식품가공기능사 · 2005

식품가공기능사 (2005-04-03)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.호화전분의 노화가 가장 잘 일어나는 온도는?

    1. ①2∼5℃
    2. ②30∼40℃
    3. ③50∼60℃
    4. ④80∼90℃

  2. 2.동물의 사후 자가소화 현상을 가공의 한 방법으로 이용하여 만든 가공품은?

    1. ①생선묵
    2. ②새우젓
    3. ③양갱
    4. ④소시지

  3. 3.지질정량을 할 때 사용되는 추출기의 명칭은?

    1. ①증류추출기
    2. ②에테르 추출기
    3. ③속실렛 추출기
    4. ④전기추출기

  4. 4.유지를 고온으로 가열하였을 때 일어나는 화학적 성질의 변화 중 옳지 않은 것은?

    1. ①산가가 증가한다.
    2. ②검화가가 증가한다.
    3. ③요오드가가 증가한다.
    4. ④과산화물가가 증가한다.

  5. 5.탄수화물의 성질을 설명한 것으로 맞는 것은?

    1. ①지방과 함께 가열하면 갈변화를 일으킨다.
    2. ②폴리페놀라아제와 티로시나아제에 의하여 가수분해된다
    3. ③탄소, 수소, 산소, 질소 등으로 구성되어져 있다.
    4. ④수화되어 가열된 다음 팽윤과정을 거쳐 젤(gel)화가 된다.

  6. 6.칼슘의 흡수를 촉진시키는 비타민의 전구물질은?

    1. ①에르고스테롤
    2. ②스티그마스테롤
    3. ③콜레스테롤
    4. ④사이토스테롤

  7. 7.수중의 호기성 미생물의 증식이나 호흡에 의해 소비되는 산소량을 측정하는 시험법은?

    1. ①물의 탁도
    2. ②물의 경도
    3. ③화학적산소요구량(COD)
    4. ④생물학적산소요구량(BOD)

  8. 8.pH 변화에 따라 색깔이 크게 달라지는 색소는?

    1. ①클로로필(chlorophyll)
    2. ②카로티노이드(carotenoid)
    3. ③안토시아닌(anthocyanin)
    4. ④안토크산틴(anthoxanthin)

  9. 9.명태 고기풀 제조시 냉동에 의한 단백질의 변성을 방지하기 위하여 행하는 방법과 거리가 먼 것은?

    1. ①육을 여러번 물로 씻는다.
    2. ②당류 또는 단백질 변성방지제를 첨가한다.
    3. ③드립의 생성량을 늘리도록 한다.
    4. ④식염을 첨가한다.

  10. 10.유지의 자동산화를 방지하는 방법으로 가장 적합한 것은?

    1. ①공기를 채운다.
    2. ②가열살균을 한다.
    3. ③생수를 가한다.
    4. ④토코페롤을 첨가한다.

  11. 11.우유 단백질의 주성분은?

    1. ①락토글로불린
    2. ②카제인
    3. ③락토알부민
    4. ④알부민

  12. 12.감미 물질인 것은?

    1. ①자일리톨
    2. ②디하이드로캡사이신
    3. ③나린진
    4. ④프로필머캅탄

  13. 13.다음 중 다당류와 거리가 먼 것은?

    1. ①펙틴
    2. ②키틴
    3. ③한천
    4. ④맥아당

  14. 14.소화 효소와 기질과의 관계가 바르게 연결된 것은?

    1. ①펩신 - 전분
    2. ②레닌 - 카제인
    3. ③리파아제 - 단백질
    4. ④프티알린 - 지방

  15. 15.채소류에 존재하는 클로로필 성분이 페오피틴(pheophytin)으로 변하는 현상은 어떤 경우에 더 빨리 일어날 수 있는 가?

    1. ①녹색 채소를 공기 중의 산소에 방치해 두었을 때
    2. ②녹색 채소를 소금에 절였을 때
    3. ③조리과정에서 열이 가해질 때
    4. ④조리과정에 사용하는 물에 유기산이 함유되었을 때

  16. 16.두부제조시 콩의 글로불린 단백질이 변성을 하여 두유가 두부로 응고되는 변성은 무엇에 의한 변성인가?

