한식조리기능사 · 2005

한식조리기능사 (2005-04-03)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.식품 위생법상에서 화학적 합성품을 얻은 반응이 아닌 것은?

    1. ①분해반응
    2. ②합성반응
    3. ③중합반응
    4. ④부가반응

  2. 2.마요네즈에 이디티에이(EDTA) 칼슘 2 나트륨을 사용하였다. 사용용도는 어느 것인가?

    1. ①세균에 대한 정균작용으로 보존성을 높인다.
    2. ②우유와 가까운 색깔이 나도록 한다.
    3. ③금속이온을 분쇄하여 산화를 방지한다.
    4. ④마요네즈 특유의 향을 증진시킨다.

  3. 3.조리사가 식중독 기타 위생상 중대한 사고를 발생하게 한 경우에 받는 3차 위반시 행정처분 기준은?

    1. ①업무정지 1월
    2. ②업무정지 2월
    3. ③업무정지 3월
    4. ④면허취소

  4. 4.일반음식점의 영업신고는 누구에게 하는가?(관련 규정 개정전 문제로 여기서는 기존 정답인 3번을 누르면 정답 처리됩니다. 자세한 내용은 해설을 참고하세요.)

    1. ①관할 보건소장
    2. ②관할 구청장
    3. ③관할 시, 도지사
    4. ④식품의약품안정청장

  5. 5.식품위생법상 과대광고 범위에 해당되지 않는 것은?

    1. ①제품 중에 함유된 성분과 다른 내용의 광고
    2. ②외국어 사용 등으로 외제품으로 혼동할 우려가 있는 광고
    3. ③질병의 치료에 효능이 있다는 내용의 광고
    4. ④식품첨가물 사용 용도에 대한 내용의 광고

  6. 6.식중독 중 해산어류를 통해 많이 발병하는 식중독은?

    1. ①살모넬라 식중독
    2. ②클로스트리디움 보툴리스 식중독
    3. ③포도상구균 식중독
    4. ④장염 비브리오 식중독

  7. 7.빵이나 과자류 을 만들 때 잘 부풀게 할 목적으로 사용하는 첨가물은?

    1. ①팽창제
    2. ②유화제
    3. ③피막제
    4. ④산화방지제

  8. 8.감자의 발아부위와 녹색부위에 분포하는 자연독 성분은?

    1. ①솔라닌(solanine)
    2. ②고시폴(gossypol)
    3. ③무스카린(muscarine)
    4. ④아플라톡신(aflatoxin)

  9. 9.미생물의 발육을 억제하여 식품의 부패나 변질을 방지할 목적으로 사용될 수 있는 것은?

    1. ①안식향산 나트륨
    2. ②호박산 나트륨
    3. ③클루타민산 나트륨
    4. ④규소수지

  10. 10.베네루핀(venerupin) 중독을 일으킬 수 있는 것은?

    1. ①복어
    2. ②바지락
    3. ③대합조개
    4. ④독미나리

  11. 11.다음 중 그람 음성 균은?

    1. ①클로스트리디움균
    2. ②대장균
    3. ③리스테리아균
    4. ④디프테리아균

  12. 12.다음 물질 중 신선도가 저하된 꽁치, 고등어 등의 섭취로 인한 알레르기(Allergy)성 식중독의 원인 성분은?

    1. ①트리메틸아민(trimetthylamine)
    2. ②히스타민 (histamine)
    3. ③엔테로톡신(enterotoxine)
    4. ④시큐톡신 (cicutoxin)

  13. 13.화학물질에 의한 식중독으로 일반 중독증상과 시신경의 염증으로 실명의 원인이 되는 물질은?

    1. ①납
    2. ②수은
    3. ③메틸알콜
    4. ④청산

  14. 14.마이코톡신(mycotoxine)의 특징과 거리가 먼 것은?

    1. ①사람과 동물에 질병이나 생리작용의 이상을 유발한다.
    2. ②탄수화물이 풍부한 농산물에서 많이 발생한다.
    3. ③세균이 생성한 독소이다.
    4. ④원인식에서 곰팡이가 분리되는 경우가 많다.

  15. 15.클로스트리디움 보툴리늄균이 생산하는 독소는?

    1. ①enterotoxine(엔테로톡신)
    2. ②neurotoxine(뉴로톡신)
    3. ③saxitoxine(삭시톡신)
    4. ④ergotoxine(에르고톡신)

  16. 16.6 온도에 따른 맛의 변화를 설명한 것으로 틀린 것은?

    1. ①초절임류는 온도에 따라 신맛의 변화가 거의 없다.
    2. ②국은 식을수록 짜게 느껴진다.
    3. ③커피는 따뜻할수록 쓴맛이 커진다.
    4. ④초콜릿은 체온 정도에서 가장 달게 느껴진다.

