제빵기능사 · 2005

제빵기능사 (2005-07-17)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.다음 중 비중이 높은 제품의 특징이 아닌 것은?

    1. ①기공이 조밀하다.
    2. ②부피가 작다.
    3. ③껍질색이 진하다.
    4. ④제품이 단단하다.

  2. 2.설탕공예용 당액 제조시 설탕의 재결정을 막기 위해 첨가하는 재료는?

    1. ①중조
    2. ②주석산
    3. ③포도당
    4. ④베이킹파우더

  3. 3.과일 케이크를 구울 때 증기를 분사하는 목적과 거리가 먼 것은?

    1. ①향의 손실을 막는다.
    2. ②껍질을 두껍게 만든다.
    3. ③제품 표면의 반점 형성을 막는다.
    4. ④수분의 손실을 막는다.

  4. 4.과자 반죽의 믹싱 완료 정도는 무엇으로 알 수 있는가?

    1. ①반죽의 온도
    2. ②반죽의 점도
    3. ③반죽의 비중
    4. ④반죽의 색상

  5. 5.머랭 제조에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①믹싱 용기에는 기름기가 없어야 한다.
    2. ②기포가 클수록 좋은 머랭이 된다.
    3. ③믹싱은 저속을 위주로 작동한다.
    4. ④전란을 사용해도 무방하다.

  6. 6.소금이 제과에 미치는 영향이 아닌 것은?

    1. ①다른 재료의 향을 내게 한다.
    2. ②감미를 조절한다.
    3. ③껍질색에 관계한다.
    4. ④pH를 조절한다.

  7. 7.퍼프 페이스트리 반죽의 휴지 효과에 대한 설명으로 틀리는 것은?

    1. ①글루텐을 재정돈 시킨다.
    2. ②밀어펴기가 용이해 진다.
    3. ③CO2 가스를 최대한 발생시킨다.
    4. ④절단시 수축을 방지한다.

  8. 8.소프트 롤 케이크는 어떤 배합을 기본으로 하여 만드는 제품인가?

    1. ①스펀지 케이크 배합
    2. ②파운드 케이크 배합
    3. ③하드롤 배합
    4. ④슈크림 배합

  9. 9.전통적인 스펀지 케이크 반죽과 제노아즈 반죽의 가장 큰 차이점은?

    1. ①유지 함량
    2. ②설탕 함량
    3. ③계란 함량
    4. ④밀가루 함량

  10. 10.케이크 도넛 제품에서 반죽 온도가 직접 영향을 미치는 것이 아닌 것은?

    1. ①팽창과잉이 일어난다.
    2. ②모양이 일정하지 않다.
    3. ③흡유량이 많다.
    4. ④표면이 꺼칠하다.

  11. 11.반죽형 케이크의 평가이다. 다음 중 결점과 원인을 잘못 짝지은 것은?

    1. ①고율배합 케이크의 부피가 작다 - 설탕과 액체재료의 사용량이 적었다.
    2. ②굽는 동안 부풀어 올랐다가 가라앉는다. - 설탕과 팽창제 사용량이 많았다.
    3. ③케이크 껍질에 반점이 생겼다 - 입자가 굵고 크기가 서로 다른 설탕을 사용했다.
    4. ④케이크가 단단하고 질기다 - 고율배합 케이크에 맞지 않은 밀가루를 사용했다.

  12. 12.제품의 pH가 지나치게 산성으로 치우칠 때 나타나는 현상으로 틀린 것은?

    1. ①제품조직의 기공이 거칠다.
    2. ②껍질색이 여리다.
    3. ③향이 약하다.
    4. ④부피가 작다.

  13. 13.일반적인 도넛의 가장 적당한 튀김온도 범위는?

    1. ①170-175℃
    2. ②180-195℃
    3. ③200-210℃
    4. ④220-230℃

  14. 14.스펀지 케이크 제조시 강력분이나 중력분을 사용할 경우 전분으로 몇 %까지 대체 가능한가?

