조리산업기사(공통) · 2004

조리산업기사(공통) (2004-08-08)

총 80문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.조리사를 두지 않은 식품접객영업자와 집단급식소 운영자가 받는 벌칙은?

    1. ①1년이하의 징역 또는 5백만원 이하의 벌금
    2. ②2년이하의 징역 또는 1천만원 이하의 벌금
    3. ③3년이하의 징역 또는 3천만원 이하의 벌금
    4. ④5년이하의 징역 또는 3천만원 이하의 벌금

  2. 2.조리사의 법령 준수사항 이행여부를 확인하고 지도하는 직무를 담당하고 있는 자는?

    1. ①식품위생감시원
    2. ②위생사
    3. ③식품위생심의위원
    4. ④자율지도원

  3. 3.장염비브리오에 의한 식중독의 특성으로 잘못된 것은?

    1. ①원인 세균의 이름은 Vibrio parahaemolyticus 이며 그램음성의 통성혐기성 간균으로 호염성 세균이다.
    2. ②독소형 식중독이므로 섭취전 재가열로 충분한 예방이 어렵기 때문에 균이 오염되지 않도록 하는 것이 중요하다.
    3. ③생선을 날로 섭취하는 우리나라와 일본에서 많이 발생되는 식중독이다.
    4. ④오염된 식품과 접촉된 행주, 도마 등으로부터 유래되는 2차오염도 중요한 오염경로이다.

  4. 4.다음 중 사용할 수 있는 염소 소독제가 아닌 것은?

    1. ①차아염소산나트륨
    2. ②표백분
    3. ③이산화염소
    4. ④메틸염화수은

  5. 5.어류의 비린내 원인물질은?

    1. ①트립토판
    2. ②트리메틸아민
    3. ③요소
    4. ④함황아미노산

  6. 6.부패를 판정하는 시험 방법 중 단독으로 행할 수 없는 것은?

    1. ①관능시험
    2. ②생균수 측정
    3. ③휘발성 염기질소 측정
    4. ④pH 측정

  7. 7.유독성분을 함유하는 식물과 성분이 맞지 않는 것은?

    1. ①감자의 발아부위 - 솔라닌(solanine)
    2. ②청매 - 시안(cyan) 배당체
    3. ③목화 - 고시폴(gossypol)
    4. ④피마자 - 뉴로톡신(neurotoxin)

  8. 8.식품의 부패 지표물질이 갖추어야 할 조건이 아닌 것은?

    1. ①지표물질은 신선한 식품내에는 존재하지 않거나 매우 낮은 농도로 존재하여야 한다.
    2. ②지표물질은 부패에 관여하는 주 미생물군에 의해 생성되는 것이어야 한다.
    3. ③부패가 진행됨에 따라 지표물질의 양도 증가하여야 한다.
    4. ④외견상의 변화를 동반하여야 한다.

  9. 9.유상수거대상 식품에 대해 설명한 것은?

    1. ①부정∙불량식품 등을 압류 또는 수거∙폐기하여야 할 때
    2. ②수입식품 등을 검사할 목적으로 수거할 때
    3. ③식품 등의 기준 및 규격의 제정∙개정을 위한 참고용으로 수거할 때
    4. ④유통중인 부정∙불량식품 등을 수거할 때

  10. 10.도자기를 용기로 사용할 때 문제가 될 수 있는 중금속은?

    1. ①비소(As)
    2. ②납 (Pb)
    3. ③구리(Cu)
    4. ④수은(Hg)

  11. 11.우유검사법 중 원유의 신선도를 알아보는 시험법이 아닌 것은?

    1. ①메틸렌블루 환원검사
    2. ②산도측정
    3. ③알콜테스트
    4. ④비중측정

  12. 12.일본에서 일어난 미나마타병의 예에서 알게 된 중요한 사실은?

