제과기능사 · 2005

제과기능사 (2005-10-02)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.유지와 밀가루를 먼저 넣고 반죽하는 케이크 제조방법은?

    1. ①블렌딩법
    2. ②크림법
    3. ③시럽법
    4. ④1단계법

  2. 2.케이크 도넛을 제조할 때 설탕을 정상보다 많이 사용하면 나타나는 결과는?

    1. ①기름 흡수가 적다.
    2. ②껍질이 부드럽다.
    3. ③기공이 열린다.
    4. ④조직이 거칠다.

  3. 3.파이 반죽을 냉장고에 넣어 휴지를 시키는 이유가 아닌 것은?

    1. ①밀가루의 수분을 흡수한다.
    2. ②유지를 적정하게 굳힌다.
    3. ③퍼짐성을 좋게 한다.
    4. ④끈적거림을 방지한다.

  4. 4.다음 반죽 중 튀김용 반죽으로 적당한 것은?

    1. ①퍼프페이스트리 반죽
    2. ②스펀지케이크 반죽
    3. ③슈 반죽
    4. ④쇼트브레드 쿠키 반죽

  5. 5.정형한 파이 반죽에 구멍자국을 내주는 가장 주된 이유는?

    1. ①제품을 부드럽게 하기 위해
    2. ②제품의 수축을 막기 위해
    3. ③제품의 원활한 팽창을 위해
    4. ④제품에 기포나 수포가 생기는 것을 막기 위해

  6. 6.제과, 제빵, 아이스크림 등에 널리 사용되는 바닐라에 대한 설명 중 맞지 않는 것은?

    1. ①바닐라 향은 조화된 향미를 가지므로 식품의 기본 향으로 널리 이용된다.
    2. ②바닐라는 열대지방 원산지로 바닐라 빈을 발효 건조시킨 것이다.
    3. ③바닐라 에센스는 수용성 제품에 사용한다.
    4. ④바닐라는 안정제의 역할을 한다.

  7. 7.엔젤푸드케이크 제조시 불필요한 재료는?

    1. ①주석산크림
    2. ②중조
    3. ③. 설탕
    4. ④소금

  8. 8.생산 공장시설의 효율적 배치에 대한 설명 중 적합하지 않은 것은?

    1. ①작업용 바닥면적은 그 장소를 이용하는 사람들의 수에 따라 달라진다.
    2. ②판매장소와 공장의 면적배분(판매3:공장1)의 비율로 구성되는 것이 바람직하다.
    3. ③공장의 소요면적은 주방설비의 설치면적과 기술자의 작업을 위한 공간면적으로 이루어진다.
    4. ④공장의 모든 업무가 효과적으로 진행되기 위한 기본은 주방의 위치와 규모에 대한 설계이다.

  9. 9.아이싱에 이용되는 퐁당(fondant)은 설탕의 어떤 성질을 이용하는가?

    1. ①설탕의 보습성
    2. ②설탕의 재결정성
    3. ③설탕의 용해성
    4. ④설탕이 전화당으로 변하는 성질

  10. 10.팬닝시 주의점이 아닌 것은?

    1. ①종이 깔개를 사용한다.
    2. ②철판에 넣은 반죽은 두께가 일정하게 펴준다.
    3. ③팬기름은 많이 바른다.
    4. ④팬닝 후 즉시 굽는다.

  11. 11.쿠키의 크기를 크게 하기 위한 조치는?

    1. ①팽창제를 적게 사용한다.
    2. ②설탕 대신 분당을 사용한다.
    3. ③산성재료의 사용량을 늘린다.
    4. ④오븐 온도를 낮춘다.

  12. 12.마카롱 쿠키는 주로 아몬드를 사용하는 쿠키로 밀가루를 사용하지 않는 경우도 있다. 이 쿠키는 다음의 어느 쿠키에 속하는가?

    1. ①드롭 쿠키
    2. ②스냅 쿠키
    3. ③스펀지 쿠키
    4. ④머랭 쿠키

  13. 13.스펀지케이크 제조시 비중을 가장 낮게 하는 재료는?

    1. ①유지
    2. ②설탕
    3. ③계란
    4. ④소금

  14. 14.다음 제품 중 반죽의 분류상 다른 셋과 구별되는 것은?

