?

    1. ①신맛
    2. ②단맛
    3. ③매운맛
    4. ④짠맛

  33. 33.밥 짓기에 대한 설명으로 가장 잘못된 것은?

    1. ①쌀을 미리 물에 불리는 것은 가열시 열전도를 좋게 하여주기 위함이다
    2. ②밥물은 쌀 중량의 2.5배 부피의 1.5배 정도 되도록 붓는다.
    3. ③쌀전분이 완전히 알파화 되려면 98도씨 이상에서 20분 정도 걸린다
    4. ④밥맛을 좋게 하기 위하여 0.03% 정도의 소금을 넣을 수 있다.

  34. 34.다음 보기의 조리과정은 공통적으로 어떠한 목적을 달성하기 위하여 수행하는 것인가?

    1. ①비타민 A 의 손실을 최소화하기 위함이다
    2. ②비타민 C 의 손실을 최소화하기 위함이다
    3. ③클로로필의 변색을 최소화하기 위함이다
    4. ④안토시아닌의 변색을 최소화하기 위함이다

  35. 35.다음 자료에 의해서 총원가를 산출하면 얼마인가?

    1. ①435,000
    2. ②365,000
    3. ③265,000
    4. ④180,000

  36. 36.인덕션 (induction) 조리기기에 대한 내용으로 틀린 것은?

    1. ①조리기기 상부의 표면은 매끈한 세라믹물질로 만들어 져 있다.
    2. ②자기전류가 유도코일에 의하여 발생되어 상부에 놓인 조리기구와 자기마찰에 의한 가열이 되어 지는 것이다.
    3. ③상부에 놓이는 조리 기구는 금속성 철을 함유한 것이어야 한다.
    4. ④가열속도가 빠른 반면 열의 세기를 조절할 수 없는 단 점이 있다.

  37. 37.섣달 그믐날의 절식은?

    1. ①육개장
    2. ②편수
    3. ③무시루떡
    4. ④골동반(비빔밥)

  38. 38.우유를 가열할 때 용기 바닥이나 옆에 눌어붙은 것은 주로 어떤 성분인가?

    1. ①카제인(casein)
    2. ②유청(whey)단백질
    3. ③레시틴(lecithin)
    4. ④유당(lactose)

  39. 39.단체급식에서 식품을 구매하고자 할 때 식품단가는 최소한 어느 정도 점검해야 하는가?

    1. ①1개월에 2회
    2. ②2개월에 1회
    3. ③3개월에 1회
    4. ④4개월에 2회

  40. 40.분리된 마요네즈를 재생시키는 방법으로 가장 적합한 것은?

    1. ①새로운 난황에 분리된 것을 조금씩 넣으며 한 방향으로 저어준다.
    2. ②기름을 더 넣어 한 방향으로 빠르게 저어준다
    3. ③레몬즙을 놓은 후 기름과 식초를 넣어 저어준다
    4. ④분리된 마요네즈를 양쪽 방향으로 빠르게 저어준다

  41. 41.단체급식소의 식단(메뉴)으로 특정다수가 지속적으로 한곳의 급식장소에서 제공하기에 적합하지 않는 식단은?

    1. ①고정메뉴(fixed menu)
    2. ②순환메뉴(cycle menu)
    3. ③변동메뉴(changing menu)
    4. ④선택식 메뉴(selsctive menu)

  42. 42.커피를 끓이는 방법에 대한 설명 중 가장 옳은 것은?

    1. ①.알칼리도가 높은 물로 끓이면 커피중의 산이 중화되어 커피의 맛이 감퇴된다.
    2. ②탄닌은 쓴맛을 주는 성분으로 커피를 끓여도 유출되지 않는다.
    3. ③원두커피는 냉수에 넣고 오래 끓이면 모든 성분이 잘 우러나와 맛과 향이 증진 된다
    4. ④굵게 분쇄된 원두커피는 여과법으로 준비하는 경우 맛과 향이 최대한 우러나온다.

