한식조리기능사 · 2006

한식조리기능사 (2006-01-22)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.사카린나트륨과 관련된 다음 설명 중 옳은 것은?

    1. ①사용량 제한 없이 쓸 수 있다.
    2. ②모든 식품에 사용될 수 있다.
    3. ③모든 식품에 사용가능하나 사용량 제한은 있다.
    4. ④허용식품과 사용량에 대한 제한이 있다.

  2. 2.일반음식점의 영업신고는 누구에게 하는가?

    1. ①동사무소장
    2. ②관할 시장ㆍ군수ㆍ구청장
    3. ③관할 지방식품의약품안전청장
    4. ④관할 보건소장

  3. 3.식품위생법상 식품의 정의는?

    1. ①의약으로서 섭취하는 것을 제외한 모든 음식물을 말 한다.
    2. ②모든 음식물을 말한다.
    3. ③모든 음식물과 식품첨가물을 말한다.
    4. ④모든 음식물과 화학적 합성품을 말한다.

  4. 4.판매가 금지되는 동물의 질병을 결정하는 기관은?

    1. ①보건소
    2. ②관할시청
    3. ③보건복지부
    4. ④관할경찰서

  5. 5.식중독 환자를 진단한 의사, 한의사는 누구에게 보고하여야 하는가?(관련 규정 개정전 문제로 여기서는 기존 정답인 4번을 누르면 정답 처리됩니다. 자세한 내용은 해설을 참고하세요.)

    1. ①보건복지부장관
    2. ②국립보건원장
    3. ③식품의약품안전청장
    4. ④보건소장

  6. 6.원유에 오염된 병원성 미생물을 사멸시키기 위하여 130~150℃의 고온가압 하에서 우유를 0.5~5초간 살균하는 방법은?

    1. ①저온살균법
    2. ②고압증기멸균법
    3. ③고온단시간살균법
    4. ④초고온순간살균법

  7. 7.우리나라에서 식품첨가물로 허용된 표백제가 아닌 것은?

    1. ①무수아황산
    2. ②차아황산나트륨
    3. ③롱갈릿
    4. ④과산화수소

  8. 8.사시, 동공확대, 언어장해 등의 특유의 신경마비증상을 나타내며 비교적 높은 치사율을 보이는 식중독 원인균은?

    1. ①클로스트리디움 보툴리늄균
    2. ②포도상구균
    3. ③병원성 대장균
    4. ④셀레우스균

  9. 9.식품위생행정을 주로 담당하고 있는 부처는?

    1. ①행정자치부
    2. ②식품의약품안전청
    3. ③산업자원부
    4. ④과학기술부

  10. 10.중온균(mesophilic bacteria)의 최적온도는?

    1. ①10 ~ 12℃
    2. ②25 ~ 40℃
    3. ③55 ~ 60℃
    4. ④65 ~ 75℃

  11. 11.방사능 강하물 중에서 식품의 오염과 관련하여 위생상 문제가 되는 것은?

    1. ①Sr -90, Cs - 137
    2. ②c - 14, Na - 24
    3. ③S - 35, Ca - 45
    4. ④Sr - 89, Zn -65

  12. 12.유해보존료에 속하지 않는 것은?

    1. ①붕산
    2. ②소르빈산
    3. ③불소화합물
    4. ④포름알데히드

  13. 13.섭조개 속에 들어 있으며 특히 신경계통의 마비증상을 일이키는 독성분은?

    1. ①무스카린
    2. ②시큐톡신
    3. ③베네루핀
    4. ④삭시톡신

  14. 14.목화씨로 조제한 면실유를 식용한 후 식중독이 발생했다면 그 원인 물질은?

    1. ①솔라닌(solanine)
    2. ②리신(ricin)
    3. ③아미그달린(amygdalin)
    4. ④고시폴(gossypol)

  15. 15.다음 세균성 식중독 중 독소형은?

    1. ①살모넬라 식중독
    2. ②장염비브리오 식중독
    3. ③알레르기성 식중독
    4. ④포도상구균식중독

  16. 16.축육의 결합조직을 장시간 물에 넣어 가열했을 때의 변화로 맞는 것은?

