식품가공기능사 · 2004

식품가공기능사 (2004-04-04)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.식품의 클로로필 색소에 결합된 금속은?

    1. ①철(Fe)
    2. ②아연(Zn)
    3. ③마그네슘(Mg)
    4. ④망간(Mn)

  2. 2.건성유의 요오드가는?

    1. ①70 이하
    2. ②70-100
    3. ③100-130
    4. ④130 이상

  3. 3.캐러멜화와 관계가 깊은 것은?

    1. ①당류
    2. ②단백질
    3. ③지방
    4. ④비타민

  4. 4.비타민의 기능과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①대사촉진
    2. ②영양소의 완전연소
    3. ③호르몬의 분비 촉진 및 억제
    4. ④체온조절

  5. 5.식품의 신선도 판정법 중 개인에 따라 차이가 많이 날 수있는 방법은?

    1. ①관능적 방법
    2. ②물리적 방법
    3. ③화학적 방법
    4. ④세균학적 방법

  6. 6.파래, 김을 말리거나 양배추, 아스파라거스를 삶을 때 나는 냄새성분은?

    1. ①피페리딘
    2. ②아크롤레인
    3. ③타우린
    4. ④디메틸설파이드

  7. 7.다음 중 표준 필수아미노산 분포도에 가까운 식품과 거리가 가장 먼 것은?

    1. ①우유
    2. ②옥수수
    3. ③달걀
    4. ④육류

  8. 8.다음 중 당류의 시험법은?

    1. ①페엘링(Fehling)시험
    2. ②닌히드린(Ninhydrin)시험
    3. ③밀론(Millon)시험
    4. ④TBA 값 시험

  9. 9.두부를 제조하는 원리와 가장 관계 깊은 것은?

    1. ①염류에 의한 단백질의 변성
    2. ②염류에 의한 지방질의 변성
    3. ③가열에 의한 탄수화물의 응고
    4. ④가열에 의한 무기질의 응고

  10. 10.검화가(saponification value)가 큰 유지는?

    1. ①저급지방산이 많은 유지
    2. ②고급지방산이 많은 유지
    3. ③불포화지방산이 많은 유지
    4. ④포화지방산이 많은 유지

  11. 11.설탕의 구성성분이며 벌꿀에 많이 존재하는 당은?

    1. ①과당(fructose)
    2. ②맥아당(maltose)
    3. ③유당(lactose)
    4. ④만노오스(mannose)

  12. 12.단백질의 열변성에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?

    1. ①분자량
    2. ②온도
    3. ③수분
    4. ④수소이온농도(pH)

  13. 13.우유 중의 카제인은 렌닌에 의해 응고한다. 이 성질을 이용하여 만든 제품은?

    1. ①두부
    2. ②치즈
    3. ③소시지
    4. ④햄

  14. 14.채소들의 영양상 일반적인 특징은?

    1. ①당질, 지질, 단백질 등이 풍부하다.
    2. ②다른 식품에 비해 칼슘(Ca)과 칼륨(K)이 거의 없고 인이 풍부하다.
    3. ③비타민 A, B, C가 풍부하다.
    4. ④섬유질이 많아 소화장애를 일으킨다.

  15. 15.골격과 치아의 구성성분으로 성장기 어린이나 임신부에게 가장 많이 필요로 하는 무기질은?

    1. ①인
    2. ②칼슘
    3. ③아연
    4. ④마그네슘

  16. 16.다음 중 W/O형 유화 식품은?

    1. ①마요네즈
    2. ②우유
    3. ③아이스크림
    4. ④버터

  17. 17.달걀흰자나 납두 등에 젓가락을 넣었다가 당겨 올리면 실을 뽑는 것과 같이 되는데 이 성질을 무엇이라 하는가?

    1. ①바이센베르그의 효과
    2. ②경점성
    3. ③예사성
    4. ④점성

  18. 18.전화당의 성질을 설명한 것 중 맞는 것은?

    1. ①효소에 의해 가수분해되어도 선광성이 변하지 않는다.
    2. ②관여하는 효소는 인버타아제(invertase)이다.
    3. ③포도당과 맥아당의 등량혼합물이다.
    4. ④온도가 상승되더라도 용해도가 변화하지 않는다.

  19. 19.유화액의 형태는 여러 가지 요인들에 의하여 영향을 받는다. 다음 중 영향을 미치는 정도가 가장 약한 것은?

    1. ①기름성분의 색깔
    2. ②다른 전해질성분의 유무
    3. ③물과 기름성분의 첨가순서
    4. ④기름성분과 물의 비율

  20. 20.다음 설명 중 맞게 설명된 것은?

    1. ①전분이 가열되면 베타형의 전분으로 변하고 식으면 알파형으로 변한다.
    2. ②전분의 베타형이 알파형보다 소화가 더 잘 된다.
    3. ③같은 양의 아밀로펙틴의 blue value가 아밀로오스의 blue value 보다 높다.
    4. ④알파형의 전분은 V 도형의 X-회절을 보이고 베타형은 A, B, C 도형을 보인다.

