식품산업기사(구) · 2005

식품산업기사(구) (2005-05-29)

총 80문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.일반적으로 열경화성 수지에 해당되는 플라스틱 수지는?

    1. ①폴리에틸렌(polyethylene)
    2. ②폴리프로필렌(polypropylene)
    3. ③폴리아미드(polyamide)
    4. ④요소(urea) 수지

  2. 2.보툴리누스균에 의한 식중독이 가장 일어나기 쉬운 식품은?

    1. ①유방염에 걸린 소의 우유
    2. ②분뇨에 오염된 식품
    3. ③살균이 불충분한 통조림 식품
    4. ④부패한 식육류

  3. 3.단백질의 부패산물로 볼 수 있는 알레르기성 식중독의 원인 물질이 아닌 것은?

    1. ①히스타민(histamine)
    2. ②프토마인(ptomaine)
    3. ③부패아민류
    4. ④아우라민(auramine)

  4. 4.포도상구균 식중독을 설명한 것 중 틀린 것은?

    1. ①독소는 210℃에서 30분이면 파괴된다.
    2. ②화농성 상처와 관계 있다.
    3. ③독소는 엔테로톡신(enterotoxin)이다.
    4. ④잠복기간이 7∼26일(평균16일)이다.

  5. 5.카드뮴에 대한 설명 중 잘못된 것은?

    1. ①카드뮴에 의한 중독은 대개의 경우 급성중독이다.
    2. ②임산부의 골다공증과 골연화증을 일으킨다.
    3. ③공장폐수 중의 오염물질로 이타이이타이병을 일으킨다.
    4. ④인체 중 콩팥의 세뇨관에 축적된다.

  6. 6.식품오염에 문제가 되는 방사성 물질이 아닌 것은?

    1. ①90Sr
    2. ②137Cs
    3. ③131I
    4. ④12C

  7. 7.쇠고기 육회(肉膾)를 먹을 때 감염될 수 있는 기생충은?

    1. ①유구조충
    2. ②십이지장충
    3. ③요충
    4. ④무구조충

  8. 8.식품의 발색제와 거리가 먼 것은?

    1. ①황산 제1철
    2. ②황산구리
    3. ③아질산나트륨
    4. ④질산칼륨

  9. 9.식중독의 원인이 되는 살모넬라균은?

    1. ①Salmonella typhi
    2. ②Salmonella enteritidis
    3. ③Salmonella parahaemolyticus
    4. ④Salmonella perfringens

  10. 10.선모충(Trichinella spiralis)의 감염을 방지하기 위한 가장 좋은 방법은?

    1. ①송어 생식금지
    2. ②쇠고기 생식금지
    3. ③어패류 생식금지
    4. ④돼지고기 생식금지

  11. 11.포름알데히드(formaldehyde)가 용출될 염려가 없는 합성수지는?

    1. ①페놀수지(phenol resin)
    2. ②염화비닐수지(vinyl chloride resin)
    3. ③요소수지(urea resin)
    4. ④멜라민수지(melamin resin)

  12. 12.식품의 포장재료로 가장 중요한 금속박은?

    1. ①강철박
    2. ②알루미늄박
    3. ③주석박
    4. ④아연박

  13. 13.미나마타(minamata)병의 원인이 되는 금속은?

    1. ①Cd
    2. ②Hg
    3. ③Pb
    4. ④Zn

  14. 14.포도상구균에 의한 식중독 예방 대책으로 가장 중요한 것은?

    1. ①가축사이의 질병을 예방한다.
    2. ②식품 취급장소의 공기 정화에 힘쓴다.
    3. ③보균자의 식품 취급을 막는다.
    4. ④식품을 냉동·냉장한다.

  15. 15.착색료로서 갖추어야 할 조건이 아닌 것은?

