조리기능장 · 2004

조리기능장 (2004-04-04)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.감각온도의 3요소가 아닌 것은?

    1. ①온도
    2. ②습도
    3. ③기류
    4. ④기압

  2. 2.급성 전염병이 발생했을 때 가장 우선적으로 실시해야 n할 역학조사는?

    1. ①전염원 확인
    2. ②전파관리 방법
    3. ③전염병 치료법
    4. ④환자의 인적사항

  3. 3.다음 중 인축공통 전염병은?

    1. ①홍역
    2. ②폴리오
    3. ③백일해
    4. ④탄저

  4. 4.유구조충에 관한 설명 중 틀리는 것은?

    1. ①돼지고기를 생식하는 사람에게 많다.
    2. ②유구조충은 민촌충으로 돼지고기의 생식으로 감염된다.
    3. ③예방책은 돼지고기 생식금지, 조리철저, 위생검사 등이다.
    4. ④유구조충의 충란을 섭취하므로 감염될수 있는 것은 유구낭미충이다.

  5. 5.공중보건의 목적을 실현하기 위한 지역사회의 노력에 관한 내용으로 거리가 먼 것은?

    1. ①전염병 관리
    2. ②환경위생 관리
    3. ③고가의료장비에 의한 치료사업
    4. ④개인위생에 관한 보건교육

  6. 6.질소화합물의 최종산화물로 음용수에 포함되었을 경우 영유아들에게 청색아(blue-baby)를 유발할 수 있는 것은?

    1. ①염소이온
    2. ②질산성질소
    3. ③아질산성질소
    4. ④암모니아성질소

  7. 7.모기체내에서 병원체가 증식 후 전파되는 증식형 전염병은?

    1. ①황열
    2. ②수면병
    3. ③말라리아
    4. ④록키산 홍반열

  8. 8.우유소독시 약 63℃에서 30분간 가열처리하는 소독법은?

    1. ①저온살균법
    2. ②초고온순간살균법
    3. ③유통증기멸균법
    4. ④고압증기멸균법

  9. 9.음식점의 주방에서 발생하는 쓰레기는 어디에 해당하는가?

    1. ①주개
    2. ②가연성 진개
    3. ③불연성 진개
    4. ④재활용성 진개

  10. 10.비전염성 질환의 역학적 특징으로 옳지 않은 것은?

    1. ①원인이 다인적이다.
    2. ②잠재기간이 짧다.
    3. ③질병 발생시점이 불분명하다.
    4. ④직접적인 원인이 존재하지 않는다.

  11. 11.직업병의 예방대책이라 할 수 없는 것은?

    1. ①작업환경의 개선
    2. ②예방접종의 실시
    3. ③근로시간의 적정화
    4. ④보호구의 착용

  12. 12.학교급식의 목적 중 교육적 측면에 해당하는 것은?

    1. ①바람직한 식습관 형성
    2. ②연령에 알맞은 영양공급
    3. ③효율적인 급식
    4. ④국민식생활의 개선

  13. 13.유지의 중합에 의한 변질과 관계가 없는 것은?

    1. ①유지를 가열하였을 때 일어난다.
    2. ②불포화도가 큰 유지일수록 잘 일어난다.
    3. ③단일화합물이며 변색의 원인물질이다.
    4. ④산화유지에서 생성된 중합체는 동물에 해롭다.

  14. 14.화학성 식중독과 관계가 없는 것은?

    1. ①싸이클라메이트(Cyclamate)
    2. ②엔테로톡신(Enterotoxin)
    3. ③마라치온(Malathion)
    4. ④메탄올(Methanol)

  15. 15.해수세균에 오염된 해수어로 인해 주로 발생하는 식중독은?

    1. ①병원성 대장균 식중독
    2. ②장염 비브리오 식중독
    3. ③살모넬라 식중독
    4. ④클로스트리디움 보툴리늄 식중독

  16. 16.주요 증상이 구토와 심한 발열(38℃ - 40℃)을 일으키는 식중독은?

    1. ①살모넬라 식중독
    2. ②장염비브리오 식중독
    3. ③장구균 식중독
    4. ④보툴리누스 식중독

  17. 17.피마자유에서 볼 수 있는 유독성분은?

    1. ①솔라닌
    2. ②리신
    3. ③아미그달린
    4. ④고시폴

  18. 18.골연화증, 골절이 잘 일어나는 이타이이타이(itai-itai) 병의 원인 중금속은?

    1. ①납(Pb)
    2. ②카드뮴(Cd)
    3. ③주석(Sn)
    4. ④수은(Hg)

  19. 19.식품 첨가물과 이용식품을 연결한 것 중 관련이 없는 것은?

