한식조리기능사 · 2006

한식조리기능사 (2006-04-02)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.식품위생법으로 정의한 “식품”이란?

    1. ①모든 음식물
    2. ②의약품을 제외한 모든 음식물
    3. ③담배 등의 기호품과 모든 음식물
    4. ④포장ㆍ용기와 모든 음식물

  2. 2.다음 중 표백제가 아닌 것은?

    1. ①과산화수소
    2. ②취소산칼륨
    3. ③차아황산나트륨
    4. ④아황산나트륨

  3. 3.식품접객업 중 주로 주류를 조리ㆍ판매하는 영업으로 서 유흥종사자를 두지 않고 손님이 노래를 부르는 행위 가 허용되는 영업은?

    1. ①휴게음식점영업
    2. ②일반음식점영업
    3. ③단란주점영업
    4. ④유흥주점영업

  4. 4.식품위생감시원의 직무가 아닌 것은?

    1. ①수입ㆍ판매 또는 사용 등이 금지된 식품 등의 취급 여부에 관한 단속
    2. ②영업자의 법령이행여부에 관한 확인ㆍ지도
    3. ③위생사의 위생교육에 관한 사항
    4. ④식품 등의 압류ㆍ폐기 등에 관한 사항

  5. 5.조리사가 타인에게 면허를 대여하여 사용하게 한 때 1차 위반 시 행정처분기준은?

    1. ①업무정지 1월
    2. ②업무정지 2월
    3. ③업무정지 3월
    4. ④면허취소

  6. 6.은행, 살구씨 등에 함유된 물질로 청산 중독을 유발할 수 있는 것은?

    1. ①리신(ricin)
    2. ②솔라닌(solanine)
    3. ③아미그달린(amygdalin)
    4. ④고시폴(gossypol)

  7. 7.세균이 자라는데 필수적인 인자와 가장 거리가 먼 것 은?

    1. ①온도
    2. ②수분
    3. ③영양분
    4. ④압력

  8. 8.곰팡이독(mycotoxin)과 관계 깊은 것은?

    1. ①엔테로톡신(enterotoxin)
    2. ②라이신(lysine)
    3. ③아플라톡신(aflatoxin)
    4. ④테트르도톡신(tetrodotoxin)

  9. 9.단백질의 부패 생성물이 아닌 것은?

    1. ①암모니아
    2. ②아민류
    3. ③글리세린
    4. ④황화수소

  10. 10.특히 칼슘(Ca)과 인(P)의 대사이상을 초래하여 골연화증(骨軟化症)을 유발하는 유해금속은?

    1. ①철
    2. ②카드뮴
    3. ③수은
    4. ④주석

  11. 11.햄이나 소시지 등의 진공 포장된 식품이 주된 원인식품이며, 시력저하, 운동장애, 언어장애 등의 신경증상 을 일으키는 식중독은?

    1. ①포도상구균 식중독
    2. ②클로스트리디움 보툴리늄 식중독
    3. ③살모넬라 식중독
    4. ④장염비브리오 식중독

  12. 12.일반적으로 식품의 세균성 식중독 방지와 가장 관계 깊은 처리방법은?

    1. ①마스크 사용
    2. ②예방접종
    3. ③냉장과 냉동
    4. ④방사능물질 오염방지

  13. 13.식품 첨가물 중 유해한 착색료는?

    1. ①아우라민(auramine)
    2. ②둘신(dulcin)
    3. ③롱가릿(rongalite)
    4. ④붕산(boric acid)

  14. 14.식품의 신맛을 부여하기 위하여 사용되는 첨가물은?

    1. ①산미료
    2. ②향미료
    3. ③조미료
    4. ④강화제

  15. 15.살모넬라(salmonella)균의 특성이 잘못된 것은?

    1. ①생육 최적온도는 37℃이다.
    2. ②최적 pH는 7 - 8 이다.
    3. ③주모성 편모가 있다.
    4. ④그람(Gram) 양성균이다.

  16. 16.귤의 경우 갈변현상이 심하게 나타나지 않는 이유는?

