제과기능사 · 2005

제과기능사 (2005-01-30)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.다음 파이 종류 중 성형의 형태가 다른 것은?

    1. ①호박파이
    2. ②파인애플파이
    3. ③사과파이
    4. ④체리파이

  2. 2.스펀지 케이크를 부풀리는 방법은?

    1. ①계란의 기포성에 의한 법
    2. ②이스트에 의한 법
    3. ③화학팽창제에 의한 법
    4. ④수증기 팽창에 의한 법

  3. 3.파운드 케이크 제조시 2종팬을 사용하는 목적이 아닌 것은?

    1. ①제품 바닥의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여
    2. ②제품 옆면의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여
    3. ③제품의 조직과 맛을 좋게하기 위하여
    4. ④오븐에서의 열전도 효율을 높이기 위하여

  4. 4.과일 케이크(fruit cake)을 구울 때 오븐에 증기를 넣고 굽기를 했다. 다음 설명 중 틀린 것은?

    1. ①껍질을 두껍게 만든다.
    2. ②향의 손실을 방지한다.
    3. ③수분 손실을 방지한다
    4. ④제품 표면의 번짐을 방지한다.

  5. 5.과일 파이에서 과일 충전물이 끓어 넘치는 이유가 아닌 것은?

    1. ①과일 충전물 배합이 부정확하다.
    2. ②오븐 온도가 높아 굽는 시간이 너무 짧다.
    3. ③파이껍질의 수분이 너무 많다.
    4. ④파이껍질에 구멍을 뚫지 않았다.

  6. 6.반죽형 케이크 제조시 분리 현상이 일어나는 원인이 아닌 것은?

    1. ①반죽온도가 낮다.
    2. ②노른자 사용비율이 높다.
    3. ③반죽 중 수분량이 많다.
    4. ④일시에 투입하는 계란의 양이 많다.

  7. 7.오믈렛(Omelette)에 충전할 수 없는 것은?

    1. ①딸기
    2. ②생크림(휘핑크림)
    3. ③바나나
    4. ④전분

  8. 8.데블스 푸드 케이크 제조시 중조를 8g 사용했을 경우 가스 발생량으로 비교했을 때 베이킹파우더 몇 g과 효과가 같은가?

    1. ①8g
    2. ②16g
    3. ③24g
    4. ④32g

  9. 9.버터 케이크 반죽으로 제조되는 제품은?

    1. ①파운드 케이크
    2. ②스펀지 케이크
    3. ③슈크림
    4. ④파이

  10. 10.파운드 케이크 제조에 있어 배합율에 계란 사용량을 증가시킬 때 다른 재료의 변화에 대한 설명으로 맞는 것은?

    1. ①소금은 감소한다.
    2. ②베이킹 파우더는 증가한다.
    3. ③우유는 증가한다.
    4. ④쇼트닝은 증가한다.

  11. 11.카카오버터는 초콜릿에 함유된 유지이다. 카카오버터는 그 안정성이 떨어져 초콜릿의 블룸현상의 원인이 되고 있다. 이를 방지하기 위한 공정을 무엇이라 하는가?

    1. ①콘칭
    2. ②템퍼링
    3. ③발효
    4. ④선별

  12. 12.반죽형 케이크의 평가이다. 다음 중 결점과 원인을 잘못 짝지은 것은?

    1. ①교율배합 케이크의 부피가 작다. - 설탕과 액체재료의 사용량이 적었다.
    2. ②굽는 동안 부풀어 올랐다가 가라앉는다. - 설탕과 팽창제 사용량이 많았다.
    3. ③케이크 껍질에 반점이 생겼다. - 입자가 굵고 크기가 서로 다른 설탕을 사용했다.
    4. ④케이크가 단단하고 질기다. - 고율배합 케이크에 맞지 않은 밀가루를 사용했다.

  13. 13.스펀지 케이크 제조시 강력분이나 중력분을 사용할 경우 전분으로 몇 %까지 대체 가능한가?

    1. ①12%
    2. ②19%
    3. ③29%
    4. ④30%

  14. 14.저율배합 케이크에 대한 고율배합 케이크의 특징이 아닌 것은?

