식품산업기사(구) · 2004

식품산업기사(구) (2004-03-07)

총 80문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.미강유의 탈취공정에서 열매개체로 사용된 물질이 미강유 중에 혼입되어 큰 중독증상을 일으킨 사건은?

    1. ①이타이 이타이 병
    2. ②미나마타 병
    3. ③PCB 중독
    4. ④황변미 중독

  2. 2.어떤 물질의 LD50 값이 적다는 것이 의미하는 것은?

    1. ①독성이 작다.
    2. ②독성이 크다.
    3. ③보존성이 작다.
    4. ④보존성이 크다.

  3. 3.농약에 의한 식품오염을 설명한 것 중 잘못된 것은?

    1. ①수확 직전에 사용하는 경우 다량이 농작물에 잔류 한다.
    2. ②정상적인 사용법에 맞게 사용하는 경우에는 위생상 문제가 되지 않는다.
    3. ③사용된 농약이 목초사료에 혼입하여 동물성 식품에 축적될 수 있다.
    4. ④유기염소제는 체내 축적성이 크다.

  4. 4.어패류 생식이 주된 원인이며 세균성 이질과 비슷한 증상을 나타내는 식중독균은?

    1. ①병원성 대장균
    2. ②보툴리누스균
    3. ③장구균
    4. ④장염비브리오균

  5. 5.유기인제는 다음 중 어느 효소와 작용하여 중독을 일으키는가?

    1. ①cytochrome oxidase
    2. ②hemoglobin oxidase
    3. ③acetylcholine synthetase
    4. ④choline esterase

  6. 6.잠복기가 가장 짧은 식중독은?

    1. ①살모넬라 식중독
    2. ②장염비브리오 식중독
    3. ③포도상구균 식중독
    4. ④아리조나 식중독

  7. 7.훈연식품에서 생성되기 쉬운 발암성 물질은?

    1. ①니트로스아민(nitrosamine)
    2. ②다환 방향족 탄화수소(polycyclic aromatic hydrocarbon)
    3. ③피.씨.비(P.C.B:polychlorinated biphenyl)
    4. ④중합체(polymer)

  8. 8.종이류 등의 용기나 포장에서 위생 문제를 야기시킬 수 있는 대표적인 물질은?

    1. ①Formalin 의 용출
    2. ②형광염료의 용출
    3. ③BHA의 용출
    4. ④PCB의 용출

  9. 9.채소를 통하여 매개하는 기생충과 거리가 먼 것은?

    1. ①편충
    2. ②요충
    3. ③선모충
    4. ④회충

  10. 10.피부감염이 가능한 기생충은?

    1. ①회충
    2. ②십이지장충
    3. ③편충
    4. ④요충

  11. 11.간디스토마의 제 1 중간숙주는?

    1. ①붕어
    2. ②우렁이
    3. ③가재
    4. ④은어

  12. 12.실험 동물에 시험하고자 하는 화학물질을 1∼2주간 걸쳐 관찰하는 독성 시험은?

    1. ①급성 독성시험
    2. ②아급성 독성시험
    3. ③경구아만성 독성시험
    4. ④경구만성 독성시험

  13. 13.최확수(MPN)법의 검사와 가장 관계 깊은 것은?

    1. ①대장균군 검사
    2. ②부패 검사
    3. ③식중독 검사
    4. ④타액 검사

  14. 14.식품첨가물로서 사용이 금지된 감미료는?

    1. ①D-sorbitol
    2. ②disodium glycyrrhizinate
    3. ③cyclamate
    4. ④aspartame

  15. 15.식품 첨가물로서 규소수지의 사용 용도는?

    1. ①소포제
    2. ②껌 기초제
    3. ③유화제
    4. ④호료

  16. 16.아미그달린(amygdalin)이라는 독소를 함유하고 있는 것은?

    1. ①감자
    2. ②청매(덜 익은 매실)
    3. ③독버섯
    4. ④독미나리

  17. 17.A - 5 - 2 - 2450 살모넬라균 식중독의 감염원이 아닌 것은?

    1. ①달걀
    2. ②어육, 연제품
    3. ③과실
    4. ④우유 및 유제품

  18. 18.방사능 핵종 중 Sr-90이 식품위생상 가장 크게 문제가 되는 이유는?