    1. ①비타민 C의 함량이 높기 때문에
    2. ②갈변효소가 존재하지 않기 때문에
    3. ③비타민 A의 함량이 높기 때문에
    4. ④갈변의 원인 물질이 없기 때문에

  17. 17.무기염류에 의한 단백질 변성을 이용한 식품은?

    1. ①곰탕
    2. ②버터
    3. ③두부
    4. ④요구르트

  18. 18.일반적으로 포테이토칩, 양파링 등 스낵류에 질소충전포장을 실시할 때 얻어지는 효과로 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①유지의 산화 방지
    2. ②조직의 파손 방지
    3. ③세균의 발육 억제
    4. ④제품의 투명성 유지

  19. 19.발효식품이 아닌 것은?

    1. ①두유
    2. ②김치
    3. ③된장
    4. ④버터

  20. 20.결합수에 관한 특성 중 맞는 것은?

    1. ①식품조직을 압착하여도 제거되지 않는다.
    2. ②끓는점과 녹는점이 매우 높다.
    3. ③미생물의 번식과 발아에 이용된다.
    4. ④보통의 물보다 밀도가 작다.

  21. 21.HLB 값과 관련이 가장 깊은 것은?

    1. ①에멀젼화제
    2. ②시유 신선도
    3. ③맥주의 쓴맛
    4. ④꿀의 단맛

  22. 22.어육 가공품의 원료육인 수리미(surimi)를 이용한 대 표적인 가공품과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①살라미(salami)
    2. ②게맛살
    3. ③새우맛살
    4. ④가마보코(kamaboko)

  23. 23.인체 내에서 소화가 잘 안되며, 장내 가스발생인자로 잘 알려진 대두에 존재하는 소당류는?

    1. ①스타키오스(stachyose)
    2. ②과당(fructose)
    3. ③포도당(glucose)
    4. ④유당(lactose)

  24. 24.다음 설명에 해당하는 성분은?

    1. ①레시틴
    2. ②왁스
    3. ③배당체
    4. ④콜라겐

  25. 25.식이섬유(dietary fiber)에 해당되지 않는 것은?

    1. ①전분(starch)
    2. ②키틴(chitin)
    3. ③펙틴(pectin)물질
    4. ④셀룰로오스(cellulose)

  26. 26.다음 중 수중 유적형(oil in water : O/W) 식품끼리 짝지어 진 것은?

    1. ①우유, 마요네즈
    2. ②우유, 마가린
    3. ③마요네즈, 버터
    4. ④마가린, 버터

  27. 27.생육의 환원형 미오글로빈은 신선한 고기의 표면이 공기와 접촉하면 분자상의 산소와 결합하여 옥시미오글로빈으로 된다. 이 옥시미오글로빈의 색은?

    1. ①적자색
    2. ②선명한 적색
    3. ③회갈색
    4. ④분홍색

  28. 28.단팥죽을 만들 때 약간의 소금을 넣었더니 맛이 더 달게 느껴졌다. 이 현상을 무엇이라고 하는가?

    1. ①맛의 상쇄
    2. ②맛의 대비
    3. ③맛의 변조
    4. ④맛의 억제

  29. 29.다음의 당류 중 환원당은?

    1. ①맥아당(maltose)
    2. ②설탕(sucrose)
    3. ③트레할로오스(trehalose)
    4. ④라피노오스(raffinose)

  30. 30.칼슘(calcium)이 가장 풍부한 식품은?

    1. ①우유, 멸치
    2. ②호박, 고추
    3. ③감자, 쇠고기
    4. ④사과, 미역

  31. 31.단체급식의 특징을 설명한 것 중 옳은 것은?

    1. ①불특정 다수인을 대상으로 급식한다.
    2. ②영리를 목적으로 하는 상업시설을 포함한다.
    3. ③특정 다수인에게 계속적으로 식사를 제공하는 것이다.
    4. ④대중음식점의 급식 시설을 뜻한다.

  32. 32.소금의 종류 중 불순물이 가장 많이 함유되어 있고 가정에서 배추를 절이거나 젓갈을 담글 때 주로 사용 하는 것은?

