제빵기능사 · 2005

제빵기능사 (2005-04-03)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.도넛과 케이크의 글레이즈(glaze) 사용 온도로 가장 적당한 것은?

    1. ①23℃
    2. ②34℃
    3. ③49℃
    4. ④68℃

  2. 2.데블스 푸드 케이크에서 우유 사용량을 구하는 공식은?

    1. ①설탕 + 30 + (코코아×1.5) - 전란
    2. ②설탕 + 30 - (코코아×1.5) - 전란
    3. ③설탕 + 30 - (코코아×1.5) + 전란
    4. ④설탕 - 30 + (코코아×1.5) + 전란

  3. 3.다음 제품 중 냉과류에 속하는 제품은 ？

    1. ①무스 케이크
    2. ②젤리롤 케이크
    3. ③양갱
    4. ④시퐁 케이크

  4. 4.엔젤 푸드 제조시 팬에 사용하는 이형제로 적당한 것은?

    1. ①쇼트닝
    2. ②밀가루
    3. ③라드
    4. ④물

  5. 5.완제품 600g 짜리 파운드 케이크 1200개를 만들고자 한다. 이 때 믹싱손실이 1%, 굽기손실이 19%라고 한다면 총재료량은?

    1. ①720㎏
    2. ②780㎏
    3. ③840㎏
    4. ④900㎏

  6. 6.커스터드 크림의 재료에 속하지 않는 것은?

    1. ①우유
    2. ②계란
    3. ③설탕
    4. ④생크림

  7. 7.도넛의 흡유량이 높았다면 그 이유는?

    1. ①고율배합 제품이다.
    2. ②튀김시간이 짧다.
    3. ③튀김온도가 높다.
    4. ④휴지시간이 짧다.

  8. 8.케이크 반죽의 온도가 높은 경우의 제품은?

    1. ①부피가 작다.
    2. ②큰 기공이 많다.
    3. ③굽는시간이 길어진다.
    4. ④속결이 조밀하다.

  9. 9.슈 반죽을 만들기에 적당하지 않은 것은?

    1. ①밀가루는 버터가 다 녹지 않은 상태에서 넣어 호화해야 한다.
    2. ②계란은 불에서 내려 반죽되기를 보면서 소량씩 넣는다.
    3. ③굳기는 나무 주걱으로 떠 올렸을 때 천천히 떨어지는 정도가 좋다.
    4. ④슈 반죽을 만들 때 밀가루가 잘 호화되도록 가열하여야 한다.

  10. 10.퍼프 페이스트리에서 불규칙한 팽창이 발생하는 원인이 아닌 것은?

    1. ①덧가루를 과량으로 사용하였다.
    2. ②밀어펴기 사이에 휴지 불충분하였다.
    3. ③예리하지 못한 칼을 사용하였다.
    4. ④쇼트닝이 너무 부드러웠다.

  11. 11.반죽의 비중과 관계가 가장 적은 것은?

    1. ①제품의 부피
    2. ②제품의 기공
    3. ③제품의 조직
    4. ④제품의 점도

  12. 12.다음 크림 중 수분함량이 가장 낮은 것은?

    1. ①유지방 35%의 순수 생크림
    2. ②일반 데커레이션 케이크용 버터크림
    3. ③슈크림빵 커스터드 크림
    4. ④시퐁 케이크용 머랭크림

  13. 13.제과, 제빵공장에서 생산관리 하는데 매일 점검할 사항이 아닌 것은?

    1. ①제품당 평균 단가
    2. ②설비 가동율
    3. ③원재료율
    4. ④출근율

  14. 14.푸딩 제조공정에 관한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①모든 재료를 섞어서 체에 거른다.
    2. ②푸딩컵에 반죽을 부어 중탕으로 굽는다.
    3. ③우유와 설탕을 섞어 설탕이 캐러멜화 될 때까지 끓인다.
    4. ④다른 그릇에 계란, 소금 및 나머지 설탕을 넣고 혼합한 후 우유를 섞는다.

