제빵기능사 · 2004

제빵기능사 (2004-07-18)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.케이크의 배합에서 고율배합이 저율배합에 비하여 높거나 많은 항목은?

    1. ①믹싱 중 공기혼압 정도
    2. ②비중
    3. ③화학팽창제의 사용량
    4. ④굽는 온도

  2. 2.과자반죽 믹싱법 중에서 크림법은 어떤 재료를 먼저 믹싱하는 방법인가?

    1. ①설탕과 쇼트닝
    2. ②밀가루와 설탕
    3. ③계란과 설탕
    4. ④계란과 쇼트닝

  3. 3.일반적으로 옐로우 레이어 케이크의 반죽온도는 어느 정도가 가장 적당한가?

    1. ①10℃
    2. ②16℃
    3. ③24℃
    4. ④34℃

  4. 4.굽기를 할 때 갈색화반응을 가장 잘 일으키는 당은?

    1. ①포도당
    2. ②과당
    3. ③갈락토오스
    4. ④만노오스

  5. 5.다음 중 일정한 용적 내에서 팽창이 가장 큰 제품은?

    1. ①파운드 케이크
    2. ②스펀지 케이크
    3. ③레이어 케이크
    4. ④엔젤푸드 케이크

  6. 6.베이킹파우더를 많이 사용한 제품의 결과로 부적당한 것은?

    1. ①밀도가 크고 부피가 적다.
    2. ②속결이 거칠다.
    3. ③오븐스프링이 커서 찌그러들기 쉽다.
    4. ④속색이 어둡다.

  7. 7.제과반죽이 너무 산성에 치우쳐 발생하는 현상과 거리가 먼 것은?

    1. ①연한 향
    2. ②여린 껍질색
    3. ③빈약한 부피
    4. ④거치른 기공

  8. 8.생크림 원료를 가열하거나 냉동시키지 않고 직접 사용할 수 있게 보존하는 적당한 온도는?

    1. ①-18℃ 이하
    2. ②3~5℃
    3. ③15~18℃
    4. ④21℃ 이상

  9. 9.퍼프페이스트리 정형 중 수축하는 이유로 알맞은 것은?

    1. ①반죽이 질었을 경우
    2. ②휴지시간이 길었을 경우
    3. ③반죽 중 유지 사용량이 많았을 경우
    4. ④밀어펴기 중 무리한 힘을 가했을 경우

  10. 10.비중컵의 무게가 50g, 반죽을 넣은 후 무게가 150g, 비중컵에 물을 넣은 무게가 250g이었을 때 이 반죽의 비중은 얼마인가?

    1. ①0.25
    2. ②0.5
    3. ③0.75
    4. ④1

  11. 11.파운드 케이크 반죽을 팬에 넣을 때 적당한 팬닝비(%)는?

    1. ①50%
    2. ②55%
    3. ③70%
    4. ④100%

  12. 12.포장을 완벽하게 해도 제과 제품에 노화가 일어나는 이유가 아닌 것은?

    1. ①전분의 호화
    2. ②향의 변화
    3. ③단백질 변성
    4. ④수분의 이동

  13. 13.고온으로 튀긴 제품의 특징이 아닌 것은?

    1. ①설탕을 묻혔을 때 쉽게 발한하지 않는다.
    2. ②껍질색이 짙다.
    3. ③흡유량이 줄어든다.
    4. ④속이 익지 않는다.

  14. 14.포장된 케이크류에서는 곰팡이에 의한 변패가 많은데 변패의 가장 중요한 원인은?

    1. ①흡습
    2. ②고온
    3. ③저장기간
    4. ④작업자

  15. 15.양과자 공장에서 원재료비를 줄이고자 하는 방법에 포함되지 않는 것은?

    1. ①인원관리
    2. ②구매관리
    3. ③손실관리
    4. ④품질관리

  16. 16.스펀지에서 드롭 또는 브레이크 현상이 일어나는 가장 적당한 시기는?

    1. ①반죽의 약 1-2배 정도 부풀은 후
    2. ②반죽의 약 2-3배 정도 부풀은 후
    3. ③반죽의 약 4-5배 정도 부풀은 후
    4. ④반죽의 약 6-7배 정도 부풀은 후

  17. 17.일반 스트레이트법으로 만들던 빵을 비상 스트레이트법으로 만들 때 필수적으로 조치할 사항이 잘못된 것은?

