식품산업기사(구) · 2005

식품산업기사(구) (2005-03-06)

총 80문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.과자류와 빵류 등에 팽창을 목적으로 사용하는 식품첨가물은?

    1. ①탄산수소나트륨
    2. ②수산화나트륨
    3. ③알긴산나트륨
    4. ④아질산나트륨

  2. 2.다음의 첨가물 중 현재 살균제로 지정되고 있는 것은?

    1. ①니트로후라존
    2. ②차아염소산나트륨
    3. ③크로라민 T
    4. ④하라존

  3. 3.다음 식중독 중 감염형이 아닌 것은?

    1. ①포도상구균 식중독
    2. ②살모넬라 식중독
    3. ③장염 비브리오 식중독
    4. ④병원성 대장균 식중독

  4. 4.바이러스(virus)에 의해 일어나는 질병은?

    1. ①브루셀라병
    2. ②리켓치아
    3. ③유행성간염
    4. ④탄저병

  5. 5.복어의 독성이 가장 강한 부위는?

    1. ①난소
    2. ②위장
    3. ③피부
    4. ④껍질

  6. 6.살모넬라균(Salmonella) 감염에 의한 식중독의 특징이 아닌 것은?

    1. ①급성 위장염 증상을 나타낸다.
    2. ②잠복기는 일반적으로 12～48시간이다.
    3. ③열이 38℃ 이상으로 발열한다.
    4. ④장독소(enterotoxin)에 의한 독소형이다.

  7. 7.유해성 포름알데히드(formaldehyde)와 관계 없는 물질은?

    1. ①요소수지
    2. ②Urotropin
    3. ③Rongalite
    4. ④Nitrogen trichloride

  8. 8.식품용 금속성 용기에 대한 위생문제를 설명한 것 중 거리가 먼 것은?

    1. ①통조림용 공관은 주로 주석 도금 철판을 사용하므로 주석이 식품 중에 용출될 수 있다.
    2. ②통조림용 공관의 접합부를 납땜한 경우 납이 식품 중에 용출될 수 있다.
    3. ③아연을 도금한 식기나 유해금속 색소를 쓴 식기가 위생상 문제가 될 수 있다.
    4. ④과즙을 넣은 통조림은 납과 주석 등의 용출이 문제되지 않는다.

  9. 9.화학적 합성품인 식품첨가물 심사에서 가장 중심적인 사항은?

    1. ①영양가
    2. ②효과
    3. ③함량
    4. ④안전성

  10. 10.보툴리누스균 식중독에 관한 설명 중 잘못된 것은?

    1. ①보툴리누스균 자체는 내열성이다.
    2. ②보툴리누스균의 독소는 비교적 열에 약하다.
    3. ③채소나 과일 통조림은 대표적인 원인 식품이 아니다.
    4. ④식품의 섭취전 충분한 가열로 예방이 가능하다.

  11. 11.Q열(fever)이 발생한 지역에서 생산되는 우유를 살균처리 할 때는 다음의 어느 병원균이 파괴될 때까지 가열하여야 되는가?

    1. ①Tuberculosis bacillus
    2. ②Streptococcus lactis
    3. ③Coxiella burnetii
    4. ④Salmonella pullorum

  12. 12.카드뮴에 대한 설명이 부적당한 것은?

    1. ①만성 중독증상으로 나타난다.
    2. ②미나마타병의 발병원인 물질이다.
    3. ③카드뮴을 도금한 식기류에서 산성식품에 의해 용출될 수 있다.
    4. ④아연광산의 폐수에 많이 함유되어 있다.

  13. 13.화학성 식중독의 원인이 아닌 것은?

    1. ①대사 과정 중 생성되는 독소
    2. ②오염으로 첨가되는 유해물질
    3. ③방사능에 의한 오염
    4. ④식품제조 중에 혼입 되는 유해물질

  14. 14.하천수중에 DO가 적다는 것은 다음 중 어느 것에 해당하는가?

    1. ①오염도가 낮다.
    2. ②오염도가 높다.
    3. ③물이 비교적 맑고 깨끗하다.
    4. ④비가 온지 얼마 되지 않았다.

  15. 15.포장 재료에서 요구되고 있는 기능 중 위생적인 측면은?

    1. ①자외선 차단성
    2. ②내산성
    3. ③열 및 산화 안정성
    4. ④내알칼리성

  16. 16.주요 식품의 신선도 검사방법으로 연결이 맞지 않는 것은?