    1. ①물리적 반감기가 짧기 때문이다.
    2. ②생물학적 반감기가 짧기 때문이다.
    3. ③실효(유효) 반감기가 길기 때문이다.
    4. ④물리학적 반감기가 짧기 때문이다.

  19. 19.포름알데히드(formaldehyde)가 용출 될 염려가 없는 합성수지인 것은?

    1. ①페놀수지
    2. ②요소수지
    3. ③멜라닌수지
    4. ④염화비닐수지

  20. 20.식품위생 검사에서 생균수를 측정하는 목적은?

    1. ①신선도의 판정
    2. ②식중독균의 오염 여부 확인
    3. ③전염병균의 이환 여부 확인
    4. ④분변 오염의 여부 확인

  21. 21.효소적 갈변반응이 일어나기 위해 반드시 필요한 요소가 아닌 것은?

    1. ①효소
    2. ②기질
    3. ③열
    4. ④산소

  22. 22.아밀로오스 분자의 비환원성 말단에 작용하여 맥아당 단위로 가수분해하는 효소는?

    1. ①α -amylase
    2. ②β -amylase
    3. ③Glucoamylase
    4. ④Isoamylase

  23. 23.다음 중 양파의 최루성분은?

    1. ①allicin
    2. ②thiopropionaldehyde
    3. ③quercetin
    4. ④propylmercaptane

  24. 24.쓴맛 물질의 식품소재가 잘못 연결된 것은?

    1. ①테오브로민(theobromine) - 코코아
    2. ②휴물론(humulone) - 맥주
    3. ③나린진(naringin) - 감귤류
    4. ④리모닌(limonin) - 도토리

  25. 25.유지를 가열하였을 때 점도가 증가하는 것과 가장 관계가 깊은 것은?

    1. ①효소에 의한 가수분해
    2. ②유지의 열분해
    3. ③유지의 산패
    4. ④유지의 중합

  26. 26.다음 중 결핍되면 혈관의 침투성이 커져서 혈액이 침투되어 피부에 반점이 생기는 결핍증을 나타내는 비타민이 많이 들어 있는 식품은 어느 것인가?

    1. ①간
    2. ②딸기
    3. ③귤껍질
    4. ④식용유

  27. 27.다음은 유화제가 지니는 기능기들이다. 소수성기는 어느것인가?

    1. ①-OH
    2. ②-COOH
    3. ③-NH2
    4. ④-CH2-CH2-CH3

  28. 28.다음 설명 중 관상동맥질환의 위험이 낮은 경우에 해당되는 것은?

    1. ①혈중 LDL이 HDL 보다 높은 수준일 때
    2. ②혈중 HDL이 LDL 보다 높은 수준일 때
    3. ③혈중 VLDL이 HDL 보다 높은 수준일 때
    4. ④혈중 LDL이 VLDL 보다 높은 수준일 때

  29. 29.65세 여자 노인의 1일 단백질권장량과 동일한 단백질권장량을 갖는 연령은?

    1. ①7 - 9세
    2. ②10 - 12세
    3. ③13 - 15세
    4. ④16 - 19세

  30. 30.아미노 카르보닐(amino-carbonyl) 반응에서 생성되는 물질은?

    1. ①melanin
    2. ②caramel
    3. ③dextrin
    4. ④melanoidin

  31. 31.34.2%(w/w) 설탕을 함유한 수용액의 수분 활성도(Aw)는? (단, 설탕 분자량:342, 물의 활성도 계수:1)

    1. ①1.0
    2. ②0.97
    3. ③0.95
    4. ④0.85

  32. 32.생선의 신선도 측정에 이용되는 성분은?

    1. ①아세트알데히드(acetaldehyde)
    2. ②트리메틸아민(trimethylamine)
    3. ③포름알데히드(formaldehyde)
    4. ④디아세틸(diacetyl)

  33. 33.미생물의 발효에 의해 독특한 향기를 갖는 식품은?

    1. ①후숙된 과실
    2. ②불고기
    3. ③청주
    4. ④비스킷

  34. 34.다음 그림은 지방이 매우 적은 식품의 전형적인 등온흡습곡선이다. 이와 관련된 다음 설명 중 틀린 것은?

