제과기능사 · 2005

제과기능사 (2005-07-17)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.스펀지 젤리롤을 만들 때 겉면이 터질 때 개선하여야 할 사항이 아닌 것은?

    1. ①시럽의 사용량을 증가시킨다.
    2. ②스펀지 팽창을 감소시킨다.
    3. ③계란노른자를 감소시킨다.
    4. ④유지 사용량을 증가시킨다.

  2. 2.푸딩을 제조할 때 경도의 조절은 어떤 재료를 증강하면 되는가?

    1. ①베이킹파우더
    2. ②설탕
    3. ③계란
    4. ④소금

  3. 3.데블스 푸드 케이크를 만들려고 한다. 반죽의 비중을 재기 위하여 필요한 무게가 아닌 것은?

    1. ①비중컵의 무게
    2. ②코코아를 담은 비중컵의 무게
    3. ③물을 담은 비중컵의 무게
    4. ④반죽을 담은 비중컵의 무게

  4. 4.데커레이션케이크 재료인 생크림에 대한 설명으로 적당치 않은 것은?

    1. ①크림 100에 대하여 1.0~1.5%의 분설탕을 사용하여 단맛을 낸다.
    2. ②유지방함량 35-45% 정도의 진한 생크림을 휘핑하여 사용한다.
    3. ③휘핑시간이 적정시간보다 짧으면 기포의 안정성이 약해진다.
    4. ④생크림의 보관이나 작업시 제품온도는 3~7℃가 좋다.

  5. 5.아이싱 즉, 당의(Frostings)를 제조하였는데 너무 되게 되었다. 이때의 조치법 중 적당하지 않은 것은?

    1. ①물을 사용한다.
    2. ②설탕시럽(설탕:물=2:1)을 사용한다.
    3. ③가온을 시킨다.
    4. ④젤라틴을 녹여 넣는다.

  6. 6.슈 제조시 팽창제의 투입시기로 알맞은 것은?

    1. ①밀가루와 함께 투입한다.
    2. ②호화 직전에 투입한다.
    3. ③호화 후 투입한다.
    4. ④마지막 계란 투입시 투입한다.

  7. 7.다음 제품 중 계란 흰자만을 사용하는 것은?

    1. ①스펀지케이크
    2. ②엔젤푸드케이크
    3. ③파운드케이크
    4. ④쵸콜릿케이크

  8. 8.반죽형 쿠키 중 수분을 가장 많이 함유하는 쿠키는?

    1. ①쇼트 브레드 쿠키
    2. ②드롭 쿠키
    3. ③스냅 쿠키
    4. ④스펀지 쿠키

  9. 9.튀김 기름의 조건으로 틀리는 것은?

    1. ①발연점(smoking point)이 높아야 한다.
    2. ②산패에 대한 안정성이 있어야 한다.
    3. ③여름철에 융점이 낮은 기름을 사용한다.
    4. ④산가(acid value)가 낮아야 한다.

  10. 10.퍼프 페이스트리 반죽에 혼합하는 유지와 물의 적당한 비율은?

    1. ①유지 100 : 물 50
    2. ②유지 100 : 물 100
    3. ③유지 100 : 물 150
    4. ④유지 100 : 물 200

  11. 11.스펀지케이크에서 계란과 설탕을 어떤 비율로 혼합 반죽할 때 가장 좋은 결과를 얻을 수 있는가? (단, 밀가루는 100%임)

    1. ①계란 100% 설탕 50%
    2. ②계란 100% 설탕 75%
    3. ③계란 166% 설탕 166%
    4. ④계란 100% 설탕 125%

  12. 12.일반 파운드케이크와 구별되는 마블파운드케이크 재료는?

    1. ①버터
    2. ②밀가루
    3. ③설탕
    4. ④코코아

  13. 13.버터크림 당액 제조시 설탕에 대한 물 사용량으로 가장 알맞은 것은?

