제빵기능사 (2004-10-10)

1.케이크 도넛 반죽에 휴지를 주는 이유로 틀리는 것은?

1. ①이산화탄소 가스를 발생시킨다.
2. ②생재료가 제품에 남지 않게 된다.
3. ③껍질형성을 빠르게 한다.
4. ④도넛 제품이 적절한 부피를 갖도록 한다.

2.스펀지 케이크 반죽에 버터를 사용하고자 할 때 버터의 온도는 얼마가 가장 옳은가?

1. ①85℃
2. ②35℃
3. ③30℃
4. ④60℃

3.케이크 제품에 응용하는 아이싱이 끈적거리거나 포장지에 붙는 경향을 감소시키는 방법으로 틀리는 것은?

1. ①아이싱에 최대의 액체를 사용한다.
2. ②굳은 것은 설탕시럽을 첨가하거나 데워서 사용한다.
3. ③아이싱을 다소 덥게 하여(38℃) 사용한다.
4. ④젤라틴, 한천 등과 같은 안정제를 적절하게 사용한다.

4.스펀지 케이크의 필수 재료가 아닌 것은?

1. ①설탕
2. ②식용유
3. ③밀가루
4. ④계란

5.다음 제품 중 일반적으로 비중이 가장 낮은 것은?

1. ①스펀지 케이크
2. ②파운드 케이크
3. ③레이어 케이크
4. ④과일 케이크

6.케이크에서 설탕의 역할과 거리가 먼 것은?

1. ①수분 보유력이 있어 노화가 지연된다.
2. ②껍질색을 진하게 한다.
3. ③감미를 준다.
4. ④제품의 형태를 유지시킨다.

7.설탕보다 유지함량이 많은 쿠키반죽은 구운 후 어떤 특징이 있는가?

1. ①구운 후 딱딱한 제품이 된다.
2. ②구운 후 말랑말랑한 제품이 된다.
3. ③구운 후 질긴 제품이 된다.
4. ④구운 후 퍼짐성이 작은 제품이 된다.

8.짜는 형태의 쿠키에 분당을 사용하는 이유로 가장 알맞은 것은?

1. ①제품의 형태를 잘 유지한다.
2. ②퍼짐이 커진다.
3. ③가격이 저렴하다.
4. ④감미도가 낮아진다.

9.같은 용적의 팬에 같은 무게의 반죽을 팬닝하였을 경우 부피가 가장적은 제품은?

1. ①스펀지 케이크
2. ②레이어 케이크
3. ③시퐁 케이크
4. ④파운드 케이크

10.튀김 시 과도한 흡유현상이 나타나지 않는 것은?

1. ①믹싱 시간이 짧을 때
2. ②글루텐이 부족할 때
3. ③튀김기름 온도가 높을 때
4. ④반죽의 수분이 과다할 때

11.도넛 글레이즈의 가장 적당한 사용온도는?

1. ①30℃
2. ②35℃
3. ③15℃
4. ④50℃

12.커스터드 푸딩을 컵에 채워 몇 ℃의 오븐에서 중량으로 굽는 것이 가장 적당한가?

1. ①210~220℃
2. ②160~170℃
3. ③190~200℃
4. ④225~235℃

13.거품을 올린 흰자에 뜨거운 시럽을 첨가하면서 고속으로 믹싱하여 만드는 아이싱은?

1. ①로얄 아이싱
2. ②콤비네이션 아이싱
3. ③초콜릿 아이싱
4. ④마시멜로 아이싱

14.제품의 생산원가를 계산하는 목적에 해당하지 않는 것은?

1. ①원부재료 관리
2. ②설비 보수
3. ③판매가격 결정
4. ④이익 계산

15.주된 팽창 작용이 믹싱 중 포집되는 공기에 주로 의존하는 것은?

1. ①핫 케이크
2. ②반죽형 쿠키
3. ③거품형 쿠키
4. ④와플

16.제빵법 중 스트레이트법에 비하여 스펀지법의 장점이라 할 수 있는 것은?

1. ①노동력, 설비의 감소
2. ②발효 손실의 감소
3. ③공정의 융통성 및 부피 증가
4. ④공정 시간의 단축

17.중간 발효가 필요한 이유로 가장 적당한 것은?

1. ①반죽에 유연성을 부여하기 위하여
2. ②탄력성을 약화시키기 위하여
3. ③모양을 일정하게 하기 위하여
4. ④반죽 온도를 낮게 하기 위하여

18.일반적으로 표준식빵 제조시 가장 적당한 2차 발효실 습도는?

1. ①95%
2. ②65%
3. ③85%
4. ④55%

19.빵 반죽(믹싱)시 반죽 온도가 높아지는 가장 큰 이유는?