    1. ①식품이 놓여져 있는 환경의 상대습도가 높아질수록 식품의 수분함량은 증가한다.
    2. ②A 영역은 식품 중의 수분이 단분자층을 형성하고 있는 부분이다.
    3. ③A 영역의 수분은 식품 중의 아미노(amino)기나 카르복실(carboxyl)기 등과 강하게 이온결합하고 있다.
    4. ④A 영역은 식품의 수분함량이 낮기 때문에 식품의 저장성이 가장 높다.

  35. 35.비타민 B1(thiamin)에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①마늘에 매운맛 성분인 알리신(allicin)과 결합한 알리티아민(allithiamin) 형태가 있다.
    2. ②당질대사에 관여하므로 탄수화물 섭취량에 비례하여 요구된다.
    3. ③생체 내의 산화 환원 효소에 관여하는 조효소로 작용한다.
    4. ④결핍되면 각기병 또는 신경염 증상을 보인다.

  36. 36.마이야르 반응(Maillard reaction)에서 가장 먼저 시작하는 반응은?

    1. ①당류와 아미노 화합물의 축합반응
    2. ②아마도리(Amadori) 전위
    3. ③알돌(Aldol)형 축합반응
    4. ④스트레커(Strecker)형 반응

  37. 37.단맛을 내는 물질이 아닌 것은?

    1. ①아스파탐(Aspartame)
    2. ②페릴라르틴(Perillartine)
    3. ③스테비오사이드(Stevioside)
    4. ④글루타치온(Glutathione)

  38. 38.인체의 골격과 치아를 튼튼하게 하고 충치를 예방해 주는 무기질은?

    1. ①칼슘
    2. ②철
    3. ③칼륨
    4. ④불소

  39. 39.분자내에 이중결합을 3개 가지고 있는 지방산은 어느것인가?

    1. ①스테아린산(stearic acid)
    2. ②올레인산(oleic acid)
    3. ③리놀레인산(linoleic acid)
    4. ④리놀레닌산(linolenic acid)

  40. 40.점탄성체의 측정 장치로 적당하지 않은 것은?

    1. ①경점성 - farinograph
    2. ②신전성 - extensograph
    3. ③연도 - tendermeter
    4. ④바이센베르그 효과 - texturometer

  41. 41.고기의 신선도를 유지하기 위하여 냉동법으로 저장한 경우 얼음결정에 의하여 발생할 수 있는 변화가 아닌 것은?

    1. ①근육조직 손상
    2. ②탈수
    3. ③산패
    4. ④부피감소

  42. 42.밀가루를 점탄성이 강한 반죽으로 만들려면 어떻게 하면 좋은가?

    1. ①과도한 혼합을 한다.
    2. ②가루를 숙성, 산화시킨다.
    3. ③회분함량이 많은 전분을 사용한다.
    4. ④글루텐 함량이 적은 강력분을 사용한다.

  43. 43.건면류를 제조할 때 소금을 사용하는 목적과 거리가 먼 것은?

    1. ①색도변화 유도
    2. ②밀가루의 점탄성 증진
    3. ③면선의 건조 속도 조절
    4. ④제품의 변질방지

  44. 44.두부제조시 두부응고제로 부적당한 것은?

    1. ①CaSO4
    2. ②MgCl2
    3. ③CaCO3
    4. ④CaCl2

  45. 45.간장덧 관리에서 교반을 해야 하는 직접적인 이유가 아닌 것은?

    1. ①숙성작용이 고르게 일어나게 한다.
    2. ②간장의 색을 좋게 한다.
    3. ③코오지 중 효소용출을 촉진시킨다.
    4. ④이산화탄소를 배제하여 발효를 조장시킨다.

  46. 46.사이클로덱스트린(cyclodextrin)에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?

    1. ①물에 잘 녹지 않는다.
    2. ②지방의 유화성 및 기포성을 향상시킨다.
    3. ③사이클로덱스트린의 내부는 친수성으로 계면활성적 성질을 갖는다.
    4. ④식품의 분말화에 이용된다.

  47. 47.침채류(沈菜類) 제조시 정제염보다 호염이 갖는 장점은?

    1. ①잘 녹아 방부작용이 크다.
    2. ②조직을 단단하게 하여 질을 높일 수 있다.
    3. ③숙성 속도를 빠르게 하고 맛을 좋게 한다.
    4. ④연부를 방지하고 비타민의 파괴를 방지한다.

  48. 48.아미노산 간장의 제조에서 탈지대두박 등의 단백질 원료를 가수분해하는데 사용되는 산은?

