제과기능사 · 2005

제과기능사 (2005-04-03)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.반죽형 케이크가 단단하게 나온 원인으로 맞는 것은?

    1. ①유지의 사용량이 적다.
    2. ②비중이 낮다.
    3. ③굽는 시간 짧다.
    4. ④밀가루 사용량이 부족하다.

  2. 2.에어 믹서 사용에 있어 일반적으로 공기 압력이 가장 높아야 되는 제품은?

    1. ①스펀지 케이크
    2. ②엔젤푸드 케이크
    3. ③옐로 레이어 케이크
    4. ④파운드 케이크

  3. 3.파이 정형시 유의점이 아닌 것은?

    1. ①반죽은 차야 좋다.
    2. ②반죽 후 냉장고에 넣어 휴지시킨 후 사용한다.
    3. ③충전물 충전시 적온은 38℃이다. 충전물 온도가 낮으면 굽기 중 끓어 넘친다.
    4. ④성형시 윗 껍질에 구멍을 뚫어 주는 것은 수증기가 빠져 나오게 하기 위함이다.

  4. 4.스펀지 케이크는 어느 케이크 반죽형에 속하는가?

    1. ①반죽형(batter type)
    2. ②거품형(foam type)
    3. ③따로 일으킴형(chiffon type)
    4. ④혼합형

  5. 5.퐁당에 대한 내용 중 맞는 것은?

    1. ①시럽을 214℃까지 끓인다.
    2. ②20℃ 전후로 식혀서 휘젓는다.
    3. ③물엿, 전화당 시럽을 첨가하면 수분 보유력을 높일 수 있다
    4. ④유화제를 사용하면 부드럽게 할 수 있다.

  6. 6.고온에서 빨리 구워야 하는 제품은?

    1. ①파운드 케이크
    2. ②고율배합 제품
    3. ③저율배합 제품
    4. ④팬닝량이 많은 제품

  7. 7.스펀지 케이크 제조시 더운 믹싱방법을 사용할 때 계란과 설탕의 중탕 온도로 가장 적당한 것은?

    1. ①23℃
    2. ②43℃
    3. ③63℃
    4. ④83℃

  8. 8.퍼프 페이스트리 제조에 있어 반죽에 들어가는 유지가 많을수록 생기는 현상 중 틀리는 것은?

    1. ①밀어펴기가 쉽다.
    2. ②제품이 부드럽다.
    3. ③오븐팽창이 적다.
    4. ④부피가 커진다.

  9. 9.같은 크기의 팬에 각 제품의 비용적에 맞는 반죽을 팬닝 하였을 경우 반죽량이 가장 무거운 반죽은?

    1. ①파운드 케이크
    2. ②레이어 케이크
    3. ③스펀지 케이크
    4. ④소프트 롤 케이크

  10. 10.옐로 레이어 케이크에서 설탕 120%, 유화쇼트닝 50%를 사용한 경우 분유 사용량은?

    1. ①6%
    2. ②9%
    3. ③12%
    4. ④15%

  11. 11.공장 주방설비 중 작업의 효율성을 높이기 위한 작업 테이블의 위치로 가장 적당한 것은?

    1. ①오븐 옆에 설치한다.
    2. ②냉장고 옆에 설치한다.
    3. ③발효실 옆에 설치한다.
    4. ④주방의 중앙부에 설치한다.

  12. 12.글루텐이 적은 박력분을 단시간 반죽하여 설탕과 지방을 비교적 많이 사용하여 만들어지는 과자는?

    1. ①소프트 비스킷
    2. ②하드 비스킷
    3. ③팬시 비스킷
    4. ④웨하스

  13. 13.케이크 도넛에서 설탕 사용량이 부족할 때 일어나는 현상은?

    1. ①기공이 크다.
    2. ②조직이 부드럽다.
    3. ③껍질색이 진하다.
    4. ④흡유율이 낮아진다.