    1. ①식육 - 휘발성염기질소 측정
    2. ②통조림식품 - 평판배양법
    3. ③우유 - 산도 측정
    4. ④계란 - 난황계수 측정

  17. 17.다음 중 채소매개 기생충이 아닌 것은?

    1. ①동양모양선충
    2. ②편충
    3. ③선모충
    4. ④요충

  18. 18.식품의 부패시 생성되지 않는 물질은?

    1. ①아민(amine)
    2. ②글리코겐(glycogen)
    3. ③스카톨(skatol)
    4. ④암모니아(ammonia)

  19. 19.식품의 방사능오염에서 가장 문제가 되는 핵종은?

    1. ①Co60, Sr89
    2. ②Fe55, I131
    3. ③Fe59, Ce141
    4. ④Cs137, Sr90

  20. 20.벤조피렌(benzopyrene)에 관한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①식품중에 흔히 있다.
    2. ②자연독이다.
    3. ③발암물질이다.
    4. ④대기오염물질이다.

  21. 21.지방산에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①분자 내에 이중 결합을 갖고 있는 지방산을 불포화지방산이라 한다.
    2. ②저급지방산은 비휘발성이고 고급지방산은 휘발성이다.
    3. ③포화지방산은 탄소수가 증가함에 따라서 물에 녹기 어렵게 된다.
    4. ④천연유지 중에 존재하는 불포화지방산은 대부분 불안정한 cis 형을 취하고 있다.

  22. 22.식물성 식품의 떫은 맛은 주로 무슨 성분에 기인하는가?

    1. ①아미노산(amino acid)
    2. ②탄닌(tannin)
    3. ③포도당(glucose)
    4. ④비타민(vitamin)

  23. 23.역가가 온도의 변화에 크게 영향을 받지 않는 맛은?

    1. ①단맛
    2. ②짠맛
    3. ③신맛
    4. ④쓴맛

  24. 24.다음 필수 아미노산(essential amino acid)을 설명한 사항 중 옳지 않은 것은?

    1. ①인체내에서는 거의 합성되지 못하는 아미노산들이다.
    2. ②이 아미노산들만을 인체가 필요로 한다.
    3. ③음식에서 섭취해야 하는 아미노산들이다.
    4. ④성인의 필수아미노산은 8가지이다.

  25. 25.밤이나 감을 무쇠칼로 절단하면 흑변 현상이 생기는 이유는?

    1. ①탄닌산이 제2철염과 반응하기 때문에
    2. ②탄닌성분이 공기와 접촉하기 때문에
    3. ③탄닌성분이 구리이온과 반응하기 때문에
    4. ④탄닌성분이 니켈과 반응하기 때문에

  26. 26.식사를 통하여 섭취한 칼슘(ca)의 흡수를 방해하는 요인으로만 된 것은?

    1. ①수산, 피틴산
    2. ②수산, 아스코르빈산
    3. ③피틴산, 호박산
    4. ④피틴산, 유산

  27. 27.다음 효소 중 탄수화물 분해효소는?

    1. ①아밀라아제(amylase)
    2. ②펩신(pepsin)
    3. ③레닌(rennin)
    4. ④트립신(trypsin)

  28. 28.대표적인 생선의 비린내 성분은?

    1. ①인돌(indol)
    2. ②에탄올(ethanol)
    3. ③알데히드(aldehyde)
    4. ④트리메틸아민(trimethylamine)

  29. 29.다음 지방산 중 자동산화 속도가 가장 큰 것은?

    1. ①스테아르산(stearic acid)
    2. ②올레산(oleic acid)
    3. ③리놀레산(linoleic acid)
    4. ④리놀렌산(linolenic acid)

  30. 30.다음 중 5탄당에 속하는 것은?

    1. ①리보오스(ribose)
    2. ②만노오스(mannose)
    3. ③갈락토오스(galactose)
    4. ④과당(fructose)

  31. 31.다음 다당류의 최종 분해산물로 옳은 것은?

    1. ①starch → glucose
    2. ②glycogen → glucose + fructose
    3. ③cellulose → glucose + galactose
    4. ④inulin → galactose

  32. 32.식물체를 수증기 증류할 때 얻어지는 방향성의 기름상태인 물질을 무엇이라고 하는가?

    1. ①정유(essential oil)
    2. ②알칼로이드(alkaloid)
    3. ③플라보노이드(flavonoid)
    4. ④카로티노이드(carotenoid)

  33. 33.물, 청량음료, 식용유 등 묽은 용액들은 다음 중 어떤 유체의 특성을 나타내는가?

