제빵기능사 · 2004

제빵기능사 (2004-04-04)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.반죽형 케이크에 사용하는 반죽법으로서 유지와 밀가루를 넣고 믹싱하여 밀가루가 피복되도록 사용하는 방법은?

    1. ①크림법
    2. ②블렌딩법
    3. ③별립법
    4. ④공립법

  2. 2.케이크류의 제조와 관계가 먼 원료는?

    1. ①계란
    2. ②설탕
    3. ③강력분
    4. ④박력분

  3. 3.캔디의 재결정을 막기 위해 사용되는 원료가 아닌 것은?

    1. ①물엿
    2. ②과당
    3. ③설탕
    4. ④전화당

  4. 4.고율배합 케이크와 비교하여 저율배합 케이크의 특징은?

    1. ①믹싱 중 공기 혼입량이 많다.
    2. ②굽는 온도가 높다.
    3. ③반죽의 비중이 낮다.
    4. ④화학팽창제 사용량이 적다.

  5. 5.슈 제조시 굽기 중간에 오븐문을 자주 열어주면 완제품은 어떻게 되는가?

    1. ①껍질색이 유백색이 된다.
    2. ②부피 팽창이 적게 된다.
    3. ③제품 내부에 공간이 크게 된다.
    4. ④울퉁불퉁하고 벌어진다.

  6. 6.커스타드 또는 초콜릿, 과일 퓨레에 생크림, 머랭, 젤라틴을 넣어 굳혀 만든 제품으로 표면의 젤리가 거울처럼 광택이 난다는 데서 붙여진 제품의 이름은?

    1. ①푸딩(pudding)
    2. ②바바루아(bavarois)
    3. ③무스(mousse)
    4. ④블랑망제(blancmanger)

  7. 7.스펀지 케이크 제조시 아몬드 분말을 사용할 경우의 장점인 것은？

    1. ①노화가 지연되며 맛이 좋다.
    2. ②식감이 단단하다.
    3. ③원가가 절감된다.
    4. ④반죽이 안정적이다.

  8. 8.찜류 또는 만쥬 등에 사용하는 팽창제인 이스파타의 특성이 아닌 것은?

    1. ①팽창력이 강하다.
    2. ②제품의 색을 희게 한다.
    3. ③암모니아 냄새가 날 수 있다.
    4. ④중조와 산제를 이용한 팽창제이다.

  9. 9.스펀지 케이크 반죽을 팬에 담을 때 팬 용적의 어느 정도가 가장 적당한가?

    1. ①10∼20%
    2. ②20∼30%
    3. ③40∼50%
    4. ④50∼60%

  10. 10.도넛의 글레이즈 사용온도로 가장 적합한 것은?

    1. ①20℃
    2. ②30℃
    3. ③50℃
    4. ④70℃

  11. 11.반죽온도 조절에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①파운드 케이크의 반죽온도는 23℃가 적당하다.
    2. ②버터 스펀지 케이크(공립법)의 반죽온도는 25℃가 적당하다.
    3. ③사과파이의 물온도는 38℃가 적당하다.
    4. ④퍼프페이스트리의 반죽온도는 20℃가 적당하다.

  12. 12.반죽의 비중에 대한 설명이 틀린 것은?

    1. ①비중이 낮을수록 공기 함유량이 많아서 제품이 가볍고 조직이 거칠다.
    2. ②비중이 높을수록 공기 함유량이 적어서 제품의 기공이 조밀하다.
    3. ③비중이 같아도 제품의 식감은 다를 수 있다.
    4. ④비중은 같은 부피의 반죽무게를 같은 부피의 계란무게로 나눈 것이다.

  13. 13.도넛 튀김기에 붓는 기름의 평균 깊이로 가장 적당한 것은?

    1. ①5∼8㎝
    2. ②9∼12㎝
    3. ③12∼15㎝
    4. ④16∼19㎝

  14. 14.퍼프 페이스트리 제조시 휴지의 목적이 아닌 것은?