    1. ①25%
    2. ②80%
    3. ③100%
    4. ④125%

  14. 14.다음 중 윗 불이 아랫 불에 비해 높아야 할 제품은?

    1. ①오렌지 쿠키
    2. ②파운드케이크
    3. ③쉬폰케이크
    4. ④머핀케이크

  15. 15.고율배합에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①믹싱 중 공기 혼입이 많다.
    2. ②설탕 사용량이 밀가루 사용량보다 많다.
    3. ③화학 팽창제를 많이 쓴다.
    4. ④촉촉한 상태를 오랫동안 유지시켜 신선도를 높이고 부드러움이 지속되는 특징이 있다.

  16. 16.어떤 제품을 다음과 같은 조건으로 구웠을 때 제품에 남는 수분이 가장 많은 것은?

    1. ①165℃에서 45분간
    2. ②190℃에서 35분간
    3. ③205℃에서 30분간
    4. ④220℃에서 25분간

  17. 17.소맥분 속의 수분함량이 14% 이상 되면, 여러 가지 바람직하지 못한 결과가 초래되는데 그 결과에 관련이 없는 것은?

    1. ①곰팡이가 피기 쉽다.
    2. ②효소 활동이 둔화된다.
    3. ③곤충과 진드기 번식이 용이하다.
    4. ④소맥분의 고형분 함량이 감소한다.

  18. 18.액체발효법에서 액종 발효시 완충제의 역할을 하는 것은?

    1. ①탈지분유
    2. ②설탕
    3. ③이스트
    4. ④밀가루

  19. 19.냉동 페이스트리를 구운 후 옆면이 주저앉은 원인으로 틀린 것은?

    1. ①토핑물이 많은 경우
    2. ②잘 구워지지 않은 경우
    3. ③2차 발효가 과다한 경우
    4. ④해동온도가 2~5℃로 낮은 경우

  20. 20.빵이 제조되어 판매될 때까지 발생하는 총원가에 계산되지 않는 것은?

    1. ①제조설비의 감가상각비
    2. ②매출 원가
    3. ③직원급료
    4. ④판매이익

  21. 21.정형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매의 위치는?

    1. ①위
    2. ②아래
    3. ③좌측
    4. ④우측

  22. 22.플로어 타임을 길게 주어야 할 경우는?

    1. ①반죽 온도가 높을 때
    2. ②반죽 배합이 덜 되었을 때
    3. ③반죽 온도가 낮을 때
    4. ④중력분을 사용했을 때

  23. 23.반죽시 후염법에서 소금의 투입단계는?

    1. ①각 재료와 함께 섞는다.
    2. ②픽업단계 직전에 투입한다.
    3. ③클린업 단계 직후에 넣는다.
    4. ④믹싱이 끝날 때 넣어 혼합한다.

  24. 24.중간발효의 목적이 아닌 것은?

    1. ①반죽의 긴장완화
    2. ②가스 보완
    3. ③신장성 향상
    4. ④점착성 증대

  25. 25.손상된 전분 1% 증가시 흡수율의 변화는?

    1. ①2% 감소
    2. ②1% 감소
    3. ③1% 증가
    4. ④2% 증가

  26. 26.배합의 합계 %는 170%, 쇼트닝은 4%, 소맥분의 중량은 5kg이다.이 때 쇼트닝의 중량은?

    1. ①850g
    2. ②200g
    3. ③680g
    4. ④800g

  27. 27.반죽의 변화단계에서 생기 있는 외관이 되며 매끄럽고 부드러우며 탄력성이 증가되어 강하고 단단한 반죽이 되었을 때의 상태는?

    1. ①클린업 상태(Clean up)
    2. ②픽업 상태(Pick up)
    3. ③발전 상태(Development)
    4. ④렛다운 상태(Let Down)

  28. 28.빵의 노화속도가 가장 빠른 온도는?

    1. ①-18℃
    2. ②0℃
    3. ③24℃
    4. ④35℃

  29. 29.주로 빵 반죽용으로 사용되는 믹서의 부대 기구는?

