한식조리기능사 · 2005

한식조리기능사 (2005-01-30)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.조리사 또는 영양사 면허의 취소 처분을 받고 그 취소된 날부터 얼마의 기간이 경과되어야 면허를 받을 자격이 있는가?

    1. ①1개월
    2. ②3개월
    3. ③6개월
    4. ④1년

  2. 2.식품첨가물 공전은 누가 작성 하는가?

    1. ①대통령
    2. ②국무총리
    3. ③식품의약품안전청장
    4. ④한국과학기술원장

  3. 3.식품위생의 대상이 아닌 것은?

    1. ①식품
    2. ②농기구
    3. ③식품첨가물
    4. ④용기

  4. 4.다음 중 식품위생법 제2조에서 정의하는 "집단급식소"에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①영리를 목적으로 하는 모든 급식소를 일컫는 용어이다.
    2. ②영리를 목적으로 하지 않고 부정기적으로 1개월에 1회씩 음식물을 공급하는 급식소도 포함된다.
    3. ③영리를 목적으로 하지 않고 계속적으로 상시 1회 50인이상에게 식사를 제공하는 급식소를 말한다.
    4. ④영리를 목적으로 하지 않고 계속적으로 불특정 다수인에게 음식물을 공급하는 급식소를 말한다.

  5. 5.영업허가를 받아야 할 업종이 아닌 것은?

    1. ①식품첨가물제조업
    2. ②유흥주점영업
    3. ③단란주점영업
    4. ④일반음식점영업

  6. 6.유해감미료에 속하는 것은?

    1. ①둘신
    2. ②솔비톨
    3. ③자일리톨
    4. ④아스파탐

  7. 7.햄, 소시지, 통조림 식품에 의해서 발생할 수 있는 보툴리누스 식중독의 가장 특징적인 증상은?

    1. ①신경마비
    2. ②심한 설사
    3. ③복통
    4. ④고열

  8. 8.식품과 해당 독성분의 연결이 잘못된 것은?

    1. ①복어 - tetrodotoxin(테트로도톡신)
    2. ②조개류 - saxitoxin(삭시톡신)
    3. ③감자 - solanine(솔라닌)
    4. ④독버섯 - venerupin(베네루핀)

  9. 9.항히스타민제 복용으로 쉽게 치료되는 식중독은?

    1. ①살모넬라 식중독
    2. ②알레르기성 식중독
    3. ③병원성대장균 식중독
    4. ④장염 비브리오(Vibrio) 식중독

  10. 10.식품의 품질저하에 관여하는 미생물의 생육에 영향을 주는 인자가 아닌 것은?

    1. ①수소이온농도(pH)
    2. ②산소의 유무
    3. ③영양소
    4. ④기생충

  11. 11.엔테로톡신이 원인이 되는 식중독은?

    1. ①살모넬라 식중독
    2. ②장염 비브리오 식중독
    3. ③병원성 대장균 식중독
    4. ④포도상구균 식중독

  12. 12.황변미 중독을 일으키는 오염 미생물은?

    1. ①곰팡이
    2. ②효모
    3. ③세균
    4. ④기생충

  13. 13.곰팡이와 같이 산소가 있어야 생육이 가능한 미생물을 무엇이라고 하는가?

    1. ①혐기성균
    2. ②호기성균
    3. ③저온성균
    4. ④통성혐기성균

  14. 14.음식물의 부패여부를 진단하는 초기 관능검사 항목과 관련이 적은 것은?

    1. ①냄새
    2. ②변색
    3. ③점성
    4. ④무게

  15. 15.고시폴(Gossypol) 중독을 일으키는 중요한 요인은?

    1. ①피마자씨 기름의 불충분한 정제
    2. ②목화씨 기름의 불충분한 정제
    3. ③피마자씨 기름의 산패
    4. ④목화씨 기름의 산패

  16. 16.다음의 식품가공 시 단백질 변성에 의한 응고작용에 해당되지 않는 것은?

