식품산업기사(구) · 2004

식품산업기사(구) (2004-05-23)

총 80문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.다음 중 유해성이 높아 허가되어 있지 않은 보존료는?

    1. ①안식향산
    2. ②붕산
    3. ③소르빈산
    4. ④데히드로 초산

  2. 2.엔테로톡신(enterotoxin)을 생성하는 식중독 원인균은?

    1. ①Salmonella 균
    2. ②Staphylococcus 균
    3. ③Listeria 균
    4. ④Arizona 균

  3. 3.식중독시 Cyanosis 현상이 나타나는 어종은?

    1. ①굴
    2. ②조개
    3. ③독꼬치고기
    4. ④복어

  4. 4.LD50 이란?

    1. ①실험동물의 50%를 사망시키는데 요하는 최소 투여량
    2. ②실험동물의 최소 50마리를 사용
    3. ③실험동물의 50% 이상을 죽이는데 요하는 투여량
    4. ④수명이 절반으로 줄어드는데 요하는 투여량

  5. 5.식물성 식중독 원인물질이 아닌 것은?

    1. ①솔라닌(solanine)
    2. ②아미그달린(amygdalin)
    3. ③무스카린(muscarine)
    4. ④베네루핀(venerupin)

  6. 6.해수, 플랑크톤, 어패류에 분포하고 있으며 콜레라 증상과 비슷한 식중독 원인세균은?

    1. ①대장균
    2. ②장염비브리오균
    3. ③살모넬라균
    4. ④시겔라균

  7. 7.세균성 식중독이 경구전염병과 다른 점은?

    1. ①세균성 식중독은 발병 후 면역이 생기나 경구전염병은 생기지 않는다.
    2. ②경구전염병은 소량의 원인균으로 발병되나 세균성 식중독은 다량의 균으로 발병된다.
    3. ③세균성 식중독은 경구전염병에 비하여 잠복기가 길다.
    4. ④세균성 식중독은 2차감염이 잘 일어나는데 비하여 경구전염병은 잘 일어나지 않는다.

  8. 8.돼지고기로부터 감염되기 쉬운 기생충은?

    1. ①폐흡충
    2. ②회충
    3. ③십이지장충
    4. ④선모충

  9. 9.주로 야채류에 의해서 감염되는 기생충은?

    1. ①유구조충, 무구조충
    2. ②회충, 편충
    3. ③간흡충, 폐흡충
    4. ④선모충, 구충

  10. 10.식품에 충해를 일으키는 위생동물과 그에 관련된 위생 문제를 연결한 것 중 서로 관계가 가장 적은 것은?

    1. ①진드기 - 설탕, 분유 - 호흡기와 소화기계 진드기
    2. ②바퀴 - 냉동 건조된 곡류 - 광절열두조충
    3. ③쥐 - 저장식품 - 경구전염병
    4. ④파리 - 식품, 식기 - 경구전염병, 기생충

  11. 11.다음 중 소포제는?

    1. ①규소수지
    2. ②유동파라핀
    3. ③핵산
    4. ④소석회

  12. 12.도자기 또는 항아리 등에 사용되는 유약에서 특히 문제가 되는 유해금속은?

    1. ①철
    2. ②구리
    3. ③납
    4. ④주석

  13. 13.편성 혐기성이며, 열에 가장 강한 식중독 원인균은?

    1. ①보툴리누스균
    2. ②살모넬라균
    3. ③포도상구균
    4. ④장염비브리오균

  14. 14.연어나 송어를 생식함으로서 감염되는 기생충은?

    1. ①무구조충
    2. ②광절열두조충
    3. ③스팔가눔증
    4. ④선모충

  15. 15.자연계에서 매우 안정하여 잔류성이 강하고 식품과 함께 섭취하면 인체의 지방조직에 축적되어 신경계통에 독성을 나타내는 농약으로 사용이 금지된 것은?

    1. ①DDVP
    2. ②DDT
    3. ③Parathion
    4. ④EPN

  16. 16.식품 첨가물을 사용시 고려할 사항과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①순도(純度)
    2. ②라벨(label)표시 내용
    3. ③허용량
    4. ④포장지색

  17. 17.미강유의 탈취공정에서 열매개체로 사용된 물질이 미강유 중에 혼입되어 큰 중독증상을 일으킨 사건은?