    1. ①소르빈산 - 어육연제품
    2. ②프로피온산칼슘 - 빵
    3. ③안티트립신 - 당근
    4. ④황산칼슘 - 두부

  20. 20.착색료인 베타 카로틴(β -carotene)에 대한 설명 중 잘못 된 것은?

    1. ①치즈, 버터, 마가린 등에 많이 사용된다.
    2. ②산이나 광선에 의하여 분해되기 쉽다.
    3. ③산화되지 않는다.
    4. ④자연계에 널리 존재하고 합성에 의해서도 얻는다.

  21. 21.식품위생의 담당 주무관청은?

    1. ①농림부
    2. ②보건복지부
    3. ③산업자원부
    4. ④환경부

  22. 22.동물성 자연독이 아닌 것은?

    1. ①삭시톡신(saxitoxin)
    2. ②베네루핀(venerupin)
    3. ③고시폴(gossypol)
    4. ④테트로도톡신(tetrodotoxin)

  23. 23.다음 비타민 중 조리시 가장 파괴율이 큰 것은?

    1. ①비타민 A
    2. ②비타민 B6
    3. ③비타민 D
    4. ④비타민 C

  24. 24.물리적 조리조작은 어느 것인가?

    1. ①찌기, 끓이기
    2. ②튀기기, 굽기
    3. ③발효하기, 응고시키기
    4. ④썰기, 씻기

  25. 25.식품 구입시 조리 후의 중량 변화도 고려해야 한다. 일반적으로 쌀로 밥을 지으면 약 몇배 정도 중량이 증가되는가?

    1. ①0.5배
    2. ②2.5배
    3. ③4.0배
    4. ④5.5배

  26. 26.밀가루 제품의 팽창역할을 하는 것 중 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①설탕
    2. ②달걀 흰자
    3. ③이스트
    4. ④베이킹 파우더

  27. 27.족편은 육류의 어떤 성분을 이용하는 조리법인가?

    1. ①마블링(marbling)
    2. ②케라틴(keratin)
    3. ③콜라겐(collagen)
    4. ④엘라스틴(elastin)

  28. 28.달걀은 오래 삶으면 난황표면이 짙은 암녹색으로 변화하는데 어떤 성분에 의한 것인가?

    1. ①난백의 유화수소, 난황의 콜레스테롤
    2. ②난백의 단백질, 난황의 콜레스테롤
    3. ③난백의 철, 난황의 유황
    4. ④난백의 유황, 난황의 철

  29. 29.과일을 손질할 때 갈변되는 현상을 막기 위해 사용되는 물질과 원리를 연결한 것 중 옳은 것은?

    1. ①아황산염 - 갈변된 색의 탈색
    2. ②레몬즙 - 비타민 C의 산화력
    3. ③소금물 - 기질물질의 제거
    4. ④설탕물 - 갈변물질의 제거

  30. 30.다음은 갈비의 가식 테스트 내용이다. 위의 내용을 토대로 원가전환가치(Cost Conversion factor)의 수치와 갈비의 실사용 단가가 15,300원일 때의 구매단가를 맞게 짝지은 것은?

    1. ①1.7 - 9,000원
    2. ②0.5 - 7,760원
    3. ③1.9 - 15,200원
    4. ④0.6 - 9,180원

  31. 31.굽기 조리 시 주의할 점으로 틀린 것은?

    1. ①습열가열 조리와 달리 온도가 계속적으로 올라가 타기 쉽다.
    2. ②습열가열 조리 등으로는 얻기 힘든 색과 향, 풍미 등이 생긴다.
    3. ③습열가열에 비해 열효율이 높다.
    4. ④식품표면 온도가 지나치게 높거나 낮지 않도록 온도 관리에 유의한다.

  32. 32.극초단파(microwave) 조리의 설명으로 가장 올바른 것은?

    1. ①식품 내부와 외부가 거의 동시에 가열되어 가열시간이 짧고 이로 인해 영양소의 손실이 적다.
    2. ②가열시 수분증발이 잘되도록 뚜껑을 열고 조리한다.
    3. ③갈색화 반응이 일어나기 쉽다.
    4. ④금속성 용기의 사용이 가능하다.

  33. 33.대두가공품 중 두부에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①소화율이 95%로 간편한 대표적인 콩 가공품의 하나이다.
    2. ②단백질이 풍부하고 저렴하여 우리생활에 많이 쓰이는 식품이다.
    3. ③콩을 맷돌로 갈아 응고제를 첨가하여 두부를 만든다.
    4. ④대두 단백질의 대부분은 카제인(casein)이다.

