제빵기능사 · 2005

제빵기능사 (2005-01-30)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.케이크 도넛을 튀긴 후 과도한 흡유 현상이 일어난 이유가 아닌 것은?

    1. ①반죽시간이 김
    2. ②과다한 팽창제 사용
    3. ③튀김 온도가 낮은
    4. ④반죽의 수분이 과다

  2. 2.케이크 반죽의 pH가 적정 범위를 벗어나 너무 알칼리 쪽에 있는 경우의 제품은?

    1. ①부피가 작다.
    2. ②향이 약하다.
    3. ③껍질색이 여리다.
    4. ④가공이 거칠다.

  3. 3.쿠키를 구울 때 퍼짐이 가장 크게 나타나는 원인이 되는 것은?

    1. ①너무 고운 입자의 설탕을 사용할 경우
    2. ②믹싱을 너무 많이 할 경우
    3. ③오븐온도가 너무 높을 경우
    4. ④쇼트닝 사용량이 너무 많을 경우

  4. 4.반죽온도 조절방법에 대해 틀린 것을?

    1. ①파운드 케이크의 유지가 차가울 때는 중탕으로 녹여준다.
    2. ②화이트 레이어 케이크의 쇼트닝이 굳어 있을 때는 손으로 눌러주며 풀어서 부드럽게 만들어 믹싱한다.
    3. ③버터스펀지 케이크 공립법에서 계란은 중탕으로 열을 가한다.
    4. ④슈반죽의 호화는 뜨거운 직불에서 한다.

  5. 5.화이트 레이어 케이크의 반죽 비중으로 가장 적당한 것은?

    1. ①0.90 - 1.0
    2. ②0.45 - 0.55
    3. ③0.60 - 0.70
    4. ④0.75 - 0.85

  6. 6.카스테라의 굽기 온도 중 가장 적당한 것은?

    1. ①140~150℃
    2. ②180~190℃
    3. ③220~240℃
    4. ④250~270℃

  7. 7.열원으로 찜(수증기)을 이용했을 때 열 전달방식은?

    1. ①대류
    2. ②전도
    3. ③초음파
    4. ④복사

  8. 8.일정 용적 내에서 팽창이 가장 큰 케이크는?

    1. ①파운드 케이크
    2. ②스펀지 케이크
    3. ③레이어 케이크
    4. ④엔젤푸드 케이크

  9. 9.더취 코코아(Dutched coca)이 장점이라고 볼 수 없는 것은?

    1. ①코코아 입자의 침전방지
    2. ②색깔의 향상
    3. ③풍미의 향상
    4. ④원두의 모양 균일화

  10. 10.흰자 100에 대하여 설탕 180의 비율로 만든 머랭으로서 구웠을 때 표면에 광택이 나고 하루쯤 두었다가 사용해도 무방한 머랭은?

    1. ①냉제 머랭(cold merlngue)
    2. ②온제 머랭(hot merlngue)
    3. ③이탈리안 머랭(Italian merlague)
    4. ④스위스 머랭(swiss merlngue)

  11. 11.산 전처리법 엔젤푸드 케이크 제조 공정 중 틀린 것은?

    1. ①흰자에 산을 넣어 머랭을 올린다.
    2. ②설탕 일부를 머랭에 투입 튼튼하게 한다.
    3. ③밀가루와 분당을 넣어 믹싱을 완료한다.
    4. ④기름칠을 팬에 균일하게 하여 굽는다.

  12. 12.퍼프 페이스트리 제조시 다른 조건이 같을 때 충전용 유지에 대한 설명으로 틀리는 것은?

    1. ①충전용 유지가 많을수록 결이 분명해진다.
    2. ②충전용 유지가 많을수록 밀어펴기가 쉬워진다.
    3. ③충전용 유지가 많을수록 부피가 커진다.
    4. ④충전용 유지는 가소성 범위가 넓은 파이용이 적당하다.