    1. ①이타이 이타이병
    2. ②미나마타병
    3. ③PCB 중독
    4. ④황변미 중독

  18. 18.다음 중 식품위생검사와 관계가 없는 것은?

    1. ①관능검사
    2. ②이화학적 검사
    3. ③혈청학적 검사
    4. ④생물학적 검사

  19. 19.우유 또는 크림(cream)의 세균 농도를 측정하는데 주로 사용되는 시험법은?

    1. ①Coagulase test
    2. ②Reductase test
    3. ③Phosphatase test
    4. ④Babcock test

  20. 20.합성수지제 용기의 용출 시험에서 식품위생상 가장 문제가 되는 것은?

    1. ①메탄올(methanol)
    2. ②중금속
    3. ③포름알데히드(formaldehyde)
    4. ④광명단

  21. 21.다음 지방산 중 필수지방산이 아닌 것은?

    1. ①linoleic acid
    2. ②linolenic acid
    3. ③oleic acid
    4. ④arachidonic acid

  22. 22.유지의 자동산화를 촉진하는 금속이 아닌 것은?

    1. ①Cu, Fe
    2. ②Co, Ni
    3. ③Mg, Ca
    4. ④Fe, Sn

  23. 23.클로로필(Chlorophyll)의 녹색을 유지시키는 방법은?

    1. ①60-80℃로 블랜칭(blanching) 한다.
    2. ②구연산을 첨가한다.
    3. ③CuSO4를 첨가한다.
    4. ④오래 가열한다.

  24. 24.토마토의 빨간색 성분은?

    1. ①lycopene
    2. ②capsanthin
    3. ③fucoxanthin
    4. ④physalien

  25. 25.다음 당류 중 케톤기를 갖는 6탄당(keto hexose)은?

    1. ①갈락토오스(galactose)
    2. ②글루코오스(glucose)
    3. ③만노오스(mannose)
    4. ④프럭토오스(fructose)

  26. 26.난백속의 아비딘(avidin) 단백질은 어떤 비타민에 대해 항비타민 작용(antivitamin activity)을 가지는가?

    1. ①티아민(thiamin)
    2. ②리보플라빈(riboflavin)
    3. ③비오틴(biotin)
    4. ④코발라민(cobalamine)

  27. 27.다음 당 중 감미가 가장 강한 것은?

    1. ①설탕
    2. ②맥아당
    3. ③과당
    4. ④유당

  28. 28.다음 중 감자의 갈변현상은 어느 것인가?

    1. ①Polyphenoloxidase에 의한 갈변
    2. ②Tyrosinase에 의한 갈변
    3. ③Ascorbic acid oxidase에 의한 갈변
    4. ④Amino-carbonyl 반응에 의한 갈변

  29. 29.30% 설탕용액의 수분활성도는 약 얼마인가? (단, 물＜H2O＞의 분자량 : 18, 설탕＜C12H22O11＞의 분자량 : 342이다.)

    1. ①0.90
    2. ②0.93
    3. ③0.95
    4. ④0.98

  30. 30.식품의 텍스쳐(texture)를 나타내는 변수와 관계가 적은 것은?

    1. ①경도(hardness)
    2. ②굴절률(refractive index)
    3. ③탄성(elasticity)
    4. ④부착성(adhesiveness)

  31. 31.당뇨병과 관계있는 호르몬은?

    1. ①secretin
    2. ②cholecystokinin
    3. ③oxytocin
    4. ④insulin

  32. 32.포유 동물의 유즙 중에 존재하는 당은?

    1. ①유당(lactose)
    2. ②맥아당(maltose)
    3. ③라피노오스(raffinose)
    4. ④글리코겐(glycogen)

  33. 33.일반적으로 효소활성에 크게 영향을 미치지 않는 것은?

    1. ①공기
    2. ②온도
    3. ③pH
    4. ④기질의 양

  34. 34.감자절편(切片)의 갈변시 생기는 화합물은?

    1. ①캐러멜(caramel)
    2. ②베타시아닌(betacyanin)
    3. ③멜라닌(melanin)
    4. ④탄닌(tannin)

  35. 35.다음은 가열에 의한 단백질의 변성으로 식품의 가치가 향상되는 예를 나타낸 것이다. 관계 없는 것은?