  43. 43.조미료의 침투속도를 고려한 사용 순서로 옳은 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

    1. ①소금→설탕→식초
    2. ②설탕→소금→식초
    3. ③소금→식초→설탕
    4. ④설탕→식초→소금

  44. 44.조리작업장의 위치선정 조건으로 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①보온을 위해 지하인 곳
    2. ②통풍이 잘되고 밝고 청결한 곳
    3. ③음식의 운반과 배선이 편리한 곳
    4. ④재료의 반입과 오물의 반출이 쉬운 곳

  45. 45.어류의 부패속도에 대하여 가장 올바르게 설명한 것은?

    1. ①해수어가 담수어보다 쉽게 부패한다.
    2. ②얼음물에 보관하는 것보다 냉장고에 보관하는 것이 더 쉽게 부패한다.
    3. ③토막을 친 것이 통째로 보관하는 것보다 쉽게 부패한다.
    4. ④어류는 비늘이 있어서 미생물의 침투가 육류에 비해 늦다

  46. 46.칼슘(Ca)의 기능이 아닌 것은?

    1. ①골격 치아의 구성
    2. ②혈액의 응고작용
    3. ③헤모글로빈의 생성
    4. ④신경의 전달

  47. 47.재료 소비량을 결정하는 방법이 아닌 것은?

    1. ①계속 기록법
    2. ②재고 조사법
    3. ③선입선출법
    4. ④역계산법

  48. 48.국수를 삶는 방법으로 가장 부적당한 것은?

    1. ①끓는 물에 넣는 국수의 양이 많아서는 안 된다.
    2. ②국수 무게의 6~7배 무게의 물에서 삶는다.
    3. ③국수를 넣은 후 물이 다시 끓기 시작하면 찬물을 넣는다.
    4. ④국수가 다 익으면 많은 양의 냉수에서 천천히 식힌다.

  49. 49.다음 각 영양소와 그 소화효소의 연결이 옳은 것은?

    1. ①무기질 - 트립신(trypsin)
    2. ②지방 - 아밀라아제(amylase)
    3. ③단백질 - 리파아제(lipase)
    4. ④당질 - 프티알린(ptyalin)

  50. 50.냉동저장 채소로 가장 적합하지 않는 것은?

    1. ①완두콩
    2. ②브로컬리
    3. ③컬리플라워
    4. ④샐러리

  51. 51.경구전염병으로 주로 신경계에 증상을 일으키는 것은?

    1. ①폴리오
    2. ②장티푸스
    3. ③콜레라
    4. ④세균성 이질

  52. 52.불쾌지수 측정에 필요한 요소는?

    1. ①건구온도, 습구온도
    2. ②기온, 풍속
    3. ③기습, 풍속
    4. ④기습, 기동

  53. 53.감각온도의 3요소에 속하지 않는 것은?

    1. ①기온
    2. ②기습
    3. ③기류
    4. ④기압

  54. 54.윈슬로(Winslow)의 공중보건학에 대한 정의를 설명한 내용 중 틀린 것은?

    1. ①모든 인류의 질병치료
    2. ②지역사회주민의 질병예방
    3. ③모든 인간의 수명 연장
    4. ④지역사회 주민의 육체적 정신적 효율의 증진

  55. 55.일반적으로 개달물(介達物) 전파가 가장 잘되는 것은?

    1. ①공수병
    2. ②일본뇌염
    3. ③트라코마
    4. ④황열

  56. 56.바이러스와 포자형성균을 소독하는데 가장 좋은 소독법은?

    1. ①일광소독
    2. ②알콜소독
    3. ③건열소독
    4. ④고압증기멸균

  57. 57.채소를 통하여 매개되는 기생충과 가장 거리가 먼 것은 ?

    1. ①편충
    2. ②.십이지장충
    3. ③동양모양선충
    4. ④선모충

  58. 58.진개처리법과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①위생적 매립법
    2. ②소각법
    3. ③비료화법
    4. ④활성슬러지법

  59. 59.곤충을 매개로 간접 전파되는 전염병과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①재귀열
    2. ②말라리아
    3. ③인플루엔자
    4. ④쯔쯔가무시증

  60. 60.호흡기 전염병에 속하지 않은 것은?

    1. ①홍역
    2. ②일본 뇌염
    3. ③디프테리아
    4. ④.백일해