    1. ①믹싱 중 공기 혼합량이 많다.
    2. ②비중이 낮다.
    3. ③화학팽창제의 사용량이 적다.
    4. ④같은 분할 무게일 때 굽기 온도를 높인다.

  15. 15.다음 쿠키 중에서 다른 셋은 찌는 형태인데 비하여 상대적으로 수분이 적어서 말아파는 형태로 만드는 제품은?

    1. ①드롭 쿠키
    2. ②스냅 쿠키
    3. ③스펀지 쿠키
    4. ④머랭 쿠키

  16. 16.기업 활동의 구성요소로서 2차 관리에 들지 않는 것은?

    1. ①방법(method)
    2. ②기계(machine)
    3. ③시장(market)
    4. ④재료(material)

  17. 17.성형과정을 거치는 동안에 반죽이 거친 취급을 받아 상처를 받은 상태이므로 이를 회복시키기 위해 글루텐 숙성과 팽창을 도모하는 과정은?

    1. ①1차 발효
    2. ②중간 발효
    3. ③펀치
    4. ④2차 발효

  18. 18.다음 제품 중 반죽을 가장 많이 발전시키는 것은?

    1. ①블란서빵
    2. ②햄버거빵
    3. ③과자빵
    4. ④식빵

  19. 19.냉동반죽법에서 1차 발효시간이 길어질 경우 일어나는 현상은?

    1. ①냉동 저장성이 짧아진다.
    2. ②제품의 부피가 커진다.
    3. ③이스트의 손상이 작아진다.
    4. ④반죽온도가 낮아진다.

  20. 20.오버 베이킹(over baking) 에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①낮은 온도의 오븐에서 굽는다.
    2. ②윗면 가운데가 올라오기 쉽다.
    3. ③제품에 남는 수분이 많아진다.
    4. ④중심 부분이 익지 않을 경우 주저앉기 쉽다.

  21. 21.빵의 냉각손실에 영향을 미치는 직접적인 요인이 아닌 것은?

    1. ①배합율
    2. ②굽기 온도
    3. ③발효 온도
    4. ④냉각 온도

  22. 22.비상 스트레이트법의 장점 중 잘못 기술된 것은?

    1. ①임금절약
    2. ②짧은 공정시간
    3. ③주문에 신속 대처
    4. ④저장성의 증가

  23. 23.제빵 생산의 원가를 계산하는 목적으로만 연결된 것은?

    1. ①순이익과 총매출의 계산
    2. ②이익개선, 가격결정, 원가관리
    3. ③노무비, 재료비, 경비 산출
    4. ④생산량관리, 재고관리, 판매관리

  24. 24.클린업 단계에서 넣음으로써 반죽시간을 단축시킬 수 있는 것은?

    1. ①분유
    2. ②소금
    3. ③이스트
    4. ④설탕

  25. 25.오버나잇 스펀지법(overnight sponge mothod)에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①2개 이상의 본 반죽을 위한 대량의 스펀지 반죽을 제조한다.
    2. ②시간과 노동력을 줄일 수 있다.
    3. ③소량의 이스트로 12~24시간 발효시킨다.
    4. ④식빵류에 종종 사용한다.

  26. 26.성형폴더(moulder)를 사용할 때의 방법으로 틀린 것은?

    1. ①휴지 상자에 반죽을 너무 많이 넣지 않는다.
    2. ②덧가루를 많이 사용하여 반죽이 붙지 않게 한다.
    3. ③롤러 간격이 너무 넓으면 가스빼기가 불충분해진다.
    4. ④롤러 간격이 너무 좁으면 거친 빵이 되기 쉽다.

  27. 27.식빵 제조시 반죽 온도에 가장 큰 영향을 주는 재료는?

    1. ①설탕
    2. ②밀가루
    3. ③소금
    4. ④물엿

  28. 28.제빵과정에서 스펀지법으로 반죽하여 스펀지를 4시간 발효시키려한다. 발효과정에서 반죽의 중량 변화는?

    1. ①증가한다.
    2. ②감소한다.
    3. ③감소하다 증가한다.
    4. ④변화없다.

