제과기능장 (2005-07-17)

1.스펀지 케이크 제조시 제품의 건조 방지를 위해서 전화당 같은 보습제의 사용범위로 가장 알맞은 것은?

1. ①5 ∼ 10%
2. ②15 ∼ 25%
3. ③30 ∼ 50%
4. ④55 ∼ 100%

2.다음 케이크 혼합 방법 중 반죽형 케이크와 거품형 케이크에서 공통적으로 사용될 수 있는 방법은?

1. ①크림법
2. ②단단계법
3. ③블랜딩법
4. ④공립법

3.다음 중 제과용 믹서로 부적합한 것은?

1. ①핸드믹서
2. ②에어믹서
3. ③버티컬믹서
4. ④스파이럴믹서

4.기본적인 데커레이션 아이싱에 포함되지 않는 것은?

1. ①로얄 아이싱
2. ②버터크림 아이싱
3. ③퐁당
4. ④초콜릿 훠지 아이싱

5.설탕 사용량이 90%인 후르츠 케이크 제조시, 풍미 향상을 위하여 당밀을 15% 사용하였을 경우 설탕 사용량으로 알맞은 것은?

1. ①101%
2. ②91%
3. ③81%
4. ④71%

6.아이싱의 끈적거리는 결점을 방지하는 조치로 틀리는 사항은?

1. ①아이싱의 배합에 최소의 액체를 사용한다.
2. ②아이싱이 굳으면 중탕의 방법으로 40℃ 전후로 가온하여 사용한다.
3. ③굳은 아이싱을 가온하는 것만으로 여리게 되지 않으면 소량의 물을 넣고 다시 중탕으로 가온하여 사용한다.
4. ④젤라틴, 검(gum)류와 같은 안정제를 사용하거나 전분이나 밀가루와 같은 흡수제를 사용한다.

7.페이스트리 반죽을 성형하는 동안 반죽이 수축되는 것을 방지하기 위하여 사용하는 방법이 아닌 것은?

1. ①두 번째 단계보다 처음 단계에서 반죽 늘리기 작업을 많이 해준다.
2. ②성형전 반죽이 수축하지 않도록 충분한 휴지시간을 준다.
3. ③반죽에 L-시스테인을 30 ppm 정도 첨가해 준다.
4. ④반죽을 혼합할 때 충분하게 오버믹스 해 준다.

8.도넛 제품이 과도하게 흡유를 하는 문제가 발생되었다. 원인을 점검하는 항목으로 틀리는 것은?

1. ①도넛 반죽에 수분이 많지 않은가
2. ②튀김 시간이 길지 않은가
3. ③믹싱 시간이 길지 않은가
4. ④튀김 온도가 낮지 않은가

9.쿠베르튀르 초콜릿 안에 들어 있는 카카오버터의 융점과 가장 안정된 형태 및 피복이 끝난 후 저장 온도로 알맞는 것은?

1. ①23∼25℃, 알파(α)형, 15∼18℃
2. ②23∼25℃, 감마(γ)형, 20∼25℃
3. ③33∼35℃, 베타(β)형, 15∼18℃
4. ④33∼35℃, 알파(α)형, 20∼25℃

10.반죽형 케이크 제조시 반죽의 되기(수분함량)에 따라 제품의 품질에 큰 영향을 미친다. 반죽의 수분 함량이 정상보다 많은 경우에 반죽의 비중, 부피 및 풍미에 미치는 영향으로 맞는 것은?

1. ①비중 증가, 부피 감소, 풍미 감소
2. ②비중 증가, 부피 증가, 풍미 증가
3. ③비중 감소, 부피 증가, 풍미 증가
4. ④비중 감소, 부피 감소, 풍미 감소

11.설탕과 계란 혼합물의 온도는 스펀지 케이크 체적에 커다란 영향을 미친다. 다음 중 스펀지 케이크의 체적이 가장 클 것으로 예측되는 설탕과 계란 혼합물의 온도는?

1. ①4-10℃
2. ②21-24℃
3. ③30-38℃
4. ④45-54℃

12.시퐁 케이크에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. ①식물성유보다 버터나 경화유가 알맞다.
2. ②분당보다는 입상형 설탕이 바람직하다.
3. ③계란흰자의 비중은 0.18-0.25로 맞춘다.
4. ④계란 노른자 반죽을 머랭에 섞는다.

13.스펀지 케이크 제조시 계란 600g을 사용하는 원래 배합을 변경하여 유화제 24g을 사용하고자 한다. 이 때 필요한 계란양은?