    1. ①인체에 독성이 없을 것
    2. ②식품의 소화흡수율을 높일 것
    3. ③물리화학적 변화에 안정할 것
    4. ④사용하기에 간편할 것

  16. 16.PCB에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①미강유에 원래 들어 있는 성분이다.
    2. ②Polychlorinatedbiphenyl의 약어이다.
    3. ③1968년 일본에서 처음 중독 증상이 보고되었다.
    4. ④인체의 지방조직에 축적되며, 배설속도가 늦다.

  17. 17.참치통조림의 검사방법으로 부적절한 것은?

    1. ①phosphatase법
    2. ②내압시험
    3. ③외관검사
    4. ④타검법(타관법)

  18. 18.보존료로서의 구비조건이 아닌 것은?

    1. ①값이 싸고 독성이 낮을 것
    2. ②색깔이 양호할 것
    3. ③사용이 간편할 것
    4. ④미량으로 효과가 있을 것

  19. 19.다음 중 연결이 잘못된 것은?

    1. ①독미나리 - 시큐톡신(cicutoxin)
    2. ②황변미 - 시트리닌(citrinin)
    3. ③피마자유 - 고시폴(gossypol)
    4. ④독버섯 - 콜린(choline)

  20. 20.두류 중의 시안(cyan) 화합물에 대한 정성시험에서 시안(cyan)이 존재하면 피크린산지는 어떤 색으로 변하는가?

    1. ①적갈색
    2. ②황색
    3. ③녹색
    4. ④청색

  21. 21.찹쌀과 멥쌀의 끈기의 차이를 설명한 것 중 가장 옳은 사항은?

    1. ①찹쌀에는 아밀로펙틴이 많고 아밀로오스가 적게 있다.
    2. ②찹쌀에는 아밀로오스가 많고 멥쌀에는 아밀로펙틴이 적게 있다.
    3. ③찹쌀과 멥쌀에는 아밀로오스와 아밀로펙틴이 동량 들어있다.
    4. ④찹쌀과 멥쌀의 끈기는 아밀로오스나 아밀로펙틴의 함량과 관계 없다.

  22. 22.다음 아미노산 중 화학 구조식에 벤젠(benzene) 핵이 있는 것은?

    1. ①phenylalanine
    2. ②alanine
    3. ③glutamic acid
    4. ④proline

  23. 23.다음 중 지용성(脂溶性) 색소인 것은?

    1. ①carotenoid
    2. ②flavonoid
    3. ③anthocyanin
    4. ④tannin

  24. 24.수박, 토마토의 붉은 색을 나타내는 대표적인 색소는?

    1. ①β- carotene
    2. ②Lutein
    3. ③Zeaxanthin
    4. ④Lycopene

  25. 25.지방의 자동산화에 가장 크게 영향을 주는 것은?

    1. ①산소
    2. ②당류
    3. ③수분
    4. ④pH

  26. 26.안토시아닌(anthocyanin) 색소를 함유하는 과실 제품의 붉은 색을 보존하려면 어떤 조건이 가장 효과적인가?

    1. ①산을 가한다.
    2. ②중조를 가한다.
    3. ③철염을 가한다.
    4. ④수산화나트륨을 가한다.

  27. 27.유지 산화에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①불포화 지방산은 포화 지방산보다 훨씬 산화되기 쉽다.
    2. ②불포화도가 증가할수록 산화속도는 급속히 증대한다.
    3. ③공액 이중결합을 가지는 것은 더욱 산화되기 쉽다.
    4. ④Hemoglobin, Cytochrome C는 유지의 산화를 억제한다.

  28. 28.우유 중에서 수용성인 카제인(casein)을 불용성염인 Paracaseinate로 만드는데 관여하는 금속이온은?

    1. ①Mg2+
    2. ②Ca2+
    3. ③Fe2+
    4. ④Cu2+

  29. 29.다음 중 동물성 스테롤(sterol)은?

    1. ①cholesterol
    2. ②ergosterol
    3. ③sitosterol
    4. ④stigmasterol

  30. 30.요소(urea) 생성에 관여하지 않는 아미노산은?