    1. ①유독성분의 생물농축
    2. ②유기염소제 농약의 잔류성
    3. ③부정식품 첨가물의 유해성
    4. ④내분비장해물질의 유해성

  13. 13.포도상구균 식중독을 예방하기 위한 대책으로 보기 어려운 것은?

    1. ①조리된 식품은 빨리 먹는다.
    2. ②식품취급자는 손을 깨끗이 씻는다.
    3. ③조리된 식품을 보관하고자 할 때에는 상온(10℃ 이상)에서 보관한다.
    4. ④식품취급자가 화농성 질환이 있으면 식품취급에 종사하지 않는다.

  14. 14.조리사가 면허증을 잃어버렸거나 헐어 못쓰게 된 때에는 재교부에 필요한 서류를 누구에게 제출해야 하는가?

    1. ①시∙도지사
    2. ②보건복지부장관
    3. ③시장∙군수∙구청장
    4. ④식품의약품안전청장

  15. 15.식품접객업의 모범업소 지정은 누가 하는가?

    1. ①시∙도지사
    2. ②보건복지부장관
    3. ③시장∙군수∙구청장
    4. ④식품의약품안전청장

  16. 16.아플라톡신(aflatoxin)에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①일반적인 가열, 조리온도로 파괴된다.
    2. ②전통발효식품인 간장, 된장 등에서도 검출될 수 있다.
    3. ③땅콩, 옥수수, 견과류 등에 잘 생성된다.
    4. ④Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus 등이 생성한다.

  17. 17.소독제의 사용비율이 옳은 것은?

    1. ①에틸알콜 - 100%
    2. ②석탄산 - 3 ∼ 5%
    3. ③과산화수소 - 35%
    4. ④양성비누 - 원액(10%)을 10배 희석

  18. 18.조리사의 면허취소 사유에 해당되지 않는 것은?

    1. ①면허증을 타인에게 대여해 주었을 경우
    2. ②정신질환이 있는 자가 면허를 받았을 경우
    3. ③식중독 사고를 발생하였을 경우
    4. ④조리한 식품이 변질되었을 경우

  19. 19.세균의 아포까지 사멸시킬 수 있는 살균법은?

    1. ①저온 살균법
    2. ②고압증기 살균법
    3. ③고온순간 살균법
    4. ④열탕 살균법

  20. 20.포도상구균과 보툴리누스균의 독소가 바르게 연결된 것은?

    1. ①saxitoxin, palytoxin
    2. ②cicutoxin, mytilotoxin
    3. ③tetrodotoxin, amanitatoxin
    4. ④enterotoxin, neurotoxin

  21. 21.다음 중 중성 아미노산은?

    1. ①Leucine
    2. ②Asparagine
    3. ③Arginine
    4. ④Lysine

  22. 22.지방의 물리적 성질에 대한 성질 중 틀린 것은?

    1. ①포화지방산의 탄소수가 8개 이하이면 상온에서 고체 상태이다.
    2. ②유지의 비중은 고급지방산이 증가됨에 따라 커진다.
    3. ③어유, 간유 등은 고도불포화지방산을 많이 함유하므로 상온에서 액체이다.
    4. ④불포화지방산은 동일한 탄소수의 포화지방산의 융점에 비하여 현저히 낮다.

  23. 23.무 모양의 둥근 형태를 지니고 붉은색, 진노란색, 흰색등이 있으며, 이 중 붉은색을 지닌 것이 주종을 이루고 있고 색이 아름답기 때문에 요리에 널리 이용되는 채소는?

    1. ①오이(Cucumber)
    2. ②휀넬(Fennel)
    3. ③비트(Beet)
    4. ④빈스(Beans)

  24. 24.효소적 갈변방지법 중 부적당한 것은?

    1. ①가열처리
    2. ②알칼리 첨가
    3. ③금속이온 제거
    4. ④소금물에 담금

  25. 25.비타민 K와 가장 관계가 있는 것은?