    1. ①압력
    2. ②표면장력
    3. ③리폭시게나아제
    4. ④염류

  17. 17.식품 중의 단백질 정량법은?

    1. ①속실렛법
    2. ②상압가열건조법
    3. ③버트란트법
    4. ④켈달법

  18. 18.조회분 정량시 시료의 회화온도는 몇도인가?

    1. ①105∼110 ℃
    2. ②130∼135 ℃
    3. ③150∼200 ℃
    4. ④550∼600 ℃

  19. 19.어류 비린내의 주성분은?

    1. ①스카톨(skatol)
    2. ②인돌(indol)
    3. ③메탄올(methanol)
    4. ④트리메틸아민(trimethylamine)

  20. 20.비효소적 갈변을 억제할 수 있는 방법으로 가장 옳은 것은?

    1. ①pH를 7 이하로 낮춘다.
    2. ②저장온도를 높인다.
    3. ③수분을 많이 첨가시킨다.
    4. ④산소를 원활히 공급한다.

  21. 21.대장균 검사시 최확수(MPN; most probable number)가 110이라면 검체 1ℓ중에는 얼마나 대장균이 들어 있는가?

    1. ①11
    2. ②110
    3. ③1,100
    4. ④11,000

  22. 22.단백질의 부패에 의하여 생성되는 물질이 아닌 것은?

    1. ①탄산가스
    2. ②메르캅탄
    3. ③아민
    4. ④비타민

  23. 23.과자나 빵류 등에 부피를 증가시킬 목적으로 사용되는 첨가제인 것은?

    1. ①유화제
    2. ②점착제
    3. ③강화제
    4. ④팽창제

  24. 24.식중독의 일반적인 증상으로 보기 어려운 것은?

    1. ①설사
    2. ②변비
    3. ③복통
    4. ④구토

  25. 25.인체에 감염될 경우 열이 단계적으로 올라가 38∼40℃에 이르면 2∼3주 지속되다가 열이 내린다. 이러한 발열 현상이 약간의 간격을 두고 주기적으로 반복되는 전염병은?

    1. ①탄저
    2. ②결핵
    3. ③파상열
    4. ④파라티푸스

  26. 26.경구전염병에 대한 설명으로 올바른 것은?

    1. ①면역성이 없다.
    2. ②전염성이 없다.
    3. ③잠복기가 매우 길다.
    4. ④균의 증식 억제로 예방이 가능하다.

  27. 27.채독증의 원인이 되는 기생충은?

    1. ①십이지장충(구충)
    2. ②요충
    3. ③편충
    4. ④회충

  28. 28.염기성 황색색소로 값이 싸고, 열에 안정하고 착색성이 좋아 과자, 면류, 단무지, 카레가루 등에 사용될 가능성이 있는 유해 합성 착색료는?

    1. ①둘신
    2. ②붕산
    3. ③로다민 B
    4. ④아우라민

  29. 29.아트로핀(atropin) 독소를 생성하는 식물은?

    1. ①독미나리
    2. ②독보리
    3. ③미치광이풀
    4. ④면실유

  30. 30.어류의 사후 변화와 관계 없는 것은?

    1. ①합성
    2. ②자가소화
    3. ③사후경직
    4. ④부패

  31. 31.식품 변패의 원인과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①압력
    2. ②효소
    3. ③산소
    4. ④금속

  32. 32.기생충 감염에 의하여 나타나는 건강 장애 현상이 아닌것은?

    1. ①자극과 염증 발생
    2. ②체내 조직의 손상
    3. ③체중감소 또는 빈혈증
    4. ④항생제 내성 증가

  33. 33.식품관계자가 화농성질환이나 후두염에 걸린 후 만든 음식물을 먹고 식중독이 되었다면 원인독소는?