  14. 14.과자의 분류에는 화학적 팽창과 공기팽창 등이 있다. 다음 중 공기팽창으로 만들어지는 제품으로 대표적인 것은?

    1. ①과일 케이크
    2. ②팬 케이크
    3. ③파운드 케이크
    4. ④시퐁 케이크

  15. 15.케이크 제조시 비중의 효과를 잘못 설명한 것은?

    1. ①비중이 낮은 반죽은 기공이 크고 거칠다.
    2. ②비중이 낮은 반죽은 냉각시 주저앉는다.
    3. ③비중이 높은 반죽은 부피가 커진다.
    4. ④제품별로 비중을 다르게 하여야 한다.

  16. 16.식빵 성형에 대한 설명 중 적합하지 못한 것은?

    1. ①성형의 공정으로 밀기, 말기, 봉하기가 있다.
    2. ②밀기에서 발효 과정 중 생긴 가스 기공이 꺼지지 않도록 일정한 압력을 주어야 한다.
    3. ③말기 작업은 펴진 반죽을 말아주는 것으로 롤러(Roller)라는 기계를 사용한다.
    4. ④봉하기는 말아진 끝부분을 이어 주어 이음매가 터지는 것을 방지한다.

  17. 17.식빵 반죽의 점착성이 커지는 이유 중 틀린 것은?

    1. ①반죽의 과발효
    2. ②반죽흡수량의 부족
    3. ③믹싱의 과다
    4. ④믹싱의 부족

  18. 18.전체 발효시간이 90분일 경우 펀치(punch)는 언제 행하는가?

    1. ①믹싱 직후
    2. ②발효 시작 30분 후
    3. ③발효 시작 60분 후
    4. ④발효 시작 90분 후

  19. 19.스트레이트법에서 반죽시간에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?

    1. ①밀가루 종류
    2. ②이스트 양
    3. ③물의 양
    4. ④쇼트닝 양

  20. 20.빵의 관능적 평가법에서 내부적 특성을 평가하는 항목으로 틀린 것은?

    1. ①기공(grain)
    2. ②텍스쳐(texture)
    3. ③속 색상(crumb color)
    4. ④입안에서의 감촉(mouth feel)

  21. 21.식빵의 냉각법 중 자연 냉각시 소요되는 시간으로 가장 적당한 것은?

    1. ①30분
    2. ②1시간
    3. ③3시간
    4. ④6시간

  22. 22.스펀지/도법에서 스펀지의 표준온도로 가장 적당한 것은?

    1. ①19∼20℃
    2. ②23∼24℃
    3. ③27∼28℃
    4. ④30∼31℃

  23. 23.성형과정을 거치는 동안에 반죽이 거친 취급을 받아 상처를 받은 상태이므로 이를 회복시키기 위해 글루텐 숙성과 팽창을 도모하는 과정은?

    1. ①1차 발효
    2. ②중간 발효
    3. ③펀치
    4. ④2차 발효

  24. 24.정형하여 철판에 반죽을 놓을 때 그 철판의 온도는 일반적으로 몇 도가 가장 적당한가?

    1. ①10℃
    2. ②25℃
    3. ③32℃
    4. ④55℃

  25. 25.오븐에서 빵이 갑자기 팽창하는 현상인 오븐 스프링이 발생하는 이유로 적당하지 않은 것은?

    1. ①가스압의 증가
    2. ②알콜의 증발
    3. ③탄산가스의 증발
    4. ④단백질의 변성

  26. 26.식빵반죽의 제조공정에서 사용하지 않는 기계는?

    1. ①분할기(divider)
    2. ②라운더(rounder)
    3. ③성형기(moulder)
    4. ④데포지터(depositor)

  27. 27.식빵의 껍질색이 너무 옅은 결점의 원인은?