    1. ①황산
    2. ②수산
    3. ③염산
    4. ④질산

  49. 49.치즈의 숙성률(熟成率)을 나타내는 기준이 되는 성분은?

    1. ①수용성 질소화합물
    2. ②유리 지방산
    3. ③유리 아미노산
    4. ④환원당

  50. 50.농축 토마토에 식염, 식초, 당류, 마늘 및 향신료 등을 첨가하여 조미한 것으로 전체 고형분이 25% 이상인 제품의 명칭은?

    1. ①토마토 페이스트(tomato paste)
    2. ②토마토 쥬스(tomato juice)
    3. ③토마토 퓨레(tomato puree)
    4. ④토마토 케첩(tomato ketchup)

  51. 51.간장 코오지 제조시 밀을 볶아 첨가하는 이유가 아닌 것은?

    1. ①간장의 향기 및 빛깔을 좋게 한다.
    2. ②밀의 녹말을 호화시켜 코오지균의 번식을 좋게 한다.
    3. ③찐콩의 수분을 흡수한다.
    4. ④잡균의 번식을 억제하고 코오지의 저장성을 높인다.

  52. 52.HTST법(고온 단시간 살균법)은 72∼75℃에서 얼마 동안 열처리 하는 것이 가장 적당한가?

    1. ①1초간
    2. ②15초간
    3. ③1분간
    4. ④5분간

  53. 53.식육제품을 포장했을 때 식용이 가능한 포장재(casing)는 어느 것인가?

    1. ①셀룰로오스(cellulose) 케이싱
    2. ②콜라겐(collagen) 케이싱
    3. ③셀로판(cellophane) 케이싱
    4. ④화이브러스(fibrous) 케이싱

  54. 54.냉동식품의 포장재료의 필수 구비조건이 아닌 것은?

    1. ①방습성이 있어야 함
    2. ②가스 투과성이 높아야 함
    3. ③유연성이 있어야 함
    4. ④가열 수축성이 있어야 함

  55. 55.원료크림의 지방량이 80kg인데 생산된 버터(butter)의 양이 100kg이라면 버터의 증량율(overrun)은?

    1. ①5%
    2. ②15%
    3. ③25%
    4. ④80%

  56. 56.식육가공에서 훈연침투속도에 영향을 미치지 않는 것은?

    1. ①훈연 농도
    2. ②훈연재의 색상
    3. ③훈연실의 공기속도
    4. ④훈연실의 상대습도

  57. 57.육류 단백질의 냉동변성을 일으키는 요인이 아닌 것은?

    1. ①염석(salting out)
    2. ②응집(coagulation)
    3. ③빙결정(ice crystal)
    4. ④유화(emulsion)

  58. 58.분유에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①분유는 생유를 농축한 후 분무건조한 것이다.
    2. ②전지분유는 원유의 지방함량을 조절하지 않고 그대로 분말화 한 것이다.
    3. ③조제분유는 우유 또는 유제품에 유아에 필요한 영양소를 첨가하여 분말로 만든 것이다.
    4. ④장기저장에 적합한 분유의 수분함량은 9∼10%이다.

  59. 59.유지작물로부터 식용 유지를 추출할 때 가장 많이 사용하는 용매는?

    1. ①헵탄(heptane)
    2. ②핵산(hexane)
    3. ③벤젠(benzene)
    4. ④에테르(ether)

  60. 60.유지의 탈색공정 방법으로 사용되지 않는 것은?

    1. ①수증기 증류법
    2. ②활성백토법
    3. ③산성백토법
    4. ④활성탄법

  61. 61.발효주에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①단발효주와 복발효주로 나눈다.
    2. ②복발효주는 단행 복발효주와 병행 복발효주가 있다.
    3. ③맥주는 단행 복발효주이다.
    4. ④과실주는 병행 복발효주이다.

  62. 62.조류(藻類)에 관한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①광합성 작용을 한다.
    2. ②진핵세포 생물이다.
    3. ③색소 및 저장물질의 종류 등으로 분류한다.
    4. ④동물성 플랑크톤이다.

  63. 63.세균의 증식은 주로 어떤 방법에 의하는가?

    1. ①유성 생식
    2. ②출아 연결 번식
    3. ③포자 형성
    4. ④세포 분열법

  64. 64.직접 산화에 의하여 유기산 발효를 하는 것은?