  21. 21.비교적 잘 변패되지 않는 식품은?

    1. ①육류
    2. ②설탕
    3. ③어패류
    4. ④우유

  22. 22.인축의 창자속에 존재하는 대장균군이며 음식물 오염의 지표는?

    1. ①Klebsiella 속
    2. ②Proteus 속
    3. ③Serratia 속
    4. ④Escherichia 속

  23. 23.곰팡이의 대사산물로 사람이나 가축에 어떤 질병이나 생리작용에 이상을 유발하는 물질은?

    1. ①테트로도톡신
    2. ②아플라톡신
    3. ③베네루핀
    4. ④고시폴

  24. 24.발효가 부패와 다른 점은 어느 것인가?

    1. ①미생물이 작용한다.
    2. ②성분의 변화가 일어난다.
    3. ③생산물을 식용으로 한다.
    4. ④가스가 발생한다.

  25. 25.경구전염병이 아닌 것은?

    1. ①유행성 간염
    2. ②결핵
    3. ③폴리오
    4. ④콜레라

  26. 26.통조림 육제품의 부패현상을 발생시키며 내열성 포자 형성균으로서 통조림 제품의 살균시 가장 문제가 되는 미생물은?

    1. ①살모넬라(Salmonella)
    2. ②락토바실러스(Lactobacillus)
    3. ③마이크로코커스(Micrococcus)
    4. ④클로스트리디움(Clostridium)

  27. 27.중간 숙주가 없는 기생충은?

    1. ①무구조충
    2. ②회충
    3. ③간디스토마
    4. ④폐디스토마

  28. 28.식중독의 원인이 되는 유해 금속류가 아닌 것은?

    1. ①비소
    2. ②철분
    3. ③납
    4. ④카드뮴

  29. 29.가열에 의해 예방이 어려운 식중독균은?

    1. ①병원성 대장균
    2. ②장염 비브리오균
    3. ③살모넬라균
    4. ④포도상구균

  30. 30.다음 중 복어독의 주성분은?

    1. ①테트로도톡신
    2. ②아플라톡신
    3. ③시큐톡신
    4. ④솔라닌

  31. 31.인간이 일생 동안 매일 섭취해도 심신에 장애를 유발하지 않는 최대의 안전량을 나타내는 것은?

    1. ①인체 1일 섭취 허용량(ADI)
    2. ②최대 무작용량(maximum no-effect level)
    3. ③안전율
    4. ④만성독성 시험

  32. 32.화학성 식중독을 유발시키는 감미료와 가장 거리가 먼것은?

    1. ①둘신(dulcin)
    2. ②사이클라메이트(cyclamate)
    3. ③페릴라르틴(perillartine)
    4. ④슈크로오스(sucrose)

  33. 33.안식향산(benzoic acid)의 특성으로 가장 알맞는 것은?

    1. ①살균제로 이용된다.
    2. ②pH가 낮을수록 효과가 적다.
    3. ③냉수에 잘 용해된다.
    4. ④방부제로 이용된다.

  34. 34.해산어류를 날 것으로 먹었을 때 감염될 수 있는 기생충 질환은?

    1. ①아니사키스
    2. ②간디스토마
    3. ③요꼬가와흡충
    4. ④선모충

  35. 35.감염형 식중독에 속하는 것은?

    1. ①포도상구균 식중독
    2. ②보툴리누스 식중독
    3. ③장염비브리오 식중독
    4. ④세레우스 식중독

  36. 36.단백질 식품의 부패도를 측정하는 지표가 아닌 것은?

    1. ①히스타민
    2. ②트리메틸아민
    3. ③과산화물가
    4. ④휘발성 염기질소

  37. 37.피펫의 멸균에 가장 적당한 방법은?

    1. ①습열 멸균
    2. ②건열 멸균
    3. ③화염 멸균
    4. ④소독제 사용

  38. 38.통조림의 세균발육 여부 시험법은?

    1. ①가온보존 시험
    2. ②냉각보존 시험
    3. ③가열 후 보존 시험
    4. ④개관보존 시험

  39. 39.식품의 점도를 증가시키고 교질상의 미각을 향상시키는 효과를 갖는 첨가물은?

    1. ①화학팽창제
    2. ②산화방지제
    3. ③유화제
    4. ④호료

  40. 40.우유의 검사방법 중 Babcock법은 어떤 검사법인가?

    1. ①우유의 지방
    2. ②우유의 비중
    3. ③우유의 신선도
    4. ④우유중의 세균수

  41. 41.승화 현상을 이용한 건조법은?

    1. ①자건법
    2. ②분무 건조법
    3. ③진공 건조법
    4. ④동결 건조법

  42. 42.가열살균에 의하여 장기간 저장성을 가지는 제품은?

    1. ①통조림
    2. ②연제품
    3. ③훈제품
    4. ④조림제품

  43. 43.식품조직의 파괴가 적고 복원성이 좋으며 향미 성분의 보존성 등이 뛰어나기 때문에 실용화가 늘고 있는 건조기는?

