한식조리기능사 · 2005

한식조리기능사 (2005-10-02)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.식품위생감시원의 직무에 해당되지 않는 것은?

    1. ①종업원의 복지후생의 관한 사항
    2. ②시설기준의 적합여부의 확인ㆍ검사
    3. ③종업원의 건강진단 및 위생교육의 이행여부의 확인ㆍ지도
    4. ④영업자의 법령이행여부에 관한 확인ㆍ지도

  2. 2.조리사 면허증의 취소처분을 받을 때 반납은 누구에게 하는가?

    1. ①보건복지부 장관
    2. ②시장ㆍ군수ㆍ구청장
    3. ③식품의약품안전청장
    4. ④보건소장

  3. 3.식품위생법상에서 식품위생이라 함은 무엇을 말하는가?

    1. ①음식에 관한 위생을 말한다.
    2. ②기구 또는 용기, 포장의 위생을 말한다.
    3. ③식품 및 식품첨가물을 대상으로 하는 위생을 말한다.
    4. ④식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기, 포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생을 말한다.

  4. 4.수출을 목적으로 하는 식품 또는 식품첨가물의 기준과 규격은?

    1. ①수입자가 요구하는 기준과 규격에 의함
    2. ②국립검역소장이 정하여 고시한 기준과 규격에 의함
    3. ③F. D. A의 기준과 규격에 의함
    4. ④산업자원부장관의 별도 허가를 득한 기준과 규격에 의 함

  5. 5.조리사의 면허를 받을 수 없는 사람은?

    1. ①정신지체인
    2. ②비만한 사람
    3. ③위산과다한 사람
    4. ④약물중독자

  6. 6.화농성 상처가 있는 식품취급자에 의해 감염되기 쉬운 식중독균은?

    1. ①포도상구군
    2. ②살모넬라균
    3. ③장염 비브리오균
    4. ④클로스트리디움 보툴리늄

  7. 7.식품의 점착성을 증가시키고 유화 안정성을 좋게 하는 것은?

    1. ①호료
    2. ②팽창제
    3. ③강화제
    4. ④용제

  8. 8.세균의 번식이 잘 되는 식품과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①온도가 적당한 식품
    2. ②습기가 있는 식품
    3. ③영양분이 많은 식품
    4. ④양이 많은 식품

  9. 9.식품위생법에서 의미하는 식품의 원료, 제조, 가공 및 유통의 각 단계에서 발생할 수 있는 위해요소를 분석 관리하여 식품의 안정성을 확보하는 제도란?

    1. ①회수제도(Recall)
    2. ②HACCP
    3. ③공표세포
    4. ④IOS 인증

  10. 10.지방성분이 분해되어 독성물질이나 악취를 발생시키는 경우를 일컫는 말은?

    1. ①산패
    2. ②발효
    3. ③호흡
    4. ④부패

  11. 11.빵을 구울 때 기계에 달라붙지 않고 분할이 쉽도록 하기 위하여 사용하는 첨가물은?

    1. ①조미료
    2. ②유화제
    3. ③피막제
    4. ④이형제

  12. 12.알레르기성 식중독이 일어나기 가장 쉬운 식품은?

    1. ①어묵
    2. ②닭고기
    3. ③꽁치
    4. ④돼지고기

  13. 13.버섯으로 인해 식중독을 일으키는 독성분은?

    1. ①아마나타톡신(amaniltatoxin)
    2. ②엔테로톡신(enterotoxin)
    3. ③솔라닌(solanine)
    4. ④아트로핀(atropine)

  14. 14.광명단을 사용하거나 소성온도 이하로 구운 옹기독에 산성음식물을 넣으면 옹기벽에서 용출될수 있는 대표적 인 유해물질은?

    1. ①주석(Sn)
    2. ②납(Pb)
    3. ③페놀(Phenol)
    4. ④피시비(P. C. B)

  15. 15.미생물을 살균하는데 사용하는 살균제 또는 소독제가 가져야 할 조건은?

    1. ①냄새가 강한 것
    2. ②침투력이 강할 것
    3. ③살균력이 약할 것
    4. ④인체에 독성이 강할 것

  16. 16.반건성유가 아닌 것은?

