조리기능장 · 2004

조리기능장 (2004-07-18)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.공중보건학의 개념과 유사한 학문이라고 할 수 없는 것은?

    1. ①사회의학
    2. ②지역사회의학
    3. ③치료의학
    4. ④건설의학

  2. 2.식기소독에 가장 적당한 소독제는?

    1. ①50% 알콜 용액
    2. ②역성비누
    3. ③포르말린
    4. ④승홍수

  3. 3.생물화학적 산소 요구량(BOD)이란?

    1. ①수중 생물의 생존에 필요한 산소량
    2. ②물에 용존되어 있는 산소량
    3. ③대기 중의 산소가 하수에 흡입되는 양
    4. ④하수의 유기물 산화과정에 사용되는 용존산소의 양

  4. 4.국내 상재 전염병의 3대 관리원칙이라 할 수 없는 것은?

    1. ①검역강화
    2. ②전파예방
    3. ③면역증강
    4. ④예방되지 못한 환자의 처치

  5. 5.경구전염병의 특징과 거리가 먼 것은?

    1. ①2차 감염이 거의 발생하지 않는다.
    2. ②미량의 균량이라도 감염을 일으킨다.
    3. ③잠복기가 비교적 길다.
    4. ④집단적으로 발생한다.

  6. 6.광절열두조충의 제 2중간 숙주는?

    1. ①잉어, 붕어
    2. ②돼지고기
    3. ③송어, 연어
    4. ④고래고기

  7. 7.인간이 생존하는데 중요한 물, 공기 등은 어느 환경에 해당되는가?

    1. ①이화학적 환경
    2. ②생물학적 환경
    3. ③인위적 환경
    4. ④사회적 환경

  8. 8.병원체가 매개곤충의 다리나 체표에 부착되어 아무런 변화없이 전파되는 것을 무엇이라 하는가?

    1. ①비말전파
    2. ②기계적전파
    3. ③경란형전파
    4. ④증식형전파

  9. 9.역학의 목적에 해당하지 않는 것은?

    1. ①질병발생 요인의 규명
    2. ②임상치료기술의 개발
    3. ③보건의료 기획을 위한 자료제공
    4. ④질병유행의 감시 역할

  10. 10.고혈압을 예방하기 위한 방법으로 옳지 않은 것은?

    1. ①염분 함유량이 많은 식품을 피한다.
    2. ②충분한 휴식과 수면을 취한다.
    3. ③정상체중을 유지하도록 노력한다.
    4. ④동물성 지방식품을 많이 섭취한다.

  11. 11.바다생선회를 먹을 때 감염될 수 있는 기생충 질환은?

    1. ①아니사키스증
    2. ②선모충증
    3. ③트리코모나스
    4. ④동양모양선충증

  12. 12.산업안전보건법에 의거 근로자에 대하여 주기적으로 실시하는 건강진단은?

    1. ①일반건강진단
    2. ②특수건강진단
    3. ③수시건강진단
    4. ④임시건강진단

  13. 13.식품의 부패에 영향을 미치는 요인으로 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①온도
    2. ②수분
    3. ③기압
    4. ④식품 중의 영양성분

  14. 14.부패된 어류에 나타나는 현상은?

    1. ①비늘에 광택이 있음
    2. ②아가미 색깔이 선홍색임
    3. ③육질에 탄력성이 있음
    4. ④물에 담갔더니 떠올랐음

  15. 15.호염 미생물인 장염 비브리오균은 어느 식염농도에서 잘 번식하는가?

    1. ①2∼3%
    2. ②7∼8%
    3. ③10∼11%
    4. ④13∼14%

  16. 16.통조림에 번식하여 용기팽창의 원인이 되는 혐기성 포자형성세균은?

    1. ①바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)
    2. ②클로스트리디움 보툴리늄(Clostridium botulinum)
    3. ③바실러스 세레우스(Bacillus cereus)
    4. ④클로스트리디움 니그리피칸스(Clostridium nigrificans)

  17. 17.복어의 독성분인 것은?

    1. ①테트로도톡신(tetrodotoxin)
    2. ②삭시톡신(saxitoxin)
    3. ③베네루핀(venerupin)
    4. ④아플라톡신(aflatoxin)

  18. 18.바지락에 들어 있는 독소는?

    1. ①뉴린
    2. ②베네루핀
    3. ③엔테로톡신
    4. ④아마니타톡신

  19. 19.합성 플라스틱(plastic) 제품에서 용출될 수 있는 유해 물질인 것은?