1. ①720g
2. ②600g
3. ③576g
4. ④480g

14.케이크 반죽의 팬닝에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

1. ①엔젤푸드케이크, 시퐁케이크는 팬에 물을 고르게 칠한 후 팬닝한다.
2. ②분할중량은 유채씨를 이용하여 팬의 부피를 구한 다음 비중으로 나눈다.
3. ③각 제품은 비중에 따라 비용적이 달라지므로 분할중량을 다르게 한다.
4. ④비중이 낮은 반죽은 g당 팬을 차지하는 부피가 커진다.

15.스펀지 케이크를 굽고 난 후 중앙이 올라온 형태가 되었다. 원인이 아닌 것은?

1. ①계란양이 적고 설탕양이 많다.
2. ②오븐온도가 너무 높다.
3. ③분할중량이 적거나, 팬의 깊이가 낮다.
4. ④오버믹싱하여 반죽이 되다.

16.미국식 영양강화빵은 일반빵에 주로 무엇을 첨가하여 만드는 것인가?

1. ①라이신 등 필수아미노산이 고루 함유된 단백질
2. ②비타민 B군과 무기질
3. ③저콜레스테롤 지방
4. ④부족한 식이섬유

17.냉동빵 제품에서 반죽시 수분의 양을 줄이는 가장 중요한 이유는?

1. ①반죽시간 감소
2. ②발효 증가
3. ③이스트 활동 촉진
4. ④형태 유지

18.포장된 식품의 품질변화 요인에 대한 설명으로 부적당한 것은?

1. ①우선적으로 식품 자체성분의 변화가 없어야 한다.
2. ②포장재료의 선택시 각 포장재의 특징을 살펴본 후 선택해야 제품의 특성이 유지된다.
3. ③일단 포장된 제품의 품질은 저장조건에 따라 영향을 받지 않는다.
4. ④기구나 용기 포장이 위생상 불량할 때 이것에 식품이 접촉되므로 여러가지 영향을 미치게 된다.

19.스트레이트법을 노타임 반죽법으로 변경할 때의 조치사항으로 맞지 않는 것은?

1. ①물 사용량을 약 2% 줄인다.
2. ②설탕 사용량을 1% 증가시킨다.
3. ③이스트 사용량을 0.5∼1% 증가시킨다.
4. ④산화제를 30∼50 ppm 사용한다.

20.언더베이킹(Under Baking)에 대한 설명으로 틀린 항목은?

1. ①낮은 온도의 오븐에서 구울 때의 대표적인 현상이다.
2. ②완제품에 많은 수분이 남아있게 된다.
3. ③제품의 윗면 중앙이 올라오고 가운데가 터지기 쉽다.
4. ④속이 익지 않아 가라앉는 경우가 있다.

21.정상적인 생산조건에서 분할기의 최적 분할속도는 분당 몇 회전인가?

1. ①8∼10 회전
2. ②12∼16 회전
3. ③18∼20 회전
4. ④22∼26 회전

22.하스브레드 제조시 재료 사용에 대한 설명으로 잘못된 것은?

1. ①불란서빵 제조시 팬을 사용하면 정상적인 물을 사용하여도 된다.
2. ②이스트푸드 중의 산화제는 글루텐을 강하게 하므로 소량 사용한다.
3. ③비엔나빵이나 이탈리안빵은 설탕, 쇼트닝, 분유, 계란등을 식빵 수준으로 사용한다.
4. ④맥아는 껍질색 개선, 풍미개선, 부피증가 등에 도움을 준다.

23.일반적인 빵을 만들 때 2차 발효실의 습도가 낮았을 경우에 대한 설명으로 틀린 항목은?

1. ①반죽 표면에서 수분이 증발되어 껍질이 마르기 쉽다.
2. ②제품 껍질에 수포가 형성되기 쉽다.
3. ③껍질색이 불균일하게 되기 쉽다.
4. ④팽창이 저해되어 부피가 작아지기 쉽다.

24.반죽을 냉동, 냉장, 해동, 2차발효를 프로그래밍에 의하여 자동적으로 조절하는 기계는?

1. ①도 컨디셔너(dough conditioner)
2. ②자동 분할기(automatic divider)
3. ③라운더(rounder)
4. ④정형기(moulder)

25.동일한 조건에서 발효시간을 달리 했을 때 완제품 식빵 pH가 다음과 같았다면 2차 발효시간이 가장 길었던 것은?

1. ①pH 5.49
2. ②pH 5.40
3. ③pH 5.31
4. ④pH 5.13

26.빵 제조시 반죽온도에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. ①반죽기에 따라 마찰열이 서로 달라 마찰계수를 구해야한다.
2. ②단백질 함량이 많은 밀가루는 반죽시 반죽온도가 높아진다.
3. ③많이 사용하는 재료가 반죽온도에 영향을 미친다.
4. ④반죽온도가 높으면 발효가 빨라져 양질의 제품을 만들수 있다.

