한식조리기능사 · 2006

한식조리기능사 (2006-10-01)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.식품공전에 따른 우유의 세균 수에 관한 규격은?

    1. ①1㎖ 당 10000 이하이어야 한다.
    2. ②1㎖ 당 20000 이하이어야 한다.
    3. ③1㎖ 당 100000 이하이어야 한다.
    4. ④1㎖ 당 1000 이하이어야 한다.

  2. 2.식품공전에 의한 조리용 칼, 도마, 식기류의 미생물 규격은?(단, 사용 중의 것은 제외한다.)

    1. ①살모넬라 음성, 대장균 양성
    2. ②살모넬라 음성, 대장균 음성
    3. ③황색포도상구균 음성, 대장균 음성
    4. ④황색포도상구균 음성, 대장균 양성

  3. 3.식품위생법상의 식품이 아닌 것은?

    1. ①비타민 C약제
    2. ②식용얼음
    3. ③유산균 음료
    4. ④채종유

  4. 4.식품을 구입하였는데 포장에 아래와 같은 표시가 있었다. 어떤 종류의 식품 표시인가?

    1. ①방사선 조사식품
    2. ②녹색신고식품
    3. ③자진회수식품
    4. ④유기농법제조식품

  5. 5.질병에 걸린 경우 동물의 몸 전부를 사용하지 못하는 질병은?

    1. ①리스테리아병
    2. ②염증
    3. ③종양
    4. ④기생충증

  6. 6.식중독에 대한 설명 중 잘못된 것은?

    1. ①오염된 음식물에 의하여 일어난다.
    2. ②세균의 독소에 의하여 일어난다.
    3. ③장티푸스균, 콜레라균 등에 의하여 일어난다.
    4. ④급성위장장애를 일으킨다.

  7. 7.진균독(곰팡이독, mycotoxin)과 그 독성을 나타낸 것 중 잘못 짝 지워진 것은?

    1. ①아플라톡신(Aflatoxin) - 간장독
    2. ②시트리닌(Citrinin) - 신장독
    3. ③스포리데스민(Spiridesmin) - 광과민성 피부염물질
    4. ④지아라레논(Zearalenone) - 세균성 무백혈구증

  8. 8.다음 중 치사율이 가장 높은 독소는?

    1. ①삭시톡신(Saxitoxin)
    2. ②베네루핀(Venerupin)
    3. ③테트로도톡신(Tetrodotoxin)
    4. ④엔테로톡신(Enterotoxin)

  9. 9.감자의 싹과 녹색부위에서 생성되는 독성 물질은?

    1. ①솔라닌(solanine)
    2. ②리신(Ricin)
    3. ③시큐톡신(Cicutoxin)
    4. ④아미그달린(Amygdalin)

  10. 10.식품의 부패를 판정하는 기준으로 생균수를 측정하는 방법 중 일반적으로 식품 1g 중 생균수가 약 얼마 이상일 때 초기부패로 판정하는가?

    1. ①102개
    2. ②106개
    3. ③107개
    4. ④1015개

  11. 11.밀폐된 포장식품 중에서 식중독이 발생했다면 주로 어떤 균에 의해서인가?

    1. ①살모넬라균 (Salmonella)
    2. ②대장균 (E. coli)
    3. ③아리조나균 (Arisona)
    4. ④클리로스트리디움 보툴리늄 (CI. botulinum)

  12. 12.화학물질에 의한 식중독으로 일반 중독증상과 시신경의 염증으로 실명의 원인이 되는 물질은?

    1. ①납
    2. ②수은
    3. ③메틸알코올
    4. ④청산

  13. 13.식사 후 식중독이 발생했다면 평균적으로 가장 빨리 식중독을 유발시킬 수 있는 원인균은?

    1. ①살모넬라균
    2. ②리스테리아
    3. ③포도상구균
    4. ④장구균

  14. 14.다음 중 위생 지표세균에 속하는 것은?

    1. ①리조푸스균
    2. ②캔디다균
    3. ③대장균
    4. ④페니실리움균

  15. 15.다음 중 현재 사용이 허가 된 감미료는?