    1. ①근육긴장
    2. ②혈액응고
    3. ③자극전달
    4. ④노화방지

  26. 26.메밀에 함유된 플라보노이드 색소이며 비타민 P로도 작용하는 것은?

    1. ①헤스페리딘(hesperidine)
    2. ②루틴(rutin)
    3. ③나린진(naringin)
    4. ④쿼세틴(quercetin)

  27. 27.다음 효소와 식품의 용도가 잘못 짝지워진 것은?

    1. ①Glucoamylase - 포도당 제조
    2. ②Papain - 맥주의 혼탁 방지
    3. ③Naringinase - 귤의 쓴맛 제거
    4. ④Thioglucosidase - 겨자의 매운맛 분해

  28. 28.당뇨병에 관한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①인슐린 비의존성 성인당뇨병 발생의 위험요인으로 과다체중을 들 수 있다.
    2. ②인슐린 비의존성 성인당뇨병은 심하지 않으면 식이 요법으로 치료가 가능하다.
    3. ③인슐린 의존성 유아당뇨병의 경우 식사를 많이 해도 체중이 감소한다.
    4. ④인슐린 의존성 유아당뇨병은 식이요법만으로도 치료가 가능하다.

  29. 29.트립토판의 부족으로 나이아신 결핍에 의해 나타나는 펠라그라의 구강 및 피부염의 원인이 되는 식품은?

    1. ①조
    2. ②귀리
    3. ③기장
    4. ④옥수수

  30. 30.파스타 제품의 일반적인 명칭과 그 모양이 바르게 설명된 것은?

    1. ①라비올리 : 일자형 국수 형태
    2. ②라자냐 : 수제비 밀듯이 넓적하게 네모로 자른 형태
    3. ③푸실리 : 튜브형의 속이 빈 형태
    4. ④펜네 : 만두처럼 소를 넣어 빚은 형태

  31. 31.샐러드 제조시 녹색 야채가 산에 의해 누렇게 변색되는 이유는?

    1. ①안토시아닌의 산화
    2. ②플라본색소의 개환(chalcone화)
    3. ③클로로필의 페오피틴화(pheophytin화)
    4. ④카로티노이드의 산화

  32. 32.동유처리의 과정을 설명한 것으로 옳은 것은?

    1. ①폐유의 순화 과정
    2. ②튀김기름의 발연점을 높이는 처리과정
    3. ③저온에 일정기간 저장하는 과정
    4. ④항산화제를 첨가하는 과정

  33. 33.양파를 썰 때 눈물이 나게 하는 성분은?

    1. ①디알릴 디설파이드(diallyl disulfide)
    2. ②알리신(allicin)
    3. ③알릴이소티오시아네이트(allyl isothiocyanate)
    4. ④티오프로파날옥시드(thiopropanal-S-oxide)

  34. 34.마요네즈를 만들 때 난황의 유화성을 나타내는 대표적인 성분은?

    1. ①ovalbumin
    2. ②lipovitellin
    3. ③ovomucoid
    4. ④lecithin

  35. 35.불포화지방산이 아닌 것은?

    1. ①올레산
    2. ②팔미트산
    3. ③리놀레산
    4. ④아라키돈산

  36. 36.키틴질의 구성당은?

    1. ①갈락토사민(galactosamine)
    2. ②갈락투론산(galacturonic acid)
    3. ③글루코사민(glucosamine)
    4. ④카라기난(carrageenan)

  37. 37.요오드와 반응하여 청색을 띄는 것은?

    1. ①아밀로펙틴
    2. ②아밀로오스
    3. ③덱스트린
    4. ④5당류

  38. 38.단백질을 가열하였을 때 일어나는 단백질 변성의 특징으로 적당하지 않은 것은?

    1. ①효소작용을 하는 단백질은 효소작용을 상실한다.
    2. ②단백질의 용해도가 증가한다.
    3. ③단백질의 구조에 변화가 생긴다.
    4. ④효소작용에 대한 감수성이 증가하여 소화가 잘 된다.

