제빵기능사 · 2004

제빵기능사 (2004-02-01)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.오버 베이킹(Over Baking)에 대한 설명 중 틀리는 것은?

    1. ①높은 온도의 오븐에서 굽는다.
    2. ②윗부분이 평평해진다.
    3. ③굽기 시간이 길어진다.
    4. ④제품에 남는 수분이 적다.

  2. 2.다음 제품 중 코코아를 사용하는 것은?

    1. ①화이트 레이어 케이크
    2. ②옐로 레이어 케이크
    3. ③파운드 케이크
    4. ④데블스 푸드 케이크

  3. 3.퍼프 페이스트리(Puff pastry)의 팽창은 다음 어느 것에 기인하는가?

    1. ①공기 팽창
    2. ②화학 팽창
    3. ③증기압 팽창
    4. ④이스트 팽창

  4. 4.구워낸 케이크 제품이 너무 딱딱한 경우가 있다. 그 원인으로 틀린 것은?

    1. ①배합비에서 설탕의 비율이 많을 때
    2. ②소맥분의 단백질 함량이 너무 많을 경우
    3. ③지나친 믹싱(mixing)
    4. ④온도가 낮은 오븐에서 장시간 굽기 했을 때

  5. 5.기본적인 스펀지 케이크의 필수재료가 아닌 것은?

    1. ①밀가루
    2. ②설탕
    3. ③분유
    4. ④소금

  6. 6.슈 제조시 반죽표면을 분무 또는 침지를 시키는 이유가 아닌 것은？

    1. ①껍질을 얇게 한다.
    2. ②팽창을 크게 한다.
    3. ③기형을 방지한다.
    4. ④제품의 구조를 강하게 한다.

  7. 7.과자를 반죽하는 목적으로 알맞지 않은 것은 ？

    1. ①재료의 고른분산
    2. ②제품의 구조형성
    3. ③제품의 적정 공기혼입
    4. ④제품의 노화지연

  8. 8.버터크림 제조시 당액의 온도로 가장 알맞은 것은？

    1. ①80∼90℃
    2. ②98∼104℃
    3. ③114∼118℃
    4. ④150∼155℃

  9. 9.다음 반죽 중 튀김용 반죽으로 적당한 것은?

    1. ①퍼프 페이스트리 반죽
    2. ②스펀지 케이크 반죽
    3. ③슈 반죽
    4. ④쇼트브레드 쿠키 반죽

  10. 10.설탕공예용 당액 제조시 고농도화된 당의 결정을 막아주는 재료는?

    1. ①중조
    2. ②물엿
    3. ③포도당
    4. ④베이킹파우더

  11. 11.과자의 반죽 방법 중 시퐁형 반죽이란?

    1. ①생물학 팽창제를 사용한다.
    2. ②유지와 설탕을 믹싱한다.
    3. ③모든 재료를 한꺼번에 넣고 믹싱한다.
    4. ④계란을 흰자와 노른자를 분리하여 믹싱한다.

  12. 12.엔젤 푸드 제조시 팬에 사용하는 이형제로 적당한 것은?

    1. ①쇼트닝
    2. ②밀가루
    3. ③라드
    4. ④물

  13. 13.분할 무게 520g짜리 4개를 만드는 배합표의 분할까지의 손실율은 1%이고 모든 재료를 합한 비율은 421.5%이다. 밀가루의 무게는 약 어느 정도인가? (단, 배합표는 Bake’s persentage에 따른다.)

    1. ①298.5g
    2. ②398.5g
    3. ③498.5g
    4. ④598.5g

  14. 14.제과· 제빵 공정상 작업 내용에 따라 조도 기준을 달리한 다면 표준조도를 가장 높게 하여야 할 작업내용은?

    1. ①마무리 작업
    2. ②계량, 반죽 작업
    3. ③굽기, 포장 작업
    4. ④발효 작업

  15. 15.식빵 배합을 할 때 반죽의 온도 조절에 가장 크게 영향을 미치는 원료는?

    1. ①밀가루
    2. ②설탕
    3. ③물
    4. ④이스트

  16. 16.빵을 구웠을 때 갈변이 되는 것은 어느 반응에 의해서 인가?

    1. ①비타민 C 의 산화에 의하여
    2. ②효모에 의한 갈색(brown)반응에 의하여
    3. ③마이야르(maillard) 반응과 캐러멜 반응이 동시에 일어나서
    4. ④클로로필(chloropyll) 반응에 의하여

  17. 17.계란의 가장 적당한 수분함량은?

    1. ①50%
    2. ②75%
    3. ③88%
    4. ④90%

  18. 18.분유를 사용하지 않은 반죽이 59%의 수분을 흡수하였다면 분유 3% 사용시 흡수율은 몇 %가 되겠는가?