    1. ①글루타민산나트륨 (MSG)
    2. ②에틸렌글리콜 (Ethylene glycol)
    3. ③사이클라민산나트륨 (Sosium cyclamate)
    4. ④삭카린 나트륨 (Saccharin sodium)

  16. 16.다음 설명 중 잘못된 것은?

    1. ①식품의 셀룰로오스는 인체에 중요한 열량영양소이다.
    2. ②덱스트린은 전분의 중간분해산물이다.
    3. ③아밀로덱스트린은 전분의 가수분해로 생성되는 덱스트린이다.
    4. ④헤미셀룰로오스는 식이섬유소로 이용된다.

  17. 17.육류의 사후강직의 원인 물질은?

    1. ①액토미오신(actomyosin)
    2. ②젤라틴(gelatin)
    3. ③엘라스틴(elastin)
    4. ④콜라겐 (collagen)

  18. 18.유지의 발연점과 관련된 설명 중 옳은 것은?

    1. ①발연점이 높은 유지가 조리에 유리하다.
    2. ②가열 횟수가 많으면 발연점이 높아진다.
    3. ③정제도가 높으면 발연점이 낮아진다.
    4. ④유리 지방산의 양이 많으면 발연점이 높아진다.

  19. 19.육류의 글리코겐(glycogen) 함량이 적을 때는?

    1. ①심한 운동으로 피로가 심할 때
    2. ②사료를 충분히 섭취하였을 때
    3. ③운동을 하지 않고 휴식을 하였을 때
    4. ④적온에 방치하여 두었을 때

  20. 20.식품의 수분활성도(Aw)란?

    1. ①식품의 수증기압과 그 온도에서의 물의 수증기압의 비
    2. ②자유수와 결합수의 비
    3. ③식품의 단위시간당 수분증발량
    4. ④식품의 상대습도와 주위의 온도와의 비

  21. 21.하루 동안에 섭취한 음식 중에 단백질 70g, 지질35g, 당질 400g이 있었다면 이 때 얻을 수 있는 열량은?

    1. ①1995 ㎉
    2. ②2095 ㎉
    3. ③2195 ㎉
    4. ④2295 ㎉

  22. 22.잼 또는 젤리를 만들 때 가장 적당한 당분의 양은?

    1. ①20 ~ 25%
    2. ②40 ~ 45%
    3. ③60 ~ 65%
    4. ④80 ~ 85%

  23. 23.지방의 산패를 촉진시키는 요인과 거리가 먼 것은?

    1. ①효소
    2. ②자외선
    3. ③금속
    4. ④토코페롤

  24. 24.단당류에 속하는 것은?

    1. ①맥아당
    2. ②포도당
    3. ③설탕
    4. ④유당

  25. 25.다음 가공 장류 중 삶은 콩에 코지(koji)를 이용하여 만든 장류가 아닌 것은?

    1. ①간장
    2. ②된장
    3. ③청국장
    4. ④고추장

  26. 26.비타민에 관한 설명 중 잘못된 것은?

    1. ①카로틴은 프로비타민 A이다.
    2. ②비타민 E는 토코페롤이라고도 한다.
    3. ③비타민 B12는 코발트(Co)를 함유한다.
    4. ④비타민 C가 결핍되면 각기병이 발생한다.

  27. 27.마이야르(maillard)반응에 영향을 주는 인자가 아닌 것은?

    1. ①수분
    2. ②온도
    3. ③당의 종류
    4. ④효소

  28. 28.난황에 함유되어 있는 색소는?

    1. ①클로로필
    2. ②안토시아닌
    3. ③카리티노이드
    4. ④플라보노이드

  29. 29.사과를 깍아 방치했을 때 나타나는 갈변현상과 관계없는 것은?

    1. ①산화효소
    2. ②산소
    3. ③페놀류
    4. ④섬유소

  30. 30.어묵의 탄력과 가장 관계 깊은 것은?

    1. ①수용성 단백질-미오겐
    2. ②염용성 단백질-미오신
    3. ③결합 단백질-콜라겐
    4. ④색소 단백질-미오글로빈

  31. 31.일반적으로 채소의 조리시 가장 손실되기 쉬운 성분은?