    1. ①이스트를 2배로 증가시킨다.
    2. ②반죽온도를 30℃로 올린다.
    3. ③가수량, 설탕량을 1%씩 감소시킨다.
    4. ④반죽시간을 20~25% 감소시킨다.

  18. 18.제빵시 팬기름의 조건으로 나쁜 것은?

    1. ①낮은 발연점의 기름
    2. ②무취의 기름
    3. ③무색의 기름
    4. ④산패되기 쉽지 않은 기름

  19. 19.정상적인 스펀지 반죽을 발효시키는 동안 스펀지 내부의 온도 상승은 어느 정도가 가장 바람직한가?

    1. ①1~2℃
    2. ②4~6℃
    3. ③8~10℃
    4. ④12~14℃

  20. 20.빵의 포장온도로 가장 적당한 것은?

    1. ①15℃
    2. ②25℃
    3. ③35℃
    4. ④45℃

  21. 21.제품 특성상 노화가 가장 빠른 제품은?

    1. ①단과자 빵
    2. ②카스테라
    3. ③식빵
    4. ④도넛

  22. 22.작은 부피의 결점의 원인이 아닌 것은?

    1. ①반죽 정도의 초과
    2. ②소금 사용량 부족
    3. ③설탕 사용량 과다
    4. ④이스트푸드 사용량 부족

  23. 23.데니시 페이스트리에서 롤인 유지함량 및 접기횟수에 대한 내용을 나타낸 것 중 옳지 않은 것은?

    1. ①롤인 유지함량이 증가할수록 제품 부피는 증가한다.
    2. ②롤인 유지함량이 적어지면 같은 접기횟수에서 제품의 부피가 감소한다.
    3. ③같은 롤인 유지함량에서는 접기횟수가 증가할수록 부피는 증가하다 최고점을 지나면 감소한다.
    4. ④롤인 유지함량이 많은 것이 롤인 유지함량이 적은 것보다 접기횟수가 증가함에 따라 부피가 증가하다 최고점을 지나면 감소하는 현상이 현저하다.

  24. 24.과발효된(over proof) 반죽으로 만들어진 제품의 결함 사항이 아닌 것은?

    1. ①기포벽이 붕괴되어 내관의 색이 어둡고 조직이 거칠다.
    2. ②식감이 건조하고 단단하다.
    3. ③내부에 구멍이나 터널현상이 나타난다.
    4. ④제품의 발효향이 약하다.

  25. 25.굽기는 제품을 결정하는 중요한 공정이다. 굽기 원칙의 설명으로 틀린 것은?

    1. ①설탕, 유지, 분유량이 적을 경우 높은 온도에서 굽는다.
    2. ②분할량이 적은 반죽은 높은 온도에서 짧게, 분할량이 많은 반죽은 낮은 온도에거 길게 굽는다.
    3. ③과자빵은 식빵보다 낮은 온도로 길게 굽는다.
    4. ④일반적인 오븐의 사용온도는 180℃~220℃이다.

  26. 26.둥글리기가 끝난 반죽을 정형하기 전에 짧은 시간 동안 발효시키는 목적으로 적당치 않는 것은?

    1. ①가스발생으로 반죽의 유연성을 회복시키기 위해
    2. ②가스 발생력을 키워 반죽을 부풀리기 위해
    3. ③반죽표면에 얇은 막을 만들어 정형할 때 끈적거리지 않도록 하기 위해
    4. ④분할, 둥글리기 하는 과정에서 손상된 글루텐 구조를 재정돈 하기 위해

  27. 27.굽기손실에 영향을 미치는 요인이 아닌 것은?

    1. ①배합율
    2. ②굽기온도
    3. ③믹서의 종류
    4. ④제품의 크기와 모양

  28. 28.주로 독일빵, 불란서빵 등 유럽빵이나 토스트 브레드(toast bread)등 된반죽을 치는데 사용하는 믹서는?

    1. ①수평형 믹서
    2. ②수직형 믹서
    3. ③나선형 믹서
    4. ④혼합형 믹서

  29. 29.더운 여름에 얼음을 사용하여 반죽온도를 조절하려고 한다. 이 때 물 사용량의 계산 순서로 적합한 것은?