    1. ①12%
    2. ②19%
    3. ③25%
    4. ④30%

  15. 15.반죽무게를 구하는 식으로 맞는 것은?

    1. ①물부피 × 비용적
    2. ②물부피 + 비용적
    3. ③물부피 ÷ 비용적
    4. ④물부피 - 비용적

  16. 16.빵의 포장시 가장 적당한 온도는?

    1. ①15-20℃
    2. ②35-40℃
    3. ③55-60℃
    4. ④75-80℃

  17. 17.식빵 제조에 사용하는 재료들의 사용 범위(%)가 틀린 것은?

    1. ①밀가루 : 80~120
    2. ②물 : 56~68
    3. ③소금 : 1.5~2.5
    4. ④설탕 : 0~8

  18. 18.스펀지/도법에 스펀지 믹싱 후 가장 적당한 온도는?

    1. ①12~14℃
    2. ②17~19℃
    3. ③23~25℃
    4. ④28~30℃

  19. 19.믹서(Mixer)의 회전속도가 반죽의 발효시간에 미치는 영향 중 가장 옳은 것은?

    1. ①고속으로 배합된 반죽이나 저속으로 배합된 반죽은 발효시간과는 무관하다.
    2. ②고속으로 배합된 반죽이 저속으로 배합된 반죽보다 발효시간이 약간 짧아진다.
    3. ③고속으로 배합된 반죽이 저속으로 배합된 반죽보다 발효시간이 약간 길어진다.
    4. ④고속 및 저속으로 배합된 반죽이 발효시간과 무관하나 중간 발효에서 다소 차이가 있다.

  20. 20.반죽법에 대한 설명 중 적합하지 못한 것은?

    1. ①스펀지법은 반죽을 2번에 나누어 믹싱하는 방법으로 중종법이라고 한다.
    2. ②직접법은 스트레이트법이라고 하며, 전재료를 한번에 넣고 반죽하는 방법이다.
    3. ③비상 반죽법은 제조시간을 단축할 목적으로 사용하는 반죽법이다.
    4. ④재 반죽법은 직접법의 변형으로 스트레이트법 장점을 이용한 방법이다.

  21. 21.오버 베이킹(Over Baking)에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①낮은 온도의 오븐에서 굽는다.
    2. ②윗면 가운데가 올라오기 쉽다.
    3. ③제품에 남는 수분이 많아진다.
    4. ④중심 부분이 익지 않을 경우 주저앉기 쉽다.

  22. 22.2차 발효의 주요관리 대상이 아닌 것은?

    1. ①발효온도
    2. ②발효색상
    3. ③발효습도
    4. ④발효시간

  23. 23.1회에 60g짜리 반죽을 2개씩 분할하는 분할기가 있다. 1분에 4회 분할한다면 24kg의 반죽을 분할하는데 소요되는 시간은?

    1. ①10분
    2. ②25분
    3. ③50분
    4. ④75분

  24. 24.반죽의 목적이라 할 수 없는 것은?

    1. ①탄산가스 생성
    2. ②각 재료를 균일하게 혼합
    3. ③밀가루의 글루텐 발전
    4. ④밀가루의 수화

  25. 25.기업활동의 구성요소로서 2차관 리에 들지 않는 것은?

    1. ①방법(method)
    2. ②기계(machine)
    3. ③시장(market)
    4. ④재료(material)

  26. 26.둥글리기의 목적이 아닌 것은?

    1. ①글루텐의 구조와 방향정돈
    2. ②수분 흡수력 증가
    3. ③반죽의 기공을 고르게 유지
    4. ④반죽 표면에 얇은 막 형성

  27. 27.빵 제품의 노화(staling)에 관한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①노화는 제품이 오븐에서 나온 후부터 서서히 진행된다.
    2. ②노화가 일어나면 소화흡수에 영향을 준다.
    3. ③노화로 인하여 내부 조직이 단단해 진다.
    4. ④노화를 지연하기 위하여 냉장고에 보관하는게 좋다.