  39. 39.다음 중 전분 당화 식품은?

    1. ①식혜
    2. ②우유
    3. ③요구르트
    4. ④국수

  40. 40.우유에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①우유 단백질의 대부분은 카제인(casein)으로 콜로이드 입자이므로 냄새성분의 흡착제거에 유용하다.
    2. ②우유지방은 다른 지방에 비하여 저급지방산이 많아서 특유의 풍미를 내며 소화흡수가 쉽다.
    3. ③우유의 백색은 카제인과 지방구가 빛을 난반사하기 때문이다.
    4. ④우유를 65℃에서 30분간 저온살균하면 영양소의 파괴를 최소화할 수 있으나 병원성균은 살균되지 않는다.

  41. 41.인건비에 의한 원가조절에 필요한 자료가 아닌 것은?

    1. ①작업명세서
    2. ②작업분석표
    3. ③작업일정표
    4. ④검식일지

  42. 42.쇠고기 편육을 할 때 옳은 것은?

    1. ①양지머리, 안심, 사태 등 결합조직이 적은 부위 일수록 좋다.
    2. ②편육제조시 졸(sol)상태의 젤라틴이 젤(gel)상태가 된 후에 무거운 것으로 눌러 모양을 잡아준다.
    3. ③편육을 썰 때는 결의 반대방향으로 써는 것이 좋다.
    4. ④고기는 찬물에 넣어 센불에서 계속하여 끓여준다.

  43. 43.단백질 분해효소인 프로테아제가 함유된 식품은?

    1. ①파파야
    2. ②파인애플
    3. ③무화과
    4. ④생강

  44. 44.열전도율이 가장 큰 냄비는?

    1. ①알루미늄 냄비
    2. ②스텐 냄비
    3. ③법랑 냄비
    4. ④구리 냄비

  45. 45.우리나라의 5첩반상에 포함되지 않는 것은?

    1. ①생채
    2. ②구이
    3. ③조림
    4. ④회

  46. 46.원가계산의 시점과 방법의 차이에서 분류한 것이 아닌 것은?

    1. ①실제원가
    2. ②예정원가
    3. ③판매원가
    4. ④표준원가

  47. 47.작업 표준시간의 측정 목적이 아닌 것은?

    1. ①임금을 설정하기 위한 자료가 된다.
    2. ②표준원가 및 예산 통제 등의 원가관리의 자료가 된다.
    3. ③작업량 계획 및 진도관리 계획의 자료가 된다.
    4. ④식자재 구매의 기초자료가 된다.

  48. 48.다음 사항을 고려하여 제조원가를 계산하면 얼마인가?

    1. ①440,000원
    2. ②450,000원
    3. ③460,000원
    4. ④540,000원

  49. 49.감자조림을 하려고 한다. 정미중량 70g을 조리하고자 할 때 5인분의 발주량은? (단, 감자의 폐기율은 6%)

    1. ①약 620g
    2. ②약 183g
    3. ③약 250g
    4. ④약 372g

  50. 50.튀김에 대하여 바르게 설명한 것은?

    1. ①표면만을 가열한 음식은 낮은 온도에서 장시간 가열해야 한다.
    2. ②튀김옷을 얼음물로 반죽하면 점도가 높게 유지되어 바삭하게 된다.
    3. ③튀김옷을 만들 때 약간의 달걀을 섞어주면 연해진다.
    4. ④튀김시 물이 많이 들어간 반죽은 기름을 적게 흡수한다.

  51. 51.물의 대류에 의해 열이 식품의 표면에서 내부로 이동되며 수용성 비타민의 손실이 큰 조리법은?

    1. ①굽기
    2. ②삶기
    3. ③볶기
    4. ④튀기기

  52. 52.전분을 가지고 묵을 쑬 때의 기본조리조작에 포함되지 않는 것은?