1. ①이스트가 번식하기 때문에
2. ②원료가 용해되는 관계로
3. ③마찰열이 생기기 때문에
4. ④글루텐이 발전하는 관계로

20.사용할 물 온도를 구할 때 필요한 인자가 아닌 것은?

1. ①수돗물 온도
2. ②실내 온도
3. ③마찰 계수
4. ④밀가루 온도

21.굽기 전 무게 540g, 굽기 후 무게 485g일 때 굽기손실은?

1. ①10.19%
2. ②8.19%
3. ③7.19%
4. ④9.19%

22.원료의 전처리 방법으로 올바르지 않은 것은?

1. ①유지는 냉장고에서 꺼내어 약간의 유연성을 갖도록 실온에 놓아둔다.
2. ②이스트는 계량한 물의 일부분에 용해시켜 사용한다.
3. ③밀가루, 탈지분유 등은 계량한 후 체질하여 사용한다.
4. ④이스트 푸드는 이스트와 함께 녹아 사용한다.

23.빵을 포장하는 프로필렌 포장지에 의하여 방지할 수 없는 현상은?

1. ①빵의 풍미성분 손실 지연
2. ②포장 후 미생물 오염 최소화
3. ③수분증발의 억제로 노화지연
4. ④빵의 로프균(Baolllus subtilis) 오염 방지

24.냉동반죽법에서 반죽의 냉동온도와 저장온도로 가장 적합한 것은?

1. ①-40℃, -25~-18℃
2. ②-5℃, 0~4℃
3. ③-80℃, -18~0℃
4. ④-20℃, -18~0℃

25.오버헤드 프루퍼(Overhead proofer)는 어떤 공정을 행하기 위해 사용하는 것인가?

1. ①둥글리기
2. ②중간발효
3. ③분할
4. ④정형

26.팬닝에 관한 설명 중 적합하지 못한 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

1. ①팬 기름은 발연점이 210℃ 이상되는 기름이 좋다.
2. ②반죽의 적정 분
3. ③팬닝이란 정형이 완료된 반죽을 팬에 채우거나 나열하는 공정
4. ④팬의 온도는 27℃가 가장 적당하다.

27.원가에 대한 설명 중 틀린 것은?

1. ①직접원가는 기초원가에 직접경비를 포함한다.
2. ②총원가는 제조원가에 판매비용을 제외한 일반관리비를 포함한다.
3. ③기초원가는 직접 노무비, 직접 재료비를 말한다.
4. ④제조원가는 간접비를 포함한 것으로 보통 제품의 원가라고 한다.

28.발효에 영향을 주는 요인들 중에서 발효에 영향을 가장 적게 주는 곳은?

1. ①이스트의 영양원
2. ②삼투압
3. ③pH
4. ④반죽의 무게

29.오븐에서 나온 빵의 냉각에 관한 내용으로 틀린 것은?

1. ①냉각실의 이상적인 습도는 75~85% 범위이다.
2. ②빵의 내부 온도가 35~40.5℃까지 냉각되었을 때 포장한다.
3. ③냉각실은 아주 깨끗하게 유지해야 한다.
4. ④냉각동안 평균 7~9%의 무게가 감소한다.

30.빵의 관능적 평가법에서 외부적 특성을 평가하는 항목으로 틀린 것은?

1. ①대칭성
2. ②껍질특성
3. ③맛
4. ④껍질색상

31.전분의 호화 현상을 설명한 것 중 잘못된 것은?

1. ①전분의 종류에 따라 호화 특성이 달라진다.
2. ②전분현탄액에 적당량의 수산화나트륨(NaOH)을 가하면 가열하지 않아도 호화될 수 있다.
3. ③수분이 적을수록 호화가 촉진된다.
4. ④알칼리성일 때 호화가 촉진된다.

32.유황(S)을 함유한 아미노산에 속하지 않는 것은?

1. ①메티오닌
2. ②시스틴
3. ③시스테인
4. ④트립토판

33.전화당의 설명 중 틀린 것은?

1. ①갈색화 반응이 빠르다.
2. ②설탕을 산이나 효소 처리하여 제조할 수 있다.
3. ③쉽게 고체당을 만들 수 있다.
4. ④설탕에 소량의 전화당을 혼합하면 용해도가 높아진다.

34.파이 껍질에 있어 착색제의 역할을 하는 물질과 가장 거리가 먼 것은?

1. ①설탕
2. ②중조
3. ③유화제
4. ④포도당

35.계란 흰자의 조성과 가장 거리가 먼 것은?

1. ①라이소자암
2. ②오브알부민
3. ③카로틴
4. ④콘알부민

36.버터 초콜릿(Butter Chocolate)32% 중에는 코코아가 약 얼마나 들어있는가?

1. ①24%
2. ②16%
3. ③8%
4. ④20%

37.제빵용 소맥분은 그 속에 적정량의 손상된 전분을 필요로 한다. 그 이유와 거리가 먼 것은?