    1. ①밀가루가 수화를 완전히 하여 글루텐을 안정시킨다.
    2. ②밀어펴기를 쉽게 한다.
    3. ③저온처리를 함으로 향이 좋아진다.
    4. ④반죽과 유지의 ‘되기’를 같게 한다.

  15. 15.케이크 반죽의 팬닝에 대한 설명으로 틀리는 것은?

    1. ①케이크의 종류에 따라 반죽량을 다르게 팬닝한다.
    2. ②새로운 팬은 비용적을 구하여 팬닝한다.
    3. ③팬용적을 구하기 어려운 것은 유채씨로 부피를 측정한다.
    4. ④비중이 무거운 반죽은 분할량을 작게 한다.

  16. 16.밀가루 중 생이스트(yeast) 2%를 사용하는 반죽에서 설탕의 양은 어느 정도일 때 반죽의 CO2 발생이 가장 많은가?

    1. ①4%
    2. ②10%
    3. ③15%
    4. ④20%

  17. 17.펀치의 효과와 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①반죽의 온도를 균일하게 한다.
    2. ②이스트의 활성을 돕는다.
    3. ③반죽에 산소공급으로 산화, 숙성을 진전시킨다.
    4. ④성형을 용이하게 한다.

  18. 18.수돗물 온도 20℃, 사용할 물온도 10℃, 사용물량 4㎏일 때 사용하는 얼음량은?

    1. ①100g
    2. ②200g
    3. ③300g
    4. ④400g

  19. 19.2차 발효실의 습도가 높으면 생기는 것이 아닌 것은?

    1. ①반죽에 습기가 서린다.
    2. ②거친 껍질이 생긴다.
    3. ③오븐 팽창이 줄어든다.
    4. ④기포가 생긴다.

  20. 20.다음 제품 중 가장 고온에서 굽는 제품은?

    1. ①카스테라
    2. ②이스트 도넛
    3. ③식빵
    4. ④불란서 빵

  21. 21.스펀지에 밀가루 사용량을 증가시킴으로 발생되는 것이 아닌 것은?

    1. ①기공이 조밀함
    2. ②완제품의 부피가 커짐
    3. ③생지 반죽시간의 단축
    4. ④플로어 타임이 짧음

  22. 22.다음 중 빵제품이 가장 빨리 노화되는 온도는?

    1. ①-18℃
    2. ②3℃
    3. ③27℃
    4. ④40℃

  23. 23.포장전 빵의 온도가 너무 낮을 때 다음의 어떤 현상이 일어나는가?

    1. ①노화가 빨라진다.
    2. ②썰기(slice)가 나쁘다.
    3. ③포장지에 수분이 응축된다.
    4. ④곰팡이, 박테리아의 번식이 용이하다.

  24. 24.다음은 어떤 공정의 목적인가?

    1. ①분할
    2. ②둥글리기
    3. ③중간발효
    4. ④정형

  25. 25.냉동반죽의 사용 재료에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①유화제는 냉동생지의 가스 보유력을 높이는 역할을 한다.
    2. ②물은 일반 제품보다 3∼5% 줄인다.
    3. ③일반제품보다 산화제 사용량을 증가시킨다.
    4. ④밀가루는 중력분을 10% 정도 혼합한다.

  26. 26.다음 중 함께 계량 할 때 가장 문제가 되는 재료는?

    1. ①소금, 설탕
    2. ②밀가루, 반죽 개량제
    3. ③이스트, 소금
    4. ④밀가루, 호밀가루

  27. 27.중종반죽법에 있어 중종에 수분 배합량을 늘이면 반죽의 숙성 속도가 빨라진다. 물은 중종 밀가루량의 몇 %가 바람직한가?

    1. ①25%
    2. ②35%
    3. ③45%
    4. ④55%

  28. 28.팬닝시 주의사항에 합당치 않은 것은?

    1. ①팬닝전의 팬의 온도가 적정하고 고르게 할 필요가 있다.
    2. ②틀이나 철판의 온도를 25℃로 맞춘다.
    3. ③반죽의 이음매가 틀의 바닥에 놓이도록 팬닝한다.
    4. ④반죽의 무게와 상태를 정하여 비용적에 맞추어 적당한 반죽량을 넣는다.