    1. ①콜라겐이 젤라틴으로 된다.
    2. ②액틴이 젤라틴으로 된다.
    3. ③미오신이 젤라틴으로 된다.
    4. ④엘라스틴이 젤라틴으로 된다.

  17. 17.과실 중 밀감이 쉽게 갈변되지 않는 가장 중요한 이유는?

    1. ①비타민 A의 함량이 많으므로
    2. ②Cu++나 Fe++가 많으므로
    3. ③섬유소 함량이 많으므로
    4. ④비타민 C의 함량이 많으므로

  18. 18.조개류에 들어있으며 독특한 국물 맛을 나타내는 유기산은?

    1. ①젖산
    2. ②초산
    3. ③호박산
    4. ④피트산

  19. 19.요오드가(iodine value)가 높은 지방은 어느 지방산의 함량이 높겠는가?

    1. ①라우린산(lauric acid)
    2. ②팔미틴산(palmitic acid)
    3. ③리놀렌산(linolenic acid)
    4. ④스테아린산(stearic acid)

  20. 20.필수 아미노산이 아닌 것은?

    1. ①메티오닌(methionine)
    2. ②트레오닌(threonine)
    3. ③클루타민산(glutamic acid)
    4. ④라이신(lysine)

  21. 21.마말레이드(marmalade)에 대하여 바르게 설명한 것은?

    1. ①과일즙에 설탕을 넣고 가열ㆍ농축한 후 냉각시킨 것 이다.
    2. ②과일의 과육을 전부 이용하여 점성을 띠게 농축한 것이다.
    3. ③과일즙에 설탕, 과일의 껍질, 과육의 얇은 조각이 섞여 가열ㆍ농축된 것이다.
    4. ④과일을 설탕시럽과 같이 가열하여 과일이 연하고 투명한 상태로 된 것이다.

  22. 22.다음 설명이 잘못된 것은?

    1. ①무 초절임 쌈을 할 때 얇게 썰은 무를 식소다 물에 담가두면 무의 색소성분이 알칼리에 의해 더욱 희게 유지된다.
    2. ②양파 썬 것의 강한 향을 없애기 위해 식초를 뿌려 효소작용을 억제시켰다.
    3. ③사골의 핏물을 우려내기 위해 찬물에 담가 혈색소인 수용성 헤모글로빈을 용출시켰다.
    4. ④모양을 내어 썬 양송이에 레몬즙을 뿌려 색이 변하는 것을 산을 이용해 억제시켰다.

  23. 23.유지를 구성하고 있는 불포화 지방산의 이중결합에 수소 등을 첨가하여 녹는점이 높은 포화 지방산의 형태로 변화시킨 고체지방을 이용한 유지제품은?

    1. ①마가린
    2. ②돼지기름
    3. ③버터
    4. ④쇠기름

  24. 24.지용성 비타민의 결핍증이 틀린 것은?

    1. ①비타민 A - 안구건조증, 안염, 각막 연화증
    2. ②비타민 D - 골연화증, 유아발육 부족
    3. ③비타민 K - 불임증, 근육 위축증
    4. ④비타민 F - 피부염, 성장정지

  25. 25.현미란 무엇을 벗겨낸 것인가?

    1. ①과피와 종피
    2. ②겨층
    3. ③겨층과 배아
    4. ④왕겨층

  26. 26.딸기 속에 많이 들어 있는 유기산은?

    1. ①사과산
    2. ②호박산
    3. ③구연산
    4. ④주석산

  27. 27.천연 산화방지제가 아닌 것은?

    1. ①세사몰(sesamol)
    2. ②티아민(thiamin)
    3. ③토코페롤(tocopherol)
    4. ④고시폴(gossypol)

  28. 28.금속을 함유하는 색소끼리 짝을 이룬 것은?

    1. ①안토시아닌, 플라보노이드
    2. ②카로티노이드, 미오글로빈
    3. ③클로로필, 안토시아닌
    4. ④미오글로빈, 클로로필

  29. 29.다음 중 당 알콜로 충치 예방에 가장 적당한 것은?

    1. ①맥아당
    2. ②글리코겐
    3. ③펙틴
    4. ④소르비톨

  30. 30.아밀로펙틴만으로 구성된 것은?

    1. ①고구마 전분
    2. ②멥쌀 전분
    3. ③보리전분
    4. ④찹쌀 전분

  31. 31.달걀흰자의 거품형성과 관련된 내용으로 맞는 것은?