    1. ①올리브유
    2. ②옥수수유
    3. ③면실유
    4. ④참기름

  17. 17.다음 유지 중 발연점이 가장 높은 유지는?

    1. ①대두유
    2. ②참기름
    3. ③돼지기름
    4. ④올리브유

  18. 18.강한 유화작용을 갖고 있어 지방질 식품들의 유화제로 서 사용되고 있는 것은?

    1. ①왁스
    2. ②스테로이드
    3. ③맥아당
    4. ④레시틴

  19. 19.전분 가루를 물에 풀어두면 금방 가라앉는 현상과 가장 관계가 깊은 것은?

    1. ①전분이 완전히 물에 녹으므로
    2. ②전분의 비중이 물보다 무거우므로
    3. ③전분이 호화되므로
    4. ④전분이 유화되므로

  20. 20.검정 콩밥을 섭취하면 쌀밥을 먹었을 때 보다 어떤 영양소를 보충할 수 있는가?

    1. ①단백질
    2. ②탄수화물
    3. ③지방
    4. ④비타민

  21. 21.다음 중 육장 단백질은?

    1. ①헤모글로빈
    2. ②콜라겐
    3. ③미오신
    4. ④엘라스틴

  22. 22.채소와 과일의 가스 저장(CA저장)시 필수 요건이 아닌 것은?

    1. ①PH 조절
    2. ②기체의 조절
    3. ③냉장온도 유지
    4. ④습도 유지

  23. 23.유지의 산패에 영향을 미치는 인자가 아닌 것은?

    1. ①온도
    2. ②광선
    3. ③수분
    4. ④지방산의 탄소수

  24. 24.어류의 보존성을 높이기 위한 가공품과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①건어물류
    2. ②염장어류
    3. ③훈제어류
    4. ④생선묵류

  25. 25.일반적으로 단맛이 가장 큰 것은?

    1. ①설탕
    2. ②유당
    3. ③과당
    4. ④맥아당

  26. 26.국수를 삶을 때 가장 적당한 물의 pH는?

    1. ①pH 2
    2. ②pH 6
    3. ③pH 10
    4. ④pH 14

  27. 27.배당체 화합물이 아닌 것은?

    1. ①시니그린(sinigrin)
    2. ②안토시아닌(anthocyanin)
    3. ③나린진(naringin)
    4. ④테아닌(theanine)

  28. 28.김치나 오이 절임을 오래 저장하면 갈색을 띠게 되는 것은 무슨 색소의 변화 때문인가?

    1. ①카로티노이드(carotenoid)
    2. ②클로로필(chlorophyll)
    3. ③안토시아닌(anthocyanin)
    4. ④안토잔틴(anthoxantyin)

  29. 29.근육의 자기소화에 의해 나타나는 현상은?

    1. ①휘발성 자방산의 감소
    2. ②가용성 질소화합물의 증가
    3. ③글리코겐(glycogen)의 증가
    4. ④젖산의 증가

  30. 30.우유는 100g 중에 당질 5g, 단백질 3.5g, 지방 3.7g이 들어 있다. 몇 ㎉를 내는가?

    1. ①50.3㎉
    2. ②67.3㎉
    3. ③74.3㎉
    4. ④82.3㎉

  31. 31.표준조리 레시피를 만들 때 포함되어야 할 사항이 아닌 것은?

    1. ①메뉴명
    2. ②조리시간
    3. ③1일 단가
    4. ④조리방법

  32. 32.조리용 기구의 표면 중 복사열을 흡수하기 쉬워 조리 온도를 신속히 높혀줄 수 있는 것은?

    1. ①희고 거친 것
    2. ②희고 반질반질한 것
    3. ③검고 거친 것
    4. ④검고 반질반질한 것

  33. 33.계량법에 대한 설명 중 잘못된 것은?

    1. ①황설탕은 꼭꼭 눌러 잰다.
    2. ②물을 계량할 때는 그 메니스커스(meniscus) 양끝과 눈금을 동일하게 맞도록 한다.
    3. ③꿀이나 기름과 같이 점성이 높은 것은 나누어진 계량 컵 세트 중의 하나로 사용하는 것이 좋다.
    4. ④밀가루는 측정 직전에 체로 쳐서 누르지 말고 계량한다.

