제빵기능사 · 2005

제빵기능사 (2005-10-02)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.거품형 케이크 제조에서 수분량(계란+우유)에 따른 체적의 변화 중 케이크의 부피가 최대인 수분량은?

    1. ①135%
    2. ②155%
    3. ③175%
    4. ④195%

  2. 2.흰자와 같이 믹싱에 의하여 공기를 끌어들이는 재료의 온도는 매우 중요하다. 낮은 온도의 반죽에 대한 설명으로 틀린 항목은?

    1. ①거품을 형성하는 시간이 길어진다.
    2. ②굽기 중 같은 증기압을 형성하는 시간이 짧아진다.
    3. ③제품의 기공과 조직이 조밀하게 된다.
    4. ④제품의 부피가 작게 된다.

  3. 3.맛있는 양질의 도넛을 만들기 위한 튀김기름 중의 유리 지방산 함량으로 가장 적당한 것은?

    1. ①0.5%
    2. ②1.5%
    3. ③2.5%
    4. ④3.5%

  4. 4.초콜릿을 녹여 사용하는 방법 중 틀린 것은?

    1. ①작은 조각으로 만들어 녹인다.
    2. ②뜨거운 시럽이나 기름을 붓는다.
    3. ③뜨거운 물을 붓는다.
    4. ④이중용기나 중탕을 사용한다.

  5. 5.케이크 굽기시의 캐러멜 반응은 다음 어느 성분의 변화로 일어나는가?

    1. ①당류
    2. ②단백질
    3. ③지방
    4. ④비타민

  6. 6.오믈렛(Omellette)에 충전할 수 없는 것은?

    1. ①딸기
    2. ②생크림
    3. ③바나나
    4. ④전분

  7. 7.다음 반죽형 제법 중 먼저 밀가루와 유지를 혼합하여 부드러움 또는 유연감을 목적으로 하는 제법으로 알맞은 것은?

    1. ①크림법
    2. ②1단계법
    3. ③설탕/물법
    4. ④블렌딩법

  8. 8.젤리 롤 케이크를 말 때 터지는 경우가 발생할 때 조치할 사항이 아닌 것은?

    1. ①계란에 노른자를 추가시켜 사용한다.
    2. ②설탕(자당)의 일부를 물엿으로 대치한다.
    3. ③덱스트린의 점착성을 이용한다.
    4. ④팽창이 과도한 경우에는 팽창제 사용량을 감소시킨다.

  9. 9.굳어진 설탕 아이싱 크림을 여리게 하는 방법으로 부적당한 것은?

    1. ①설탕 시럽을 더 넣는다.
    2. ②중탕으로 가열한다.
    3. ③전분이나 밀가루를 넣는다.
    4. ④소량의 물을 넣고 중탕으로 가온한다.

  10. 10.거품형 케이크의 특징에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①계란단백질 변성에 의한 공기 포집성을 이용한다.
    2. ②밀가루 사용량보다 계란 사용량이 많다.
    3. ③계란 노른자가 제품의 부피를 형성한다.
    4. ④유지는 사용하지 않거나 적게 사용한다.

  11. 11.버터 스펀지 케이크의 반죽 비중으로 맞는 것은?

    1. ①0.40
    2. ②0.55
    3. ③0.75
    4. ④0.85

  12. 12.파운드 케이크의 기본 배합으로 맞는 것은?

    1. ①밀가루 : 설탕 : 달걀 : 유지 = 100 : 100 : 100 : 100
    2. ②밀가루 : 설탕 : 달걀 : 유지 = 100 : 100 : 75 : 100
    3. ③밀가루 : 설탕 : 달걀 : 유지 = 100 : 60 : 100 : 100
    4. ④밀가루 : 설탕 : 달걀 : 유지 = 100 : 100 : 100 : 30

  13. 13.레이어 케이크 제조시 롤의 기능이 아닌 것은?

    1. ①제품의 노화지연
    2. ②제품의 수율증가
    3. ③제품의 구조력 증가
    4. ④제품의 유연성 증가

  14. 14.방역 설계와 시공시 조치사항으로 잘못된 것은?

    1. ①크기장치는 태형의 1개와 소형의 여러 개가 효과적이다.
    2. ②주방대의 천정은 낮을수록 좋다.
    3. ③바닥의 배수구는 측면에 설치한다.
    4. ④냉장고와 발열기구는 가능한 멀리 배치한다.