    1. ①치즈 가공
    2. ②두부 제조
    3. ③달걀 삶기
    4. ④딸기잼 제조

  17. 17.과일 잼 등의 젤화에 관계하는 3요소가 아닌 것은?

    1. ①알칼리
    2. ②펙틴
    3. ③설탕
    4. ④산

  18. 18.다음 식품 성분 중 지방질은?

    1. ①프로라민(Prolamin)
    2. ②글리코겐(Glycogen)
    3. ③카라기난(Carrageenan)
    4. ④레시틴(Lecithin)

  19. 19.단맛을 가지고 있어 감미료로도 사용되며 물에도 쉽게 용해되는 것은?

    1. ①한천
    2. ②펙틴
    3. ③과당
    4. ④전분

  20. 20.유지의 산패 정도를 측정하는 방법에 속하지 않는 것은?

    1. ①과산화물 값
    2. ②오븐 시험
    3. ③아세틸 값
    4. ④TBA(thiobarbituric acid) 시험

  21. 21.식품의 분류 중 토마토는 어디에 해당되는가?

    1. ①인과류
    2. ②과채류
    3. ③장과류
    4. ④핵과류

  22. 22.식품 중 존재하는 수분활성에 대한 설명이 잘못된 것은?

    1. ①식품에 오염된 미생물의 활동에 실제로 영향을 주어문제가 되는 수분량은 식품 중 전체 수분함량이다.
    2. ②건조된 쌀에 존재하는 수분 함량은 쌀이 있는 환경조건에 따라 항상 변한다.
    3. ③식품의 수분활성(Aw)은 대기 중의 상대습도까지 고려하여 수분함량을 표시한 것이다.
    4. ④식품의 수분활성은 식품에 함유된 용질의 농도와 종류에 따라 달라진다.

  23. 23.현미의 주성분은?

    1. ①당질
    2. ②지방
    3. ③단백질
    4. ④비타민

  24. 24.다음 성분 중 생선묵의 점탄성을 부여하기 위해 첨가하는 물질은?

    1. ①소금
    2. ②전분
    3. ③설탕
    4. ④술

  25. 25.다음 식품에 대한 설명이 잘못된 것은?

    1. ①한천-다시마를 삶아서 그 액을 냉각시켜 젤리 모양으로 응고시킨 후 건조하여 제조한다.
    2. ②겨자유(mustard oil)-흑겨자 분말에 효소를 처리하여 가수분해시킨 상징액을 증류하여 제조한다.
    3. ③고추냉이 가루-고추냉이 무를 엷게 썰어 60℃ 이하에서 건조·분말로 하여 전분, 색소, 향료, 겨자가루를 첨가하여 제조한다.
    4. ④곤약-토란과 식물인 곤약의 뿌리를 건조시켜 분쇄한 가루에 물을 넣고 삶은 후 석회유를 넣어 젤화시켜 제조한다.

  26. 26.수용성 비타민의 결핍증이 잘못된 것은?

    1. ①비타민 B1 - 피로, 권태, 식욕부진, 신경염
    2. ②비타민 B12 - 악성빈혈, 간장질환
    3. ③비타민 C - 괴혈병, 잇몸출혈, 저항력 약화
    4. ④비타민 P - 피부염, 습진, 기관지염

  27. 27.빵 제조시 설탕을 사용하는 주 적과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①곰팡이의 발육을 억제하기 위해서이다.
    2. ②단맛을 주기 위해서이다.
    3. ③표면의 갈색화에 도움을 준다.
    4. ④효모의 성장을 촉진시키기 위해서이다.

  28. 28.유지의 자동산화에 대한 내용으로 맞는 것은?

    1. ①유지의 자동산화의 직접적인 원인물질은 산소이다.
    2. ②유지의 불포화지방산은 산화되기 어렵다.
    3. ③유지분자에 자외선을 조사하면 산화가 억제된다.
    4. ④지질가수분해효소는 자동산화를 느리게 한다.