    1. ①거품형성에는 수동교반기가 전동교반기보다 효과가 더 크다.
    2. ②교반시간이 길어질수록 거품의 용적과 안정성이 유지 된다.
    3. ③달걀흰자는 실온에서보다 냉장온도에서 보관한 것이 더 교반하기 쉽다.
    4. ④지나치게 오래 교반하면 거품은 작아지지만 가만히 두면 굵은 거품을 형성하게 된다.

  32. 32.다음의 조리방법 중 센 불로 가열한 후 약한 불로 세기를 조절하는 것과 관계가 없는 것은?

    1. ①생선조림
    2. ②된장찌개
    3. ③밥
    4. ④새우튀김

  33. 33.튀김 음식을 할 때 두꺼운 용기를 사용하는 가장 큰 이유는?

    1. ①기름의 비중이 작아 물위에 쉽게 뜨므로
    2. ②기름의 비중이 커서 물위에 쉽게 뜨므로
    3. ③기름의 비열이 작아 온도가 쉽게 변화되므로
    4. ④기름의 비열이 커서 온도가 쉽게 변화되므로

  34. 34.쌀의 호화를 돋기 위해 밥을 짓기 전에 침수시키는데 이 때 최대 수분 흡수량은?

    1. ①5-10%
    2. ②20-30%
    3. ③55-65%
    4. ④75-85%

  35. 35.김치 저장 중 김치조직의 연부현상이 나타났다. 그 이유에 대한 설명으로 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①조직을 구성하고 있는 펙틴질이 분해되기 때문에
    2. ②미생물이 펙틴분해효소를 생성하기 때문에
    3. ③용기에 꼭 눌러 담지 않아 내부에 공기가 존재하여 호기성 미생물이 성장번식하기 때문에
    4. ④김치가 국물에 잠겨 수분을 흡수하기 때문에

  36. 36.오월 단오날(음력 5월 5일)의 절식은?

    1. ①준치만두
    2. ②오곡밥
    3. ③진달래 화채
    4. ④토란탕

  37. 37.과일에 물을 넣어 가열했을 때 일어나는 현상이 아닌 것은?

    1. ①세포막은 투과성을 잃는다.
    2. ②섬유소는 연화된다.
    3. ③삶아진 과일은 더 투명해진다.
    4. ④가열하는 동안 과일은 가라앉는다.

  38. 38.다음 설명 중 이것은 어떤 조미료를 말하는가?

    1. ①설탕
    2. ②후추
    3. ③식초
    4. ④소금

  39. 39.다음 제품의 원가 구성 중에서 제조원가는 얼마인가?

    1. ①40,000원
    2. ②63,000원
    3. ③80,000원
    4. ④100,000원

  40. 40.재고 관리시 주의점이 아닌 것은?

    1. ①재고 회전율치 계산은 주로 한 달에 1회 산출한다.
    2. ②재고 회전율이 표준치보다 낮으면 재고가 과잉임을 나타내는 것이다.
    3. ③재고 회전율이 표준치보다 높으면 생산지연 등이 발생할 수 있다.
    4. ④재고 회전율이 표준치보다 높으면 생산비용이 낮아진다.

  41. 41.젓갈제조 방법 중 큰 생선이나 지방이 많은 생선을 서서히 절이고자 할 때 생선을 일단 얼렸다가 절이는 방법을 무엇이라 하는가?

    1. ①습염법
    2. ②혼합법
    3. ③냉염법
    4. ④냉동염법

  42. 42.가열조리 중 건열조리에 속하는 조리법은?

    1. ①찜
    2. ②구이
    3. ③삶기
    4. ④조림

  43. 43.단체급식의 목적으로 적당하지 않은 것은?

    1. ①국가의 식량정책 방향을 제시한다.
    2. ②피급식자에게 영양지식을 제공한다.
    3. ③피급식자의 올바른 식습관을 유도한다.
    4. ④피급식자의 건강유지 및 증진을 도모한다.

  44. 44.어패류의 조리원리가 바르게 설명된 것은?