    1. ①호렴
    2. ②재제염
    3. ③식탁염
    4. ④정제염

  33. 33.튀김옷에 대한 설명으로 잘못된 것은?

    1. ①글루텐의 함량이 많은 강력분을 사용하면 튀김 내부 에서 수분이 증발되지 못하므로 바삭하게 튀겨지지 않는다.
    2. ②달걀을 넣으면 달걀 단백질이 열 응고됨으로서 수분 을 방출하므로 튀김이 바삭하게 튀겨진다.
    3. ③식소다를 소량 넣으면 가열 중 이산화탄소를 발생함 과 동시에 수분도 방출되어 튀김이 바삭해진다.
    4. ④튀김옷에 사용하는 물의 온도는 30℃ 전후로 해야 튀김옷의 점도를 높여 내용물을 잘 감싸고 바삭해 진다.

  34. 34.손익분기점에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①총비용과 총수익이 일치하는 지점
    2. ②손해액과 이익액이 일치하는 지점
    3. ③이익도 손실도 발생하지 않는 지점
    4. ④판매총액이 모든 원가와 비용만을 만족시킨 지점

  35. 35.필수지방산에 속하는 것은?

    1. ①리놀렌산
    2. ②. 올레산
    3. ③스테아르산
    4. ④팔미트산

  36. 36.급식조리용 기기 중에서 고온, 고압에 의해 빠른 시간 내에 다량의 음식을 끓이고 데치고 볶아낼 수 있는 조리기기는?

    1. ①전기오븐
    2. ②스팀솥
    3. ③스팀오븐
    4. ④전기솥

  37. 37.표준원가계산의 목적이 아닌 것은?

    1. ①효과적인 원가관리에 공헌할 수 있다.
    2. ②노무비를 합리적으로 절감할 수 있다.
    3. ③제조기술을 향상시킬 수 있다.
    4. ④경영기법상 실제원가통제 및 예산편성을 할 수 있다.

  38. 38.마늘의 매운 맛과 향을 내는 것으로 비타민 B1의 흡수를 도와주는 성분은?

    1. ①알리신(allicin)
    2. ②알라닌(alanine)
    3. ③헤스페리딘(hesperidine)
    4. ④아스타신(astacin)

  39. 39.[보리밥, 시금치된장국, 달걀부침, 콩나물 무침, 배추김치] 식단에서 부족한 영양소는?

    1. ①탄수화물
    2. ②단백질
    3. ③지방
    4. ④칼슘

  40. 40.두류에 대한 설명으로 적합하지 않은 것은?

    1. ①콩을 익히면 단백질 소화율과 이용율이 더 높아 진다.
    2. ②1%의 소금물에 담갔다가 그 용액에 삶으면 연화가 잘된다.
    3. ③콩에는 거품의 원인이 되는 사포닌이 들어있다.
    4. ④콩의 주요 단백질은 글루텐이다.

  41. 41.다음 당류 중 단맛이 가장 강한 당은?

    1. ①과당
    2. ②설탕
    3. ③포도당
    4. ④맥아당

  42. 42.식단 작성이 필요한 이유가 될 수 없는 것은?

    1. ①가족들이 좋아하는 음식만을 계속 만들어 제공할 수 있다.
    2. ②가족에 알맞은 영양을 제공할 수 있다.
    3. ③가정경제에 알맞은 식품선택을 할 수 있다.
    4. ④식단계획은 좋은 식습관을 형성한다.

  43. 43.고기의 질감을 연하게 하는 단백질 분해효소와 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①파파인(papain)
    2. ②브로멜린(bromelain)
    3. ③펩신(pepsin)
    4. ④글리코겐(glycogen)

  44. 44.냉동식품에 대한 설명으로 잘못된 것은?

    1. ①어육류는 다듬은 후, 채소류는 데쳐서 냉동하는 것 이 좋다.
    2. ②어육류는 냉동이나 해동시에 질감 변화가 나타나지 않는다.
    3. ③급속냉동을 해야 식품 중의 물이 작은 크기의 얼음 결정을 형성하여 조직의 파괴가 적게 된다.
    4. ④얼음 결정의 성장은 빙점 이하에서는 온도가 높을수 록 빠르므로 -18℃ 부근에서 저장하는 것이 바람직하다.