27.옥수수 분말을 첨가하여 제조하는 옥수수식빵의 제조공정으로 적절한 항목은?

1. ①배합 단계에서 반죽 종료시 반죽온도는 30~32℃가 적당하다.
2. ②분할량이 식빵에 비해 10∼15% 많으므로 충분한 굽기를 하여 주저앉지 않도록 한다.
3. ③옥수수가루는 성형 단계에서 내용물로 넣어준다.
4. ④일반 식빵에 비해 2차 발효시간을 줄인다.

28.다음은 제빵에 있어 흡수에 영향을 주는 요인들이다. 서로의 관계 연결이 잘못된 것은?

1. ①설탕 5% 증가 - 흡수율 1% 감소
2. ②탈지분유 1% 증가 - 흡수율 0.75% 증가
3. ③연수사용 - 흡수율 증가
4. ④반죽온도 5℃ 증가 - 흡수율 3% 감소

29.구워진 빵을 급격히 냉각시켰을 때의 발생된 문제점은?

1. ①빵이 질겨진다.
2. ②노화가 빠르다.
3. ③쉽게 변질된다.
4. ④습기가 남아 있다.

30.오븐에서 구워나온 빵의 껍질의 수분 함량으로 가장 적당한 것은?

1. ①6%
2. ②12%
3. ③18%
4. ④24%

31.우유에 관한 설명 중 잘못된 것은?

1. ①우유의 비중은 1.025 - 1.035 정도이다.
2. ②우유를 구성하고 있는 단백질 중 가장 많은 것은 카제인이다.
3. ③우유 구성 성분인 유당은 두 분자의 포도당으로 되어있다.
4. ④우유는 비타민 A, B2 의 좋은 공급원이다.

32.베이킹파우더 10kg 중에 전분이 34%이고, 중화가가 120인 경우 산 작용제의 무게는?

1. ①1kg
2. ②3kg
3. ③5kg
4. ④8kg

33.계란흰자의 기포력을 안정화시키는 것과 가장 관계가 깊은 것은?

1. ①버터
2. ②설탕
3. ③난황
4. ④우유

34.비터 초콜릿의 주요 성분은?

1. ①버터
2. ②카카오분말
3. ③설탕
4. ④우유

35.제과·제빵에 여러 면으로 사용되고 있는 계면활성제에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. ①친수성 그룹과 친유성 그룹을 함께 지니고 있다.
2. ②친수성 그룹에는 극성기를, 친유성 그룹에는 비극성기를 가지고 있다.
3. ③친수성-친유성 균형(HLB)이란 계면활성제 분자중의 친수성 부분의 %를 5로 나눈 수치이다.
4. ④친수성-친유성 균형이 9 이하이면 물에 잘 녹는다.

36.육두구과 교목의 열매를 건조시켜 만든 것은?

1. ①계피
2. ②바닐라
3. ③넛맥
4. ④생강

37.이스트에 들어 있는 효소가 아닌 것은?

1. ①인버타아제(invertase)
2. ②말타아제(maltase)
3. ③리파아제(lipase)
4. ④락타아제(lactase)

38.어떤 밀가루의 흡수율이 평상시 보다 감소되었다. 우선적으로 점검해야 할 사항과 가장 거리가 먼 것은?

1. ①이스트푸드 사용량
2. ②반죽 시간
3. ③밀가루의 숙성정도
4. ④분유 사용량

39.물을 연화시키는 방법이 아닌 것은?

1. ①음이온 교환법
2. ②증류법
3. ③여과법
4. ④석회·소다법

40.설탕에 물을 붓고 식초 몇 방울을 넣은 후 끓이면 감미가 높아진 전화당 시럽이 된다. 전화당에 대한 설명 중 틀리는 것은?

1. ①포도당과 과당이 혼합된 이당류이다.
2. ②설탕을 분해해서 만들 수 있다.
3. ③포도당과 과당의 비율은 각각 50%씩이다.
4. ④물에 전화당이 용해된 제품을 전화당 시럽이라한다.

41.제빵용 밀가루의 질을 판단하는 간단한 시험으로 침강시험(Sedimentation test)을 할 때 사용하는 산은 어느 것인가?

1. ①황산
2. ②염산
3. ③초산
4. ④젖산

42.안정제의 사용목적은?

1. ①아이싱의 끈적거림 방지
2. ②흡수제로 호화지연 효과
3. ③파이 충전물의 유화제
4. ④머랭의 수분배출 촉진

43.아밀로오스(amylose)에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. ①포도당이 α-1,4 결합으로 연결되어 있다.
2. ②요오드와 반응하여 특유한 청색반응을 나타낸다.
3. ③전분에는 아밀로펙틴(amylopectin)보다 아밀로오스(amylose)의 함량이 더 높다.
4. ④아밀로오스(amylose)의 함량이 많을수록 노화의 속도가 빠르다.