    1. ①마찰계수→물 온도 계산→얼음 사용량→물 사용량
    2. ②물 온도 계산→얼음 사용량→마찰 계수→물 사용량
    3. ③얼음 사용량→마찰 계수→물 온도 계산→물 사용량
    4. ④물 온도 계산→마찰 계수→얼음 사용량→물 사용량

  30. 30.베이커스 퍼센트(Baker's percent)에 대한 설명으로 맞는 것은?

    1. ①전체의 양을 100%로 하는 것이다.
    2. ②물의 양을 100%로 하는 것이다.
    3. ③밀가루의 양을 100%로 하는 것이다.
    4. ④물과 밀가루의 양을 100%로 하는 것이다.

  31. 31.밀은 경질, 연질로 크게 둘로 나뉜다.각 설명 중 틀리는 것은?

    1. ①경질 소맥은 절단면이 반투명의 초자질이다.
    2. ②연질 소맥은 단백질이 가장 적다.
    3. ③연질 소맥은 절단면이 불투명의 분질이다.
    4. ④경질 소맥은 단백질이 가장 적다.

  32. 32.우유의 단백질 중에서 열에 응고되기 쉬운 단백질은?

    1. ①카제인
    2. ②락토알부민
    3. ③리포프로테인
    4. ④글리아딘

  33. 33.젤라틴(gelatin)을 설명한 것 중 틀린 것은?

    1. ①유도 단백질이다.
    2. ②물과 함께 가열하면 대략 30℃ 이상에서 녹아친수 콜로이드를 형성한다.
    3. ③품질이 나쁜 젤라틴은 아교로서 접착제로 사용한다.
    4. ④젤라틴의 콜로이드 용액의 젤 형성과정은 비가역적인 과정이다.

  34. 34.일반적으로 분당(sugar powder)은 저장 중 덩어리가 되는 것을 방지하기 위하여 몇 % 정도의 전분이 들어 있는가?

    1. ①3%
    2. ②7%
    3. ③12%
    4. ④15%

  35. 35.다음 곡물 전분입자 중 크기가 가장 작은 것은?

    1. ①감자전분
    2. ②고구마전분
    3. ③소맥전분
    4. ④쌀전분

  36. 36.다음 효소 중 과당을 분해하여 CO2와 알콜을 만드는 효소는?

    1. ①리파아제(lipase)
    2. ②프로테아제(protease)
    3. ③찌마아제(zymase)
    4. ④말타아제(maltase)

  37. 37.밀알의 83%를 차지하며 밀가루 구성의 주부위는?

    1. ①내배유
    2. ②배아
    3. ③껍질부위
    4. ④세포

  38. 38.같은 연질소맥을 제분하여 다음과 같은 회분을 가진 박력분이 제조되었다. 백질 함량이 가장 낮은 것으로 예상되는 것은?

    1. ①0.30%
    2. ②0.35%
    3. ③0.40%
    4. ④0.45%

  39. 39.제빵에서의 유지의 기능과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①연화작용
    2. ②안정성 향상
    3. ③저장성 증대
    4. ④껍질색 개선

  40. 40.계란의 특징적 성분으로 지방의 유화력이 강한 성분은?

    1. ①레시틴(lecithin)
    2. ②스테롤(sterol)
    3. ③세팔린(cephalin)
    4. ④아비딘(avidin)

  41. 41.이스트푸드를 사용하는 가장 중요한 이유는?

    1. ①반죽 온도를 높이기 위하여
    2. ②정형을 쉽게 하기 위하여
    3. ③빵 색깔을 내기 위하여
    4. ④반죽의 성질을 조절하기 위하여

  42. 42.효모에 함유된 성분으로 특히 오래된 효모에 많고 환원제로 작용하여 반죽을 약화시키고 빵의 맛과 품질을 떨어뜨린다. 이것은 무엇인가?

    1. ①글루타치온
    2. ②글리세린
    3. ③글리아딘
    4. ④글리코겐

  43. 43.지방의 불포화도를 측정하는 요오드가가 다음과 같을 때 불포화도가 가장 크고 건성유가 되는 항목은?

    1. ①요오드가 : 50미만
    2. ②요오드가 : 50-100미만
    3. ③요오드가 : 100-130미만
    4. ④요오드가 : 130 이상

  44. 44.수중 유적형(O/W) 식품이 아닌 것은?

    1. ①우유
    2. ②마가린
    3. ③마요네즈
    4. ④아이스크림

  45. 45.향신료(spices)를 사용하는 목적 중 틀린 것은?