  29. 29.동식물체에 자외선을 쪼이면 활성화되는 비타민은?

    1. ①비타민A
    2. ②비타민D
    3. ③비타민E
    4. ④비타민K

  30. 30.생선의 비린내 성분은?

    1. ①메탄올(methanol)
    2. ②인돌(indol)
    3. ③스카톨(skatol)
    4. ④트리메틸아민(trimethylamine)

  31. 31.스파게티나 국수에 이용되는 문어나 오징어 먹물의 색소는?

    1. ①타우린
    2. ②멜라닌
    3. ③미오글로빈
    4. ④히스타민

  32. 32.당용액으로 만든 결정형 캔디는?

    1. ①퐁당(fondant)
    2. ②캐러멜(caramel)
    3. ③마쉬멜로우(marshmellow)
    4. ④젤리(jelly)

  33. 33.다음 식품의 감별에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①생선은 눈이 불룩하고 비늘은 광택이 있고, 단단히 부착된 것이 좋다.
    2. ②패류는 겨울철이 산란시기로 맛이 없고, 봄철이 더 좋다.
    3. ③당근은 둥글고 살찐 것으로 마디가 없고 잘랐을 때 단단한 심이 없는 것이 좋다.
    4. ④오이는 색이 좋고 굵기가 고르며 만졌을 때 가시가 있으며 무거운 것이 좋다.

  34. 34.근육 조직 중 주로 식용으로 이용되는 근육은?

    1. ①심근
    2. ②골격근
    3. ③평활근
    4. ④불수의근

  35. 35.하루에 필요한 열량을 3식으로 배분할 때 그 비율은 무엇을 근거로 하는가?

    1. ①생활시간 조사
    2. ②영양권장량
    3. ③피급식자의 나이
    4. ④피급식자의 식습관

  36. 36.대규모의 주방에서 조리설비의 배치로 가장 이상적인 것은?

    1. ①
    2. ②
    3. ③
    4. ④

  37. 37.소화된 영양소는 주로 어느 곳에서 흡수되는가?

    1. ①위장
    2. ②소장
    3. ③대장
    4. ④간장

  38. 38.다음 유지류 중 필수지방산이 가장 많이 함유되어 있는 것은?

    1. ①쇠기름
    2. ②콩기름
    3. ③버터
    4. ④쇼트닝

  39. 39.우유에 많이 함유된 단백질로 치즈의 원료가 되는 단백질은?

    1. ①카제인(casein)
    2. ②알부민(albumin)
    3. ③글로불린(globulin)
    4. ④미오신(myosin)

  40. 40.단팥죽을 만들 때 단맛을 강하게 하기 위하여 설탕과 함께 소량 넣어 주는 것은?

    1. ①소금
    2. ②식초
    3. ③소다
    4. ④계피가루

  41. 41.대두의 성분 중 거품을 내며 용혈작용을 하는 것은?

    1. ①사포닌
    2. ②레닌
    3. ③아비딘
    4. ④청산배당체

  42. 42.생선을 조리할 때 생선의 냄새를 없애는 데 도움이 되는 재료로서 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①식초
    2. ②우유
    3. ③설탕
    4. ④된장

  43. 43.펩신(pepsin)에 의해 소화되지 않는 것은?

    1. ①전분
    2. ②알부민
    3. ③글로불린
    4. ④미오신

  44. 44.냉동식품을 공기나 액체 중에서 해동할 때 주의사항으로 틀린 것은?

    1. ①해동매체의 온도는 10 ~ 15도가 가장 적당하다.
    2. ②해동매체의 양을 많게 하고 충분히 유통시킨다.
    3. ③공기중인 경우에는 습도를 높게 한다.
    4. ④분할할 수 있는 소단위로 만들어 해동매체에 접하는 면적을 넓게 한다.

  45. 45.다음은 원가계산의 절차들이다. 이들 중 옳은 것은?