    1. ①뉴톤(Newton) 유체
    2. ②딜레탄트(Dilatant) 유체
    3. ③의사가소성(pseudoplastic) 유체
    4. ④빙함소성(Bingham plastic) 유체

  34. 34.젤(gel)화된 콜로이드 식품은 어느 것인가?

    1. ①전분액
    2. ②우유
    3. ③삶은 계란
    4. ④된장국

  35. 35.무기물의 기능이 아닌 것은?

    1. ①삼투압을 조절한다.
    2. ②치아골격을 구성한다.
    3. ③체액중에 용해되어 완충능을 부여한다.
    4. ④동물의 열량소가 된다.

  36. 36.소성 유동을 나타내는 식품은 어느 것인가?

    1. ①물엿
    2. ②마가린
    3. ③츄잉껌
    4. ④밀가루 반죽덩어리

  37. 37.노화(老化)가 가장 늦게 일어나는 것은?

    1. ①찰옥수수 전분
    2. ②밀가루 전분
    3. ③감자 전분
    4. ④고구마 전분

  38. 38.케톤체(ketone bodies)가 아닌 것은?

    1. ①acetoacetate
    2. ②acetic acid
    3. ③acetone
    4. ④β-hydroxybutyrate

  39. 39.다음 중 Henning이 제안한 네가지 기본맛에 해당하지 않는 것은?

    1. ①단맛
    2. ②짠맛
    3. ③신맛
    4. ④매운맛

  40. 40.젖속의 카제인(casein)에 작용하여 paracasein과 peptide로 분해시켜, 치즈 제조시 커드(curd)를 형성시키는 역할을 하는 효소는?

    1. ①Pepsin
    2. ②Cathepsin
    3. ③Carboxypeptidase
    4. ④Rennin

  41. 41.장류의 제조에 사용되는 코오지(Koji)균(Aspergillus sp.)이 분비하는 주요 효소로 알맞은 것은?

    1. ①amylase-lipase
    2. ②protease-amylase
    3. ③protease-lipase
    4. ④amylase-glucosidase

  42. 42.도정도(搗精度)를 결정하는 방법이 아닌 것은?

    1. ①겨층이 벗겨진 정도에 의한 방법
    2. ②전력 소비량에 의한 방법
    3. ③염색법에 의한 방법
    4. ④단백질의 증가에 의한 방법

  43. 43.우유를 건조시켜 분유를 제조하려고 한다. 건조방법으로 적당한 것은?

    1. ①동결 건조
    2. ②열풍 건조
    3. ③분무 건조
    4. ④피막 건조

  44. 44.건조 가공품에 대한 건조기의 관계를 연결한 다음 사항 중 부적당한 것은?

    1. ①건조 쇠고기 - 동결 건조기
    2. ②분말 커피 - 분무 건조기
    3. ③건조 계란 - 드럼 건조기
    4. ④건조 쥐취포 - 터널 건조기

  45. 45.식품을 동결하는 경우 냉동곡선에서 최대빙결정생성대의 온도범위로 가장 적당한 것은?

    1. ①-10～-6℃
    2. ②0～5℃
    3. ③5～10℃
    4. ④-5～-1℃

  46. 46.달걀의 저장법으로 부적당한 것은?

    1. ①가스 냉장법
    2. ②냉장법
    3. ③도포법
    4. ④온탕법

  47. 47.이상 통조림으로서 초기에 발생되는 팽창관이며 팽창된 부분을 누르면 원상태로 쉽게 돌아가는 것을 무엇이라 하는가?

    1. ①springer swell
    2. ②hydrogen swell
    3. ③hard swell
    4. ④flipper swell

  48. 48.우유의 저온살균에 적당한 온도와 시간은?

    1. ①60-65℃, 5분
    2. ②60-65℃, 30분
    3. ③121℃, 15분
    4. ④121℃, 30분

  49. 49.아미노산 간장의 설명 중 맞는 것은?

    1. ①단백질 원료를 주로 황산으로 분해하고 KOH로 중화한다.
    2. ②단백질 원료를 염산으로 분해하고 NaOH 또는 Na2CO3로 중화한다.
    3. ③중화할 때의 온도는 80℃에서 중화시킨다.
    4. ④고온분해가 저온분해 보다 성분이나 풍미가 좋다.

  50. 50.제분 공업에 필요한 주 단위 조작은?