  15. 15.파운드 케이크를 만들 때 밀가루와 설탕을 고정하고 유화쇼트닝을 증가시킬 경우에 대한 설명으로 틀린 항목은?

    1. ①계란 사용량도 증가시킨다.
    2. ②우유(시유) 사용량도 증가시킨다.
    3. ③베이킹파우더는 감소시킨다.
    4. ④소금 사용량도 다소 증가시킨다.

  16. 16.갓 구워낸 빵을 식혀 상온으로 낮추는 냉각의 설명이 아닌 것은?

    1. ①빵속의 온도를 35~40℃로 낮추는 것이다.
    2. ②곰팡이 및 기타 균의 피해를 막는다.
    3. ③절단, 포장을 용이하게 한다.
    4. ④수분함량을 25%로 낮추는 것이다.

  17. 17.빵제품의 껍질색이 여리고 부스러지기 쉬운 껍질이 되는 경우에 가장 크게 영향을 미치는 요인은?

    1. ①발효가 지나치면
    2. ②발효가 부족하면
    3. ③반죽이 지나치면
    4. ④반죽이 부족하면

  18. 18.일반 제빵 제품의 성형과정 중 작업실의 온도 및 습도가 가장 바람직한 것은?

    1. ①온도 25~28℃, 습도 70~75%
    2. ②온도 10~18℃, 습도 65~70%
    3. ③온도 25~28℃, 습도 80~85%
    4. ④온도 10~18℃, 습도 80~85%

  19. 19.발효에 영향을 주는 요소로 볼 수 없는 것은?

    1. ①이스트의 양
    2. ②쇼트닝의 양
    3. ③온도
    4. ④pH

  20. 20.제빵에서 탈지분유를 1% 증가하면 추가되는 물량으로 가장 적당한 것은?

    1. ①1%
    2. ②5.2%
    3. ③10%
    4. ④15.5%

  21. 21.식빵 배합을 할 때 반죽의 온도 조절에 가장 크게 영향을 미치는 원료는?

    1. ①밀가루
    2. ②설탕
    3. ③물
    4. ④이스트

  22. 22.다음 중 올바른 팬닝요령이 아닌 것은?

    1. ①반죽의 이음매가 틀의 바닥으로 놓이게 한다.
    2. ②철판의 온도를 60℃로 맞춘다.
    3. ③반죽은 적정 분할량을 넣는다.
    4. ④비용적의 단위는 cm3/g이다.

  23. 23.믹싱(Mixing)시 글루텐이 형성되기 시작하는 단계는?

    1. ①픽업단계(Pick up stage)
    2. ②발전단계(Development stage)
    3. ③클린업단계(Clean up stage)
    4. ④렛다운단계(Let down stage)

  24. 24.다음의 재료 중 많이 사용함으로 반죽의 흡수량이 감소하는 것은?

    1. ①활성 글루텐
    2. ②손상전분
    3. ③유화제
    4. ④설탕

  25. 25.생산관리의 3대 요소에 해당하지 않는 것은?

    1. ①시장(market)
    2. ②사람(man)
    3. ③재료(material)
    4. ④자금(money)

  26. 26.제빵시 가수량, 믹싱 내구성, 믹싱시간, 믹싱의 최적시기를 판단하는데 유용한 기계는?

    1. ①레오미터(Rheometer)
    2. ②익스텐소그래프(Extensograph)
    3. ③패리노그래프(Farinograph)
    4. ④아밀로그래프(Amylograph)

  27. 27.2차 발효에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①2차 발효를 생략하면 부피가 작으면서 기공이 너무 커진다.
    2. ②발효실의 습도가 낮으면 빵의 팽창이 저해된다.
    3. ③발효실의 온도가 높으면 반죽의 속결이 고르지 못하게 된다.
    4. ④2차 발효실의 평균온도는 35~38℃이다.

  28. 28.재료 계량에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①저울을 사용하여 정확히 계량한다.
    2. ②이스트와 소금과 설탕은 함께 계량한다.
    3. ③가루재료는 서로 섞어 체질한다.
    4. ④사용할 물은 반죽 온도에 맞도록 조절한다.