    1. ①요소별원가계산→부문별원가계산→제품별원가계산
    2. ②요소별원가계산→제품별원가계산→부문별원가계산
    3. ③부문별원가계산→요소별원가계산→제품별원가계산
    4. ④제품별원가계산→부문별원가계산→요소별원가계산

  46. 46.식품을 물이나 조미액에 담가두는 과정을 담그기(침수)라고 하는데, 그 목적이 아닌 것은?

    1. ①건조식품의 수분흡수
    2. ②식품의 불필요한 성분 용출
    3. ③식품의 변색방지
    4. ④식품의 영양소 손실 방지

  47. 47.다음의 조리과정 중 비타민 C의 손실을 최소화하는 방법이 아닌 것은?

    1. ①사과를 블렌더로 갈 때 소금을 소량 첨가한다.
    2. ②깍두기에 당근도 같이 첨가한다.
    3. ③감자는 삶는 방법보다 찌거나 볶는 방법을 선택한다.
    4. ④무생채에 식초를 첨가한다.

  48. 48.전자렌지 오븐(microwave oven)에서의 조리 원리는?

    1. ①복사에 의하여
    2. ②전도에 의하여
    3. ③대류에 의하여
    4. ④초단파에 의하여

  49. 49.원가 구성 요소 중 가장 높은 비율을 차지하는 식재료비의 비율은 전체 매출액 중 식재료비가 차지하는 비율로 계산한다. 1일 총 매출액이 1,200,000원, 식재료비가 780,000원인 경우의 식재료비 비율은?

    1. ①55%
    2. ②60%
    3. ③65%
    4. ④70%

  50. 50.경영형태별로 단체급식을 분류할 때 직영방식의 장점은?

    1. ①인건비의 증가를 가져 온다.
    2. ②서비스가 잘 되지 않는다.
    3. ③영양관리와 위생관리가 철저하다.
    4. ④이윤을 남기기 위해 영양관리에 문제가 발생할 수 있다.

  51. 51.대기오염을 일으키는 주된 원인은?

    1. ①고기압 일 때
    2. ②저기압 일 때
    3. ③바람이 불지 않을 때
    4. ④기온역전 일 때

  52. 52.건강의 3요소와 거리가 먼 것은?

    1. ①환경
    2. ②개인의 생활습관
    3. ③유전
    4. ④피부색

  53. 53.피부를 통하여 감염될 수 있는 기생충은?

    1. ①요충
    2. ②십이지장충
    3. ③회충
    4. ④폐흡충

  54. 54.다음 작용들은 미생물에 작용하는 강도의 순으로 표시한 것이다. 맞는 것은?

    1. ①멸균＞소독＞방부
    2. ②소독＞방부＞멸균
    3. ③방부＞멸균＞소독
    4. ④소독＞멸균＞방부

  55. 55.중금속 오염과 관계된 공해 질병은?

    1. ①잠함병
    2. ②결핵
    3. ③이타이이타이병
    4. ④세균성 식중독

  56. 56.자외선의 작용과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①구루병의 예방, 치료 작용
    2. ②혈압강하작용
    3. ③피부암 유발
    4. ④안구진탕증 유발

  57. 57.전염병 예방방법 중 전염원에 대한 대책에 속하는 것은?

    1. ①음료수의 소독
    2. ②식품 취급자의 손 청결
    3. ③위생해충의 구제
    4. ④환자, 보균자의 색출

  58. 58.중간숙주와 관계없이 감염이 가능한 기생충은?

    1. ①아니사키스충
    2. ②회충
    3. ③폐흡충
    4. ④간흡충

  59. 59.채소 및 과일에 가장 적당한 소독방법은?

    1. ①일광소독
    2. ②열탕소독
    3. ③알콜소독
    4. ④클로르칼키소독

  60. 60.다음 중 병원체가 세균인 것은?

    1. ①유행성 간염
    2. ②폴리오
    3. ③말라리아
    4. ④장티푸스