  17. 17.다음 연결한 것 중 적당하지 않은 것은?

    1. ①과자류 - 박력분
    2. ②면류 - 중력분
    3. ③식빵, 마카로니 - 박력분
    4. ④케이크 -박력분

  18. 18.육류의 글리코겐(glycogen) 함량이 적을 때는 언제인가?

    1. ①심한 운동으로 피로가 심할 때
    2. ②사료를 충분히 섭취하였을 때
    3. ③운동을 하지 않고 휴식을 하였을 때
    4. ④적온에 방치하여 두었을 때

  19. 19.신선한 과일의 껍질을 제거 시 발생하는 갈변 현상을 억제하기 위한 방법으로 부적당한 것은?

    1. ①통풍이 잘 되게 보관 한다.
    2. ②소금물에 담근다.
    3. ③밀봉하여 냉장 보관한다.
    4. ④레몬즙에 담근다.

  20. 20.대두의 가공에 대한 설명 중 맞지 않는 것은?

    1. ①응고제에 따라 두부의 수율과 품질이 달라진다.
    2. ②두부는 단백질이 응고제에 의하여 상호 결합된 겔(gel) 식품이다.
    3. ③보통 두부는 비지를 제거한 후 두유에 응고제를 첨가 한다.
    4. ④유바는 두유를 응고시킨 후 얇게 성형하여 건조한 제품이다.

  21. 21.비타민 A의 전구물질로 당근, 호박, 고구마, 시금치에 많이 들어 있는 성분은?

    1. ①안토시아닌
    2. ②카로틴
    3. ③리코펜
    4. ④에르고스테롤

  22. 22.식품에 존재하는 물의 형태 중 유리수에 대하여 잘못 설명한 것은?

    1. ①식품에서 미생물의 번식에 이용된다.
    2. ②-20℃에서도 얼지 않는다.
    3. ③100℃에서 증발하여 수증기가 된다.
    4. ④식품을 건조시킬 때 쉽게 제거된다.

  23. 23.전분 식품의 노화를 억제하는 방법으로 부적당한 것은?

    1. ①설탕을 첨가한다.
    2. ②식품을 냉장 보관한다.
    3. ③식품의 수분함량을 15%이하로 한다.
    4. ④유화제를 사용한다.

  24. 24.조리시 손실이 가장 큰 비타민은?

    1. ①비타민 A
    2. ②비타민 B1
    3. ③비타민 B2
    4. ④비타민 C

  25. 25.식물성유를 요오드가로 분류한 내용 중 옳은 것은?

    1. ①건성유 - 올리브유, 우유유지, 땅콩기름
    2. ②반건성유 - 참기름, 채종유, 면실유
    3. ③불건성유 - 아마인유, 해바라기유, 등유
    4. ④경화유- 미강유, 야자유, 옥수수유

  26. 26.뼈와 관련된 영양소로 연결된 것은?

    1. ①엽산-철-비타민 C
    2. ②칼슘-단백질-지질
    3. ③인-칼슘-비타민 D
    4. ④물-당질-지질

  27. 27.젓갈의 부패를 방지하기 위한 방법이 아닌 것은?

    1. ①고농도의 소금을 사용한다.
    2. ②방습, 차광포장을 한다.
    3. ③합성보존료를 사용한다.
    4. ④수분활성도를 증가시킨다.

  28. 28.새우나 게와 같은 갑각류의 색소는 가열에 의해 아스타잔틴(astaxanthin)으로 되고 이 물질은 다시 산화되어 아스타신(astasin)으로 변한다. 이 아스타신의 색은?

    1. ①회록색
    2. ②청록색
    3. ③적색
    4. ④황색

  29. 29.동물에서 추출되는 천연 경질물질은?

    1. ①펙틴, 전분
    2. ②한천, 알긴산염
    3. ③젤라틴, 키틴
    4. ④메뚜기콩검, 구아검

  30. 30.열무김치가 시어지면 색깔이 변하는데 이는 무엇 때문인가?

    1. ①단백질의 증가
    2. ②탄수화물의 증가
    3. ③비타민, 무기질의 증가
    4. ④유기산의 증가

  31. 31.단체 급식의 목적이 아닌 것은?

    1. ①싼값에 제공되는 식사이므로 영양적 요구는 충족시키기 어렵다.
    2. ②이윤을 목적으로 하지 않기 때문에 경비를 절감할 수 있다.
    3. ③피급식자에게 식(食)에 대한 인식을 고양하고 영양지도를 한다.
    4. ④급식을 통해 연대감이나 정신적 안정을 갖는다.

  32. 32.다음 해동 방법 중 가장 빠르게 해동되는 것은?