    1. ①분쇄 및 고체분리
    2. ②여과 및 농축
    3. ③압착 및 추출
    4. ④탈수 및 건조

  51. 51.토마토 가공식품 중 전고형물이 25%이고 향신료, 조미료 등을 넣어 농축시킨 제품은?

    1. ①퓨레(puree)
    2. ②페이스트(paste)
    3. ③케첩(ketchup)
    4. ④쥬스(juice)

  52. 52.된장 숙성 중 일반적으로 일어나는 화학변화와 관계가 먼 것은?

    1. ①당화작용
    2. ②알콜발효
    3. ③단백질 분해
    4. ④탈색작용

  53. 53.다음 중 배추의 절임방식이 아닌 것은?

    1. ①복합절임
    2. ②혼합절임
    3. ③염수절임
    4. ④소금절임

  54. 54.전분 200kg을 산당화법으로 분해시켜 포도당을 제조하면 그 생산량은 얼마인가?

    1. ①111kg
    2. ②222kg
    3. ③333kg
    4. ④55kg

  55. 55.마요네즈 제조시 유화제 역할을 하는 것은?

    1. ①식초산
    2. ②면실유
    3. ③소금
    4. ④레시틴

  56. 56.잼 제조시 농축 공정에서 끝내기의 젤리점 판정법이 아닌 것은?

    1. ①알콜 침전법
    2. ②컵 테스트(cup test)
    3. ③스푼 테스트(spoon test)
    4. ④온도계법

  57. 57.탈납공정(dewaxing)에 관한 기술 중 잘못된 것은?

    1. ①고체 지방을 제거하기 위한 것이다.
    2. ②유리지방산을 제거하기 위한 것이다.
    3. ③탈취공정(deodoring process) 전에 행한다.
    4. ④샐러드유(salad oil)를 만들기 위한 공정이다.

  58. 58.열전달 속도(heat transfer)는 다음 무엇에 비례하는가?

    1. ①열저항
    2. ②온도의 차
    3. ③분압의 차
    4. ④물체의 두께

  59. 59.정제한 식용 동ㆍ식물성 유지, 식용 경화유 또는 이들의 혼합물을 급냉, 연화하여 가공한 크림상태 또는 고형상태의 것으로 정의되며, 제과ㆍ제빵 등에 널리 이용되는 제품의 명칭은?

    1. ①마가린(margarine)
    2. ②쇼트닝(shortening)
    3. ③라드(lard)
    4. ④마요네즈(mayonnaise)

  60. 60.다음 아이스크림(ice cream) 제조공정이 맞는 것은?

    1. ①배합 → 살균 → 균질 → 숙성 → 동결
    2. ②배합 → 균질 → 살균 → 숙성 → 동결
    3. ③배합 → 숙성 → 균질 → 살균 → 동결
    4. ④배합 → 균질 → 숙성 → 살균 → 동결

  61. 61.식초 제조에 이용하는 세균의 특성이 아닌 것은?

    1. ①산 생산이 많을 것
    2. ②내산성이 강할 것
    3. ③그램양성의 혐기성 간균일 것
    4. ④생육이 빠를 것

  62. 62.곰팡이의 분생포자병(conidiophore)의 끝이 붓 또는 빗자루 모양으로 되어 있는 것은?

    1. ①Aspergillus 속
    2. ②Mucor 속
    3. ③Rhizopus 속
    4. ④Penicillium 속

  63. 63.포도주 생산에 있어 포도즙을 자연발효시킬 때 가장 많은 알콜을 생산하는 주된 효모는?

    1. ①Schizosaccharomyces 속
    2. ②Saccharomycodes 속
    3. ③Saccharomyces 속
    4. ④Zygosaccharomyces 속

  64. 64.세균에만 기생하는 미생물은?

    1. ①자낭균류
    2. ②박테리오파아지
    3. ③방선균
    4. ④불완전균류

  65. 65.Rhizopus delemar 가 생성하는 효소로 전분을 거의 100% 포도당으로 분해시키는 것은?

    1. ①α-amylase
    2. ②β-amylase
    3. ③glucoamylase
    4. ④dextrinase

  66. 66.혐기적 포자 형성 세균은?

    1. ①Bacillus 속
    2. ②Clostridium 속
    3. ③Pseudomonas 속
    4. ④Escherichia 속

  67. 67.리파아제(lipase) 생성력이 있어서 버터와 마가린의 부패에 관여하는 것은?

    1. ①Candida tropicalis
    2. ②Candida albicans
    3. ③Candida utilis
    4. ④Candida lipolytica

  68. 68.곰팡이의 유성생식의 기본적 과정의 순서가 올바른 것은?