    1. ①포르말린(formalin)
    2. ②페릴라르틴(perillartine)
    3. ③롱갈릿(rongalit)
    4. ④삼염화질소(nitrogen trichloride)

  20. 20.다음의 곰팡이독의 원인식품과 주된 증상이 잘못 연결된 것은?

    1. ①아플라톡신(Aflatoxin) - 땅콩 - 간장독
    2. ②시트레오비리딘(Citreoviridin) - 쌀 - 신경독
    3. ③류테오스키린(Luteoskyrin) - 황변미 - 간장독
    4. ④시트리닌(Citrinin) - 쌀 - 신경독

  21. 21.식품첨가물의 사용목적이 아닌 것은?

    1. ①보존성 향상
    2. ②기호성 향상
    3. ③식품의 품질개량
    4. ④유해물질의 해독 작용

  22. 22.육제품의 색깔을 좋게 하기 위해 사용하는 첨가물은?

    1. ①착향료
    2. ②보존제
    3. ③발색제
    4. ④강화제

  23. 23.식품조리에 있어서 젤(gel) 상태를 이용한 것과 거리가 가장 먼 것은?

    1. ①푸딩
    2. ②휘핑 크림
    3. ③묵
    4. ④양갱

  24. 24.곰탕, 설렁탕의 국물이 뽀얗게 되는 것을 가장 잘 설명한 것은?

    1. ①뼈도가니에서 우러난 칼륨이 유화제로 작용하기 때문
    2. ②뼈와 살코기에서 우러난 단백질의 흰색 때문
    3. ③뼈에서 우러난 인지질 등에 의한 유화현상 때문
    4. ④뼈속의 칼슘과 비타민이 유화제로 작용하기 때문

  25. 25.쌀밥을 실온에 방치할 때 일어나는 현상은?

    1. ①α 전분이 β 전분으로 되어 소화율이 저하된다.
    2. ②α 전분이 β 전분으로 되어 소화율이 증가한다.
    3. ③β 전분이 α 전분으로 되어 소화율이 저하된다.
    4. ④β 전분이 α 전분으로 되어 소화율이 증가한다.

  26. 26.일반적으로 다음 연결이 잘못된 것은?

    1. ①강력분 - 식빵
    2. ②강력분 - 스파게티
    3. ③박력분 - 쿠키
    4. ④박력분 - 국수

  27. 27.생선, 돼지고기 또는 닭고기 등을 조리하면서 생강을 넣는 경우에 탈취 효과를 높이기 위해 생강을 넣는 시기와 원리를 가장 잘 짝지은 것은?

    1. ①처음부터 - 탄수화물의 열변성
    2. ②끓은 후 - 단백질의 열변성
    3. ③완성되기 직전 - 지방질의 열변성
    4. ④완성된 후 - 진저론의 열변성

  28. 28.난백의 기포 생성량에 도움을 줄 수 있는 식품은?

    1. ①기름
    2. ②소금
    3. ③우유
    4. ④레몬쥬스

  29. 29.다음의 채소들을 조리할 때 변색을 방지하기 위한 조리방법으로 가장 옳게 설명된 것은?

    1. ①시금치 - 다량의 끓는물에 소량의 소금을 넣고 뚜껑을 닫은채 데친다.
    2. ②비트 - 소량의 물에 레몬즙을 넣고 뚜껑을 연채 데친다.
    3. ③양배추 - 소량의 식초를 넣은 물에서 섬유소가 연해질 때까지만 살짝 데친다.
    4. ④컬리플라워 - 소량의 소다를 넣은 물에서 충분히 데친다.

  30. 30.식단작성의 기본조건 중 잘못된 것은?

    1. ①균형잡힌 식사가 되도록 영양면에서 고려해야 한다.
    2. ②매일 1끼씩 분식을 하여 경제적인 면에서 지출을 최대한 줄인다.
    3. ③여러 종류의 식품을 사용하여 여러 형태의 맛을 즐길 수 있도록 한다.
    4. ④조리하는 사람의 능력, 식단내용, 조리기구, 주방의 구조 및 설비 등을 고려해야 한다.

  31. 31.쌀을 저온저장할 때 장점이 아닌 것은?

    1. ①해충에 의한 피해가 적다.
    2. ②호흡에 의한 품질저하가 적다.
    3. ③외관이나 식미가 좋다.
    4. ④수분감소로 인한 중량감소가 크다.

  32. 32.채소, 불린 쌀, 잣, 깨 등을 곱게 갈기 위해 사용되는 기기는?

    1. ①블랜더(Blender)
    2. ②슬라이서(Slicer)
    3. ③컷터(Cutter)
    4. ④쵸퍼(Chopper)

  33. 33.단체급식시설에 있어서 직접 재료비에 해당되는 것은?