  15. 15.다음 제품 중 정형하여 팬닝할 경우 제품의 간격을 가장 충분히 유지하여야 하는 제품은?

    1. ①슈
    2. ②오믈렛
    3. ③애플파이
    4. ④쇼트브레드쿠키

  16. 16.이스트가 오븐 내에서 사멸되기 시작하는 온도는?

    1. ①40℃
    2. ②60℃
    3. ③80℃
    4. ④100℃

  17. 17.분유를 사용하지 않은 반죽이 59%의 수분을 흡수하였다면 분유 3% 사용시 흡수율은 몇 %가 되겠는가?

    1. ①46%
    2. ②57%
    3. ③62%
    4. ④76%

  18. 18.중간 발효에 대한 용어의 설명으로 틀린 것은?

    1. ①중간발효를 벤치타임(bench time)이라고도 한다.
    2. ②중간발효를 인터메디에이트 프루프(intermediate proof)라고도 한다.
    3. ③중간발효를 오버 헤드 프루프(over head proof)라고도 한다.
    4. ④중간발효를 파이널 프루프(final proof)라고도 한다.

  19. 19.스트레이트법에서 1차 발효시 최적의 발효상태를 파악하는 방법으로 손가락으로 눌러서 판단하는 테스트법 중 가장 발효가 좋은 상태는？

    1. ①반죽 부분이 움추러 든다.
    2. ②반죽 부분이 퍼진다.
    3. ③누른 부분이 살짝 오므라 든다.
    4. ④누른 부분이 옆으로 퍼져 함몰한다.

  20. 20.빵 전분의 노화정도를 측정하는데 사용하는 방법과 관련이 없는 것은?

    1. ①비스코그래프에 의한 측정
    2. ②빵 속살의 흡수력 측정
    3. ③X-선 회절도에 의한 측정
    4. ④패리노그래프에 의한 측정

  21. 21.생산관리의 3요소가 아닌 것은?

    1. ①사람(man)
    2. ②재료(material)
    3. ③자금(money)
    4. ④기능(function)

  22. 22.냉동반죽법에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①저율배합 제품은 냉동시 노화의 진행이 비교적 빠르다.
    2. ②고율배합 제품은 비교적 완만한 냉동에 견딘다.
    3. ③저율배합 제품일수록 냉동 처리에 더욱 주의해야 한다.
    4. ④프랑스빵 반죽은 비교적 노화의 진행이 느리다.

  23. 23.일반적으로 빵의 노화현상에 따른 변화(staling)와 거리가 먼 것은?

    1. ①수분 손실
    2. ②전분의 결정화
    3. ③향의 손실
    4. ④곰팡이 발생

  24. 24.식빵 제조시 반죽 온도에 가장 큰 영향을 주는 재료는?

    1. ①설탕
    2. ②밀가루
    3. ③소금
    4. ④반죽개량제

  25. 25.중종반죽법에서 중종에 밀가루를 많이 사용하면 나타나는 현상이 아닌 것은?

    1. ①본반죽의 반죽시간을 줄여야 한다.
    2. ②반죽의 신장성이 좋아진다.
    3. ③중종의 발효시간은 짧아지고 본반죽의 발효시간은 길어진다.
    4. ④부피가 크고 기공막이 얇으며 조직이 부드러워 품질이 좋아진다.

  26. 26.제빵시 팬오일로 유지를 사용할 때 다음 중 어떠한 것을 높은 것으로 선택하는 것이 좋은가?

    1. ①가소성
    2. ②크림성
    3. ③발연점
    4. ④비등점

  27. 27.빵 굽기에 사용되는 오븐에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①데크오븐의 열원은 열풍이며 색을 곱게 구울 수 있는 장점이 있다.
    2. ②컨벡션오븐은 제품의 껍질을 바삭바삭하게 구울 수 있으며 스팀을 사용한다.
    3. ③데크오븐에 프랑스빵을 구울 때 캔버스를 사용하여 직접 화덕에 올려 구울 수 있다.
    4. ④컨벡션오븐은 윗불, 아래불의 조절이 불가능하다.