    1. ①가열에 의한 대두 중의 트립신 저해제(trypsin inhibitor)의 파괴
    2. ②가열에 의한 난백 중의 아비딘(avidin)의 파괴
    3. ③가열에 의한 단백질의 소화율 향상
    4. ④가열에 의한 라이시노알라닌(lysinoalanine)의 생성

  36. 36.버터의 순도나 위조 여부를 식별하고자 할 때 이용하는 것은?

    1. ①요오드 값 측정
    2. ②산가 측정
    3. ③Reichert - Meissl 값 측정
    4. ④acetyl 값 측정

  37. 37.제인(zein)은 어디에서 추출하는가?

    1. ①밀
    2. ②보리
    3. ③옥수수
    4. ④감자

  38. 38.중성지방을 탈수제와 함께 가열하면 자극성 냄새가 생성되는데 어떠한 물질인가?

    1. ①페놀(phenol)
    2. ②글리세롤(glycerol)
    3. ③아크롤레인(acrolein)
    4. ④휘발성 지방산(volatile fatty acid)

  39. 39.전단응력이 오래 작용할수록 점조도가 감소하는 젤(gel)의 특성을 나타내는 유체는 다음 중 어느 것인가?

    1. ①뉴톤(Newton) 유체
    2. ②딜레탄트(Dilatant) 유체
    3. ③의사가소성(pseudoplastic) 유체
    4. ④직소트로픽(thixotropic) 유체

  40. 40.전분의 노화에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①일반적으로 amylose함량이 많을수록 노화가 잘 일어난다.
    2. ②감자, 고구마 등의 전분이 옥수수, 밀과 같은 곡류 전분보다 노화되기 쉽다.
    3. ③전분의 농도가 커질수록 노화속도가 증가한다.
    4. ④80℃ 이상의 온도에서 수분함량을 15% 이하로 제거시키는 것이 전분의 노화 억제에 가장 효과적이다.

  41. 41.유지의 정제 방법 중 화학적인 방법은?

    1. ①정치법
    2. ②여과법
    3. ③탈색법
    4. ④원심분리법

  42. 42.시유처리 과정에서 균질효과에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

    1. ①조직을 균일하게 한다.
    2. ②점도를 높혀 준다.
    3. ③소화가 잘 되게 한다.
    4. ④리파아제(lipase) 작용을 막아준다.

  43. 43.다음 설명으로 맞는 것은?

    1. ①코지균은 가급적 여러가지 균을 섞어서 종국을 만든다.
    2. ②코지균은 혐기성균이어서 발육할 때는 산소를 필요로 하지 않는다.
    3. ③제국의 목적은 여러가지 효소를 이용하여 전분 또는 탄수화물을 분해하는 것이다.
    4. ④코지균은 번식하는 동안 이산화탄소, 열 수증기를 필요로 한다.

  44. 44.단백질에 대한 응고작용이 가장 강한 양이온은 어느 것인가?

    1. ①Ca2+
    2. ②Mg2+
    3. ③Al3+
    4. ④K+

  45. 45.감이 탈삽되는 것은?

    1. ①탄닌이 없어지고 당이 생기기 때문
    2. ②수용성 탄닌이 물에 녹아서
    3. ③떫은 탄닌이 불용성으로 되기 때문
    4. ④단맛이 생성되기 때문에

  46. 46.두부 제조를 설명한 것 중 틀린 것은?

    1. ①원료콩의 수침팽윤 정도는 콩의 부피가 약 2.5배가 되도록 하면 된다.
    2. ②두유의 응고 온도는 75℃ 정도가 적당하고 Mg염, Ca염 등이 응고제로 쓰인다.
    3. ③소포제로는 면실유나 실리콘수지 등이 쓰인다.
    4. ④탈수성형 때 훼이(whey)에 비타민 A가 유실되는 것이 바람직하지 못하다.

  47. 47.일반 통조림 제품의 검사가 아닌 것은?

    1. ①외관검사
    2. ②살균검사
    3. ③타검검사
    4. ④개관검사

  48. 48.로인(Loin) 베이컨 제조에 주로 사용되는 돼지의 부위는?

    1. ①뒷다리
    2. ②등심육
    3. ③어깨
    4. ④옆구리

  49. 49.밀가루 종류 중 강력분, 중력분 및 박력분을 구별하는 기준이 되는 단백질은 무엇인가?