    1. ①휘퍼
    2. ②버터
    3. ③훅
    4. ④스크래퍼

  30. 30.빵 포장의 목적에 부적합한 것은?

    1. ①빵의 저장성 증대
    2. ②빵의 미생물오염 방지
    3. ③수분증발 촉진과 노화 방지
    4. ④상품의 가치 향상

  31. 31.베이킹파우더에 전분을 사용하는 목적으로 틀린 것은?

    1. ①중조와 산재료의 격리효과
    2. ②흡수제 역할
    3. ③취급제 계량 용이
    4. ④산도 조절

  32. 32.비터 초콜릿(Bitter Chocolate) 원액 속에 포함된 코코아 함량은 얼마인가?

    1. ①3/8
    2. ②4/8
    3. ③5/8
    4. ④7/8

  33. 33.밀가루 품질 규정시 껍질(皮)의 혼합율은 어느 성분으로 측정하는가?

    1. ①지방
    2. ②섬유질
    3. ③회분
    4. ④비타민 B1

  34. 34.데니시 페이스트리에 사용하는 유지에서 가장 중요한 성질은?

    1. ①유화성
    2. ②가소성
    3. ③안정성
    4. ④크림성

  35. 35.식품향료에 관한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①수용성향료(essence)는 내열성이 약하다.
    2. ②유성향료(essential oil)는 내열성이 강하다.
    3. ③유화향료(emulsified flavor)는 내열성이 좋지 않다.
    4. ④분말향료(powdered flavor)는 향료의 휘발 및 변질을 방지하기 쉽다.

  36. 36.밀가루의 숙성에 대한 설명으로 틀리는 것은?

    1. ①반죽의 기계적 적성을 좋게 한다.
    2. ②제빵 적성을 양호하게 한다.
    3. ③산화제 사용은 숙성기간을 증가시킨다.
    4. ④숙성기간은 온도와 습도 등 조건에 따라 다르다.

  37. 37.친수성-친유성 균형(HLB)이 다음과 같을 경우 친수성인 계면 활성제는?

    1. ①5
    2. ②7
    3. ③9
    4. ④11

  38. 38.단순 단백질이 아닌 것은?

    1. ①알부민
    2. ②글로블린
    3. ③글리코프로테인
    4. ④글루테닌

  39. 39.다음 중 신선한 계란은?

    1. ①8% 식염수에 뜬다.
    2. ②흔들었을 때 소리가 난다.
    3. ③난황계수가 0.1 이하이다.
    4. ④껍질에 광택이 없고 거칠다.

  40. 40.다음 당류 중 감미도가 가장 높은 것은?

    1. ①설탕
    2. ②전화당
    3. ③포도당
    4. ④과당

  41. 41.전분의 노화에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①노화는 -18℃에서 잘 일어나지 않는다.
    2. ②노화된 전분은 소화가 잘 된다.
    3. ③노화란 α-전분이 β-전분으로 되는 것을 말한다.
    4. ④노화는 전분분자끼리의 결합이 전분과 물분자의 결합보다 크기 때문에 일어난다.

  42. 42.포화지방산의 탄소수가 다음과 같을 때 일반적으로 융점이 가장 높은 것은?

    1. ①4개
    2. ②8개
    3. ③14개
    4. ④18개

  43. 43.밀가루 수분함량이 1% 감소할 때마다 흡수율은 얼마나 증가되는가?

    1. ①0.3-0.5%
    2. ②0.75-1%
    3. ③1.3-1.6%
    4. ④2.5-2.8%

  44. 44.물의 경도를 높혀주는 작용을 하는 재료는?

    1. ①이스트푸드
    2. ②이스트
    3. ③설탕
    4. ④밀가루

  45. 45.제빵용 이스트에 의해 발효되지 않고 잔여당으로 남아 껍질색에 영향을 주는 우유 중의 당은?