    1. ①교반
    2. ②썰기
    3. ③수침
    4. ④계량

  53. 53.고구마의 조리시간이 길어지면 색깔이 갈변되는 요인은?

    1. ①캐러멜화
    2. ②젤(gel)화
    3. ③호화
    4. ④덱스트린화

  54. 54.살라만더의 사용법 설명으로 잘못된 것은?

    1. ①불을 점화할 때 성냥을 켜고 나서 개스코크를 돌린다.
    2. ②철판을 꺼낼 때 방온 장갑을 사용한다.
    3. ③철판을 꺼낸 후 정해진 작업대에서 작업한다.
    4. ④살라만더의 발열망은 수시로 약품처리하여 청소해 주어야 한다.

  55. 55.재고관리 기법이 아닌 것은?

    1. ①ABC 관리방식
    2. ②EOQ 방식
    3. ③LIFO 방식
    4. ④Mini-max 방식

  56. 56.주방바닥에 대한 설명으로 잘못된 것은?

    1. ①작업도중 미끄러지지 않도록 한다.
    2. ②항상 약간의 수분이 있는 상태로 유지한다.
    3. ③바닥은 항상 청결해야 한다.
    4. ④바닥은 건조한 상태로 유지한다.

  57. 57.조리작업장 및 작업의 동선관리 중 동작시간연구(motionand time study) 방안을 옳게 설명한 것은?

    1. ①작업자의 시간과 에너지를 절약할 수 있도록 작업 동작을 분석하여 생산성을 높이는 합리화 방안이다.
    2. ②작업대, 용기, 기타 작업용기 등을 기능화하여 시간, 동선을 줄이는 방안이다.
    3. ③계속적인 동작, 탄력성 이용, 리듬있는 동작으로 작업을 유연하게 하는 방안이다.
    4. ④기능성 있는 설비를 설치하여 음식의 적정온도와 품질을 유지하는 방안이다.

  58. 58.스프를 만들 때 미리 밀가루를 우유에 잘 섞어 익힌 다음 채소즙을 섞어 익히는 이유는?

    1. ①카제인 입자의 응고를 방지하기 위해
    2. ②전해질 물질의 흡착을 형성시키기 위해
    3. ③산소이온이 들어있기 때문
    4. ④카제인 입자의 응고를 위해

  59. 59.재료를 구입하는 절차 방법을 옳게 설명한 것은?

    1. ①구입청구 → 주문 → 인수 → 회계 → 검수 → 기장
    2. ②구입청구 → 주문 → 검수 → 인수 → 회계 → 기장
    3. ③주문 → 구입청구 → 인수 → 검수 → 회계 → 기장
    4. ④구입청구 → 주문 → 검수 → 회계 → 기장 → 인수

  60. 60.식품구입시 감별법으로 옳은 것은?

    1. ①두릅은 두릅순이 연하고 가는 것이 좋다.
    2. ②다시마는 잔주름이 없고 검은색에 녹갈색을 띠어야 한다.
    3. ③양송이는 줄기가 단단하고 긴 것이 좋다.
    4. ④쇠고기는 썰었을 때 육면에서 수분이 많이 나올수록 맛이 있다.

  61. 61.일본뇌염의 설명 중 옳은 것은?

    1. ①우리나라에서 봄에 많이 발생된다.
    2. ②중국얼룩날개모기에 의해서 전파된다.
    3. ③병원소는 돼지이고, 잠복기는 5∼14일이다.
    4. ④예방관리는 환자격리가 가장 중요하다.

  62. 62.4대 온열요소가 아닌 것은?

    1. ①기온
    2. ②기습
    3. ③기류
    4. ④기압

  63. 63.대기오염으로 인하여 가장 많은 문제를 일으키는 질환은?

    1. ①소화기계질환
    2. ②호흡기계질환
    3. ③순환기계질환
    4. ④비뇨기계질환

  64. 64.시력의 보호를 위하여 좋은 조명 방법은?