    1. ①연수사용
    2. ②설탕사용 과다
    3. ③과도한 굽기
    4. ④과도한 믹싱

  28. 28.식빵 배합율 합계는 180% 이며 밀가루 총사용량은 3000g 이라면 이 때 총반죽의 무게는? (단, 기타 손실은 없음)

    1. ①1620g
    2. ②3780g
    3. ③5400g
    4. ④5800g

  29. 29.원가의 구성에서 직접원가에 해당되지 않는 것은?

    1. ①직접재료비
    2. ②직접노무비
    3. ③직접경비
    4. ④직접판매비

  30. 30.반죽의 냉동에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①발효를 충분히 시킨 후 냉동한다.
    2. ②전체 제조시간이 짧아진다.
    3. ③당, 유지 등을 첨가한 고율배합이 적합하다.
    4. ④배합재료에 소금이 사용된다.

  31. 31.빵제품이 단단하게 굳는 현상을 지연시키기 위하여 사용하는 유지에 첨가하는 유화제가 아닌 것은?

    1. ①모노-디 글리세리드(mono-di-glyceride)
    2. ②레시틴(lecithin)
    3. ③유리지방산
    4. ④에스에스엘(SSL : sodium stearoyl-2-lactylate)

  32. 32.파이용 크림 제조시 농후화제(thickening agent)로 쓰이지 않는 것은?

    1. ①전분
    2. ②계란
    3. ③밀가루
    4. ④중조

  33. 33.설탕류가 제빵에 미치는 공통적인 기능 중 잘못 기술된 것은?

    1. ①수분 보유력이 강해 제품에 수분을 많이 남게 한다.
    2. ②반죽에 탄성을 주며 오븐 팽창이 커진다.
    3. ③저장기간을 연장시키고 수율을 높인다.
    4. ④휘발성 산, 알데히드 등의 화합물을 생성한다.

  34. 34.탄수화물 분해효소가 아닌 것은?

    1. ①셀룰라아제
    2. ②이눌라아제
    3. ③아밀라아제
    4. ④프로테아제

  35. 35.밀가루의 흡수율을 알 수 있는 기계는?

    1. ①아밀로그래프
    2. ②패리노그래프
    3. ③익스텐소그래프
    4. ④믹소그래프

  36. 36.제빵 제조시 물의 기능이 아닌 것은?

    1. ①글루텐 형성을 돕는다.
    2. ②반죽온도를 조절한다.
    3. ③이스트 먹이 역할을 한다.
    4. ④효소활성화에 도움을 준다.

  37. 37.밀가루의 표백과 숙성을 위해 사용되는 첨가물의 기능과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①표백기간 단축
    2. ②숙성기간 단축
    3. ③밀가루의 산화방지
    4. ④제빵적성 개선

  38. 38.케이크 제조에 사용되는 계란의 역할이 아닌 것은?

    1. ①결합제 역할
    2. ②잼 형성 작용
    3. ③유화력 보유
    4. ④팽창 작용

  39. 39.다음 설명 중 옳은 것은?

    1. ①이스트는 전분을 분해할 수 있다.
    2. ②밀가루가 숙성하는 동안 β-아밀라아제 활성은 증가하나 α-아밀라아제 활성은 낮다.
    3. ③리파아제는 손상되지 않은 전분에도 작용한다.
    4. ④말타아제에 의해 분해된 당은 이스트를 이용하기 어렵다.

  40. 40.쿠키에 사용하는 중조에 대한 설명으로 틀리는 것은?

    1. ①과다 사용시 색상이 어두워진다.
    2. ②과다 사용시 비누맛, 소다맛을 낸다.
    3. ③천연산에 의해 중화된다.
    4. ④쿠키를 단단하게 한다.

  41. 41.이스트푸드의 구성 성분이 아닌 것은?

    1. ①암모늄염
    2. ②질산염
    3. ③칼슘염
    4. ④전분

  42. 42.우유에서 산에 의해 응고되는 물질은?

    1. ①단백질
    2. ②유당
    3. ③유지방
    4. ④회분

  43. 43.밀알의 구조 중 약 83%를 차지하고 밀가루를 구성하는 주체가 되는 부위는?