  13. 13.초콜릿 제품을 생산하는데 필요한 기구로 알맞은 것은?

    1. ①디핑포크(dipping forke)
    2. ②파리산 나이프(parislenne knife)
    3. ③파이롤러(pie roller)
    4. ④워터스프레이(water spray)

  14. 14.푸딩 표면에 기포 자국이 많이 생기는 이유로 알맞은 것은?

    1. ①가열이 지나친 경우
    2. ②계란의 양이 많은 경우
    3. ③계란이 오래된 경우
    4. ④오븐 온도가 낮은 경우

  15. 15.버터크림에 사용하기에 가장 알맞은 향료는?

    1. ①오일타입
    2. ②엣센스타입
    3. ③농축타입
    4. ④분말타입

  16. 16.대량생산 공장에서 많이 사용되는 오븐으로 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 오븐은?

    1. ①데크오븐
    2. ②터널오븐
    3. ③로터리 레크오븐
    4. ④컨백션오븐

  17. 17.스펀지/도법에서 스펀지의 표준온도로 가장 적당한 것은?

    1. ①19~20℃
    2. ②23~24℃
    3. ③27~28℃
    4. ④30~31℃

  18. 18.반죽 중의 설탕량은 반죽의 흡수율과 믹싱시간에 중대한 영향을 준다. 설탕량을 5%씩 증가시킴에 따라 수분 흡수량은 얼마나 감소되는가?

    1. ①5%
    2. ②3%
    3. ③2%
    4. ④1%

  19. 19.빵 발효에서 다른 조건이 같을 때 발효 손실에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①반죽 온도가 낮을수록 발효손실이 크다.
    2. ②발효 시간이 길수록 발효손실이 크다.
    3. ③소금, 설탕 사용량이 많을수록 발효손실이 적다.
    4. ④발효실 온도가 높을수록 발효손실이 크다.

  20. 20.스트레이트법을 노타임 반죽법으로 변경할 때의 조치사항으로 맞는 것은?

    1. ①물 사용량을 2% 늘린다.
    2. ②설탕 사용량을 1% 증가시킨다.
    3. ③산화제로 비타민 C를 사용한다.
    4. ④환원제로 비타민 C를 사용한다.

  21. 21.밀가루를 체질하는 목적으로 맞지 않는 것은?

    1. ①건조 재료의 고른 분산
    2. ②밀가루에 공기 혼입, 이스트 활성 촉진
    3. ③이물질 제거
    4. ④밀가루의 온도 상승 위험

  22. 22.둥글리기의 목적이 아닌 것은?

    1. ①글루텐의 구조와 방향정돈
    2. ②수분 흡수력 증가
    3. ③반죽의 기공을 고르게 유지
    4. ④반죽 표면에 얇은 막 형성

  23. 23.건포도 식빵을 구울 때 주의할 점은?

    1. ①윗불을 약간 약하게 한다.
    2. ②윗불을 약간 강하게 한다.
    3. ③굽는 시간을 줄인다.
    4. ④오븐 온도를 높게 한다.

  24. 24.1인당 생산가치는 생산가치를 무엇으로 나누어 계산 하는가 ?

    1. ①인원수
    2. ②시간
    3. ③앙금
    4. ④원재료비

  25. 25.식빵 냄새와 맛이 좋지 않은 이유가 아닌 것은?

    1. ①알칼리 물을 사용했다.
    2. ②1차 발효 온도가 높았다.
    3. ③일반적으로 사워종을 사용했다.
    4. ④2차 발효 시간이 길었다.

  26. 26.정형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매의 위치는?

    1. ①위
    2. ②아래
    3. ③좌측
    4. ④우측

  27. 27.냉동반죽의 가스보유력 저하요인이 아닌 것은 ?