    1. ①냉장고 안에서 해동
    2. ②흐르는 물에서 해동
    3. ③전자레인지에서 해동
    4. ④실온에서 해동

  33. 33.성인병 예방을 위한 급식에서 식단 작성을 하는데 가장 고려해야 할 점은 무엇인가?

    1. ①전체적인 영양의 균형을 생각하여 식단을 작성하며, 소금이나 지나친 동물성 지방의 섭취를 제한한다.
    2. ②맛을 좋게 하기 위하여 시중에서 파는 천연 또는 화학조미료를 사용하도록 한다.
    3. ③영양에 중점을 두어 맛있고 변화가 풍부한 식단을 작성하며, 특히 기호에 중점을 둔다.
    4. ④계절식품과 지역적 배려에 신경을 쓰며, 새로운 메뉴개발에 노력한다.

  34. 34.다음 중 구매해도 좋은 것은?

    1. ①오이 - 색이 좋고 가시가 없다.
    2. ②오징어 - 몸통이 원형으로 붉은 색을 띠고 탄력성이 없다.
    3. ③우유 - 독특한 향기가 나며 물속에서 퍼지면서 내려간다.
    4. ④당근 - 둥글고 살찐 것으로 내부에 심이 없다.

  35. 35.조리의 목적이 아닌 것은?

    1. ①소화를 용이하게 하여 영양효율을 높인다.
    2. ②영양소의 함량을 증가시킨다.
    3. ③유해물을 제거하여 위생상 안전하게 한다.
    4. ④식품의 외관을 좋게 하고 맛있게 한다.

  36. 36.불고기용 쇠고기 100kg의 손질 결과가 다음과 같이 산출되었다. [ * 가식부분 : 70kg,* 지방 : 25kg, * 힘줄 및 핏물 : 5kg ] 이 고기로 500명분의 불고기를 만들려면 쇠고기를 약 몇 kg주문해야 하겠는가? (단, 1인분의 쇠고기양은 120g으로 하였다.)

    1. ①56
    2. ②60
    3. ③70
    4. ④86

  37. 37.어류의 선택 및 보관방법에 있어서의 설명으로 가장 맞는 것은?

    1. ①어육은 수조육보다 수분함량이 많고 불포화지방산이 많아 산패가 잘 안되기 때문에 취급방식이 수조육과 다르다.
    2. ②냉동한 것은 -18℃이하에서 저장하면 6개월 이상 저장이 가능하다.
    3. ③어패류의 근육에는 수조육에 비해 결합조직이 많으므로 살이 쉽게 부패하므로 구입 후 바로 조리한다.
    4. ④생선은 손으로 여러번 만지게 되면 세균의 오염이 심해져 바로 냉동 또는 냉장하는 것이 좋다.

  38. 38.공기 중의 습기를 흡수하는 성질이 있어 뚜껑을 닫아서 보관해야 하는 것으로만 묶인 것은?

    1. ①된장, 고추장
    2. ②소금, 설탕
    3. ③물엿, 마요네즈
    4. ④간장, 식초

  39. 39.팥을 물에 불리는 과정 없이 바로 가열을 하는 이유는?

    1. ①팥의 안토시아닌의 색을 유지하기 위하여
    2. ②팥의 흡수시간이 너무 길어 부패될 우려가 있으므로
    3. ③팥의 섬유소를 분해하여 부드럽게 해 주기 위하여
    4. ④팥의 사포닌 성분을 제거하기 위하여

  40. 40.반복 사용된 튀김 기름의 변화 내용 중 틀린 것은?

    1. ①점도의 증가
    2. ②유리지방산 함량의 증가
    3. ③거품형성
    4. ④요오드가 증가

  41. 41.다음은 단체급식의 영양관리에 대한 절차들이다. 순서대로 나열한 것은?(일부 컴퓨터에서 원문자가 보이지 않아서 괄호뒤에 다시 표기하여 둡니다.)

    1. ①(ㄱ)-(ㄴ)-(ㄷ)-(ㄹ)
    2. ②(ㄴ)-(ㄷ)-(ㄹ)-(ㄱ)
    3. ③(ㄷ)-(ㄱ)-(ㄴ)-(ㄹ)
    4. ④(ㄷ)-(ㄴ)-(ㄱ)-(ㄹ)

  42. 42.조리 기구를 교체하려고 할 때 업체에 유익한지를 판단할 수 있는 결정 요소가 아닌 것은?

    1. ①기기사용기간에 절약할 수 있는 인건비 총액
    2. ②기기사용기간에 절약할 수 있는 총 세금액
    3. ③기기사용기간 내의 수리비 및 보존 관리비
    4. ④기기구입과 시설비로 인한 차용금의 이자

  43. 43.영양 권장량 이용 상의 유의점이 아닌 것은?