    1. ①포도당
    2. ②유당
    3. ③과당
    4. ④설탕

  46. 46.필수 아미노산이 아닌 것은?

    1. ①이소루신, 히스티딘
    2. ②메타오닌, 페닐말라닌
    3. ③트립토판, 발린
    4. ④트레오닌, 글루타민

  47. 47.다음 비타민의 결핍 증상이 잘못 짝지어진 것은?

    1. ①비타민B1 - 각기병, 신경염
    2. ②비타민C - 괴혈병
    3. ③비타민B2 - 야맹증
    4. ④나이아신 - 펠라그라

  48. 48.생체 내에서의 지방의 기능 중 틀린 것은?

    1. ①생체기관을 보호한다.
    2. ②체온을 유지한다.
    3. ③효소의 구성 성분이다.
    4. ④주요한 에너지원이다.

  49. 49.지질의 대사산물이 아닌 것은?

    1. ①물
    2. ②수소
    3. ③이산화탄소
    4. ④에너지

  50. 50.열량 영양소의 단위 g당 칼로리에 대한 설명으로 맞는 것은?

    1. ①단백질은 지방보다 칼로리가 많다.
    2. ②탄수화물은 지방보다 칼로리가 적다.
    3. ③탄수화물은 단백질보다 칼로리가 적다.
    4. ④탄수화물은 단백질보다 칼로리가 많다.

  51. 51.식품첨가물에 의한 식중독 원인이 아닌 것은?

    1. ①허용되지 않은 첨가물의 사용
    2. ②불순한 첨가물의 사용
    3. ③허용된 첨가물의 과다사용
    4. ④독성물질을 식품에 고의로 첨가

  52. 52.파리의 전파와 관계가 먼 질병은?

    1. ①장티푸스
    2. ②콜레라
    3. ③이질
    4. ④진균독증

  53. 53.바이러스(Virus)에 의해 일어나는 질병은?

    1. ①유행성 간염
    2. ②브루셀라병
    3. ③발진티푸스
    4. ④탄저병

  54. 54.어패류에서 주로 감염되는 식중독균은?

    1. ①대장균
    2. ②살모넬라균
    3. ③장염비브리오균
    4. ④리스테리아균

  55. 55.식품 등을 통해 전염되는 경구전염병의 특징과 거리가 먼 것은?

    1. ①원인 미생물은 세균, 바이러스 등이다.
    2. ②미량의 균량에서도 감염을 일으킨다.
    3. ③2차 감염이 빈번하게 일어난다.
    4. ④화학물질이 원인이 된다.

  56. 56.식품의 관능을 만족시키기 위해 첨가하는 물질은?

    1. ①강화제
    2. ②보존제
    3. ③발색제
    4. ④이형제

  57. 57.백색의 결정으로 열량에 잘 녹고 감미도는 설탕의 250배로 청량음료수, 과자류, 절임류 등에 사용되었으나 만성중독인 혈액독을 일으켜 우리나라에서는 1966년 11월부터 사용이 금지된 인공 감미료는?

    1. ①둘신
    2. ②사이클라메이트
    3. ③에틸렌글리콜
    4. ④파라-니트로-오르토-톨루이딘

  58. 58.고시폴(gossypol)은 어느 식품에서 발생할 수 있는 식중독의 원인 성분인가?

    1. ①고구마
    2. ②풋살구
    3. ③보라
    4. ④면실유

  59. 59.단백질 식품이 미생물의 분해 작용에 의하여 형태, 색택, 경도, 맛 등의 본래의 성질을 잃고 악취를 발생하거나 독물을 생성하여 먹을 수 없게 되는 현상은?

    1. ①변패
    2. ②산패
    3. ③부패
    4. ④발효

  60. 60.식품 중의 대장균균을 위생학적으로 중요하게 다루는 주된 이유는?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

    1. ①식중독균이기 때문에
    2. ②분변세균의 오염지침이기 때문에
    3. ③부패균이기 때문에
    4. ④대장염을 일으키기 때문에