  29. 29.제빵시 소금 첨가량이 적정량 보다 증가하였을 때 빵의 껍질색은?

    1. ①정상보다 검은 편이다.
    2. ②정상보다 어린 편이다.
    3. ③정상과 차이가 없다.
    4. ④어떠한 영향도 미치지 않는다.

  30. 30.분할기에 의한 기계식 분할시 분할의 기준이 되는 것은?

    1. ①무게
    2. ②모양
    3. ③배합용
    4. ④부피

  31. 31.제빵에 있어서 설탕류의 기능에 대한 설명이 아닌 것은?

    1. ①발효성 탄수화물은 이스트의 영양이 되어 이산화탄소 가스와 알콜을 만든다.
    2. ②이스트에 의하여 소비되고 남은 설탕은 갈변반응으로 껍질색을 진하게 한다.
    3. ③제품의 속결과 기공을 부드럽게 하며, 보습제 기능은 노화를 지연시켜 저장 수명을 증가시킨다.
    4. ④우유(분유)중의 유당은 제빵용 이스트의 락타아제에 의하여 포도당과 갈락토오스로 분해된다.

  32. 32.다음 중 캐러멜화가 가장 빠른 것은?

    1. ①설탕
    2. ②유당
    3. ③맥아당
    4. ④포도당

  33. 33.다음 유지의 성질 중 크래커에서 가장 중요한 것은?

    1. ①크림가
    2. ②쇼트닝가
    3. ③가소성
    4. ④발연점

  34. 34.아스파탐은 새로운 감미료로 칼로리가 매우 낮고 감미도는 높다. 아스파탐의 구성성분은?

    1. ①아미노산
    2. ②전분
    3. ③지방
    4. ④포도당

  35. 35.버터크림을 만드는 공정 중 공기를 포집하는 유지의 기능은?

    1. ①팽창기능
    2. ②윤활기능
    3. ③호화기능
    4. ④인정기능

  36. 36.제분시 조절(Tempering and Conditioning)을 하는 이유가 아닌 것은?

    1. ①밀기울을 강인하게 하여 밀가루에 섞이는 것을 방지하기 위하여
    2. ②배유와 밀기울의 분리를 용이하게 해주기 위하여
    3. ③배유가 잘 분쇄되게 해주기 위하여
    4. ④전분입자를 호화시키기 위해

  37. 37.우유가공품과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①치즈
    2. ②마요네즈
    3. ③연유
    4. ④생크림

  38. 38.과당이 함유되어 있지 않은 것은?

    1. ①과즙
    2. ②분당
    3. ③벌꿀
    4. ④전화당

  39. 39.유지의 경화와 관계가 없는 물질은?

    1. ①불포화 지방산
    2. ②수소
    3. ③콜레스테롤
    4. ④촉매

  40. 40.유지의 산패를 가속화하는 요인은?

    1. ①수소
    2. ②탄소
    3. ③산소
    4. ④질소

  41. 41.발효 중 알콜과 탄산가스를 생성하는 효소는?

    1. ①안비타아제
    2. ②말타아제
    3. ③프로테아제
    4. ④찌미아제

  42. 42.이스트푸드에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①반죽의 물리적 성질을 조절한다.
    2. ②물의 경도를 조절한다.
    3. ③산화제의 작용을 한다.
    4. ④반죽의 pH를 높인다.

  43. 43.튀김기름에 스테아린(stearin)을 첨가하는 이유를 설명한 것 중 틀린 것은?

    1. ①기름의 침출을 막아 도넛 설탕이 젖는 것을 방지한다.
    2. ②융점을 높인다.
    3. ③도넛에 설탕 붙는 점착성을 높인다.
    4. ④경화제(hardener)로 튀김기름의 3~6%를 사용한다.

  44. 44.빵의 노화를 억제하는 방법이라 할 수 없는 것은?

    1. ①수분함량의 조절
    2. ②냉동법
    3. ③설탕의 감소
    4. ④유화제의 사용

  45. 45.환원당과 아미노화합물의 축합이 이루어질 때 생기는 갈색 반응은?