  29. 29.생산관리의 기능이 아닌 것은?

    1. ①품질보증기능
    2. ②적시적량기능
    3. ③원가조절기능
    4. ④시장개척기능

  30. 30.이 오븐은 대형공장에서 사용되고 온도조절이 쉽다는 장점이 있으나 반면에 넓은 면적이 필요하고 열손실이 크다는 결점이 있는 오븐은?

    1. ①회전식오븐(rack oven)
    2. ②데크오븐(deck oven)
    3. ③터널식오븐(tunnel oven)
    4. ④릴오븐(rell oven)

  31. 31.다음 설명 중 옳은 것은?

    1. ①액체유에는 대체로 포화 지방산이 많다.
    2. ②기름의 경화는 보통 니켈을 촉매로 하여 수소 첨가하는 것이다.
    3. ③불포화도가 높을수록 기름의 저장기간이 길어진다.
    4. ④요오드가가 높을수록 불포화도는 낮다.

  32. 32.유지의 산화방지에 주로 사용되는 방법은?

    1. ①수분 첨가
    2. ②비타민 E 첨가
    3. ③단백질 제거
    4. ④가열 후 냉각

  33. 33.중조에 어느 산작용제를 사용한 베이킹파우더가 작용속도가 빠른가? (단, 실온에서 많은 가스발생)

    1. ①주석산
    2. ②인산칼슘
    3. ③인산알루미늄소다
    4. ④황산알루미늄소다

  34. 34.커스타드 크림에서 계란은 어떤 역할을 하는가?

    1. ①영양가
    2. ②결합제
    3. ③팽창제
    4. ④저장성

  35. 35.단백질을 분해하는 효소는?

    1. ①아밀라아제(amylase)
    2. ②리파아제(lipase)
    3. ③프로테아제(protease)
    4. ④찌마아제(zymase)

  36. 36.밀가루에 일반적인 손상전분의 함량으로 가장 적당한 것은?

    1. ①5~8%
    2. ②12~15%
    3. ③19~23%
    4. ④27~30%

  37. 37.제빵에서 설탕의 기능으로 틀리는 것은?

    1. ①이스트의 먹이
    2. ②껍질색을 나게 함
    3. ③향 및 저장성 증가
    4. ④노화 촉진

  38. 38.다음 중 우유 단백질이 아닌 것은?

    1. ①카제인(casein)
    2. ②락토알부민(lactoalbumin)
    3. ③락토글로불린(lactoglobulin)
    4. ④락토오스(lactose)

  39. 39.생계란을 분말계란으로 대체하고자 한생계란(수분 72%) 25㎏을 분말계란(수분 4%)으로 대체하려면 분말계란이 얼마나 필요한가?

    1. ①6.7 ㎏
    2. ②6.9 ㎏
    3. ③7.1 ㎏
    4. ④7.3 ㎏

  40. 40.빵 제조시 연수를 사용할 때의 적절한 조치는?

    1. ①끓여서 여과
    2. ②이스트량 증가
    3. ③미네랄 이스트 푸드사용 증가
    4. ④소금량 감소

  41. 41.이스트푸드 중 연수를 경수로 고정하여 반죽의 수축력을 향상시켜 CO2의 포집력을 크게 하는 것은?

    1. ①NH4Cl
    2. ②CaSO4
    3. ③KBrO3
    4. ④전분

  42. 42.소맥분 글루텐의 질을 측정하는데 가장 널리 사용되는 것은?

    1. ①아밀로그래프
    2. ②낙하시간법
    3. ③패리노그래프
    4. ④맥미카엘 점도계

  43. 43.마니토바 밀의 제분율이 75%인 경우 이 밀가루의 회분이 0.44% 이라면 회분 1.50%인 경우는 다음의 제분율 중 어느 것이 되겠는가?

    1. ①72%
    2. ②77.5%
    3. ③80%
    4. ④100%

  44. 44.잎을 건조시켜 만든 향신료는?