    1. ①46%
    2. ②57%
    3. ③62%
    4. ④76%

  19. 19.일반 스트레이트법을 비상 스트레이트법으로 변경시킬 때 필수적인 조치가 아닌 것은?

    1. ①이스트 사용량을 2배로 증가시킨다.
    2. ②분유 사용량을 감소시킨다.
    3. ③설탕 사용량을 1% 감소시킨다.
    4. ④수분 흡수율을 1% 감소시킨다.

  20. 20.일반적인 2차 발효실의 가장 적당한 습도는?

    1. ①45~50%
    2. ②55~60%
    3. ③65~70%
    4. ④85~90%

  21. 21.제빵의 제품평가에 있어서 외부평가 기준이 아닌 것은?

    1. ①굽기의 균일함
    2. ②조직의 평가
    3. ③터짐과 찢어짐
    4. ④껍질의 성질

  22. 22.발효가 지친 반죽으로 빵을 구웠을 때의 제품 특성이 아닌 것은?

    1. ①빵 껍질색이 밝다.
    2. ②신냄새가 있다.
    3. ③체적이 적다.
    4. ④제품의 조직이 고르다.

  23. 23.빵의 포장시 가장 적당한 온도는?

    1. ①15~20℃
    2. ②35~40℃
    3. ③55~60℃
    4. ④75~80℃

  24. 24.다음 중 발효에 의한 제품은?

    1. ①식빵
    2. ②카스테라
    3. ③케이크
    4. ④비스킷

  25. 25.팬기름으로 가져야 할 발연점의 최소 기준은?

    1. ①150℃ 이상
    2. ②170℃ 이상
    3. ③190℃ 이상
    4. ④210℃ 이상

  26. 26.밀가루 빵에 부재료로 사용되는 샤워(sour)의 정의로 올바른 것은?

    1. ①밀가루와 물을 혼합하여 장시간 발효시킨 혼합물
    2. ②풍미 조성물
    3. ③산과 향신료의 혼합물
    4. ④산화· 환원제를 넣은 베이스 믹스

  27. 27.효소의 구성 성분과 가장 거리가 먼 무기질은?

    1. ①아연
    2. ②구리
    3. ③철
    4. ④칼슘

  28. 28.계란 중에서 껍질을 제외한 고형질은 약 몇 % 인가?

    1. ①15%
    2. ②25%
    3. ③35%
    4. ④45%

  29. 29.이스트의 사멸로 가스 발생력, 보유력이 떨어지며 환원성 물질이 나와 반죽이 끈적거리고 퍼지기 쉬운 단점을 지닌 제빵법은？

    1. ①냉동반죽법
    2. ②호프종법
    3. ③연속식제빵법
    4. ④액체발효법

  30. 30.산형식빵의 비용적으로 가장 적당한 것은?

    1. ①1.5∼1.8
    2. ②1.7∼2.6
    3. ③3.2∼3.5
    4. ④4.0∼4.5

  31. 31.제품의 판매가격은 어떻게 결정하는가?

    1. ①총원가+이익
    2. ②제조원가+이익
    3. ③직접재료비+직접경비
    4. ④직접경비+이익

  32. 32.제빵시의 가수량, 믹싱 내구성, 믹싱 시간, 믹싱의 최적 시기를 판단하는데 유용한 기계는?

    1. ①레오미터(Rheometer)
    2. ②익스텐소그래프(Extensograph)
    3. ③패리노그래프(Farinograph)
    4. ④아밀로그래프(Amylograph)

  33. 33.다음 마가린 중에서 가소성이 가장 적은 것은?

    1. ①식탁용 마가린
    2. ②케이크용 마가린
    3. ③롤-인용 마가린
    4. ④퍼프 페이스트리용 마가린

  34. 34.우유에서 제품의 껍질색을 진하게 하는 물질은?

    1. ①젖산
    2. ②카제인
    3. ③무기질
    4. ④유당

  35. 35.유지의 이중결합에 산소가 반응하여 생성되는 물질은?

    1. ①유리 지방산
    2. ②모노글리세라이드
    3. ③불포화 지방산
    4. ④과산화물

  36. 36.글루텐을 형성하는 단백질은?

    1. ①알부민, 글리아딘
    2. ②알부민, 글로불린
    3. ③글루테닌, 글리아딘
    4. ④글루테닌, 글로불린

  37. 37.제빵 중 설탕 사용목적과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①노화방지
    2. ②빵표피의 착색
    3. ③유해균의 발효억제
    4. ④효모의 번식

  38. 38.다음 중 지용성 비타민은?

    1. ①비타민 A
    2. ②비타민 C
    3. ③티아민(thiamin)
    4. ④나이아신(niacin)

  39. 39.다음 중 일반 식염의 구성 원소는?