  28. 28.1차 발효 중에 펀치를 하는 이유는?

    1. ①반죽의 온도를 높인다.
    2. ②이스트를 활성화시킨다.
    3. ③효소를 불활성화시킨다.
    4. ④탄산가스 축적을 증가시킨다.

  29. 29.빵의 노화 방지를 위해 사용하는 첨가물은?

    1. ①모노글리세라이드
    2. ②탄산암모늄
    3. ③이스트푸드
    4. ④신성탄산나트륨

  30. 30.제빵 생산의 원가를 계산하는 목적으로만 연결된 것은?

    1. ①순이익과 총매출의 계산
    2. ②이익계산, 가격결정, 원가관리
    3. ③노무비, 재료비, 경비 산출
    4. ④생산량관리, 재고관리, 판매관리

  31. 31.과당이나 포도당을 분해하여 Co2 가스와 알콜을 만드는 효소는?

    1. ①말타아제
    2. ②인버타아제
    3. ③프로테아제
    4. ④찌마아제

  32. 32.효소를 구성하고 있는 주성분은?

    1. ①탄수화물
    2. ②지방
    3. ③단백질
    4. ④비타민

  33. 33.제과와 관련하여 일반적으로 물의 경도를 구분할 때 아경수인 것은?

    1. ①1~60ppm
    2. ②61~120ppm
    3. ③121~180ppm
    4. ④180ppm 이상

  34. 34.다음 중 유화제(乳化劑)의 사용 목적이 아닌 것은?

    1. ①유화 및 분산성의 계량
    2. ②기포성(起泡性)의 개량
    3. ③제품색상의 개량
    4. ④제품의 용적증가

  35. 35.분당을 제조할 때 전분을 첨가하는 이유는?

    1. ①용해도를 증가시키기 위함
    2. ②감미도를 높이기 위함
    3. ③엉김을 방지하기 위함
    4. ④수율을 증가시키기 위함

  36. 36.탈지분유의 구성성분 중 가장 많은 것은?

    1. ①단백질
    2. ②유당
    3. ③수분
    4. ④회분

  37. 37.제빵용 이스트에 의해 발효가 이루어지지 않는 당은?

    1. ①포도당
    2. ②유당
    3. ③수분
    4. ④회분

  38. 38.단백질 분해효소가 아닌 것은?

    1. ①리파아제(lipase)
    2. ②브로멜린(bromelin)
    3. ③파파인(papain)
    4. ④피신(ficin)

  39. 39.설탕류가 갖는 제과에서의 주요 기능이 아닌 것은?

    1. ①감미제
    2. ②수분 보유제
    3. ③물의 경도조절
    4. ④껍질색 제공

  40. 40.이스트의 영양을 공급하는 이스트푸드의 성분은?

    1. ①브롬염
    2. ②요오드염
    3. ③암모늄염
    4. ④칼슘염

  41. 41.커스터드 크림에서 계란은 주로 어떤 역할을 하는가?

    1. ①쇼트닝 적용
    2. ②결합제
    3. ③팽창제
    4. ④저장성

  42. 42.다음 중 이당류에 속하는 것은?

    1. ①포도당
    2. ②과당
    3. ③설탕
    4. ④갈락토오스

  43. 43.같은 호밀로부터 제분한 호밀가루(Rye Flour)의 단백질 함량이 다음과 같을 때 껍질부위가 가장 적은 것은?

    1. ①6~9%
    2. ②10~13%
    3. ③14~17%
    4. ④18% 이상

  44. 44.밀 제분공정 중 정선기에 온 밀가루를 다시 미쇄하여 작은 입자로 만드는 공정은?