  34. 34.조육의 조리에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①닭은 가슴살이 가장 희고 지방이 많아 조림, 튀김이나 구이 등에 적합하다.
    2. ②강한 불에 조리하면 단백질이 질겨지고 수축하여 육즙이 손실된다.
    3. ③생닭은 향미가 거의 없으나 조리하는 동안 많아지는데, 이는 닭에 다량 존재하는 휘발성 카르보닐과 황화합물에 기인하는 것이다.
    4. ④신선한 닭고기는 고기가 단단하여 껍질막이 투명하고 윤기가 흐르고 탄력이 있다.

  35. 35.달걀의 유화성에 관한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①난황은 그 자체로 수중유적형(O/W)의 유탁액이다.
    2. ②난황의 지방 유화력은 리포프로테인(lipoprotein)에 의한 것이며 이에 포함되는 레시틴(lecithin)이 유화에 중요한 역할을 하고 있다.
    3. ③난백은 유화성이 없다.
    4. ④달걀의 유화성을 이용한 대표적인 조리가 마요네즈이다.

  36. 36.육류와 생선의 조리에 대한 설명으로 가장 잘못된 것은?

    1. ①생선은 필렛 뜨기가 가장 중요한 작업으로 생선살이 부서지지 않도록 조심하여야 한다.
    2. ②닭 가슴살은 살과 뼈를 구분하여 보기도 좋고 먹기도 좋도록 하는 것이 좋다.
    3. ③등심이나 안심의 경우 스테이크 모양이 잘 나오지 않는 부분은 스튜 등으로 활용하는 것이 좋다.
    4. ④로스팅을 위한 육류는 주위의 지방질을 모두 제거하여야 한다.

  37. 37.스프의 농밀제로 사용되지 않는 것은?

    1. ①밀가루
    2. ②감자
    3. ③쌀
    4. ④육수

  38. 38.복어 중독사고가 발생했을 때의 응급처치방법이 잘못된 것은?

    1. ①쌀뜨물이나 물을 다량 마시게 한다.
    2. ②이뇨작용이 있는 녹차를 다량으로 마시게 한다.
    3. ③마비가 시작되면 끊임없이 걷게 한다.
    4. ④손가락을 목구멍 깊이 넣어 토하게 한다.

  39. 39.냉동시 일어나는 변화에 대한 설명으로 가장 맞는 것은?

    1. ①단백질은 동결시간이 길수록 변성이 적다.
    2. ②지방은 비교적 낮은 동결온도에서 오래 저장하면 산패가 일어난다.
    3. ③비타민 C는 냉동온도가 높을수록 파괴가 적다.
    4. ④무기질은 동결중에는 변화되지 않으나 해동시 유출된다.

  40. 40.식재료 관리의 순서가 올바르게 된 것은?

    1. ①예정식단 - 구입계획 - 발주 - 검수 - 조리
    2. ②예정식단 - 구입계획 - 검수 - 발주 - 조리
    3. ③예정식단 - 구입계획 - 식재료비 통제 - 발주 - 조리
    4. ④예정식단 - 구입계획 - 식재료비 통제 - 검수 - 조리

  41. 41.채소류의 검수 합격기준에서 벗어나는 것은?

    1. ①감자는 눈이 깊지 않고 개당 250g 이상이어야 한다.
    2. ②가지는 잘랐을 때 안이 꽉 차있고 약간의 단맛이 나야 한다.
    3. ③토마토는 골이 지지 않고 완전히 익어야 한다.
    4. ④무는 잔뿌리가 적고 줄기와 흙이 완전히 제거되어야 한다.

  42. 42.다음의 채소 중에서 삶기에 의한 비타민 C의 파괴가 가장 많은 것은?

    1. ①배추
    2. ②시금치
    3. ③감자
    4. ④양배추

  43. 43.한국요리의 고명으로 쓰이지 않는 것은?

    1. ①달걀
    2. ②후추
    3. ③호두
    4. ④밤

  44. 44.피급식자의 기호에 합당한 일정수의 식단을 뽑아서 각 식단의 조리법을 표준화하여 주별, 월별, 분기별로 사용하는 것은?

    1. ①카드식 식단
    2. ②정식식단
    3. ③싸이클 메뉴
    4. ④복수식단

  45. 45.조리의 목적에 어긋나는 것은?

    1. ①저장성 향상
    2. ②소화율의 증가
    3. ③기호성의 증가
    4. ④영양가 손실

  46. 46.다음 중 섞기 + 젓기 + 반죽의 조리조작이 병용되어 만들어진 식품의 예가 아닌 것은?