    1. ①레이어케이크
    2. ②파운드케이크
    3. ③스펀지케이크
    4. ④과일케이크

  15. 15.고율배합에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①젤리롤케이크
    2. ②과일케이크
    3. ③퍼프페이스트리
    4. ④버터스펀지케이크

  16. 16.굽기 과정 중 일어나는 마이야르 반응(mailiard reaction)은 첨가되는 당의 종류에 따라서 갈색화 속도가 달라진다. 같은 조건의 반죽에 각각 설탕, 포도당, 과당을 같은 농도로 첨가했다고 가정할 때 마이야르 반응속도를 촉진시키는 순서로 나열된 것은?

    1. ①설탕-포도당-과당
    2. ②과당-설탕-포도당
    3. ③과당-포도당-설탕
    4. ④포도당-과당-설탕

  17. 17.스트레이트법으로 일반 식빵을 만들 때 믹싱 후 반죽의 온도로 가장 이상적인 것은?

    1. ①20℃
    2. ②27℃
    3. ③34℃
    4. ④41℃

  18. 18.냉동 반죽법에서 믹싱 후 1차 발효시간으로 가장 올바른 것은?

    1. ①0-20분
    2. ②50-60분
    3. ③80-90분
    4. ④110-120분

  19. 19.팬에 바르는 기름은 다음 중 무엇이 높은 것을 선택해야 하는가?

    1. ①산가
    2. ②크림성
    3. ③가소성
    4. ④해발연점

  20. 20.제빵시 적량보다 많은 분유를 사용했을 때의 결과 중 잘못된 것은?

    1. ①양옆면과 바닥이 움푹 들어가는 현상이 생김
    2. ②껍질색은 캐러맬화에 의하여 검어짐
    3. ③모서리가 예리하고 터지거나 슈레드가 적음
    4. ④세포벽이 두꺼우므로 황갈색을 나타냄

  21. 21.빵 발효에서 다른 조건이 같을 때 발효 손실에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①반죽 온도가 낮을수록 발효 손실이 크다.
    2. ②발효 시간이 길수록 발효 손실이 크다.
    3. ③소금, 설탕 사용량이 많을수록 발효 손실이 적다.
    4. ④발효실 온도가 높을수록 발효 손실이 크다.

  22. 22.다음 반죽의 상태 중 밀가루의 글루텐이 형성되어 최대의 탄력성을 갖는 단계는?

    1. ①픽업단계
    2. ②클린업단계
    3. ③발전단계
    4. ④렛다운단계

  23. 23.각 재료에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①밀가루는 체질하여 공기를 혼입시킨다.
    2. ②설탕이 과다하면 발효에 방해가 된다.
    3. ③계란 껍질에 광택이 있는 것이 신선할 것이다.
    4. ④유당은 껍질색에 영향을 미친다.

  24. 24.효과적인 원가관리를 위한 3단계 협조체계가 아닌 것은?

    1. ①생산 부서의 절약
    2. ②구매부의 원가절감
    3. ③소비자의 구매유도
    4. ④판매원의 원가절감

  25. 25.식빵은 보통 내부 온도가 35~40℃정도 될 때까지 냉각시킨다. 식빵의 온도를 28℃까지 냉각한 후 포장하였다고 가정할 때 식빵에 미치는 영향으로 올바른 것은?

    1. ①노화가 일어나서 빨리 딱딱해진다.
    2. ②빵에 곰팡이가 쉽게 발생한다.
    3. ③빵의 모양이 찌그러지기 쉽다.
    4. ④식빵을 슬라이스하기 어렵다.

  26. 26.수평형 믹서를 청소하는 방법으로 올바르지 않은 것은?

    1. ①청소하기 전에 전원을 차단한다.
    2. ②생산 직후 청소를 실시한다.
    3. ③물을 가득 채워 회전시킨다.
    4. ④금속으로 된 스크레이퍼를 이용하여 반죽을 긁어낸다.

  27. 27.성형시 둥글리기의 목적이 될 수 없는 것은?

    1. ①표피를 형성시킨다.
    2. ②가스포집을 돕는다.
    3. ③끈적거림을 제거한다.
    4. ④껍질색을 좋게 한다.

  28. 28.스펀지법으로 제빵할 때 스펀지의 밀가루 변화를 시키는 경우의 설명으로 부적당한 것은?