    1. ①냉동반죽의 빙결정
    2. ②해동시 탄산가스 확신에 따른 기포수의 감소
    3. ③냉동시 탄산가스 용해도 증가에 의한 기포수의 감소
    4. ④냉동과 해동 및 냉동저장에 따른 냉동반죽 물성의 강화

  28. 28.적당한 2차 발효점은 여러 여건에 따라 차이가 있다. 일반적으로 원제품의 몇 %까지 팽창시키는가?

    1. ①30~40%
    2. ②50~60%
    3. ③70~80%
    4. ④90~100%

  29. 29.제조공정상 가장 많은 시간을 단축할 수 있는 공정은?

    1. ①재료계량
    2. ②믹싱
    3. ③1차 발효
    4. ④굽기

  30. 30.굽기 후 빵을 썰어 포장하기에 가장 좋은 온도는?

    1. ①17℃
    2. ②27℃
    3. ③37℃
    4. ④47℃

  31. 31.이스트 푸드의 주된 작용과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①물 조절제
    2. ②색상 조절제
    3. ③발효 조절제
    4. ④반죽 조절제

  32. 32.알파화된 전분을 실온에 방치하면 침전이 생기며 결정이 규칙성을 나타나게 된다. 이와 같은 현상은?

    1. ①전분의 호화
    2. ②전분의 노화
    3. ③전분의 유화
    4. ④전분의 교질화

  33. 33.데니시 페이스트리와 퍼프 페이스트리 쇼트닝에서 가장 중요한 특성은?

    1. ①크림기
    2. ②안정성
    3. ③신장성
    4. ④유화성

  34. 34.이스트에 함유되어 있지 않은 효소는?

    1. ①인비타아제
    2. ②밀타아제
    3. ③찌미아제
    4. ④아밀라아제

  35. 35.계란에 들어있는 성분 중 빵의 노화를 지연시키는 천연유화제는?

    1. ①레시틴
    2. ②알부민
    3. ③글리아딘
    4. ④타이민

  36. 36.제빵에 가장 적합한 물의 경도는?

    1. ①0-60ppm
    2. ②120~180ppm
    3. ③180-360ppm
    4. ④360ppm이상

  37. 37.피자 제조시 많이 사용하는 향신료는?

    1. ①넛메그
    2. ②오레가노
    3. ③박하
    4. ④계피

  38. 38.우유 중 산에 의해 응고되는 단백질은?

    1. ①알부민
    2. ②메소닌
    3. ③글리아딘
    4. ④카제인

  39. 39.페리노그래프(frinograph)에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①산화제 첨가 필요량 측정
    2. ②밀가루의 흡수율 측정
    3. ③믹싱시간 측정
    4. ④믹싱내구성 측정

  40. 40.다음 혼성주 중 오렌지 껍질이나 향이 들어있지 않는 것은?

    1. ①그랑 마르니에(Grand Marnler)
    2. ②마리스키노(Maraschino)
    3. ③쿠앵트로(Colntroeau)
    4. ④큐라소(Curacao)

  41. 41.유지의 발연점에 영향을 주는 요인과 거리가 먼 것은?

    1. ①유리지방산의 함량
    2. ②외부에서 들어온 미세한 입자상의 물질들
    3. ③노출된 유지의 표면적
    4. ④이중 결합의 위치

  42. 42.식빵을 만들 때 설탕의 기능이 아닌 것은?

    1. ①이스트의 영양원
    2. ②빵껍질의 색을 나게 한다.
    3. ③약간의 보습효과를 준다.
    4. ④흡수율을 증가시킨다.

  43. 43.다음 설명 중 제빵에 분유를 사용하여야 하는 경우로 가장 적당한 것은?

    1. ①필수 아미노산인 라이신과 칼슘이 부족할 때
    2. ②표피색깔이 너무 빨리 날 때
    3. ③디아스타제 대신 사용하고자 할 때
    4. ④이스트푸드 대신 사용하고자 할 때

  44. 44.밀알의 구조를 크게 3부분으로 나누었을 때 여기에 해당되지 않는 것은?