  45. 45.전분의 변화와 그 예의 연결이 옳은 것은?

    1. ①호정화 - 팝콘
    2. ②호화 - 식은 밥
    3. ③당화 - 떡
    4. ④노화 - 식혜

  46. 46.신체를 구성하는 전 무기질의 1/4정도를 차지하며 골격과 치아조직을 구성하는 무기질은?

    1. ①구리
    2. ②철
    3. ③인
    4. ④마그네슘

  47. 47.급식소에서 재고관리의 의의가 아닌 것은?

    1. ①물품부족으로 인한 급식생산 계획의 차질을 미연에 방지 할 수 있다.
    2. ②도난과 부주의로 인한 식품재료의 손실을 최소화 할 수 있다.
    3. ③재고도 자산인 만큼 가능한 많이 보유하고 있어 유사시에 대비하도록 한다.
    4. ④급식생산에 요구되는 식품재료와 일치하는 최소한의 재고량이 유지되도록 한다.

  48. 48.생선을 조리 할 때 생선의 냄새를 없애는 데 도움이 되는 재료로서 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①식초
    2. ②우유
    3. ③설탕
    4. ④된장

  49. 49.어패류의 조리법에 대한 설명 중 옳은 것은?

    1. ①조개류는 높은 온도에서 조리하여 단백질을 급격히 응고시킨다.
    2. ②바다가재는 껍질이 두꺼우므로 찬물에 넣어 오래 끓여야 한다.
    3. ③작은 생새우는 강한 불에서 연한 갈색이 될 때까지 삶은 후 배 쪽에 위치한 모래정맥을 제거한다.
    4. ④생선숙회는 신선한 생선편을 끓는 물에 살짝 데치거나 끓는 물을 생선에 끼얹어 회로 이용한다.

  50. 50.쌀에서 섭취한 전분이 체내에서 에너지를 발생하기 위해서 반드시 필요한 것은?

    1. ①비타민 A
    2. ②비타민 B1
    3. ③비타민 C
    4. ④비타민 D

  51. 51.경태반 전염이 되는 질병은?

    1. ①이질
    2. ②홍역
    3. ③매독
    4. ④결핵

  52. 52.공중보건사업의 최소단위가 되는 것은?

    1. ①가족
    2. ②국가
    3. ③개인
    4. ④지역사회

  53. 53.인공능동면역에 의하여 면역력이 강하게 형성되는 전 염병은?

    1. ①이질
    2. ②말라리아
    3. ③폴리오
    4. ④디프테리아

  54. 54.다음 중 가열하지 않고 기구를 소독할 수 있는 방법은?

    1. ①화염멸균법
    2. ②간헐멸균법
    3. ③자외선멸균법
    4. ④저온살균법

  55. 55.회충의 전파경로는?

    1. ①분변
    2. ②소변
    3. ③타액
    4. ④혈액

  56. 56.일반적으로 생물화학적 산소요구량(BOD)과 용존산소 량(DO)은 어떤 관계가 있는가?

    1. ①BOD가 높으면 DO도 높다.
    2. ②BOD가 높으면 DO는 낮다.
    3. ③BOD가 DO는 항상 같다.
    4. ④BOD와 DO는 무관하다.

  57. 57.미나마타(Minamata)병의 원인은?

    1. ①수질오염 - 수은
    2. ②수질오염 - 카드뮴
    3. ③방사능오염 - 구리
    4. ④방사능오염 - 아연

  58. 58.포자형성균의 멸균에 가장 적절한 것은?

    1. ①알콜
    2. ②염소액
    3. ③역성비누
    4. ④고압증기

  59. 59.회충의 생활사 중 부화 중 성충이 되기까지 거치는 장기가 아닌 것은?

    1. ①심장
    2. ②폐
    3. ③식도
    4. ④신장

  60. 60.실내 자연환기의 근본 원인이 되는 것은?

    1. ①기온의 차이
    2. ②채광의 차이
    3. ③동력의 차이
    4. ④조명의 차이