    1. ①부피, 향, 저장성 등 품질을 개선시키고자 할 때
    2. ②발효 시간을 변경할 필요가 있을 때
    3. ③기계 및 설비를 감소시킬 때
    4. ④밀가루의 품질이 변경되었을 때

  29. 29.미국식 데니시 페이스트리 제조시 반죽무게에 대한 충전용 유지(롤인유지)의 사용범위로 가장 적당한 것은?

    1. ①10-15%
    2. ②20-40%
    3. ③45-60%
    4. ④60-80%

  30. 30.2차 발효실의 온도범위로 가장 적합한 것은?

    1. ①20-26℃
    2. ②32-43℃
    3. ③45-55℃
    4. ④56-67℃

  31. 31.우유 단백질의 응고에 관여하지 않는 것은?

    1. ①산
    2. ②레닌
    3. ③가열
    4. ④리파아제

  32. 32.다음 중 산성물질이 아닌 것은?

    1. ①소다
    2. ②주석산크림
    3. ③전화당
    4. ④레몬쥬스

  33. 33.과자와 빵에서 우유가 미치는 영향 중 틀린 것은?

    1. ①영양을 강화시킨다.
    2. ②보수력이 없어서 쉽게 노화된다.
    3. ③겉껍질 색깔을 강하게 한다.
    4. ④이스트에 의해 생성된 향을 착향시킨다.

  34. 34.밀가루 중 글루텐은 건조 중량의 약 몇배에 해당하는 물을 흡수할 수 있는가?

    1. ①1배
    2. ②3배
    3. ③5배
    4. ④7배

  35. 35.쌀의 83%를 차지하며 밀가루 구성의 주 부위는?

    1. ①내배유
    2. ②배아
    3. ③껍질 부위
    4. ④세포

  36. 36.다음 중 감미도가 가장 높은 당은?

    1. ①유당(Lactose)
    2. ②포도당(Glucose)
    3. ③설탕(Socrose)
    4. ④과당(Fructose)

  37. 37.유지의 기능이 아닌 것은?

    1. ①감미제
    2. ②안정화
    3. ③가소성
    4. ④유화성

  38. 38.산화제를 사용하면 두 개의 -SH기가 S-S결합으로 바뀌게된다. 이같은 반응이 일어나는 것은 어느 것에 의한 것인가?

    1. ①밀가루의 단백질
    2. ②밀가루의 전분
    3. ③고구마 전분
    4. ④감자 전분

  39. 39.다음 중 일반 식염의 구성 원소는?

    1. ①나트륨, 염소
    2. ②칼슘, 탄소
    3. ③마그네슘, 염소
    4. ④칼륨, 탄소

  40. 40.빵 제조시 연수를 사용할 때의 적절한 조치는?

    1. ①끓여서 여과
    2. ②이스트량 증가
    3. ③미네랄 이스트 푸드 사용 증가
    4. ④소금량 감소

  41. 41.제빵시 소금사용량이 적량보다 많으면 나타나는 현상이 아닌 것은?

    1. ①부피가 적다.
    2. ②세포벽이 얇다.
    3. ③껍질색이 검다.
    4. ④발효 손실이 적다.

  42. 42.도넛의 광택제(glaze) 코팅이 부스러지는 것을 방지하기 위하여 사용하는 안정제와 거리가 먼 것은?

    1. ①스테아린
    2. ②한천
    3. ③펙틴
    4. ④젤라틴

  43. 43.다당류인 전분을 분해하는 효소가 아닌 것은?

    1. ①알파 아밀라아제
    2. ②베타 아밀라아제
    3. ③디아스타제
    4. ④말타아제

  44. 44.밀가루에 함유된 회분이 의미하는 것이 아닌 것은?

    1. ①무기질은 껍질에 많다.
    2. ②정제 정도를 알 수 있다.
    3. ③제분율이 같을 경우 강력분은 박력분보다 회분함량이 높다.
    4. ④제빵 특성을 대변한다.

  45. 45.밀가루 전분의 아밀로펙틴 구조에 대한 설명 중 잘못된 것은?