    1. ①알부민(albumin)
    2. ②글루텐(gluten)
    3. ③글루코사민(glucosamine)
    4. ④아미노산(amino acid)

  50. 50.육고기를 소금에 절여 염지하는 주된 목적과 관련성이 가장 적은 것은?

    1. ①신선한 육색소 유지
    2. ②보존성 향상
    3. ③보수성 및 결착성 증가
    4. ④자가소화 촉진

  51. 51.냉동포장재로 가장 적합한 것은?

    1. ①염화비닐리덴
    2. ②염산고무
    3. ③염화비닐
    4. ④폴리에스테르

  52. 52.내산성이 강하여 과실 통조림 용기에 많이 사용되는 관용 도료는?

    1. ①에폭시수지계 도료
    2. ②페놀수지계 도료
    3. ③비닐수지계 도료
    4. ④유성수지계 도료

  53. 53.버터에는 발효버터와 생버터가 있다. 다음 중 맞는 것은?

    1. ①전자는 가열살균한 버터이고, 후자는 살균하지 않은 버터이다.
    2. ②전자는 유지방 함량이 많고, 후자는 유지방 함량이 적다.
    3. ③전자는 우유지방으로 만든 버터이고, 후자는 양젖으로 만든 버터이다.
    4. ④유산발효를 거쳐 만든 것이 발효 버터이고, 발효과정 없이 연속식 버터 제조기로 만든 것이 생버터이다.

  54. 54.통조림의 외관은 정상이나 내용물이 변패되어 있는 불량관은?

    1. ①swell
    2. ②springer
    3. ③flipper
    4. ④flat sour

  55. 55.포도쥬스의 제조시 주석 제거법 중 원료 또는 착즙액을 살균하지 않고 주석을 제거하는 방법은?

    1. ①자연침전법
    2. ②동결법
    3. ③탄산가스법
    4. ④농축여과법

  56. 56.전분제조용 원료 고구마의 구비 조건이 아닌 것은?

    1. ①단백질 및 섬유질이 적은 것
    2. ②고구마의 모양이 고른 것
    3. ③당분이 많이 함유된 것
    4. ④전분입자가 고른 것

  57. 57.Fe, Cu, Zn 등의 금속이온들과 결합하는 능력이 있어서 철 요구성 미생물의 생육을 저지할 수 있는 난단백질은?

    1. ①Ovomucoid
    2. ②Conalbumin
    3. ③Lysozyme
    4. ④Ovalbumin

  58. 58.원유 검사에 합격한 원료유로부터 크림을 분리하였다. 산도가 0.3%인 크림 500kg을 0.2%의 산도가 되도록 젖산으로 중화하고자 할 때, 사용하여야 할 젖산의 양은 얼마인가?

    1. ①450 g
    2. ②500 g
    3. ③550 g
    4. ④600 g

  59. 59.식용유(食用油)로 이용되지 않는 것은?

    1. ①미강유(米糠油)
    2. ②면실유(綿室油)
    3. ③어간유(魚肝油)
    4. ④대두유(大豆油)

  60. 60.제분 가공시 검사방법과 항목이 잘못 연결된 것은?

    1. ①Swelling power 법 → 밀가루의 색도
    2. ②Extensograph 법 → 반죽의 신장도
    3. ③Farinograph 법 → 반죽의 점탄성
    4. ④Amylograph 법 → 전분의 호화특성

  61. 61.이상발효 젖산균으로 내염성을 갖고 있어서 김치의 발효에 중요하게 작용하는 세균은?

    1. ①Streptococcus lactis
    2. ②Pediococcus halophilus
    3. ③Lactobacillus plantarum
    4. ④Leuconostoc mesenteroides

  62. 62.고정화 효소생산 방식이 아닌 것은?

    1. ①담체 결합법
    2. ②가교법
    3. ③포괄법
    4. ④치환 결합법

  63. 63.생육에 요구되는 수분활성도가 높은 순서로 된 것은?

    1. ①곰팡이 ＞ 세균 ＞ 효모
    2. ②효모 ＞ 세균 ＞ 곰팡이
    3. ③효모 ＞ 곰팡이 ＞ 세균
    4. ④세균 ＞ 효모 ＞ 곰팡이

  64. 64.카탈라아제(Catalase) 효소의 설명으로 옳은 것은?

    1. ①탄닌물질을 분해하는 효소이다.
    2. ②과산화수소를 분해하는 효소이다.
    3. ③단백질 분해효소이다.
    4. ④펙틴을 분해하는 효소이다.