  29. 29.냉동반죽법에서 1차 발효시간이 길어질 경우 일어나는 현상은?

    1. ①냉동 저장성이 짧아진다.
    2. ②제품의 부피가 커진다.
    3. ③이스트의 손상이 작아진다.
    4. ④반죽온도가 낮아진다.

  30. 30.굽기 중 일어나는 변화로 가장 높은 온도에서 발생하는 것은?

    1. ①이스트의 사멸
    2. ②전분의 호화
    3. ③탄산가스 용해도 감소
    4. ④단백질 변성

  31. 31.제빵시 경수를 사용할 때 조치사항이 아닌 것은?

    1. ①이스트 사용량 증가
    2. ②맥아 첨가
    3. ③이스트푸드양 감소
    4. ④반죽온도가 낮아진다.

  32. 32.식품의 수분을 생각할 때 통상의 수분함량(%) 이외에 식품의 보존성 및 미생물 생육과 밀접한 관계를 갖고 있는 것은?

    1. ①수소이온농도
    2. ②수분 활성
    3. ③비열
    4. ④비중

  33. 33.우유의 응고에 관여하고 있는 금속이온은?

    1. ①Mg2+(마그네슘)
    2. ②Mn2+(망간)
    3. ③Ca2+(칼슘)
    4. ④Cu2+(구리)

  34. 34.전화당을 설명한 것 중 옳지 않은 것은?

    1. ①설탕의 1.3배의 감미를 갖는다.
    2. ②설탕을 가수분해시켜 생긴 포도당과 과당의 혼합물이다.
    3. ③10~15%의 전화당 사용시 제과의 설탕 결정석출이 방지된다.
    4. ④상대적인 감미도는 맥아당보다 낮으나 쿠키의 광택과 촉감을 위해 사용한다.

  35. 35.다음 설명 중 맞는 것은?

    1. ①식물 전분을 현미경으로 본 구조는 모두 동일하다.
    2. ②전분은 호화된 상태의 소화 흡수나 호화가 안된 상태의 소화 흡수나 차이가 없다.
    3. ③전분은 아밀라아제(amylse)에 의해서 분해되기 시작한다.
    4. ④전분은 물이 없는 상태에서도 호화가 일어난다.

  36. 36.다음 당류 중에서 이당류(Disaccharides)에 속하는 것은?

    1. ①포도당(glucose)
    2. ②과당(fructose)
    3. ③갈락토오스(galactose)
    4. ④설탕(socrose)

  37. 37.밀가루의 등급은 무엇을 기준으로 하는가?

    1. ①회분
    2. ②단백질
    3. ③지방
    4. ④탄수화물

  38. 38.다음 설명 중 옳은 것은?

    1. ①액체유에는 대체로 포화 지방산이 많다.
    2. ②기름의 경화는 보통 니켈을 촉매로 하여 수소 첨가하는 것이다.
    3. ③불포화도가 높을수록 기름의 저장기간이 길어진다.
    4. ④요오드가가 높을수록 불포화도는 낮다.

  39. 39.튀김기름의 발연 현상과 관계가 깊은 것은?

    1. ①유리지방산가
    2. ②크림가
    3. ③유화가
    4. ④검화가

  40. 40.활성 건조 이스트를 수화시킬 때 가장 적당한 물의 온도는?

    1. ①10-13℃
    2. ②20-23℃
    3. ③30-33℃
    4. ④40-43℃

  41. 41.밀가루의 탄성과 관계가 가장 깊은 것은?

    1. ①글리아딘(gliadin)
    2. ②엘라스틴(elastin)
    3. ③글로블린(globulin)
    4. ④글루테닌(glutenin)

  42. 42.밀가루의 구성성분 중 가장 높은 비율을 차지하는 것은?

    1. ①수분
    2. ②단백질
    3. ③회분
    4. ④전분

  43. 43.탄수화물 지방과 비교할 때 단백질만이 갖는 특징적인 구성 성분은?

    1. ①탄소
    2. ②수소
    3. ③산소
    4. ④질소

  44. 44.계란 중에서 껍질을 제외한 고형질은 약 몇 %인가?

    1. ①15%
    2. ②25%
    3. ③35%
    4. ④45%

  45. 45.유지의 경화란 무엇인가?