    1. ①ornithine
    2. ②citrulline
    3. ③arginine
    4. ④histidine

  31. 31.식품에서 단백질의 중요한 기능적 성질이 아닌 것은?

    1. ①가소성
    2. ②젤화
    3. ③기포성
    4. ④유화성

  32. 32.다음 중 포스파티딜 콜린(phosphatidyl choline)의 구조로 되어 있는 인지질은 어느 것인가?

    1. ①세파린(cephalin)
    2. ②레시틴(lecithin)
    3. ③스핑고미엘린(sphingomyelin)
    4. ④세레브론(cerebron)

  33. 33.다음 그림은 각 당류의 온도에 따른 감미(단맛)도 변화를 나타낸 것이다. 다음 설명 중 틀린 것은?

    1. ①일반적으로 당의 감미는 온도 상승에 따라 감소한다.
    2. ②설탕은 온도 변화에 따른 감미의 변화가 거의 없다.
    3. ③과당은 온도 변화에 따른 감미의 변화가 가장 심하다.
    4. ④맥아당의 감미가 가장 강하다.

  34. 34.아미노산인 글리신(glycine) 아미노기(-NH2)의 pK 값은 9.7이다. 이는 무엇을 뜻하는 것인가?

    1. ①pH 9.7에서 글리신(glycine) 아미노기(-NH2)의 50%가 -NH3+로 존재한다.
    2. ②pH 9.7에서 글리신(glycine) 아미노기(-NH2)의 100%가 -NH3+로 존재한다.
    3. ③9.7℃에서 글리신(glycine) 아미노기(-NH2)의 50%가 -NH3+로 존재한다.
    4. ④9.7℃에서 글리신(glycine) 아미노기(-NH2)의 100%가 -NH3+로 존재한다.

  35. 35.단백질의 변성 현상을 이용한 가공식품들 중 서로 관계가 없는 것은?

    1. ①요구르트(Yoghurt) - 단백질의 산에 의한 변성
    2. ②치즈(Cheese) - 단백질의 산에 의한 변성
    3. ③두부 - 단백질의 가열 및 염에 의한 변성
    4. ④빵 - 단백질의 가열 및 염에 의한 변성

  36. 36.마이야르 반응(Maillard reaction)에 영향을 미치는 요인이 아닌 것은?

    1. ①온도
    2. ②pH
    3. ③수분
    4. ④효소

  37. 37.아미노화합물이 존재하지 않으며, 당함량이 많은 식품의 가열 또는 가공 중에 일어나는 갈변반응은 무엇인가?

    1. ①멜라닌(melanin) 반응
    2. ②캐러멜(caramel)화 반응
    3. ③멜라노이딘(melanoidin) 반응
    4. ④마이야르(Maillard) 반응

  38. 38.연유 중에 젓가락을 세워 회전시키면 연유가 젓가락을 따라 올라간다. 이런 성질을 무엇이라고 하는가?

    1. ①Weissenberg 효과
    2. ②예사성
    3. ③경점성
    4. ④신전성

  39. 39.위에서 분비되는 단백질 분해효소는 어느 것인가?

    1. ①트립신(trypsin)
    2. ②카이모트립신(chymotrypsin)
    3. ③펩신(pepsin)
    4. ④아미노펩티다아제(aminopeptidase)

  40. 40.감자의 영양성분 함량은 수분 78.5%, 탄수화물 18.5%, 섬유질 0.5%, 지방 0.2%, 단백질 2.1%이다. 감자 100g에 대한 열량(kcal)은 얼마인가? (단, 에트워터 계수(Atwater factor)를 이용하여 계산함.)

    1. ①84.2kcal
    2. ②86.8kcal
    3. ③93.7kcal
    4. ④175.7kcal

  41. 41.젤리화의 원리에 맞지 않는 것은?