    1. ①마요네즈
    2. ②케이크
    3. ③휘핑크림
    4. ④어묵

  47. 47.양식을 먹을 때의 식사예절에 대한 설명으로 가장 틀린 것은?

    1. ①웨이터가 의자를 빼주면 왼쪽으로 들어가 자연스럽게 앉는다.
    2. ②오르되브르를 먹은 후에 나이프와 포크는 접시 중앙에 비스듬히 놓아둔다.
    3. ③휴식중의 포크와 나이프는 팔자형으로 접시위에 놓거나 접시의 중앙에 서로 교차시켜 놓는다.
    4. ④고기요리가 나오면 먼저 후추나 소금 등으로 간을 한 후 오른쪽에서부터 한점씩 썰어가며 먹는다.

  48. 48.냉동식품의 해동시 영양성분의 손실에 대한 설명이 아닌 것은?

    1. ①닭고기의 해동과정 중 단백질의 손실량은 냉동하기 전에 냉장 보관된 경우가 더 크다.
    2. ②비타민 B1은 냉동온도 변화에 민감하여 일부 냉동식품에서 파괴된다.
    3. ③냉동저장에 적합한 포장은 고기조직의 토코페롤의 손실을 최소화 한다.
    4. ④빠른 해동방법은 고기 근육에서 단백질, 비타민의 손실이 크다.

  49. 49.단체급식에서 재고회전율이 표준보다 높을 때 나타나는 현상은?

    1. ①현금이 동결되므로 이익이 줄어든다.
    2. ②재고가 과잉 수준이므로 낭비되는 양이 증가할 수 있다.
    3. ③고가로 물품을 긴급히 구매해야 한다.
    4. ④종업원의 사기와 고객만족도를 증가시킬 수 있다.

  50. 50.급식조리시설의 내장 마감재료에 관한 설명이 가장 옳은 것은?

    1. ①청소가 용이하고 습기에 강한 바닥재가 적합하다.
    2. ②내구성이 높지 않아도 가격이 비싸면 좋다.
    3. ③습기, 오물, 기름기가 스며들어야 미끄럽지 않다.
    4. ④바닥재는 내구성을 고려하여 단단해야 한다.

  51. 51.직무분석을 실시하는 목적이 아닌 것은?

    1. ①직무기술서나 직무명세서를 작성하기 위해
    2. ②합리적인 채용관리를 위해
    3. ③교육훈련을 위해
    4. ④종업원들 간의 능력을 비교하기 위해

  52. 52.일반적으로 조리에서 가장 많이 손실이 우려되는 비타민은?

    1. ①비타민 A
    2. ②비타민 B1
    3. ③비타민 B2
    4. ④비타민 C

  53. 53.인체의 생리기능을 조절하는 영양소끼리 짝지어진 것은?

    1. ①물, 비타민, 무기질
    2. ②단백질, 비타민, 섬유소
    3. ③탄수화물, 단백질, 지방
    4. ④무기질, 물, 포도당

  54. 54.다음 중 서로 관계 있는 것끼리 짝지어진 것은?

    1. ①도미 - 아스타잔틴
    2. ②새우 - 루테인
    3. ③난황 - 멜라닌
    4. ④옥수수 - 미오글로빈

  55. 55.다음 중 연결이 틀린 것은?

    1. ①과자류 - 박력분
    2. ②국수 - 중력분
    3. ③튀김 - 중력분
    4. ④마카로니 - 강력분

  56. 56.균질우유(homogenized milk)를 잘 설명한 것은?

    1. ①분말우유
    2. ②분유에 유지방을 첨가하여 만든 특별 우유
    3. ③여러 종류의 우유를 혼합하여 단시간에 소독한 우유
    4. ④우유의 지방구를 기계적으로 세분하여 크림이 분리되지 않게 만든 우유

  57. 57.전분의 호화를 이용한 것은?

    1. ①달걀반숙
    2. ②두부
    3. ③떡
    4. ④아이스크림

  58. 58.저장을 주 목적으로 하는 냉훈법에 쓰이지 않는 것은?

    1. ①청어
    2. ②오징어
    3. ③방어
    4. ④연어

  59. 59.다음 식품 중 유중수적형 유화상태인 것은?

    1. ①우유
    2. ②아이스크림
    3. ③버터
    4. ④마요네즈

  60. 60.식용유지의 특성으로 가장 옳지 않은 것은?

    1. ①유리지방산의 함량이 많은 것이 좋다.
    2. ②발연점이 높은 것이 좋다.
    3. ③점도가 낮은 것이 좋다.
    4. ④과산화물가는 낮은 것이 좋다.