    1. ①경유를 정제하는 것
    2. ②지방산가를 계산하는 것
    3. ③우유를 분해하는 것
    4. ④불포화 지방산에 수소를 첨가하여 고체화시키는 것

  46. 46.다음 영양물질과 분해효소의 연결이 맞게 된 것은?

    1. ①전분-말타아제
    2. ②유당-슈크라아제
    3. ③단백질-트립신
    4. ④지방-펩신

  47. 47.다음 다당류 중 글루코오스(포도당)만으로 구성되어 있는 탄수화물이 아닌 것은?

    1. ①셀룰로오스
    2. ②전분
    3. ③펙틴
    4. ④글리코겐

  48. 48.신경조직의 주요물질인 당지질은?

    1. ①세레브로시드(cerabroside)
    2. ②스핑고미엘린(sphingomyelin)
    3. ③레시틴(lecithin)
    4. ④이노시톨(inositol)

  49. 49.단백질 효율(PER)은 무엇을 측정하는 것인가?

    1. ①단백질의 질
    2. ②단백질의 열량
    3. ③단백질의 양
    4. ④아미노산 구성

  50. 50.다음과 같은 기능을 하는 영양소는?

    1. ①지방
    2. ②비타민
    3. ③탄수화물
    4. ④무기질

  51. 51.식품에 부족한 성분을 보충, 식품의 영양소를 첨가할 목적으로 사용되는 것은?

    1. ①조미료
    2. ②강화제
    3. ③품질개량제
    4. ④유화제

  52. 52.정제가 불충분한 기름 중에 남아 식중독을 일으키는 물질인 고시폴(gossypol)은 어느 기름에서 유래하는가?

    1. ①피마자유
    2. ②콩기름
    3. ③면실유
    4. ④미강유

  53. 53.미생물의 감염을 감소시키기 위한 작업장 위생의 내용과 거리가 먼 것은?

    1. ①소독액으로 벽, 바닥, 천정을 세척한다.
    2. ②빵상자, 수송차량, 매장 진열대는 항상 온도를 높게 관리한다.
    3. ③깨끗하고 뚜껑이 있는 재료통을 사용한다.
    4. ④적절한 환기와 조명시설이 된 저장실에 재료를 보관한다.

  54. 54.다음 중 곰팡이 독이 아닌 것은?

    1. ①아플라톡신
    2. ②오크라톡신
    3. ③삭시톡신
    4. ④파틀린

  55. 55.포도상구균에 의한 식중독 예방책으로 가장 부적당한 것은?

    1. ①조리장을 깨끗이 한다.
    2. ②섭취전에 60℃ 정도로 가열한다.
    3. ③멸균된 기구를 사용한다.
    4. ④화농성 질환자의 조리업무를 금지한다.

  56. 56.빵, 과자 제조시에 첨가하는 팽창제가 아닌 것은?

    1. ①암모늄명반
    2. ②프로피온산 나트륨
    3. ③탄산수소나트륨
    4. ④염화암모늄

  57. 57.부패세균의 부패 진행과정을 순서대로 설명한 것 중 잘못된 것은?

    1. ①초기에 호기성 세균이 표면에 오염되어 증식한다.
    2. ②호기성 세균이 증식하면서 분비하는 호스에 의해 식품 성분의 변화를 가져온다.
    3. ③혐기성 세균이 식품내부 깊이 침입하여 부패가 완성된다.
    4. ④부피에 관여하는 세균은 대개 한 가지 종류이다.

  58. 58.위생동물은 식품자체의 피해와 인체에 대한 영향이 매우 크다. 다음 중 위생동물의 특성과 거리가 먼 것은?

    1. ①식성범위가 넓다.
    2. ②쥐, 진드기, 파리, 바퀴 등이 속한다.
    3. ③병원미생물을 식품에 감염시키는 것도 있다.
    4. ④일반적으로 발육기간이 길다.

  59. 59.화학물질에 의한 식중독의 원인이 아닌 것은?

    1. ①불량 첨가물
    2. ②농약
    3. ③코테르톡신
    4. ④메탄올

  60. 60.식중독균 중 잠복기가 가장 짧은 균은?

    1. ①포도상구균
    2. ②보툴리누스균
    3. ③장염 비브리오균
    4. ④살모넬라균
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