    1. ①마이아르(Malilard)반응
    2. ②캐러맬(Caramel)화 반응
    3. ③효소적 갈변
    4. ④아스코르빈산(Ascorbic acid)의 산화에 의한 갈변

  46. 46.다음 중 필수 지방산이 아닌 것은?

    1. ①리놀렌산
    2. ②스테아르산
    3. ③리놀레산
    4. ④아리키돈산

  47. 47.다음 효소 중 단백질을 분해시키는 것은?

    1. ①프티알린
    2. ②트립신
    3. ③스테압신
    4. ④락타아제

  48. 48.유당불내증이 있는 사람에게 적합한 식품은?

    1. ①우유
    2. ②크림소스
    3. ③요구르트
    4. ④크림스프

  49. 49.비타민 K와 관계있는 것은?

    1. ①근육긴장
    2. ②혈액응고
    3. ③자극전달
    4. ④노화방지

  50. 50.우리나라 성인의 1일 단백질 섭취량은 이상체중 kg당 1.13g이다. 66kg의 남자가 섭취하는 단백질의 열량은 몇 kcal인가?

    1. ①74.6kcal
    2. ②298.3kcal
    3. ③671.2kcal
    4. ④264kcal

  51. 51.병원성 대장균 식중독의 가장 적당한 예방책은?

    1. ①위생동물의 구제를 철저히 한다.
    2. ②어류의 내장을 제거하고 충분히 세척한다.
    3. ③어패류는 민물로 깨끗이 씻는다.
    4. ④건강보균자나 환자의 분변오염을 방지한다.

  52. 52.이형제를 가장 잘 설명한 것은?

    1. ①가수분해에 사용된 산제의 중화에 사용되는 첨가물이다.
    2. ②제과, 제빵을 구울 때 형틀에서 제품의 분리를 용이하게 하는 첨가물이다.
    3. ③거품을 소멸 억제하기 위해 사용하는 첨가물이다.
    4. ④원료가 덩어리지는 것을 방지하기 위해 사용하는 첨가물이다.

  53. 53.적혈구의 혈색소 감소, 체중감소 및 신장장해, 칼슘대사 이상과 호흡장해를 유발하는 유해성 금속물질은?

    1. ①구리(Cu)
    2. ②아연(Zn)
    3. ③카드뮴(Cd)
    4. ④납(Pb)

  54. 54.우리나라 제 1군 법정전염병으로 발병률이 가장 높은 것은?

    1. ①결핵
    2. ②발진티푸스
    3. ③장티푸스
    4. ④B형 간염

  55. 55.콜레라에 관한 사항으로 잘못된 것은?

    1. ①어패류 등의 식품, 물을 매개로 전염되며 사망의 원인은 대부분 탈수증이다.
    2. ②증상은 살뜨물 같은 변을 하루에 10~30회 배설하고 구토한다.
    3. ③항구와 공항에서의 철저한 검역이 필요하다.
    4. ④완치할 수 있는 항생제는 없다.

  56. 56.미생물이 작용하여 식품을 흑변시켰다. 다음 중 흑변물질과 가장 관계 깊은 것은?

    1. ①암모니아
    2. ②메탄
    3. ③황화수소
    4. ④아민

  57. 57.다음 중 일반적으로 잠복기가 가장 긴 것은?

    1. ①유행성 간염
    2. ②디프테리아
    3. ③패스트
    4. ④세균성 이질

  58. 58.크림빵, 김밥, 도시락, 찹쌀떡이 주원인 식품이며, 조리사의 화농방소와 관련이 있고, 봄. 가을철에 많이 발생하는 독소형 식중독은?

    1. ①살모넬라 식중독
    2. ②포도상구균 식중독
    3. ③장염비브리오 식중독
    4. ④보툴리누스 식중독

  59. 59.빵의 변질 및 부패와 관계가 가장 적은 것은?

    1. ①곰팡이
    2. ②세균
    3. ③빵의 모양
    4. ④수분함량

  60. 60.밀가루 개량제가 아닌 것은?

    1. ①염소
    2. ②과산화벤조일
    3. ③염화칼슘
    4. ④이산화염소