    1. ①스코우러(scourer)
    2. ②리듀싱롤(reducing roll)
    3. ③엔톨레터(entolator)
    4. ④탬퍼링(tempering)

  45. 45.제빵에 있어 단위무게당 흡수율이 가장 높은 밀가루의 성분은?

    1. ①전분
    2. ②회분
    3. ③단백질
    4. ④펜토산

  46. 46.다음 중 단일불포화지방산은?

    1. ①올레산
    2. ②팔미트산
    3. ③리놀렌산
    4. ④아라키돈산

  47. 47.인체 내에서 물의 기능이 아닌 것은?

    1. ①영양소와 노폐물을 운반한다.
    2. ②에너지를 공급한다.
    3. ③대사과정을 촉매한다.
    4. ④체온을 조절한다.

  48. 48.인체 내에서 물의 기능이 아닌 것은?

    1. ①영양소와 노폐물을 운반한다.
    2. ②에너지를 공급한다.
    3. ③대사과정을 촉매한다.
    4. ④체온을 조절한다.

  49. 49.유용한 장내세균의 발육을 촉진하여 정장작용을 하는 당은?

    1. ①포도당
    2. ②유당
    3. ③설탕
    4. ④맥아당

  50. 50.하루 2,400kcal를 섭취하는 사람의 이상적인 지질의 섭취량은 얼마인가?

    1. ①45g
    2. ②48g
    3. ③53g
    4. ④60g

  51. 51.다음 경구전염병 중 원인균이 세균이 아닌 것은?

    1. ①이질
    2. ②폴리오
    3. ③장티푸스
    4. ④콜레라

  52. 52.자연독 식중독과 그 독성물질을 잘못 연결한 것은?

    1. ①무스카린 - 버섯중독
    2. ②베네루핀 - 모시조개중독
    3. ③솔라닌 - 맥각중독
    4. ④테트로도톡신 - 복어중독

  53. 53.식품의 부패에 관여하는 인자가 아닌 것은?

    1. ①대기압
    2. ②온도
    3. ③습도
    4. ④산소

  54. 54.사람과 동물이 같은 병원체에 의하여 발생하는 질병 또는 감염 상태와 관련 있는 질병을 총칭하는 것은?

    1. ①법정 전염병
    2. ②화학적 식중독
    3. ③인축 공통전염병
    4. ④진균독증

  55. 55.식품에 영양강화를 목적으로 첨가하는 물질로 지정된 강화제가 아닌 것은?

    1. ①비타민류
    2. ②아미노산류
    3. ③칼슘화합물
    4. ④규소화합물

  56. 56.화농성 질병이 있는 사람이 만든 제품을 먹고 식중독을 일으켰다면 가장 관계 깊은 원인균은?

    1. ①장염 비브리오균
    2. ②살모넬라균
    3. ③보툴리누스균
    4. ④포도상구균

  57. 57.다음 중 경구 전염병이 아닌 것은?

    1. ①콜레라
    2. ②이질
    3. ③발진티푸스
    4. ④유행성 간염

  58. 58.물과 기름과 같이 서로 잘 혼합되지 않는 두 종류의 액체를 혼합할 때 사용하는 물질을 유화제라 한다. 다음 중 천연유화제는?

    1. ①구연산
    2. ②고시폴
    3. ③레시틴
    4. ④세사몰

  59. 59.다음 중 부패 진행의 순서로 옳은 것은?

    1. ①아미노산 - 펩타이드 - 펩톤 - 아민, 황화수소, 암모니아
    2. ②아민 - 펩톤 - 아미노산 - 펩타이드, 황화수소, 암모니아
    3. ③펩톤 - 펩타이드 - 아미노산 - 아민, 황화수소, 암모니아
    4. ④황화수소 - 아미노산 - 아민 - 펩타이드, 펩톤, 암모니아

  60. 60.감자에서 독성분이 많이 들어있는 부분은?

    1. ①감자즙
    2. ②노란부분
    3. ③겉껍질
    4. ④싹튼부분