  28. 28.빵 반죽에 사용되는 물의 경도에 가장 큰 영향을 미치는 성분은?

    1. ①비타민
    2. ②무기질
    3. ③단백질
    4. ④지방

  29. 29.일반적으로 제빵 포장재의 조건으로 올바른 것은?

    1. ①흡수력이 뛰어나야 한다.
    2. ②통기성이 없어야 한다.
    3. ③값이 비싸야 한다.
    4. ④투광성이 많아야 한다.

  30. 30.정통 불란서 빵을 제조할 때 2차 발효실의 상대습도로 가장 적합한 것은?

    1. ①75∼80%
    2. ②85∼88%
    3. ③90∼94%
    4. ④95∼99%

  31. 31.미지의 밀가루를 알아내는 시험과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①글루텐 채취시험
    2. ②침강시험
    3. ③지방함량 측정시험
    4. ④색깔 비교시험

  32. 32.머랭(meringue)을 만드는데 1kg의 흰자가 필요하다면 껍질을 포함한 평균무게가 60g인 계란은 약 몇 개가 필요한가?

    1. ①20개
    2. ②24개
    3. ③28개
    4. ④32개

  33. 33.기본적인 유화쇼트닝은 모노-디 글리세리드 역가를 기준으로 유지에 대하여 얼마를 첨가한 것이 가장 적당한가?

    1. ①1∼2 %
    2. ②3∼4 %
    3. ③6∼8 %
    4. ④10∼12 %

  34. 34.다음 효소들의 반응을 설명한 것 중 틀린 것은?

    1. ①인버타아제 : 설탕을 포도당과 과당으로 분해
    2. ②알파아밀라아제 : 전분을 맥아당으로 분해
    3. ③말타아제 : 맥아당을 포도당으로 분해
    4. ④찌마아제 : 포도당과 과당을 분해하여 탄산가스와 알콜로 분해

  35. 35.S-S 결합을 가지고 있는 아미노산은?

    1. ①라이신(lysine)
    2. ②시스틴(cystine)
    3. ③메치오닌(methionine)
    4. ④히스티딘(histidine)

  36. 36.어느 성분이 계란 흰자에 있어 계란 제품을 은제품에 담았을 때 검은색으로 변하는가?

    1. ①요오드
    2. ②아연
    3. ③유황
    4. ④인

  37. 37.압착 이스트의 고형분의 함량으로 가장 적당한 것은?

    1. ①10∼20 %
    2. ②30∼35 %
    3. ③40∼50 %
    4. ④60∼80 %

  38. 38.다음 중 찬물에 잘 녹는 것은?

    1. ①한천(Agar)
    2. ②씨엠시(CMC)
    3. ③젤라틴(Gelatin)
    4. ④펙틴(Pectin)

  39. 39.영구적 경수(센물)를 사용시 취해야 할 조치로 틀린 것은?

    1. ①소금 증가
    2. ②효소 강화
    3. ③이스트 증가
    4. ④광물질 이스트푸드의 감소

  40. 40.다음 중 기본 맛이 아닌 것은?

    1. ①단맛
    2. ②떫은맛
    3. ③짠맛
    4. ④신맛

  41. 41.탈지분유 성분 중 가장 많은 것은?

    1. ①유당
    2. ②단백질
    3. ③회분
    4. ④지방

  42. 42.유지의 산패(酸敗)를 가속하는 요인이 아닌 것은?

    1. ①불포화도가 높다.
    2. ②비타민 E(토코페롤)와 같은 항산화제를 함유
    3. ③구리, 자외선과 같은 부산화제의 존재
    4. ④온도의 상승

  43. 43.호밀빵 제조시 호밀을 사용하는 이유 및 기능과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①독특한 맛
    2. ②조직의 특성
    3. ③색상
    4. ④구조력 향상

  44. 44.패리노그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①흡수율 측정
    2. ②믹싱시간 측정
    3. ③믹싱내구성 측정
    4. ④전분의 점도 측정

  45. 45.아밀로펙틴만으로 구성된 것은?