    1. ①홍어회가 물기가 없고 오돌오돌한 것은 생선 단백질 이 식초에 의해 응고되기 때문이다.
    2. ②어묵이 탄력성 젤을 만드는 주체는 전분이 열에 의해 응고되기 때문이다.
    3. ③달구어진 석쇠에 생선을 구우면 생선 단백질이 갑자 기 응고되어 모양이 잘 유지되지 않는다.
    4. ④빵가루 등을 씌운 냉동 가공품은 자연 해동시켜 튀기 는 것이 모양이 잘 유지된다.

  45. 45.냉동식품을 해동하는 방법으로 틀린 것은?

    1. ①7℃ 이하의 냉장온도에서 자연 해동시킨다.
    2. ②전자레인지오븐에서 해동한다.
    3. ③35℃ 이상의 온수에 담가 2시간 정도 녹인다.
    4. ④직접가열 조리하면서 해동한다.

  46. 46.다량으로 전, 부침개 등을 조리할 때 사용되는 기기로서 열원은 가스이며 불판 밑에 버너가 있는 가열기기는?

    1. ①그리들
    2. ②살라만다
    3. ③만능조리기
    4. ④가스레인지 오븐

  47. 47.직접원가에 속하지 않는 것은?

    1. ①직접 재료비
    2. ②직접 노무비
    3. ③직접 경비
    4. ④일반 관리비

  48. 48.침(타액)에 들어있는 소화효소의 작용은?

    1. ①전분을 맥아당으로 변화시킨다.
    2. ②단백질을 펩톤으로 분해시킨다.
    3. ③설탕을 포도당과 과당으로 분해시킨다.
    4. ④카제인을 응고시킨다.

  49. 49.육류, 생선류, 알류 및 콩류에 함유된 주된 영양소는?

    1. ①단백질
    2. ②탄수화물
    3. ③지방
    4. ④비타민

  50. 50.조리실의 후드(hood)는 어떤 모양이 가장 배출효율이 좋은가?

    1. ①1방형
    2. ②2방형
    3. ③3방형
    4. ④4방형

  51. 51.다수인이 밀접한 실내공기가 물리ㆍ화학적 조성의 변화로 불쾌감, 두통, 권태, 현기증 등을 일으키는 것은?

    1. ①자연독
    2. ②진균독
    3. ③산소중독
    4. ④군집독

  52. 52.집단감염이 잘 되며, 항문 주위나 회음부에 소양증이 생기는 기생충은?

    1. ①회충
    2. ②편충
    3. ③요충
    4. ④흡충

  53. 53.음식물 쓰레기에 관한 설명 중 부적합한 것은?

    1. ①유기물 함량이 높다.
    2. ②수분과 염분의 함량이 높다.
    3. ③소각시 발열량이 가장 크다.
    4. ④도시 생활쓰레기 중 많은 양을 차지한다.

  54. 54.세계보건기구(WHO)가 정의한 건강의 내용이 아닌 것은?

    1. ①육체적으로 완전한 상태
    2. ②정신적으로 완전한 상태
    3. ③영양적으로 완전한 상태
    4. ④사회적 안녕의 완전한 상태

  55. 55.햇볕에 쪼였을 때 구루병 예방 효과와 가장 관계 깊은 것은?

    1. ①적외선
    2. ②자외선
    3. ③마이크로파
    4. ④가시광선

  56. 56.전염병의 예방대책에 속하지 않는 것은?

    1. ①병원소의 제거
    2. ②환자의 격리
    3. ③식품의 저온보존
    4. ④전염력의 감소

  57. 57.손, 피부 등에 주로 사용되며 금속부식성이 강하여 관리가 요망되는 소독약은?

    1. ①석탄산
    2. ②승홍
    3. ③크레졸
    4. ④알콜

  58. 58.제1급 전염병에 속하는 것은?(2020년 01월 01일 개정된 규정 적용됨)

    1. ①홍역
    2. ②백일해
    3. ③에볼라바이러스
    4. ④일본뇌염

  59. 59.리켓치아에 의해서 발생되는 전염병은?

    1. ①세균성이질
    2. ②파라티푸스
    3. ③발진티푸스
    4. ④디프테리아

  60. 60.작업장의 부적당한 조명과 가장 관계가 적은 것은?

    1. ①가성근시
    2. ②열경련
    3. ③안정피로
    4. ④재해발생의 원인