    1. ①배아
    2. ②세포
    3. ③배유
    4. ④외피

  45. 45.동물성 단백질은?

    1. ①덱스트린
    2. ②아밀로오스
    3. ③글루텐
    4. ④젤라틴

  46. 46.효소의 일반적인 특징이 잘못 설명된 것은?

    1. ①단백질적인 성질을 가진다.
    2. ②기질에 대한 특이성이 있다.
    3. ③수소이온농도에 영향을 받지 않는다.
    4. ④활성을 위해 특정 금속이온을 요구하기도 한다.

  47. 47.당류 중에서 감미가 가장 강한 것은?

    1. ①맥아당
    2. ②설탕
    3. ③과당
    4. ④포도당

  48. 48.옥수수 단백질(zein)에서 부족하기 쉬운 아미노산은?

    1. ①트립토판
    2. ②리아신
    3. ③트레오닌
    4. ④매치오닌

  49. 49.다음의 유지 중 두뇌성장과 시각기능을 증진시키기 위해 사용하면 좋은 것은?

    1. ①옥수수유
    2. ②대두유
    3. ③참기름
    4. ④들기름

  50. 50.단백질의 기능이 아닌 것은?

    1. ①산. 염기 균형
    2. ②기호성 증진
    3. ③에너지원
    4. ④항원, 항체 합성

  51. 51.경구 전염병과 거리가 먼 것은?

    1. ①유행성 간염
    2. ②콜레라
    3. ③이질
    4. ④일본뇌염

  52. 52.파리 및 모기 구제의 가장 이상적인 방법은?

    1. ①살충제를 뿌린다.
    2. ②발생지를 제거한다.
    3. ③음식물을 잘 보관한다.
    4. ④유충을 구제한다.

  53. 53.일반적으로 여름에 세균성 식중독이 많이 발생하는 가장 중요한 이유는?

    1. ①세균의 생육 Aw
    2. ②세균의 생육 pH
    3. ③세균의 생육 영양원
    4. ④세균의 생육 온도

  54. 54.버섯중독의 원인 독소가 아닌 것은?

    1. ①무스카린(muscarine)
    2. ②콜린(choline)
    3. ③팔린(phaline)
    4. ④시큐톡신(cicutoxin)

  55. 55.식품위생의 대상이 아닌 것은?

    1. ①식품
    2. ②첨가율
    3. ③조리방법
    4. ④기구와 용기, 포장

  56. 56.식품 보존료로서 갖추어야 할 요건은?

    1. ①변패를 일으키는 각종 미생물 증식을 저지
    2. ②사용법이 까다로울 것
    3. ③일시적 효력이 나타날 것
    4. ④열에 의해 쉽게 파괴될 것

  57. 57.합성 보존료와 거리가 먼 것은?

    1. ①인식향신(benoic acid)
    2. ②소르반신(sorbic acid)
    3. ③부틸하드록시아니졸(BHA)
    4. ④데히드로초신(DHA)

  58. 58.단백질이 부패되었을 때 일어나는 현상이 아닌 것은?

    1. ①pH가 변화한다.
    2. ②악취를 나타내는 물질이 만들어진다.
    3. ③알레르기를 일으키는 물질이 만들어진다.
    4. ④신맛을 내는 물질이 주로 생산된다.

  59. 59.핑크색 합성 색소로서 유해한 것은?

    1. ①아우라민(auramine)
    2. ②p-니트로아날린(nitroanlilin)
    3. ③로다민(rhodamine) B
    4. ④둘신(dulcin)

  60. 60.경구 전염병의 예방대책 중 숙주(보균자)에 대한 대책으로 올바르지 않은 것은?

    1. ①건강유지와 저항력의 향상에 노력한다.
    2. ②의식전환 운동, 계몽활동, 위생교육 등을 정기적으로 실시한다.
    3. ③백신이 개발되어진 전염병은 반드시 예방접종을 실시한다.
    4. ④예방접종은 1회로 완료된다.