    1. ①비타민 A
    2. ②비타민 E
    3. ③비타민 C
    4. ④비타민 B6

  32. 32.오징어 12 kg을 25000원에 구입하였다. 모두 손질한 후의 폐기율이 35%였다면 실사용량의 kg당 단가는 약 얼마인가?

    1. ①5556원
    2. ②3205원
    3. ③2083원
    4. ④714원

  33. 33.조리장의 관리에 대한 설명 중 부적당한 것은?

    1. ①충분한 내구력이 있는 구조일 것
    2. ②배수 및 청소가 쉬운 구조일 것
    3. ③창문, 출입구 등은 방서, 방충을 위한 금속망 설비 구조일 것
    4. ④바닥과 바닥으로부터 10 cm까지의 내벽은 내수성 자재의 구조일 것

  34. 34.우리 음식의 갈비찜을 하는 조리법과 비슷하여 오랫동안 은근한 불에 끓이는 서양식 조리법은?

    1. ①브로일링
    2. ②로스팅
    3. ③팬브로일링
    4. ④스튜잉

  35. 35.높은 열량을 공급하고, 수용성 영양소의 손실이 가장 적은 조리방법은?

    1. ①삶기
    2. ②끓이기
    3. ③찌기
    4. ④튀기기

  36. 36.전분의 호정화는 일반적으로 언제 일어나는가?

    1. ①전분에 물을 넣고 100℃로 끓일 때
    2. ②전분에 물을 넣지 않고 160℃이상으로 가열할 때
    3. ③전분에 액화효소를 가할 때
    4. ④전분에 염분류를 가할 때

  37. 37.단체급식의 식품구입에 대한 설명으로 잘못된 것은?

    1. ①폐기율을 고려한다.
    2. ②값이 싼 대체식품을 구입한다.
    3. ③곡류나 공산품은 1년 단위로 구입한다.
    4. ④제철식품을 구입하도록 한다.

  38. 38.꽁치 50 g의 단백질 량은?(단, 꽁치 100 g당 단백질량은 24.9 g)

    1. ①12.45 g
    2. ②19.19 g
    3. ③25.96 g
    4. ④49.18 g

  39. 39.조리대를 배치할 때 동선을 줄일 수 있는 효율적인 방법 중 잘못된 것은?

    1. ①조리대의 배치는 오른손잡이를 기준으로 생각할 때 일의 순서에 따라 우에서 좌로 배치한다.
    2. ②조리대에는 조리에 필요한 용구나 기기 등의 설비를 가까이 배치한다.
    3. ③각 작업공간이 다른 작업의 통로로 이용되지 않도록 한다.
    4. ④식기와 조리용구의 세정장소와 보관장소를 가까이 두어 동선을 절약시킨다.

  40. 40.생선의 어취 제거 방법으로 옳지 않은 것은?

    1. ①미지근한 물에 담갔다가 그 물과 함께 조리
    2. ②조리 전 우유에 담갔다가 꺼내어 조리
    3. ③식초나 레몬즙 첨가
    4. ④고추나 겨자 사용

  41. 41.달걀의 조리 중 상호관계로 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①응고성-계란찜
    2. ②유화성-마요네즈
    3. ③기포성-스펀지케이크
    4. ④가소성-수란

  42. 42.총원가에서 판매비와 일반관리비를 제외한 원가는?

    1. ①직접원가
    2. ②제조원가
    3. ③제조간접비
    4. ④직접재료비

  43. 43.제빵 시 베이킹파우더의 주 사용목적은?

    1. ①팽창제
    2. ②윤택제
    3. ③향미제
    4. ④유화제

  44. 44.식수가 1000명인 단체급식소에서 1인당 20g의 풋고추조림을 주려고 한다. 발주할 풋고추의 양은? (단, 풋고추의 폐기율은 6%이다.)

    1. ①18.868 kg
    2. ②20 kg
    3. ③21.277 kg
    4. ④25 kg

  45. 45.구이에 의한 식품의 변화 중 틀린 것은?