    1. ①1%의 천연 펙틴과 0.3%의 산과 65%의 당을 함유한 과즙 농축물은 쉽게 젤리화 시킬 수 있다.
    2. ②완전히 메톡실화된 폴리갈락투론산은 설탕만 적량 가하면 젤리화 시킬 수 있다.
    3. ③저 메톡실 펙틴으로는 적량의 당과 산이 함유된 농축물을 가열하여도 젤리화 되지 않는다.
    4. ④완전히 디에스테르화된 펙틴으로는 적량의 산과 Ca++이 존재하여도 설탕을 넣지 않으면 젤리화 되지 않는다.

  42. 42.저온 저장한 감자로서 감자 칩(potato chips)을 만들면 색깔이 현저하게 나빠지는 이유는?

    1. ①감자 성분 중 포도당이 증가되었기 때문에
    2. ②감자 성분 중 과당이 증가되었기 때문에
    3. ③감자 성분 중 맥아당이 증가되었기 때문에
    4. ④감자 성분 중 설탕이 증가되었기 때문에

  43. 43.전분 가공에서 석회처리 목적으로 틀린 것은?

    1. ①전분의 침전 분리가 빨라진다.
    2. ②단백질의 응고를 촉진시켜 전분과 분리를 좋게 한다.
    3. ③pH를 높여 중성이 되게 한다.
    4. ④펙틴의 침전효과를 좋게 한다.

  44. 44.물탄 우유의 판별법으로 부적당한 것은?

    1. ①빙결점 측정
    2. ②비중 측정
    3. ③산도 측정
    4. ④점도 측정

  45. 45.통조림 제조시 가압살균이 필요 없는 식품은?

    1. ①옥수수
    2. ②죽순
    3. ③완두콩
    4. ④귤

  46. 46.크림(cream) 분리의 조건과 거리가 먼 것은?

    1. ①우유의 온도
    2. ②지방율
    3. ③지방입자의 크기
    4. ④크림의 농도

  47. 47.마요네즈는 난황을 이용한 난가공품이다. 난황의 가장 중요한 기능은?

    1. ①단백질을 공급하는 기능을 한다.
    2. ②유화력에 의한 유화액을 형성한다.
    3. ③마요네즈의 황색을 내는 기능을 갖는다.
    4. ④포립성을 증진시키는 기능을 한다.

  48. 48.장류의 원료에 대한 설명 중 맞는 것은?

    1. ①된장용으로는 찹쌀이 가장 좋다.
    2. ②장류용 보리는 겨층이 제거될 때까지 도정한 것을 사용한다.
    3. ③된장용 소금은 3∼4등급의 소금을 사용한다.
    4. ④장류용 물은 불순물이 많아도 상관없다.

  49. 49.다음 중 공업적으로 과실 쥬스 중의 부유물 침전을 촉진시키기 위한 침전 보조제인 것은?

    1. ①카제인(casein)
    2. ②펙틴(pectin)
    3. ③글루콘산(gluconic acid)
    4. ④셀룰라아제(cellulase)

  50. 50.식용유지 추출용매로 주로 사용되는 것은?

    1. ①핵산(hexane)
    2. ②에틸(ethyl)
    3. ③케톤(ketone)
    4. ④페놀(phenol)

  51. 51.아이스크림 품질 평가 중 큰 유당결정이 생겨 입에서 모래 같은 감촉을 주는 경우를 무엇이라고 하는가?

    1. ①buttery body
    2. ②crumbly body
    3. ③fluffy body
    4. ④sandiness

  52. 52.밀가루 반죽의 패리노그램(farinogram)을 구성하는 요소가 아닌 것은?

    1. ①반죽의 경도
    2. ②반죽의 안정도
    3. ③반죽의 호화도
    4. ④반죽의 탄성

  53. 53.다음 두류가공품 중 소화율이 가장 높은 것은?

    1. ①된장
    2. ②두부
    3. ③납두
    4. ④콩나물

  54. 54.간장코지 제조 중 시간이 흐름에 따라 역가가 가장 높아지는 효소는?