    1. ①옥수수 전분
    2. ②찹쌀 전분
    3. ③멥쌀 전분
    4. ④감자 전분

  46. 46.탄수화물로부터 합성될 수 있는 아미노산은?

    1. ①알라닌
    2. ②페닐알라닌
    3. ③메티오닌
    4. ④트립토판

  47. 47.성장 촉진 작용을 하며 피부나 점막을 보호하고 부족하면 구각염이나 설염을 유발시키는 비타민은?

    1. ①비타민 A
    2. ②비타민 B1
    3. ③비타민 B2
    4. ④비타민 B12

  48. 48.콜레스테롤(Cholesterol)에 대한 설명으로 잘못된 것은?

    1. ①생합성은 간에서 일어난다.
    2. ②성호르몬, 담즙, 프로비타민 D 등의 생합성에 필요하다.
    3. ③유리형 또는 결합형(에스테르형)으로 존재한다.
    4. ④단백질의 분해, 대사에 관여한다.

  49. 49.탄수화물의 기능이 아닌 것은?

    1. ①지방합성과 지방대사를 조절한다.
    2. ②기호성을 증진한다.
    3. ③호르몬을 합성한다.
    4. ④에너지원이다.

  50. 50.특이동적 작용이 강하여 과잉 섭취하였을 경우 체온과 혈압이 증가하며 피로가 쉽게 오는 영양소는?

    1. ①탄수화물
    2. ②지방
    3. ③비타민
    4. ④단백질

  51. 51.세균에 의한 경구 전염병은?

    1. ①콜레라
    2. ②유행성 간염
    3. ③폴리오
    4. ④진균독증

  52. 52.제과공업에서 표백제로 사용되어 문제가 되었던 유해물질은?

    1. ①사카린
    2. ②사이클라메이트
    3. ③롱갈릿
    4. ④둘신

  53. 53.1970년 일본 가네미(Ganemi)에서 발생한 미강유사건(쌀겨 기름사건, Ganemi accident)의 원인물질은 무엇인가?

    1. ①피시비(PCB)
    2. ②카드뮴(Cd)
    3. ③납(Pb)
    4. ④유기수은제

  54. 54.원인균이 내열성 포자를 형성하기 때문에 병든 가축의 사체를 처리할 경우 반드시 소각처리 하여야 할 인축공통전염병은?

    1. ①돈단독
    2. ②결핵
    3. ③파상열
    4. ④탄저병

  55. 55.질병 발생의 3대 요소가 아닌 것은?

    1. ①병인
    2. ②환경
    3. ③숙주
    4. ④항생제

  56. 56.단백질을 많이 함유한 식품의 주된 변질현상은?

    1. ①부패
    2. ②발효
    3. ③산패
    4. ④갈변

  57. 57.부패를 판정하는 방법으로 사람에 의한 관능검사를 실시할 때 검사하는 항목이 아닌 것은?

    1. ①색
    2. ②맛
    3. ③냄새
    4. ④균수

  58. 58.빵을 제조하는 과정에서 반죽 후 분할기로부터 분할할 때나 구울 때 달라붙지 않게 할 목적으로 허용되어 있는 첨가물은?

    1. ①글리세린
    2. ②프로필렌 글리콜
    3. ③초산 비닐수지
    4. ④유동 파라핀

  59. 59.제품의 유통기간 연장을 위해서 포장에 이용되는 불활성 가스는?

    1. ①산소
    2. ②질소
    3. ③수소
    4. ④염소

  60. 60.화학적 식중독을 유발하는 것과 거리가 먼 것은?

    1. ①독버섯
    2. ②불량한 포장용기
    3. ③유해한 식품첨가물
    4. ④농약에 오염된 식품