  34. 34.다음 자료를 가지고 재고조사법에 의하여 재료의 소비량을 산출하면 얼마인가?

    1. ①880kg
    2. ②700kg
    3. ③420kg
    4. ④120kg

  35. 35.재고회전율에 대한 설명이 맞는 것은?

    1. ①수요량과 재고회전율의 관계는 반비례한다.
    2. ②재고량과 재고회전율의 관계는 정비례한다.
    3. ③일정기간동안 재고가 몇 번이고 0에 도달하였다가 보 충되었는가를 측정하는 것이다.
    4. ④재고회전율이 표준보다 높을 때는 재고가 많다는 뜻 이다.

  36. 36.곡이나 전골 등에 국물 맛을 독특하게 내는 조개류의 성분은?

    1. ①요오드
    2. ②이노신산
    3. ③구연산
    4. ④호박산

  37. 37.된장찌개를 끓일 때 먼저 된장을 넣은 뒤 두부를 넣어 야 두부가 부드럽고 질감이 더욱 좋아진다. 그 이유를 설명한 것 중 가장 적합한 것은?

    1. ①된장 중의 Na+이 두부 중 미결합 상태의 단백질과 가열에 의해 결합되므로
    2. ②된장 중의 단백질이 두부 중의 Na+과 가열에 의해 결합되므로
    3. ③된장 중의 Na+이 두부 중 미결합 상태의 Ca++과 단백질이 가열에 의해 결합되는 것을 방지하므로
    4. ④된장 중의 단백질이 두부 중 미결합 상태의 Ca++과 이 가열에 의해 결합되는 것을 방지하므로

  38. 38.튀김에서 흡유량에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

    1. ①흡유량이 많으면 입안에서의 느낌이 나빠진다.
    2. ②흡유량이 많으면 소화속도가 느리다.
    3. ③튀김시간이 길어질수록 흡유량이 많아진다.
    4. ④튀기는 식품의 표면적이 크면 클수록 흡유량은 감소한다.

  39. 39.주방시설을 계획할 때 고려해야 할 요소 중 주방설비 형태에 영향을 미치는 요소가 아닌 것은?

    1. ①작업동선
    2. ②급식형태
    3. ③식단의 종류
    4. ④식품구매 형태

  40. 40.냉동식품의 해동에 관한 내용으로 잘못된 것은?

    1. ①비닐봉지에 넣어 50℃이상의 물속에서 빨리 해동시 키는 것이 이상적인 방법이다.
    2. ②생선의 냉동품은 반 정도 해동하여 조리하는 것이 안전하다.
    3. ③냉동식품을 해동하지 않고 직접 가열하면 효소나 미생물에 의한 변질의 염려가 적다.
    4. ④일단 해동된 식품은 더 쉽게 변질되므로 필요한 양만 큼만 해동하여 사용한다.

  41. 41.다음 자료에 의해서 직접원가를 산출하면 얼마인가?

    1. ①370,000
    2. ②320,000
    3. ③275,000
    4. ④170,000

  42. 42.단맛을 내는 조미료에 속하지 않는 것은?

    1. ①올리고당(oligosaccharide)
    2. ②설탕(sucrose)
    3. ③스테비오사이드(stevioside)
    4. ④타우린(taurine)

  43. 43.식혜를 만드는 과정에서 밥과 엿기름을 섞은 후 보온 을 유지하게 된다. 이 과정의 조리과학적 설명으로 옳 지 않은 것은?

    1. ①엿기름 내의 β-amylase의 작용이 활발하도록 최적 온도를 유지하는 것이다.
    2. ②β-amylase가 작용하면 전분이 맥아당으로 당화하여 단맛이 증가한다.
    3. ③당화효소인 β-amylase의 최적온도인 40℃에서 보온 해야 한다.
    4. ④밥의 전분이 당으로 분해되어 용출되므로 밥알이 가 벼워져 뜰 수 있게 된다.

  44. 44.다음 식단 작성의 순서가 바르게 된 것은?

    1. ①①-③-④-②-⑤
    2. ②①-②-③-④-⑤
    3. ③①-③-②-④-⑤
    4. ④①-②-③-⑤-④

  45. 45.가열조리 방법 중 볶기의 특징이 아닌 것은?