  65. 65.미생물의 유전인자에 직접 또는 간접으로도 거의 영향을 주지 못하는 것은?

    1. ①α - 선, β - 선
    2. ②가시광선, 적외선
    3. ③γ - 선, X - 선
    4. ④자외선, 중성자

  66. 66.포자낭 포자, 포복지, 가근을 형성하는 곰팡이는?

    1. ①Mucor 속
    2. ②Rhizopus 속
    3. ③Aspergillus 속
    4. ④Penicillium 속

  67. 67.다음 중 글루탐산(glutamic acid) 생산균주는?

    1. ①Corynebacterium glutamicum
    2. ②Bacillus subtilis
    3. ③Escherichia coli
    4. ④Candida utilis

  68. 68.파아지(phage)가 오염되어도 생산에 있어서 크게 피해를 입지 않는 발효공업은?

    1. ①알콜발효
    2. ②핵산발효
    3. ③글루탐산발효
    4. ④요구르트 생산

  69. 69.높은 식염농도에서도 생육되는 내염성 효모로 간장의 주발효에 작용하는 효모는?

    1. ①Saccharomyces cerevisiae
    2. ②Saccharomyces sake
    3. ③Zygosaccharomyces ruxii
    4. ④Saccharomyces ellipsoideus

  70. 70.다음 중 위균사형 효모는?

    1. ①Saccharomyces 속
    2. ②Hanseniaspora 속
    3. ③Candida 속
    4. ④Nadsonia 속

  71. 71.곰팡이의 무성포자에 속하지 않는 것은?

    1. ①후막포자
    2. ②포자낭포자
    3. ③분생포자
    4. ④접합포자

  72. 72.대장균군의 특성이 아닌 것은?

    1. ①Gram 음성의 간균이다.
    2. ②유당을 분해하여 산을 생성한다.
    3. ③유당을 분해하여 가스를 생성한다.
    4. ④인체에 유해한 병원균이다.

  73. 73.일반적으로 치즈 발효에 사용되는 균은?

    1. ①Penicillium roqueforti
    2. ②Penicillium citrinum
    3. ③Penicillium chrysogenum
    4. ④Penicillium notatum

  74. 74.바이러스(virus)의 항원성을 갖고 있으므로, 백신의 제조에 유용하게 이용되는 성분은?

    1. ①핵산
    2. ②단백질
    3. ③지질
    4. ④당질

  75. 75.포도주 발효과정에서 발효가 정지되거나 늦어지면 어떻게 하는 것이 옳은가?

    1. ①통기를 하거나 인산암모늄을 0.02% 정도 첨가한다.
    2. ②발효조를 밀폐하거나 인산암모늄을 4-5% 첨가한다.
    3. ③온도를 갑자기 저하시킨다.
    4. ④아황산을 대량 첨가한다.

  76. 76.그램양성, 호기성 및 포자형성균인 세균은?

    1. ①Acetobacter 속
    2. ②Clostridium 속
    3. ③Bacillus 속
    4. ④Pseudomonas 속

  77. 77.Acetobacter 속의 특성이 아닌 것은?

    1. ①Gram 음성의 호기성 무포자 간균이다.
    2. ②Acetobacter 속의 모든 균주를 초산발효에 이용할 수 있다.
    3. ③액체 배지에서 피막을 형성한다.
    4. ④에탄올을 산화시킨다.

  78. 78.산막효모의 특징을 잘못 설명한 것은?

    1. ①알콜 발효력이 강하다.
    2. ②산소요구도가 높다.
    3. ③대부분 양조과정에서 유해균으로 작용한다.
    4. ④다극출아로 증식하는 효모가 많다.

  79. 79.주정 증류시 공비점(共沸点)보다 높은 함량을 가진 주정을 계속 가열 응축시키면 알콜 농도는 어떻게 변화하는 가?

    1. ①원액보다 낮은 농도
    2. ②원액과 같은 농도
    3. ③원액의 2배 농도
    4. ④원액의 3배 농도

  80. 80.버터, 치즈 제조의 스타터(starter)로 사용되는 균주는?

    1. ①Bacillus natto
    2. ②Acetobacter gluconicum
    3. ③Streptococcus cremoris
    4. ④Saccharomyces cerevisiae