    1. ①살이 단단해 진다.
    2. ②기름이 녹아 나온다.
    3. ③수용성 성분의 유출이 매우 크다.
    4. ④식욕을 돋구는 맛있는 냄새가 난다.

  46. 46.단체급식에서 생길 수 있는 문제점으로 틀린 것은?

    1. ①심리면에서 가정식에 대한 향수를 느낄 수 있다.
    2. ②비용면에서 물가 상승으로 인한 부식비 부족으로 재료비가 충분치 못하다.
    3. ③대량조리 중 불청결로 위생상의 사고위험이 있다.
    4. ④불특정인을 대상으로 하므로 영양관리가 안 된다.

  47. 47.체온유지 등을 위한 에너지 형성에 관계하는 영양소는?

    1. ①탄수화물, 지방, 단백질
    2. ②물, 비타민, 무기질
    3. ③무기질, 탄수화물, 물
    4. ④비타민, 지방, 단백질

  48. 48.마요네즈의 저장 중 분리되는 경우가 아닌 것은?

    1. ①얼렸을 경우
    2. ②고온에 저장할 경우
    3. ③뚜껑을 열어 건조시킨 경우
    4. ④실온에 저장할 경우

  49. 49.조리에서 후추 가루의 작용과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①생선 비린내 제거
    2. ②식욕증진
    3. ③생선의 근육형태 변화방지
    4. ④육류의 누린내 제거

  50. 50.어패류의 동결냉장에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①원료 상태의 신선도가 떨어져도 저장성에 영향을 주지 않는다.
    2. ②지방 함량이 높은 어패류도 성분변화 없이 저장된다.
    3. ③조개류는 내용물만 모아 찬물로 씻은 뒤 냉동시키기도 한다.
    4. ④어묵, 어육소시지의 경우 -20℃로 저장하는 것이 가장 적당하다.

  51. 51.자외선 살균의 특징으로 틀린 것은?

    1. ①피조물에 조사하고 있는 동안만 살균효과가 있다.
    2. ②비열(比熱)살균이다.
    3. ③단백질이 공존하는 경우에도 살균효과에는 차이가 없다.
    4. ④가장 유효한 살균대상은 물과 공기이다.

  52. 52.집단감염이 잘 되며 항문주위에서 산란하는 기생충은?

    1. ①요충
    2. ②회충
    3. ③구충
    4. ④편충

  53. 53.무색, 무취, 무자극성 기체로써 불안전 연소시 잘 발생하며 연탄가스 중독의 원인물질인 것은?

    1. ①CO
    2. ②CO2
    3. ③SO
    4. ④NO

  54. 54.호흡기계 전염병의 예방대책과 가장 관계 깊은 것은?

    1. ①파리, 바퀴의 구제
    2. ②음료수의 소독
    3. ③환자의 격리
    4. ④식사전 손의 세척

  55. 55.세계보건기구(WHO)의 주요 기능이 아닌 것은?

    1. ①국제적인 보건사업의 지휘 및 조정
    2. ②회원국에 대한 기술지원 및 자료공급
    3. ③개인의 정신보건 향상
    4. ④전문가 파견에 의한 기술자문 활동

  56. 56.위생해충과 이들이 전파하는 질병과의 관계가 잘못 연결된 것은?

    1. ①바퀴 - 사상충
    2. ②모기 - 말라리아
    3. ③쥐 - 유행성출혈열
    4. ④파리 - 장티푸스

  57. 57.다음 중 공해로 분류되지 않는 것은?

    1. ①대기오염
    2. ②수질오염
    3. ③식품오염
    4. ④진동, 소음

  58. 58.상수를 여과함으로서 얻는 효과는?

    1. ①온도조절
    2. ②세균감소
    3. ③수량조절
    4. ④탁도증가

  59. 59.잠복기가 하루에서 이틀 정도로 짧으며 쌀뜨물 같은 설사를 동반한 1군 전염병이며 검역 전염병인 것은?

    1. ①콜레라
    2. ②파라티푸스
    3. ③장티푸스
    4. ④세균성 이질

  60. 60.주로 동물성 식품에서 기인하는 기생충은?

    1. ①구충
    2. ②회충
    3. ③동양모양선충
    4. ④유구조충