    1. ①α-amylase
    2. ②β-amylase
    3. ③protease
    4. ④lipase

  55. 55.육가공에서 수침(soaking)을 하는 목적이 아닌 것은?

    1. ①과도한 염분을 제거한다.
    2. ②염지제를 균일하게 분포시킨다.
    3. ③원료육 표면의 오염물질을 씻어낸다.
    4. ④육의 변색을 방지한다.

  56. 56.환경기체조절포장(MAP; modified atmosphere packaging)과 관계가 먼 기체는?

    1. ①H2
    2. ②N2
    3. ③O2
    4. ④CO2

  57. 57.계란을 깨지 않고 품질검사하는 방법에 대한 옳은 설명이 아닌 것은?

    1. ①계란에 빛을 비춘후 반대쪽에서 관찰하면 기실의 크기, 난황의 위치 등을 확인할 수 있다.
    2. ②신선한 것은 난황이 보이지 않으나 오래 지난 것은 뚜렷이 보인다.
    3. ③식염수(40g 소금/1L 물)에 계란을 넣었을 때 위로 뜨는 것은 오래된 계란이다.
    4. ④계란의 껍질 표면이 까실까실한 감촉을 느낄수록 오래된 계란이다.

  58. 58.경화유(hardened oil)에 대한 설명이 아닌 것은?

    1. ①어유나 식물유와 같이 불포화지방산 중의 이중 결합을 가진 탄소원자에 수소첨가공정으로 액체유의 융점을 높인 기름을 경화유라 한다.
    2. ②경화유는 유지의 산화안정성, 물리적 성질, 색깔, 냄새 및 풍미 등이 개선된다.
    3. ③냉동장치로 고체 지방을 석출 분리하고, 액체유를 얻는 방법으로서, 저온에서 뿌옇게 혼탁되는 것을 방지한 기름을 경화유라 한다.
    4. ④올레인산(oleic acid)의 액체기름을 스테아르산(stearic acid)의 고체지방으로 만든다.

  59. 59.식육가공에서 훈연의 목적으로 가장 적당한 것은?

    1. ①발색의 증진
    2. ②결착력 향상
    3. ③pH 증가
    4. ④증량 효과

  60. 60.과실 착즙과 관련된 착즙기가 아닌 것은?

    1. ①균질기(Homogenizer)
    2. ②초퍼(Chopper)
    3. ③펄퍼(Pulper)
    4. ④피니시어(Finisher)

  61. 61.진핵세포의 형태를 가지는 균류에 속하지 않는 것은?

    1. ①담자균류
    2. ②불완전균류
    3. ③자낭균류
    4. ④분열균류

  62. 62.미생물의 생육인자(growth factor)에 해당되지 않는 것은?

    1. ①주요 영양소인 탄소원, 질소원
    2. ②세포내에서 합성되지 않는 필수 유기화합물
    3. ③purine, pyrimidine 염기
    4. ④비타민

  63. 63.분열법으로 증식하는 효모는?

    1. ①Schizosaccharomyces 속
    2. ②Saccharomyces 속
    3. ③Zygosaccharomyces 속
    4. ④Debaryomyces 속

  64. 64.세균의 생육에 있어 균체의 세대기간이 일정하고 효소의 기능 및 대사활성이 최대인 것은?

    1. ①대수기
    2. ②잠복기
    3. ③감수기
    4. ④정상기

  65. 65.액체 배지에서 초산균의 특징은?

    1. ①균막을 형성하고 혐기성이다.
    2. ②균막을 형성하고 호기성이다.
    3. ③균막을 형성하지 않으며 혐기성이다.
    4. ④균막을 형성하지 않으며 호기성이다.

  66. 66.식용버섯의 식용부분은?

    1. ①1차 균사
    2. ②2차 균사
    3. ③3차 균사
    4. ④1, 2, 3차 균사

  67. 67.일반적으로 조류는 세포내 엽록체를 갖고 광합성을 한다. 다음 중 특정의 엽록체가 없고 세포 전체에 엽록소가 분산되어 있는 것은?