    1. ①구연산 발효
    2. ②초산 발효
    3. ③호박산 발효
    4. ④푸말산 발효

  65. 65.세균의 포자에만 존재하는 물질로써 내열성을 부여하는 저분자화합물은?

    1. ①peptidoglycan
    2. ②dipicolinic acid
    3. ③lipopolysaccharide(LPS)
    4. ④muraminic acid

  66. 66.김치 발효에 주로 관여하는 세균은?

    1. ①Lactobacillus casei
    2. ②Lactobacillus plantarum
    3. ③Lactobacillus bulgaricus
    4. ④Lactobacillus heterohiochii

  67. 67.균체를 배양한 SCP(single cell protein)를 식사료로 이용하고자 한다. 배양 원료와 균주의 상관 관계가 잘못된 것은?

    1. ①석유 - Candida tropicalis
    2. ②아황산 펄프 폐액 - Candida utilis
    3. ③메탄올 - Leuconostoc mesenteroides
    4. ④폐당밀 - Saccharomyces cerevisiae

  68. 68.발효식품과 주발효 미생물이 잘못 연결된 것은?

    1. ①간장 - Aspergillus oryzae
    2. ②청국장 - Bacillus natto
    3. ③개량 메주 - Aspergillus oryzae
    4. ④전통 메주 - Saccharomyces coreanus

  69. 69.통조림 살균시에 가장 주의하여야 하는 세균은?

    1. ①Pediococcus halophilus
    2. ②Bacillus subtilis
    3. ③Clostridium sporogenes
    4. ④Streptococcus lactis

  70. 70.곰팡이의 분류시 가장 먼저 고려해야 할 사항은?

    1. ①당류의 자화성
    2. ②산소 요구도
    3. ③포자의 생성 유무
    4. ④균사의 격벽(septa)의 유무

  71. 71.Gram 양성이며 포자를 형성하는 편성혐기성균은?

    1. ①Bacillus 속
    2. ②Clostridium 속
    3. ③Escherichia 속
    4. ④Corynebacterium 속

  72. 72.간장에 독특한 향미를 부여하는 간장의 주 발효 효모는?

    1. ①Saccharomyces cerevisiae
    2. ②Saccharomyces rouxii
    3. ③Saccharomyces diastaticus
    4. ④Saccharomyces carlsbergensis

  73. 73.탄수화물 대사의 EMP 경로(glycolysis)에 해당되는 사항이 아닌 것은?

    1. ①포도당에서 젖산이 생성될 때까지의 반응이다.
    2. ②혐기성 반응의 경로이다.
    3. ③ATP 생성이 TCA cycle 에서 보다 적다.
    4. ④미토콘드리아(mitochondria) 내에서 일어난다.

  74. 74.일본청주 양조에 이용되는 곰팡이의 속은?

    1. ①Aspergillus 속
    2. ②Mucor 속
    3. ③Rhizopus 속
    4. ④Penicillium 속

  75. 75.빵 효모 세포의 형태는?

    1. ①계란형
    2. ②막대형
    3. ③나선형
    4. ④균사형

  76. 76.콩제국 중 온도가 50℃ 이상으로 상승되면 활발히 증식되는 균속은?

    1. ①Micrococcus 속
    2. ②Clostridium 속
    3. ③Bacillus 속
    4. ④Lactobacillus 속

  77. 77.담자균류 균사의 특징인 균반(또는 취상돌기, clamp connection)이 형성되는 시기는?

    1. ①1차균사
    2. ②2차균사
    3. ③3차균사
    4. ④4차균사

  78. 78.토양이나 식품에서 자주 발견되고 aflatoxin이라는 발암성 물질을 생성하는 유해 곰팡이는?

    1. ①Aspergillus flavus
    2. ②Aspergillus niger
    3. ③Aspergillus oryzae
    4. ④Aspergillus sojae

  79. 79.미생물의 균주 개량법에 속하지 않는 것은?

    1. ①단포자 분리법
    2. ②인공 돌연변이법
    3. ③Lindner 소적법
    4. ④Heterocaryon 교잡법

  80. 80.다음 중 무포자 효모는?

    1. ①Torulopsis 속
    2. ②Endomycopsis 속
    3. ③Saccharomyces 속
    4. ④Hansenula 속