    1. ①비타민의 손실이 적다.
    2. ②가열 중 조미할 수 없다.
    3. ③기름 맛이 더해져 부드러운 입맛을 느낄 수 있다.
    4. ④단시간 조리로 색이 유지된다.

  46. 46.과일 전체를 그대로 시럽에 넣고 조려 연하고 투명하게 만드는 것을 무엇이라고 하는가?

    1. ①잼(Jam)
    2. ②마말레이드(Marmalade)
    3. ③컨서브(Conserve)
    4. ④프리저브(Preserve)

  47. 47.다음 조리조작 중 침수를 할 때의 목적이 아닌 것은?

    1. ①곡류, 두류, 건조물 등은 조리 전에 충분히 침수시켜 야 조미료의 침투를 용이하게 하고 조리시간을 단축시킬 수 있다.
    2. ②불필요한 성분을 용출시키기 위함이며 염분, 나쁜 맛, 피 등을 빼내는 역할을 한다.
    3. ③간장, 술, 식초, 조미액, 기름 등에 담가 필요한 성 분을 침투시켜 맛을 좋게 해 준다.
    4. ④당장법, 염장법 등과 같이 방부성과 보존성을 높일 수 있고, 식품을 장시간 담가둘수록 영양성분이 많이 침투되어 좋다.

  48. 48.육류의 연한 정도와 관계가 가장 적은 것은?

    1. ①조리온도와 시간
    2. ②고기의 부위
    3. ③고기의 냄새
    4. ④결체조직의 양

  49. 49.집단급식시설에서 배식과 관련된 설명으로 잘못된 것은?

    1. ①음식의 1인분 양을 정하고 일정한 양으로 계속 배식 하면 음식의 과부족을 방지 할 수 있다.
    2. ②배식의 조건 및 방법과 음식의 맛은 관련이 없다.
    3. ③적온 급식을 위해 더운 음식은 식기를 충분히 보온한 후 담는다.
    4. ④배식의 방법은 각 급식소의 조건에 맞는 것을 택하는 것이 좋다.

  50. 50.당근에 함유된 색소로서 체내에서 비타민 A의 효력을 갖는 것은?

    1. ①β-카로틴
    2. ②클로로필
    3. ③안토시안
    4. ④플라본

  51. 51.전염병을 일으키는 3대 요소가 아닌 것은?

    1. ①병인
    2. ②곤충
    3. ③환경
    4. ④숙주

  52. 52.분변소독에 가장 적합한 것은?

    1. ①생석회
    2. ②약용비누
    3. ③과산화수소
    4. ④표백분

  53. 53.한 나라의 보건 수준이나 생활수준을 나타내는데 가장 많이 이용되는 지표는?

    1. ①병상이용율
    2. ②의료보험수혜자수
    3. ③영아사망율
    4. ④조출생율

  54. 54.집단 감염이 가장 잘 되는 기생충은?

    1. ①요충
    2. ②회충
    3. ③구충
    4. ④간흡충

  55. 55.아포를 형성하는 세균을 소독하기에 가장 좋은 방법 은?

    1. ①일광소독
    2. ②건열멸균
    3. ③고압증기멸균
    4. ④역성비누소독

  56. 56.제2급 법정 전염병이 아닌 것은?

    1. ①장출혈성대장균감염증
    2. ②콜레라
    3. ③야토병
    4. ④세균성이질

  57. 57.음료수의 오염과 가장 관계가 깊은 전염병은?

    1. ①홍역
    2. ②백일해
    3. ③발진티푸스
    4. ④장티푸스

  58. 58.햇빛에 의한 소독과 가장 관계가 깊은 것은?

    1. ①엑스선
    2. ②가시광선
    3. ③자외선
    4. ④적외선

  59. 59.파리가 전파할 가능성이 가장 큰 질병은?

    1. ①홍역
    2. ②발진티푸스
    3. ③콜레라
    4. ④백일해

  60. 60.소독약과 사용농도 연결이 올바르지 못한 것은?

    1. ①알콜 - 90%
    2. ②과산화수소 - 3%
    3. ③석탄산 - 3%
    4. ④승홍수 - 0.1%