    1. ①엔테로톡신(enterotoxin)
    2. ②아플라톡신(aflatoxin)
    3. ③시큐톡신(cicutoxin)
    4. ④테트로도톡신(tetrodotoxin)

  34. 34.생선, 베이컨 등을 고농도 식염 중에 보존하였는데도 부패 현상이 발생했다면 다음 중 가장 관계 깊은 것은?

    1. ①저염균
    2. ②호염균
    3. ③간흡충
    4. ④폐흡충

  35. 35.식품위생 검사 중에서 식품첨가물이나 항생물질 등의 검사는 어디에 속하는가?

    1. ①관능 검사
    2. ②물리적 검사
    3. ③화학적 검사
    4. ④생물학적 검사

  36. 36.흰색 결정 혹은 결정성 분말로 맛과 냄새가 거의 없으며, 치즈, 버터, 마가린 등에 사용하는 보존료는?

    1. ①소르빈산(sorbic acid)
    2. ②안식향산(benzoic acid)
    3. ③프로피온산(propionic acid)
    4. ④데히드로초산(dehydroacetic acid)

  37. 37.기생충란을 제거하기 위한 가장 효과적인 야채세척 방법은?

    1. ①수도물에 1회 씻는다.
    2. ②소금물에 1회 씻는다.
    3. ③흐르는 수도물에 5회 이상 씻는다.
    4. ④물을 그릇에 받아 2회 세척한다.

  38. 38.다음 식품첨가물과 그 첨가물의 분류로 잘못 연결된 것은?

    1. ①이염화이소시아누르산나트륨 - 살균제
    2. ②소르빈산칼륨 - 보존료
    3. ③아스파탐 - 산화방지제
    4. ④스테비오사이드 - 감미료

  39. 39.식품의 신선도 검사 시험 항목이 아닌 것은?

    1. ①pH 측정
    2. ②관능검사
    3. ③생균수 측정
    4. ④그램 염색

  40. 40.대장균(E. coli)의 설명 중 틀린 것은?

    1. ①그램 음성
    2. ②통성혐기성
    3. ③포자형성
    4. ④장내세균

  41. 41.연제품 제조시 소금을 첨가하는 주 목적과 관계 깊은 것은?

    1. ①제품의 탄력
    2. ②제품의 색택
    3. ③제품의 냄새
    4. ④제품의 pH

  42. 42.시밍 기구의 조절 순서를 옳게 설명한 것은?

    1. ①제1시밍 로울의 조절 → 제2시밍 로울의 조절 → 리프터의 조절 → 시밍 척 위치의 결정
    2. ②시밍 척 위치의 결정 → 리프터의 조절 → 제1시밍로울의 조절 → 제2시밍 로울의 조절
    3. ③리프터의 조절 → 시밍 척 위치의 결정 → 제1시밍로울의 조절 → 제2시밍 로울의 조절
    4. ④시밍 척 위치의 결정 → 제1시밍 로울의 조절 → 제2시밍 로울의 조절 → 리프터의 조절

  43. 43.젤리 응고시 가장 적당한 pH는?

    1. ①pH 1∼2.5
    2. ②pH 3∼3.5
    3. ③pH 5∼5.5
    4. ④pH 7∼8

  44. 44.식육가공에 있어서 훈연하는 이유가 아닌 것은?

    1. ①저장성을 준다.
    2. ②색깔을 좋게 한다.
    3. ③영양가를 높여준다.
    4. ④향을 좋게 한다.

  45. 45.과실류 저온 저장에서 저장고내 공기 조성을 변화시켜 저장하는 이유는?

    1. ①과실류의 호흡을 억제하여 중량감소를 막기 위하여
    2. ②과실류의 호흡을 촉진하여 저장기간을 연장하기 위하여
    3. ③저장고 내 공기의 흐름을 좋게 하기 위하여
    4. ④저장고 내 온도 분포를 고르게 하기 위하여

  46. 46.연유의 예비가열 조작을 하는 목적 중 틀린 것은?

    1. ①효소파괴의 목적
    2. ②유해미생물을 파괴할 목적
    3. ③설탕을 용해시킬 목적
    4. ④단백질 응고를 크게 할 목적

  47. 47.증발기에서 용액의 끓는점은 증발 효율에 큰 영향을 미친다. 다음 중 용액의 끓는점에 영향을 받지 않는 것은?