    1. ①껍질
    2. ②배아
    3. ③내배유
    4. ④세포

  44. 44.자연계에 널리 분포되어 있는 다음의 지방산 중 융점이 가장 낮은 것은?

    1. ①부티르산
    2. ②카프르산
    3. ③팔미트산
    4. ④스테아르산

  45. 45.이스트 푸드의 기능과 거리가 먼 것은?

    1. ①물 조절제(Water conditioner)
    2. ②이스트 조절제(Yeast conditioner)
    3. ③껍질 조절제(Crust conditioner)
    4. ④반죽 조절제(Dough conditioner)

  46. 46.질병에 대한 저항력을 지닌 항체를 만드는데 꼭 필요한 영양소는?

    1. ①탄수화물
    2. ②지방
    3. ③칼슘
    4. ④단백질

  47. 47.포도당이 체내에서 하는 기능이 아닌 것은?

    1. ①필수 아미노산으로 전환된다.
    2. ②에너지원이 된다.
    3. ③과잉 포도당은 지방으로 전환된다.
    4. ④적절한 혈당을 유지한다.

  48. 48.열량 섭취량을 2500 kcal 내외로 했을 때 이상적인 1일 지방 섭취량은?

    1. ①약 10~20g
    2. ②약 40~50g
    3. ③약 70~80g
    4. ④약 90~100g

  49. 49.췌장에서 생성되는 지방 분해효소는?

    1. ①트립신
    2. ②아밀라아제
    3. ③펩신
    4. ④리파아제

  50. 50.칼슘의 흡수에 관계하는 호르몬은 무엇인가?

    1. ①갑상선 호르몬
    2. ②부갑상선호르몬
    3. ③부신호르몬
    4. ④성호르몬

  51. 51.제분된 밀가루의 표백과 숙성에 이용되는 첨가물은?

    1. ①증점제
    2. ②밀가루 개량제
    3. ③유화제
    4. ④팽창제

  52. 52.미생물이 없이 발생되는 식품의 변화는 무엇인가?

    1. ①발효
    2. ②산패
    3. ③부패
    4. ④변패

  53. 53.과일과 채소의 부패에 관여하는 대표적인 미생물군은?

    1. ①젖산균
    2. ②사상균
    3. ③저온균
    4. ④수중세균

  54. 54.경구전염병의 예방법으로 가장 부적당한 것은?

    1. ①모든 식품은 일광소독한다.
    2. ②감염원이나 오염물을 소독한다.
    3. ③보균자의 식품취급을 금한다.
    4. ④주위환경을 청결히 한다.

  55. 55.어패류에 의한 해수세균이 원인인 식중독은?

    1. ①살모넬라균
    2. ②장염비브리오균
    3. ③병원성 대장균
    4. ④리스테리아 모노시토제네스균

  56. 56.유해성 감미료는?

    1. ①물엿
    2. ②설탕
    3. ③사이클라메이트
    4. ④아스파탐

  57. 57.질병 발생의 3대 요소가 아닌 것은?

    1. ①병인
    2. ②환경
    3. ③숙주
    4. ④항생제

  58. 58.식품의 부패초기에 나타나는 현상으로 가장 알맞는 것은?

    1. ①아민, 암모니아 생성
    2. ②알콜, 에스테르 냄새
    3. ③광택소실, 변색, 퇴색
    4. ④산패, 자극취

  59. 59.목화씨 속에 함유될 수 있는 독성분은?

    1. ①아트로핀(atropin)
    2. ②리시닌(ricinin)
    3. ③고시폴(gossypol)
    4. ④아코니틴(aconitine)

  60. 60.포도상구균과 가장 관계가 깊은 것은?

    1. ①식품중의 녹색 곰팡이
    2. ②조개에 의한 식중독
    3. ③식품취급자의 화농성 질환
    4. ④해산물의 식중독