    1. ①향기를 부여하여 식욕을 증진시킨다.
    2. ②육류나 생선의 냄새를 완화시킨다.
    3. ③매운 맛과 향기로 혀, 코, 위장을 자극하여 식욕을 억제시킨다.
    4. ④제품에 식욕을 불러일으키는 색을 부여한다.

  46. 46.다음 식품 중 콜레스테롤(cholesterol) 함량이 가장 높은 것은?

    1. ①식빵
    2. ②국수
    3. ③밥
    4. ④버터

  47. 47.타액(침) 속에서는 탄수화물을 소화시킬 수 있는 효소가 들어 있다. 그 효소의 이름은?

    1. ①프로테아제
    2. ②리파아제
    3. ③펩신
    4. ④프티알린

  48. 48.다음 중 조절영양소는?

    1. ①비타민, 지방
    2. ②무기질, 비타민
    3. ③탄수화물, 단백질
    4. ④단백질, 지방

  49. 49.유지의 도움으로 흡수, 운반되는 비타민으로만 구성된 것은?

    1. ①비타민 A,B,C,D
    2. ②비타민 B,C,E,K
    3. ③비타민 B,C,A,K
    4. ④비타민 A,D,E,K

  50. 50.당뇨병인 사람을 위해 식빵을 제조할 때 적합한 사항이 아닌 것은?

    1. ①현미를 첨가한다.
    2. ②설탕 대신 대체감미료를 사용한다.
    3. ③해조류를 첨가하여 제조한다.
    4. ④유지의 양을 늘린다.

  51. 51.이타이 이타이병(itai-itai Disease)의 원인 물질은?

    1. ①수은(Hg)
    2. ②납(Pb)
    3. ③비소(As)
    4. ④카드뮴(cd)

  52. 52.식중독의 원인이 될 수 있는 것과 거리가 먼 것은?

    1. ①Pb(납)
    2. ②Ca(칼슘)
    3. ③Hg(수은)
    4. ④Cd(카드뮴)

  53. 53.미생물의 감염을 감소시키기 위한 작업장 위생의 내용과 거리가 먼 것은?

    1. ①소독액으로 벽, 바닥, 천정을 세척한다.
    2. ②빵상자, 수송차량, 매장 진열대는 항상 온도를 높게 관리한다.
    3. ③깨끗하고 뚜껑이 있는 재료통을 사용한다.
    4. ④적절한 환기와 조명시설이 된 저장실에 재료를 보관한다.

  54. 54.방사성 강하물 중에 식품위생상 가장 문제가 되는 핵종은?

    1. ①Sr90, Ca137
    2. ②Co80, Fe55
    3. ③Zn66, Ca45
    4. ④Ra226, I131

  55. 55.다음 전염병의 설명이 잘못된 것은?

    1. ①콜레라-외래 전염병
    2. ②파상열-바이러스성 인축공통전염병
    3. ③장티푸스-고열 수반
    4. ④세균성 이질-점액성 혈변

  56. 56.생유를 먹었을 때 발생할 수 있는 인축공통 전염병이 아닌 것은?

    1. ①파상열
    2. ②결핵
    3. ③Q-열
    4. ④야토병

  57. 57.빵, 과자 제조시에 첨가하는 팽창제가 아닌 것은?

    1. ①암모늄염반
    2. ②프로피온산 나트륨
    3. ③탄산수소나트륨
    4. ④염화암모늄

  58. 58.부패가 진행됨에 따라 어류의 체내에 존재하는 트리메탈아민옥사이드가 생성하는 부패취의 원인이 되는 물질로 미생물로 환원효소에 의해 생성되는 것은?

    1. ①인돌
    2. ②스카톨
    3. ③암모니아
    4. ④트리메틸아민

  59. 59.전염병 발생을 일으키는 3가지 조건이 아닌 것은?

    1. ①충분한 병원체
    2. ②숙주의 감수성
    3. ③예방접종
    4. ④감염될 수 있는 환경조건

  60. 60.미생물에 의한 부패나 변질을 방지하고 화학적인 변화를 억제하며 보존성을 높이며 영양가 및 신선도를 유지하는 목적으로 첨가하는 것은?

    1. ①감미료
    2. ②보존료
    3. ③산미료
    4. ④조미료
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