1. ①흡수율 향상(수율 향상)
2. ②효소 생성
3. ③발효동안 충분한 발효성 탄수화물 생성
4. ④적정 수준의 덱스트린 생성

38.밀가루를 체로 쳐서 사용하는 이유와 가장 거리가 먼 것은?

1. ①공기의 혼입
2. ②재료 분산
3. ③표피색 개선
4. ④불순물 제거

39.상대적 감미도가 가장 낮으며 이스트에 의해 발효되지 않는 당은?

1. ①과당
2. ②유당
3. ③전화당
4. ④포도당

40.빵에서 탈지분유의 역할 중 틀린 것은?

1. ①완충제 역할
2. ②흡수율 감소
3. ③진한 껍질색
4. ④조직개선

41.연수를 사용했을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?

1. ①반죽의 점착성이 증가한다.
2. ②반죽의 탄력성이 강하다.
3. ③가수량이 감소한다.
4. ④오븐 스프링이 나쁘다.

42.제빵에서 소금의 역할 중 틀린 것은?

1. ①글루텐을 강화시킨다.
2. ②맛을 조절한다.
3. ③방부효과가 있다.
4. ④빵의 내상을 희게 한다.

43.이스트푸드의 구성 성분이 아닌 것은?

1. ①벤젠
2. ②인산염
3. ③칼슘염
4. ④암모늄염

44.경화유를 올바르게 설명한 것은?

1. ①유지를 가수분해 시킨 것이다.
2. ②유지에 유화제를 첨가한 것을 말한다.
3. ③유지에 수소를 첨가한 것을 말한다.
4. ④유지를 산화시킨 것이다.

45.동물의 가죽이나 뼈 등에서 추출하여 안정제나 제과 원료로 사용되는 것은?

1. ①한천
2. ②펙틴
3. ③젤라틴
4. ④카라가닌

46.칼슘 흡수를 방해하는 인자는?

1. ①유당의 충분한 섭취
2. ②위액의 분비 증가
3. ③옥살산의 섭취 증가
4. ④비타민 C의 섭취 증가

47.아밀라아제(amylase)는 다음 식품성분 중 무엇을 분해하는가?

1. ①비타민
2. ②탄수화물
3. ③지방질
4. ④단백질

48.포도당 신생 작용(당신생)에 의해 포도당을 만들 수 없는 물질은?

1. ①과당
2. ②피루브산
3. ③비타민
4. ④글리세롤

49.지방의 기능이 아닌 것은?

1. ①산. 염기 균형
2. ②세포막 형성
3. ③지용성 비타민 흡수율 도움
4. ④생체기관의 보호

50.단백질의 기본 구성단위는?

1. ①아미노산
2. ②헤모글로빈
3. ③글리세린
4. ④알부민

51.식중독을 일으키는 세균 중 잠복기가 가장 짧은 것은?

1. ①웰치균
2. ②보툴리누스균
3. ③포도상구균
4. ④살모넬라균

52.다음 중 식중독 증상이 신경 친화성이며 치사율이 상당히 높은 것은?

1. ①보툴리누스 식중독
2. ②포도상구균 식중독
3. ③대장균 식중독
4. ④살모넬라 식중독

53.보존료의 조건으로 적당하지 못한 것은?

1. ①독성이 없거나 장기적으로 사용해도 인체에 해를 주지 않아야 한다.
2. ②사용방법이 용이하고 값이 싸야 한다.
3. ③보존력이 강하고 식품 중에 오랫동안 변하지 않고 남아 있어야 한다.
4. ④무미, 무취로 식품에 변화를 주지 않아야 한다.

54.발효가 부패와 다른 점은?

1. ①생산물을 식용으로 할 수 있다.
2. ②가스가 발생한다.
3. ③미생물이 작용한다.
4. ④성분의 변화가 일어난다.

55.냉장의 목적과 가장 관계가 먼 것은?

1. ①식품의 보존기간 연장
2. ②자기호흡 지연
3. ③세균의 증식 억제
4. ④미생물의 멸균

56.밀가루의 표백과 속성에 사용되는 첨가물의 종류는?

1. ①발색제
2. ②피막제
3. ③소포제
4. ④개량제

57.법정 제1군 전염병에 해당하는 것은?

1. ①장출혈성대장균감염증
2. ②백일해
3. ③한센병
4. ④결핵

58.인축공통 전염병이 아닌 것은?

1. ①결핵
2. ②돈단독
3. ③세균성 이질
4. ④야토병

59.유지의 자동산화를 촉진하는 인자가 아닌 것은?

1. ①비금속 용기
2. ②온도
3. ③지방산의 불포화도
4. ④산소

60.기구, 용기, 포장재에서 용출되는 유독성분은?

1. ①아질산염
2. ②테트리에틸납
3. ③시안화합물
4. ④폴리비닐화합물