    1. ①분무건조기
    2. ②동결건조기
    3. ③드럼건조기
    4. ④터널건조기

  44. 44.두유에 간수를 넣어 두부를 응고시키는데 가장 적당한 온도는?

    1. ①50 - 55℃
    2. ②60 - 65℃
    3. ③70 - 85℃
    4. ④85 - 100℃

  45. 45.식용유지의 추출용매로서 구비요건과 거리가 먼 것은?

    1. ①인화, 폭발 등 위험성이 없을 것
    2. ②유지와 깻묵에 나쁜 맛과 냄새를 남기지 않을 것
    3. ③기화열과 비열이 높아 회수되지 않을 것
    4. ④추출장치에 대한 부식성이 없을 것

  46. 46.산과 펙틴의 함량이 가장 높은 과일은?

    1. ①복숭아, 딸기
    2. ②포도, 오렌지
    3. ③배, 자두
    4. ④오얏, 바나나

  47. 47.어육의 초핑(Chopping)시 마찰열로 인하여 일어날 수있는 현상은?

    1. ①탄력의 보강
    2. ②어육의 탈수
    3. ③단백질 변성
    4. ④향미의 저하

  48. 48.젓갈의 제조에 있어 원료를 부패시키지 않고 가장 알맞게 숙성시킬 수 있는 식염 농도는?

    1. ①1 - 5%
    2. ②10 - 15%
    3. ③20 - 30%
    4. ④30 - 45%

  49. 49.가당 농축유 제조시 설탕이 포화되면 설탕이나 젖당의 큰 결정 생성에 의해 품질 저하를 초래하는데 이를 방지하기위해 주로 첨가하는 물질은?

    1. ①젖당 분말
    2. ②전분 분말
    3. ③단백질 분말
    4. ④칼슘 분말

  50. 50.연압작업의 주된 목적인 것은?

    1. ①버터의 조직을 치밀하게 만들어 준다.
    2. ②버터의 알갱이를 뭉치게 한다.
    3. ③버터의 숙성을 돕는다.
    4. ④크리임 분리가 잘 되게 한다.

  51. 51.소시지 제품의 맛과 향 및 품질을 좋게 하기 위하여 결착제, 조미료, 보수제 등을 첨가하는데 보수제는 어떤 염을 주로 쓰는가?

    1. ①마그네슘염
    2. ②칼슘염
    3. ③인산염
    4. ④글루타민산염

  52. 52.버터의 제조시 크림(cream)을 진탕하여 기계적 충격으로 지방구를 융합시켜 버터 알갱이로 만드는 작업은?

    1. ①노화
    2. ②교동
    3. ③발효
    4. ④연압

  53. 53.식품 저장에 주로 많이 이용되고 있는 방사선의 종류는 어느 것인가?

    1. ①γ선과 β 선
    2. ②X 선과 α 선
    3. ③양자(protone)선과 중성자(neutrone)선
    4. ④음극선과 β 선

  54. 54.두부 제조시 두유의 응고제로 사용할 수 없는 것은?

    1. ①염화마그네슘(MgCl2)
    2. ②염화칼슘(CaCl2)
    3. ③황산칼슘(CaSO4)
    4. ④탄산칼슘(CaCO3)

  55. 55.연제품에 있어서 어육단백질을 용해하며 탄력을 내는데 꼭 첨가하여야 할 물질은?

    1. ①글루타민산 소다
    2. ②설탕
    3. ③전분
    4. ④소금

  56. 56.염장의 이로운 점이 아닌 것은?

    1. ①탈수유지
    2. ②미생물 생육 억제
    3. ③탈색방지
    4. ④드립(drip)발생이 적다.

  57. 57.소시지의 빨간색의 유지보존은 어떤 물질의 결합 때문인가?

    1. ①미오글로빈과 아질산염의 결합
    2. ②헤모글로빈과 황산염의 결합
    3. ③미오글로빈과 초산염의 결합
    4. ④헤모글로빈과 염산염의 결합

  58. 58.기계적인 분리에서 원리가 다른 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

    1. ①사이클론
    2. ②침강분리기
    3. ③원심분리기
    4. ④분급기

  59. 59.다음 설명 중 틀린 것은?

    1. ①식혜는 맥아에서 추출한 효소를 이용하여 쌀 전분을 당화시켜 만든 전통음료이다.
    2. ②보리로 만든 맥아(엿기름)에는 아말라아제가 많이 있다.
    3. ③마카로니는 주로 중력분으로 만든다.
    4. ④중국국수(중화면)는 반죽할 때 견수를 2∼3% 첨가하여 만든다.

  60. 60.콩의 트립신에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①콩은 트립신 저해제를 함유하고 있다.
    2. ②트립신 저해제는 단백질의 소화흡수를 방해한다.
    3. ③트립신 저해제는 가열하면 불활성화 된다.
    4. ④콩을 발아시켜도 트립신 저해제는 감소되지 않는다.