    1. ①급식재료비
    2. ②급료
    3. ③보험료
    4. ④수도료

  34. 34.식품의 가공제로 소비된 물적 요소를 무엇이라 하는가?

    1. ①경비
    2. ②인건비
    3. ③재료비
    4. ④간접비

  35. 35.습열조리의 특징으로 가장 올바른 것은?

    1. ①열효율이 낮고 수용성 성분의 용출이 적다.
    2. ②식품부터 뜨거워져 갈색화가 일어나지 않는다.
    3. ③식품이 보유하고 있는 수분 외에 별도의 물을 첨가하여 가열하는 조리법으로 비교적 고르게 익을 수 있는 장점이 있다.
    4. ④식품표면 단백질의 응고로 식품 본래의 맛을 유지할 수 있다.

  36. 36.복어조리에 대한 설명으로 올바르지 않은 것은?

    1. ①복어조리시 가장 치명률이 높은 위험부위는 난소와 간장이다.
    2. ②복어에는 테트로도톡신(tetrodotoxin)이라는 맹독성이 있다.
    3. ③복어의 독은 일종의 신경독으로 주로 말초신경을 마비시켜 수족과 전신의 운동신경, 지각신경 등을 마비시킨다.
    4. ④복지리란 복어회와 같은 의미로 두껍게 썰면 먹을 때 어려우므로 얇게 썬다.

  37. 37.조리과정 중 일어나는 어육의 변화로 틀린 것은?

    1. ①생선껍질과 근육섬유를 둘러싸고 있는 단백질은 글리신(glycin)이다.
    2. ②어육에 식염을 2-6% 첨가하면 삼투압에 의하여 어육은 투명도가 증가하고 점성을 나타내며 보수성이 증가한다.
    3. ③생선을 초에 담그면 단백질이 응고하여 질감이 다르게 된다.
    4. ④생선은 가열에 의해 껍질이 수축하면 지방층이 용해되어 외부로 지방이 녹아 나온다.

  38. 38.훈연법에 대한 설명으로 맞는 것은?

    1. ①냉훈은 풍미는 좋으나 장기간 보존할 수 없다.
    2. ②연기에 함유되어 있는 비휘발성 성분이 식품에 스며들게 하는 방법이다.
    3. ③냉훈은 25℃의 먼 불에서 1∼3주간 충분히 훈연하는 것이다.
    4. ④온훈은 100℃에서 3시간 정도 훈연하는 방법이다.

  39. 39.중국요리의 용어에 대한 설명이 바르게 연결된 것은?

    1. ①죈 - 뼈가 있는 재료로 만든 것이다.
    2. ②완쯔 - 재료를 갈아서 완자처럼 둥글게 만든 것이다.
    3. ③빠오 - 둥글고 얇게 지져낸 것이다.
    4. ④훼이 - 기름에 튀긴 것이다.

  40. 40.해동에 관한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①육류는 완만 해동을 하면 녹은 얼음이 세포나 조직에 재흡수 되기 때문에 더 맛있게 느껴진다.
    2. ②어패류나 육류 등은 저온에서 서서히 해동하는 것이 고온에서 급속히 해동하는 것 보다 육질이 더 좋다.
    3. ③해동이 끝날 때의 온도는 식품의 모든 부분에서 균일하게 낮아야 한다.
    4. ④해동전의 식품의 품질은 급속 해동 후의 품질에 영향을 미치지 않는다.

  41. 41.설탕보다 강한 단맛을 가지며 특유의 쓴맛을 가지므로 0.02%의 농도로 사용하는 인공감미료는?

    1. ①올리고당
    2. ②스테비오사이드
    3. ③아스파탐
    4. ④사카린

  42. 42.도마를 세정, 소독하는 데 사용되는 것은?

    1. ①살균등
    2. ②열탕소독
    3. ③약품소독
    4. ④증기소독

  43. 43.다음을 보고 제조원가를 산출하면 얼마인가?

    1. ①243,000원
    2. ②343,000원
    3. ③403,000원
    4. ④488,000원

  44. 44.식품을 계량할 때 옳은 방법이 아닌 것은?

    1. ①밀가루는 측량 전에 체로 친 다음, 누르지 말고 수북히 담아서 칼이나 주걱으로 깎은 후에 측정한다.
    2. ②흑설탕은 계량컵에 담아서 위를 칼로 밀어낸다.
    3. ③조청, 기름, 꿀과 같이 점성이 높은 것은 분할된 컵으로 계량한다.
    4. ④지방은 실온에서 부드러워졌을 때 계량컵에 눌러 담고 유연한 고무주걱이나 칼로 밀어서 덜어낸다.