    1. ①직간접조명
    2. ②직접조명
    3. ③간접조명
    4. ④반간접조명

  65. 65.건조상태에서 정상공기의 화학적 조성이 틀린 것은?

    1. ①O2 - 21%
    2. ②CO2 - 0.3%
    3. ③Ar - 0.93%
    4. ④N2 - 78%

  66. 66.직업병과 관련있는 근로자와의 연결이 틀린 것은?

    1. ①전신진동장애 - 발전기취급자
    2. ②소음성난청 - 발파작업자
    3. ③백혈병 - 방사선취급자
    4. ④저압장애 - 잠수부

  67. 67.기온역전현상과 관련된 것은?

    1. ①상층의 기온이 하층보다 낮을 때
    2. ②상층의 기온이 하층보다 높을 때
    3. ③상층과 하층부의 공기가 뒤바뀔 때
    4. ④상층의 기온과 하층의 기온이 같을 때

  68. 68.모기가 매개하는 질병이 아닌 것은?

    1. ①말라리아
    2. ②사상충증
    3. ③황열
    4. ④수면병

  69. 69.기생충의 형태별 분류상 원충류에 해당되는 것은?

    1. ①회충
    2. ②폐흡충
    3. ③무구조충
    4. ④이질아메바

  70. 70.폴리오(polio)에 관한 설명 중 옳은 것은?

    1. ①말초신경계에 손상을 일으킨다.
    2. ②일시 마비를 일으키는 급성 전염병이다.
    3. ③예방접종은 약독화 백신으로 실시한다.
    4. ④병원소는 환자 및 불현성 감염자이다.

  71. 71.해충의 구제방법 중 천적을 이용하는 것은?

    1. ①환경적 방법
    2. ②물리적 방법
    3. ③화학적 방법
    4. ④생물학적 방법

  72. 72.쓰레기를 소각처리할 때 가장 문제가 되는 발암성 화학 물질은?

    1. ①디디티(DDT)
    2. ②피씨비(PCB)
    3. ③다이옥신(dioxin)
    4. ④솔라닌(solanine)

  73. 73.바다 생선회로 감염 받기 쉬운 기생충 질환은?

    1. ①간흡충증
    2. ②아니사키스증
    3. ③구충증
    4. ④요충증

  74. 74.만성전염병의 특성에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①발생률이 낮고 유병률은 높다.
    2. ②발생률이 높고 유병률은 낮다.
    3. ③발생률 및 유병률 모두 높다.
    4. ④발생률 및 유병률 모두 낮다.

  75. 75.일반폐기물의 처리방법 중 지하수 오염의 가능성이 있는 것은?

    1. ①소각처리
    2. ②매립처리
    3. ③마쇄법
    4. ④재활용법

  76. 76.정기예방접종 대상 질환에 속하지 않는 것은?

    1. ①유행성이하선염
    2. ②페스트
    3. ③풍진
    4. ④폴리오

  77. 77.기생충의 생활사 중 유성번식세대와 무성번식세대가 교대로 나타나 세대교번을 하는 기생충은?

    1. ①유구조충
    2. ②회충
    3. ③간흡충
    4. ④삼일열원충

  78. 78.파리가 장티푸스를 전파하는 방식은?

    1. ①화학적 전파
    2. ②기계적 전파
    3. ③경란형 전파
    4. ④배설형 전파

  79. 79.성층권의 오존층 파괴와 관계가 큰 냉매 물질에 속하는 것은?

    1. ①SO2
    2. ②NO2
    3. ③CFC
    4. ④CO

  80. 80.제 1, 2, 3군 전염병의 순서로 바르게 연결된 것은?

    1. ①장티푸스 - 폴리오 - 일본뇌염
    2. ②세균성이질 - B형간염 - 성홍열
    3. ③디프테리아 - 풍진 - 탄저
    4. ④파라티푸스 - 백일해 - 홍역