    1. ①녹조류
    2. ②홍조류
    3. ③남조류
    4. ④연두벌레 식물류

  68. 68.페니실린(Penicillin)의 생산균은?

    1. ①Penicillium glaucum
    2. ②Penicillium citrinum
    3. ③Penicillium chrysogenum
    4. ④Penicillium camemberti

  69. 69.발아보리를 발효시켜 생산하는 주류는?

    1. ①포도주
    2. ②맥주
    3. ③일본청주
    4. ④소주

  70. 70.주정과 물의 혼합액 중 주정농도와 증발계수(Ka)와의 관계는?

    1. ①주정농도가 낮아질수록 Ka는 작아진다.
    2. ②주정농도가 낮아질수록 Ka는 커진다.
    3. ③주정농도가 높아질수록 Ka는 변화없다.
    4. ④주정농도가 높아질수록 Ka는 작아졌다, 커졌다 한다.

  71. 71.치즈의 발효와 관계 없는 미생물은?

    1. ①Penicillium camemberti
    2. ②Propionibacterium freudenreichii
    3. ③Pediococcus halophilus
    4. ④Streptococcus cremoris

  72. 72.간장 및 된장 제조시 메주에 곰팡이를 번식시키는 주된 목적은?

    1. ①메주의 부패 방지
    2. ②제품에 독특한 향기와 맛을 생성
    3. ③단백질 분해효소 등의 효소 생성
    4. ④간장의 착색

  73. 73.겉보리의 외피에 존재하는 섬유질 다당류를 분해하는 효소는?

    1. ①Cellulase
    2. ②Hemicellulase
    3. ③Invertase
    4. ④Melibiase

  74. 74.출아시에 세포가 유리되지 않아서 위균사와 같은 모양을 하는 효모는?

    1. ①Candida 속
    2. ②Saccharomycopsis 속
    3. ③Saccharomyces 속
    4. ④Nadsonia 속

  75. 75.포도주 식초생산에 이용되는 초산균은?

    1. ①Acetobacter aceti
    2. ②Acetobacter xylinum
    3. ③Acetobacter oxydans
    4. ④Acetobacter vini acetati

  76. 76.진균류에 대한 설명으로 틀리는 것은?

    1. ①고등 미생물로서 곰팡이, 버섯, 효모의 대부분이 여기에 속한다.
    2. ②격벽(septa)의 유무는 곰팡이를 분류하는 중요 지표의 하나이다.
    3. ③진균류의 번식은 주로 균사에 의해 이루어진다.
    4. ④유성포자에 따라 접합균류, 자낭균류, 담자균류 등으로 분류한다.

  77. 77.곰팡이의 형태적 특징을 바르게 설명한 것은?

    1. ①Aspergillus 속 - 정낭 위에 분생자를 착생한다.
    2. ②Penicillium 속 - 병족세포를 갖고 있다.
    3. ③Mucor 속 - 가근과 포복지를 갖는다.
    4. ④Rhizopus 속 - 유성생식 결과 자낭 안에 8개 정도의 자낭포자를 형성한다.

  78. 78.포도에 번식해서 산을 소비하여 신맛을 감소시키고, 감미를 높이는 곰팡이는?

    1. ①Cladosporium herbarum
    2. ②Botrytis cinerea
    3. ③Alternaria tenuis
    4. ④Trichoderma viride

  79. 79.난형이며 알콜발효력이 강한 상면발효효모로 영국식 맥주 제조에 사용되는 효모는?

    1. ①Saccharomyces carlsbergensis
    2. ②Saccharomyces coreanus
    3. ③Saccharomyces fragilis
    4. ④Saccharomyces cerevisiae

  80. 80.10℃의 냉장고에 보관중인 생선이 부패 변질되었다. 원인균 검출시험에서 우선적으로 검출이 예상되는 세균은?

    1. ①Bacillus 속
    2. ②Pseudomonas 속
    3. ③Clostridium 속
    4. ④Proteus 속