    1. ①용액의 농도
    2. ②용액의 압력
    3. ③용액의 깊이
    4. ④용액의 응축수

  48. 48.식품가공에서 사용되는 단위조작의 기본원리와 다른 것은?

    1. ①유체의 흐름
    2. ②열전달
    3. ③물질이동
    4. ④작업순서

  49. 49.산당화엿 제조시 녹말의 분해제 중 일반적으로 사용되지 않는 것은?

    1. ①탄산
    2. ②염산
    3. ③황산
    4. ④옥살산(수산)

  50. 50.우유의 표준화시 기준이 되는 성분은?

    1. ①유당
    2. ②유단백질
    3. ③유지방
    4. ④무기물

  51. 51.증류는 어느 원리를 이용한 것인가?

    1. ①빙점의 차
    2. ②분자량의 차
    3. ③비점의 차
    4. ④용해도의 차

  52. 52.소시지나 프레스 햄의 제조에 있어서 고기를 케이싱에 다져 넣어 고기덩이로 결착시키는데 쓰이는 기계는?

    1. ①사일런트 커터(silent cutter)
    2. ②스터퍼(stuffer)
    3. ③믹서(mixer)
    4. ④쵸퍼(chopper)

  53. 53.침채류를 담그면 숙성과정에서 독특한 향기가 나며 소금의 짠맛도 순화되어 전체적으로 조화된 맛이 생기고 풋냄새도 없어진다. 숙성작용과 거리가 먼 것은?

    1. ①삼투작용
    2. ②효소작용
    3. ③발효작용
    4. ④발열작용

  54. 54.식품가공장치 설계의 순서를 틀리게 설명한 것은?

    1. ①물질 및 에너지 수지를 계산하고 플로우시트(flowsheet)를 결정한다.
    2. ②장치의 적절한 구조를 연구하고 그 크기를 결정한다.
    3. ③식품공업적 계산에 따라 장치의 중요한 부분의 치수를 적절히 결정한다.
    4. ④사용물질(원료)의 성질은 고려하지 않고 장치의 재료를 결정한다.

  55. 55.소프트 마가린(Soft margarine)과 하드 마가린(Hardmargarine)의 물리적 성질에 차이가 생기도록 하는 주요요인은?

    1. ①연화제
    2. ②유화제
    3. ③불포화지방산
    4. ④수분

  56. 56.고기의 냉동에 급속냉동이 가장 적합한 이유는?

    1. ①기생충을 죽이기 위하여
    2. ②부패를 막기 위하여
    3. ③얼음결정이 작고 조직이 상하지 않게 하기 위하여
    4. ④수분의 증발로 오래 저장하기 위하여

  57. 57.토마토 통조림(tomato solid pack) 제조시 완숙한 토마토는 연화(軟化)해서 육질이 허물어지기 쉽다. 이것을 방지하기 위해 첨가하는 물질은?

    1. ①염화칼슘(CaCl2)
    2. ②수산화나트륨(NaOH)
    3. ③염화나트륨(NaCl)
    4. ④탄산칼슘(CaCO3)

  58. 58.연제품의 탄력보강제로서 부적당한 것은?

    1. ①중합인산염
    2. ②전분
    3. ③식물성단백질
    4. ④소르빈산

  59. 59.염장품에 있어서 식염의 삼투속도에 관계되는 설명 중 잘못된 것은?

    1. ①식염의 농도가 높으면 삼투속도가 빠르다.
    2. ②식염에 불순물이 많으면 삼투속도가 늦다.
    3. ③어체에 지방이 많으면 식염의 삼투속도가 늦다.
    4. ④어체의 선도가 떨어지면 식염의 삼투속도가 빠르다.

  60. 60.감귤 통조림의 시럽이 혼탁되는 요인은?

    1. ①살균 부족
    2. ②헤스페리딘의 작용
    3. ③타이로신의 작용
    4. ④냉각 불충분