    1. ①권장량의 값은 다양한 가정을 전제로 하여 제정된다.
    2. ②권장량은 필요량보다 높다.
    3. ③권장량은 식생활 자료를 기초로 하여 구해진 값이다.
    4. ④보충제를 통하여 섭취시 흡수율이나 대사상의 문제점도 고려한 값이다.

  44. 44.조미료의 침투속도를 고려한 사용 순서로 옳은 것은?

    1. ①소금→설탕→식초
    2. ②설탕→소금→식초
    3. ③소금→식초→설탕
    4. ④설탕→식초→소금

  45. 45.채소를 데칠 때 뭉그러짐을 방지하기 위한 가장 적당한 소금의 농도는?

    1. ①1%
    2. ②10%
    3. ③20%
    4. ④30%

  46. 46.다음 중 우유에 첨가하면 응고현상을 나타낼 수 있는 것으로만 짝지어진 것은?

    1. ①설탕 - 레닌(rennin) - 토마토
    2. ②레닌(rennin) - 설탕 - 소금
    3. ③식초 - 레닌(rennin) - 페놀(phenol)화합물
    4. ④소금 - 설탕 - 카제인

  47. 47.어류를 가열 조리할 때 일어나는 변화와 거리가 먼 것은?

    1. ①결합조직 단백질인 콜라겐의 수축 및 용해
    2. ②근육섬유단백의 응고수축
    3. ③열응착성이 약해진다.
    4. ④지방이 용출된다.

  48. 48.실제원가를 통제하는 기능을 가진 것은?

    1. ①표준원가
    2. ②예정원가
    3. ③총원가
    4. ④판매가

  49. 49.검수 및 저장 공간으로 맞지 않는 것은?

    1. ①검수공간은 식품을 판별할 수 있도록 충분한 조도가 확보 되어야 한다.
    2. ②계측기나 운반차 등을 구비해 두면 편리하다.
    3. ③저장 공간의 크기는 식품반입횟수, 저장식품의 양 등을 고려하여야 한다.
    4. ④저장 공간으로는 냉장 저장 공간 보다 일반 저장 공간이 더 넓어야 한다.

  50. 50.단백질의 소화효소는 ?

    1. ①펩신(pepsin)
    2. ②아밀라아제(amylase)
    3. ③리파아제(lipase)
    4. ④옥시다아제(oxidase)

  51. 51.인간 생명을 유지하기 위해 최소한도로 필요한 환경요소와 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①공기
    2. ②자외선
    3. ③물
    4. ④음식물

  52. 52.아포형성균 멸균에 가장 적합한 소독 방법은?

    1. ①자비소독법
    2. ②저온소독법
    3. ③고압증기멸균법
    4. ④자외선소독법

  53. 53.병원체가 인체에 침입한 후 자각적·타각적 임상증상인 발병까지의 기간은?

    1. ①세대기
    2. ②이환기
    3. ③잠복기
    4. ④전염기

  54. 54.제2중간숙주인 은어를 생식하였을 때 감염될 수 있는 기생충은?

    1. ①일본주혈흡충
    2. ②무구조충 ??
    3. ③아메리카구충
    4. ④요코가와흡충

  55. 55.잠복기가 하루에서 이틀 정도로 짧으며 쌀뜨물 같은 설사를 동반한 1군 전염병이며 검역 전염병인 것은?

    1. ①콜레라
    2. ②파라티푸스
    3. ③장티푸스
    4. ④세균성 이질

  56. 56.다음 기생충과 인체 감염 원인식품의 연결이 틀리게 된 것은?

    1. ①간흡충 - 민물고기
    2. ②유구조충 - 돼지고기
    3. ③폐흡충 - 가재, 게
    4. ④무구조충 - 바다생선

  57. 57.모체로부터 출생시 태반이나 모유를 통해 얻어지는 면역은?

    1. ①자연능동면역
    2. ②인공능동면역
    3. ③자연수동면역
    4. ④인공수동면역

  58. 58.회충 알은 인체로부터 무엇과 함께 배출되는가?

    1. ①분변
    2. ②소변
    3. ③콧물
    4. ④혈액

  59. 59.다음 하수처리 방법 중 호기성 분해처리에 해당되는 것은?

    1. ①사상건조법
    2. ②활성슬러지법
    3. ③부패조법
    4. ④임호프 탱크법

  60. 60.하천수의 용존산소(DO)량이 적은 것과 가장 관계 깊은 것은?

    1. ①하천수의 온도가 하강하였다.
    2. ②가정하수, 공장폐수 등에 의해 많이 오염되었다.
    3. ③중금속의 오염이 심하다.
    4. ④비가 내린지 얼마 안 되었다.