    1. ①요오드 용액에 의하여 청색반응이 일어난다.
    2. ②아밀로오스에 비하여 분자량이 크다.
    3. ③전분의 구조가 측쇄(가지형)로 연결되어 있다.
    4. ④일반 국물에서 아밀로오스보다 구성비가 높다.

  46. 46.밀가루 음식에 대두를 넣는다면 어떤 영양소가 강화되는 것인가?

    1. ①섬유질
    2. ②지방
    3. ③필수아미노산
    4. ④무기질

  47. 47.리놀렌산(linolenic acid)의 급원식품은?

    1. ①라드
    2. ②들기름
    3. ③면실유
    4. ④해바라기씨유

  48. 48.유용한 장내세균의 발육을 도와 정장작용을 하는 이당류는?

    1. ①설탕
    2. ②유당
    3. ③맥아당
    4. ④셀로비오스

  49. 49.지방이 가수분해 되어 생성되는 물질이 아닌 것은?

    1. ①아미노산
    2. ②글리세린
    3. ③지방산
    4. ④모노글리세라이드

  50. 50.괴혈병을 예방하기 위하여 어떤 영양소가 많은 식품을 섭취해야 하는가?

    1. ①비타민 A
    2. ②비타민 C
    3. ③비타민 D
    4. ④비타민 B1

  51. 51.다음 첨가물 중 합성보존료가 아닌 것은?

    1. ①데히드로 초산
    2. ②소르빈산
    3. ③치아염소산 나트륨
    4. ④프로피온산 나트륨

  52. 52.독소형 식중독에 속하는 것은?

    1. ①포도상구균
    2. ②장염비브리오균
    3. ③병원성대장균
    4. ④살모넬라균

  53. 53.세균, 곰팡이, 효모, 바이러스의 일반적 성질에 대한 설명 중 옳은 것은?

    1. ①세균은 주로 출아법으로 그 수를 늘리며 술제조에 많이 사용한다.
    2. ②효모는 주로 분열법으로 그 수를 늘리며 식품 부패에 가장 많이 관여하는 미생물이다.
    3. ③곰팡이는 주로 포자에 의하여 그 수를 늘리며 빵, 밥 등의 부패에 많이 관여하는 미생물이다.
    4. ④바이러스는 주로 출아법으로 그 수를 늘리며 효모와 유사하게 식품의 부패에 관여하는 미생물이다.

  54. 54.식품첨가물의 규격과 사용기준은 누가 지정하는가?

    1. ①식품의약품안전청장
    2. ②국립보건원장
    3. ③시,도 보건연구소장
    4. ④시,군 보건소장

  55. 55.생유의 미생물 오염에 대한 변화를 설명한 것 중 잘못된 것은?

    1. ①대장균군의 오염이 있으면 거품을 일으키며 이상응고를 나타낸다.
    2. ②단백분해균 중 일부는 우유를 점질화시키거나 쓴맛을 주는 것도 있다.
    3. ③생유 중의 산생성균은 산도상승의 원인이 되어 선도를 저하시키기도 한다.
    4. ④냉장 중에는 우유에 변패를 일으키는 미생물이 증식하지 못한다.

  56. 56.다음 보기에서 설명하는 전염병의 가장 적절한 예방방법은?

    1. ①예방접종
    2. ②항생제 투여
    3. ③음식물의 오염방지
    4. ④쥐, 진드기, 바퀴벌레 박멸

  57. 57.식중독 발생시의 조치사항 중 잘못된 것은?

    1. ①환자의 상태를 메모한다.
    2. ②보건소에 신고한다.
    3. ③식중독 의심이 있는 환자는 의사의 진단을 받게 한다.
    4. ④먹던 음식물은 전부 버린다.

  58. 58.유해한 합성 착색료는?

    1. ①수용성 안나트
    2. ②베타 카로틴
    3. ③이산화티타늄
    4. ④아우라민

  59. 59.인축공통 전염병으로만 짝지어진 것은?

    1. ①콜레라, 장티푸스
    2. ②탄저, 리스테리아증
    3. ③결핵, 유행성 간염
    4. ④홍역, 브루셀라증

  60. 60.어패류의 생식과 관계 깊은 식중독 세균은?

    1. ①프르테우스균
    2. ②장염 비브리오균
    3. ③살모넬라균
    4. ④바실러스균
제과기능사 (2005-10-02) 문제지 인쇄 | 스터디CBT