44.리큐르의 이름과 원료가 다르게 연결된 것은?

1. ①큐라소(Curacao) - 오렌지 껍질
2. ②칼루아(Kahlua) - 커피
3. ③슬로우진(Sloe gin) - 카카오빈
4. ④아마렛토(Amaretto) - 살구씨

45.거친 설탕 입자를 마쇄한 제품은?

1. ①과립당
2. ②커피당
3. ③빙당
4. ④분당

46.식품의 위생적 취급방법에 대한 설명 중 틀린 것은?

1. ①생식품은 오염되지 않도록 조리된 식품과 분리하여 냉장고에 저장하여야 한다.
2. ②냉동된 식품은 영양분의 손실을 줄이기 위하여 가급적 실온에서 서서히 해동시킨다.
3. ③익히지 않는 육류를 취급한 도마와 칼은 세척 후 반드시 소독한다.
4. ④전처리 후 바로 조리하지 않을 식재료는 냉장고에 보관하여야 한다.

47.수인성 경구 전염병의 특징은?

1. ①치명율이 자연독 식중독보다 높다.
2. ②잠복기가 세균성 식중독보다 짧다.
3. ③2차 감염으로 인한 환자 발생이 세균성 식중독보다 적다.
4. ④음식물, 손, 식기, 물 등을 통하여 미량의 균으로 감염된다.

48.환경 오염으로 인한 공해병과 유독물질의 예이다. 바르게 연결된 것은?

1. ①흑피증 - 납
2. ②안면창백증 - 카드뮴
3. ③미나마타병 - 수은
4. ④이따이이따이병 - 비소

49.세균성 식중독의 원인균이 아닌 것은?

1. ①살모넬라균
2. ②장티푸스균
3. ③황색포도상구균
4. ④장염 비브리오균

50.양조과정에서 생성될 수 있으며 다량으로 섭취하면 실명의 원인이 되는 화학물질은?

1. ①비소화합물
2. ②메탄올
3. ③사에틸납
4. ④포르말린

51.단백질 대사산물인 암모니아는 어떤 형태로 체외로 배출 되는가?

1. ①담즙
2. ②요소
3. ③아미노산
4. ④글루타민

52.기초대사량을 증가시키는 조건이 아닌 것은?

1. ①갑상선기능항진증
2. ②근육량 증가
3. ③겨울
4. ④나이 증가

53.과당이 포도당으로 전환되는 체내조직은?

1. ①간
2. ②근육
3. ③신장
4. ④소장

54.다음과 같은 직업을 가진 사람 중 비타민 D 결핍증이 걸리기 쉬운 사람은?

1. ①광부
2. ②농부
3. ③사무원
4. ④건축노동자

55.셀레늄(Se)에 대한 설명으로 옳은 것은?

1. ①인슐린호르몬(insulin hormone)의 구성성분이다.
2. ②헤모글로빈(hemoglobin)의 구성성분이다.
3. ③글루타치온 과산화효소(glutathione peroxidase)의 구성성분이다.
4. ④카탈라아제(catalase)의 구성성분이다.

56.생산계획의 내용에는 실행예산을 뒷받침하는 계획목표가 있다. 이 목표를 세우는데 필요한 기준이 되는 요소로 틀린 것은?

1. ①노동 분배율
2. ②원재료율
3. ③1인당 이익
4. ④가치 생산성

57.데커레이션 케이크를 만드는 공정이 다음과 같고 연속작업을 할 때 통상적으로 인원 배정이 가장 적어도 되는 공정은?

1. ①스펀지 믹싱
2. ②굽기
3. ③냉각
4. ④아이싱과 데커레이션

58.4명이 근무하는 부서의 1일 고정비 분배액이 800,000원인데, 판매가가 개당 800원인 제품의 변동비가 개당 400원라면 손익분기물량은 몇 개인가?

1. ①1,000개
2. ②1,500개
3. ③2,000개
4. ④2,500개

59.정상적으로 식빵을 제조할 경우 분당 200개씩 생산하는 공장에 주문이 밀려 20%의 작업량을 늘렸더니 불량이 15% 증가하여 8시간 동안 평소보다 132개가 추가 발생하였다. 평소의 불량갯수와 불량율은? (단, 소수점 2자리로 할 것)

1. ①733개, 0.92%
2. ②880개, 0.76%
3. ③733개, 0.76%
4. ④880개, 0.92%

60.우리나라 제조물 책임법(PL법)에서 정하고 있는 결함의 종류가 아닌 것은?

1. ①제조상의 결함
2. ②설계상의 결함
3. ③유통상의 결함
4. ④표시상의 결함