    1. ①계피
    2. ②넛메그
    3. ③메이스
    4. ④오레가노

  45. 45.빵의 경도를 측정하는 기계가 아닌 것은?

    1. ①베이커스 컴프레션 메터(Baker's compression meter)
    2. ②인스트론 유니버셜 테스팅 머신(Instron Universal Testing Machine)
    3. ③레오메터(Rheometer)
    4. ④볼류메터(Volumeters)

  46. 46.다음 중 필수지방산이 아닌 것은?(문제 오류로 2, 3번 보기가 같습니다. 정확한 내용을 아시는분 께서는 오류 신고를 통하여 내용 작성부탁 드립니다. 정답은 1번입니다.)

    1. ①스테아린산
    2. ②리놀렌산
    3. ③리놀레산
    4. ④아라키돈산

  47. 47.설탕이나 이눌린(inulin)을 가수분해 하였을 때 공통적으로 생성되는 단당류는?

    1. ①포도당
    2. ②갈락토오스
    3. ③과당
    4. ④만노오스

  48. 48.인체내에서 합성되지 않는 필수아미노산은?

    1. ①글리신(glycin)
    2. ②알라닌(alanine)
    3. ③트립토판(tryptophan)
    4. ④시스틴(cystine)

  49. 49.빈혈예방과 관계가 가장 먼 영양소는?

    1. ①철
    2. ②칼슘
    3. ③비타민 B12
    4. ④코발트

  50. 50.건포도 식빵의 강력분을 분해하는 소화 효소인 아밀라아제(amylase)는 다음 어디에 속하는가?

    1. ①전달효소
    2. ②산화환원효소
    3. ③가수분해효소
    4. ④연결효소

  51. 51.발효가 부패와 다른 점은 어느 것인가?

    1. ①미생물이 작용한다.
    2. ②생산물을 식용으로 한다.
    3. ③가스가 발생한다.
    4. ④성분의 변화가 일어난다.

  52. 52.다음 중 곰팡이 독이 아닌 것은?

    1. ①아플라톡신
    2. ②오크라톡신
    3. ③삭시톡신
    4. ④파툴린

  53. 53.바이러스(Virus)에 의해 일어나는 질병은?

    1. ①유행성 간염
    2. ②브루셀라병
    3. ③발진티푸스
    4. ④탄저병

  54. 54.다음 세균성 식중독 중 잠복기가 가장 짧은 것은?

    1. ①살모넬라 식중독
    2. ②포도상구균 식중독
    3. ③장염 비브리오 식중독
    4. ④보툴리누스 식중독

  55. 55.다음 식품첨가물 사용 시 유의할 사항 중 잘못된 것은?

    1. ①사용 대상식품의 종류를 잘 파악한다.
    2. ②첨가물의 종류에 따라 사용량을 지킨다.
    3. ③첨가물의 종류에 따라 사용 조건은 제한하지 않는다.
    4. ④보존방법이 명시된 것은 보존기준을 지킨다.

  56. 56.일반적으로 화농성 질환 또는 식중독의 원인이 되는 병원성 포도상구균은?

    1. ①백색 포도상구균
    2. ②적색 포도상구균
    3. ③황색 포도상구균
    4. ④표피 포도상구균

  57. 57.제과· 제빵 작업 중 99℃의 제품 내부온도에서도 생존할 수 있는 것은?

    1. ①대장균
    2. ②살모넬라균
    3. ③로프균
    4. ④리스테리아균

  58. 58.유지의 산패요인과 거리가 먼 것은?

    1. ①광선
    2. ②수분
    3. ③금속
    4. ④질소

  59. 59.두통, 현기증, 구토, 설사 등과 시신경 염증을 초래하여 실명의 원인이 되는 화학물질은?

    1. ①유기염소제 농약
    2. ②비소화합물
    3. ③메탄올
    4. ④사에틸납

  60. 60.밀가루 개량제의 사용 목적으로 가장 옳은 것은?

    1. ①비타민의 파괴 방지
    2. ②소화력 증진
    3. ③밀가루 전분의 호화 촉진
    4. ④단백질분해효소 제거