    1. ①핵융합 → 원형질융합 → 감수분열 → 포자형성
    2. ②원형질융합 → 핵융합 → 감수분열 → 포자형성
    3. ③핵융합 → 감수분열 → 원형질융합 → 포자형성
    4. ④원형질융합 → 감수분열 → 핵융합 → 포자형성

  69. 69.다른 세균에 부착하여 DNA가 이동하는 통로로 이용되는 것은?

    1. ①(성)선모
    2. ②편모
    3. ③세포벽
    4. ④균사

  70. 70.Rhizopus 속과 Absidia 속의 형태적 특징이 틀린 것은?

    1. ①Rhizopus 속은 포복지와 가근을 가진다.
    2. ②Absidia 속은 포자낭병을 포복지 절간부에 생성한다.
    3. ③Rhizopus 속은 균사에 격막이 있다.
    4. ④Absidia 속은 유성생식으로 접합포자를 형성한다.

  71. 71.요구르트에서 분리했고 젖산제조, 정장제, 피혁의 탈석회제로 쓰여지는 젖산균은?

    1. ①Lactobacillus delbrueckii
    2. ②Lactobacillus acidophilus
    3. ③Lactobacillus bulgaricus
    4. ④Lactobacillus plantarum

  72. 72.맥주의 후발효의 목적이 아닌 것은?

    1. ①발효성 엑기스분을 완전히 발효시킨다.
    2. ②발생된 CO2를 저온하에서 필요한 양만 맥주에 녹인다.
    3. ③맥주혼탁의 원인물질을 석출시켜 제거한다.
    4. ④맥주고유의 색깔을 진하게 착색시킨다.

  73. 73.세균의 그램(Gram) 염색 순서로 올바른 것은?

    1. ①도말 → 건조 → 고정 → Crystal violet액 1분간 염색 → lugol액 1분간 담근다. → 95% alcohol 탈색 → Safranin액 10초 염색
    2. ②도말 → 고정 → 건조 → Crystal violet액 1분간 염색 → lugol액 1분간 담근다. → 95% alcohol 탈색 → Safranin액 10초 염색
    3. ③도말 → 건조 → 고정 → Crystal violet액 1분간 염색 → 95% alcohol 탈색 → lugol액 1분간 담근다. → Safranin액 10초 염색
    4. ④도말 → 고정 → 건조 → lugol액 1분간 담근다. → Crystal violet액 1분간 염색 → 95% alcohol 탈색 → Safranin액 10초 염색

  74. 74.클로렐라(Chlorella)에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①단세포의 녹조류이다.
    2. ②엽록소를 갖고 있다.
    3. ③형태는 나선형이다.
    4. ④양질의 단백질을 대량 함유하므로 식사료화를 시도하고 있다.

  75. 75.식품공장에서의 일반적인 파아지(Phage) 예방법이 아닌 것은?

    1. ①항생물질의 낮은 농도에 견디고 정상 발효를 행하는 내성균주의 사용
    2. ②공장과 그 주변을 청결히 하고 용기의 가열살균, 약제 사용 등을 통한 살균 철저
    3. ③숙주를 바꾸는 rotation system 의 실시
    4. ④온도, pH 등 환경조건의 변화

  76. 76.발효 효모의 가장 주된 영양원이 될 수 있는 식품은?

    1. ①밥
    2. ②우유
    3. ③쇠고기
    4. ④포도즙

  77. 77.미생물의 증식곡선에서 정지기와 사멸기가 형성되는 이유가 아닌 것은?

    1. ①배지의 pH 변화
    2. ②영양분의 고갈
    3. ③유해 대사산물의 축적
    4. ④Growth factor의 과다한 합성

  78. 78.간장 제조에 많이 이용되는 곰팡이는?

    1. ①Asperillus oryzae
    2. ②Rhizopus delemar
    3. ③Penicillium chrysogenum
    4. ④Mucor mucedo

  79. 79.포도당 1kg이 젖산으로 발효된다면 이 때 얻어지는 젖산은 몇 g인가? (단, 포도당의 분자량은 180, 젖산의 분자량은 90이다.)

    1. ①500g
    2. ②800g
    3. ③1000g
    4. ④2000g

  80. 80.미생물 증식량의 측정법과 거리가 먼 것은?

    1. ①건조 균체량 측정
    2. ②균체 질소량 측정
    3. ③비탁법에 의한 측정
    4. ④micrometer 이용법