  45. 45.조리의 예비조작 중 씻기 쉬운 식품이 구비해야 할 조건으로 틀린 것은?

    1. ①형태가 평평해서 요철이 적은 경우
    2. ②물이 조직내부로 침투가 어려운 경우
    3. ③오염물이 지용성인 경우
    4. ④세균이나 기생충알 등 증식의 염려가 있는 유해물이 부착되어 있지 않은 경우

  46. 46.한식 상차림의 설명이 틀린 것은?

    1. ①주안상의 음식은 각색포, 전, 편육, 찜, 고추장찌개, 신선로, 겨자채, 김치 등이 적당하다.
    2. ②돌상에는 백설기, 차수수경단, 송편, 생실과 쌀, 면, 대추를 차려 놓는다.
    3. ③폐백상 차림은 유밀과 강정, 전과 편육, 초, 적을 놓고 국수장국이 꼭 있어야 한다.
    4. ④제상차림은 홍동백서에 따라 붉은 과일, 국, 생선은 동쪽, 흰 과일, 밥, 고기는 서쪽에 놓는다.

  47. 47.간장의 성분에 관한 연결이 틀린 것은?

    1. ①간장의 향 - 메티오놀
    2. ②간장의 구수한 맛 - 지미성분
    3. ③간장의 색 - MSG
    4. ④간장의 pH - 약산성

  48. 48.단체급식의 식단작성 순서로 옳은 것은?

    1. ①㉠ - ㉡ - ㉢ - ㉣ - ㉤
    2. ②㉡ - ㉠ - ㉣ - ㉢ - ㉤
    3. ③㉤ - ㉠ - ㉢ - ㉣ - ㉡
    4. ④㉠ - ㉢ - ㉤ - ㉡ - ㉣

  49. 49.단체급식에서 식품재료 구입시 고려할 사항이 아닌 것은?

    1. ①영양가
    2. ②계절식품
    3. ③가격
    4. ④장기보존성

  50. 50.항상 일정량의 식품재료를 보관해 두는 것을 무엇이라고 하는가?

    1. ①표준재고량
    2. ②보존재고량
    3. ③긴급재고량
    4. ④상시재고량

  51. 51.표준조리 레시피(standardized recipe)를 이용한 식단 관리시 기대하기 어려운 것은?

    1. ①조리된 음식의 일정한 품질 향상
    2. ②조리원과 관리자의 시간 절약
    3. ③고객의 기호 충족
    4. ④조리원들의 훈련 용이

  52. 52.다음 설명 중 올바르지 않은 것은?

    1. ①식품구성량 계산에서 단백질 성인 환산치는 고기, 생선, 알 및 콩류의 양에 곱한다.
    2. ②단백질 총 공급량의 1/3이상은 동물성식품에서 섭취한다.
    3. ③영양량 산출은 지방 → 단백질 → 탄수화물 → 칼슘, 무기질, 비타민 순으로 한다.
    4. ④열량공급을 위해 바람직한 곡류 및 감자류의 섭취율은 65%이다.

  53. 53.식품에 점성을 주는 검류 중 해조류에서 얻을 수 없는 것은?

    1. ①한천(agar)
    2. ②알긴(algin)
    3. ③카라기난(carrageenan)
    4. ④구아 검(guar gum)

  54. 54.단백질의 등전점을 이용하여 만든 식품은?

    1. ①치즈
    2. ②크림
    3. ③피단
    4. ④버터

  55. 55.소화된 영양물질은 주로 어디에서 흡수되는가?

    1. ①간장
    2. ②위
    3. ③대장
    4. ④소장

  56. 56.양파를 알칼리 용액으로 조리하면 색이 노랗게 변하는 것은 무슨 색소 때문인가?

    1. ①엽록소
    2. ②플라본색소
    3. ③안토시안색소
    4. ④카로틴색소

  57. 57.난황 중에 함유되어 있는 인지질로 유화력이 있는 것은?

    1. ①레시틴
    2. ②알리신
    3. ③콜레스테롤
    4. ④카페인

  58. 58.우유를 응고시키는 요소는?

    1. ①설탕
    2. ②산
    3. ③식용유
    4. ④냉장

  59. 59.두부의 제조와 관계있는 단백질은?

    1. ①알부민(albumin)
    2. ②글리시닌(glycinin)
    3. ③카제인(casein)
    4. ④아비딘(avidin)

  60. 60.아밀라아제(amylase)를 주로 이용하여 만든 것이 아닌 것은?

    1. ①물엿
    2. ②제빵
    3. ③포도당
    4. ④간장