    1. ①나트륨, 염소
    2. ②칼슘, 탄소
    3. ③마그네슘, 염소
    4. ④칼륨, 탄소

  40. 40.카제인(casein)은 다음 중 어디에 속하는가?

    1. ①단순 단백질
    2. ②당 단백질
    3. ③인 단백질
    4. ④색소 단백질

  41. 41.이스트를 배양하여 건조 이스트를 만들고자 한다. 현재 압착 이스트가 100kg 있다면 건조 이스트는 몇 kg이나 만들 수 있는가?(단, 압착이스트 수분 함량 70%, 건조 이스트 수분함량 3%)

    1. ①약 5kg
    2. ②약 10kg
    3. ③약 20kg
    4. ④약 30kg

  42. 42.제빵시 경수를 사용할 때 조치사항이 아닌 것은?

    1. ①이스트 사용량 증가
    2. ②맥아 첨가
    3. ③이스트푸드양 감소
    4. ④급수량 감소

  43. 43.일반적으로 반죽을 강화시키는 재료들은?

    1. ①유지, 탈지분유, 계란
    2. ②소금, 산화제, 탈지분유
    3. ③유지, 환원제, 설탕
    4. ④소금, 산화제, 설탕

  44. 44.이스트푸드의 성분 중 산화제로 작용하는 것은?

    1. ①아조디카본아마이드
    2. ②염화암모늄
    3. ③황산칼슘
    4. ④전분

  45. 45.아밀로그래프(Amylograph)의 설명 중 틀린 것은?

    1. ①전분의 점도 측정
    2. ②아밀라아제의 효소능력 측정
    3. ③점도를 B.U 단위로 측정
    4. ④전분의 다소(多少)측정

  46. 46.밀가루 반죽의 점탄성을 측정하는 기구는?

    1. ①페네트로 미터
    2. ②유니버설 미터
    3. ③오스왈드 비스코 미터
    4. ④패리노그래프

  47. 47.단백질의 기능성이 아닌 것은?

    1. ①유화안정성
    2. ②기포성
    3. ③젤 형성
    4. ④호화

  48. 48.소화 또는 분해되어 포도당만을 생성하는 탄수화물로만 연결된 것은?

    1. ①전분 - 설탕 - 맥아당
    2. ②전분 - 글리코겐 - 맥아당
    3. ③맥아당 - 설탕 - 글리코겐
    4. ④맥아당 - 젖당 - 설탕

  49. 49.지방질의 구성은?

    1. ①아미노산으로 되어 있다.
    2. ②포도당과 지방산으로 되어 있다.
    3. ③지방산과 글리세롤로 되어 있다.
    4. ④탄소와 질소로 되어 있다.

  50. 50.영양소의 흡수에 대한 설명 중 잘못된 것은?

    1. ①위 - 영양소 흡수가 활발하다.
    2. ②구강 - 영양소 흡수는 일어나지 않는다.
    3. ③소장 - 단당류가 흡수된다.
    4. ④대장 - 수분이 흡수된다.

  51. 51.미나마타병은 중금속에 오염된 어패류를 먹고 발생되는데 그 원인이 되는 금속은?

    1. ①수은(Hg)
    2. ②카드뮴(Cd)
    3. ③납(Pb)
    4. ④아연(Zn)

  52. 52.경구전염병과 비교할 때 세균성 식중독의 특징은?

    1. ①2차 감염이 잘 일어난다.
    2. ②경구전염병보다 잠복기가 길다.
    3. ③발병 후 면역이 생긴다.
    4. ④경구전염병보다 많은 양의 균으로 발병한다.

  53. 53.다음 첨가물 중 합성보존료가 아닌 것은?

    1. ①데히드로 초산
    2. ②소르빈산
    3. ③차아염소산 나트륨
    4. ④프로피온산 나트륨

  54. 54.식품에 첨가하면 매끈하고 점성이 커지며, 그 외에 분산 안정제, 결착보수제 등의 역할을 하는 첨가물은?

    1. ①유화제
    2. ②강화제
    3. ③피막제
    4. ④호료

  55. 55.마이코톡신(mycotoxin)의 특징과 거리가 먼 것은?

    1. ①감염형이 아니다.
    2. ②탄수화물이 풍부한 곡류에서 많이 발생한다.
    3. ③원인식품의 세균이 분비하는 독성분이다.
    4. ④중독의 발생은 계절과 관계가 깊다.

  56. 56.제과· 제빵에서 효모에 의한 발효란?

    1. ①주로 혐기성 상태에서 유기물질이 인체에 이로운 물질로 변하는 것
    2. ②주로 호기성 상태에서 유기물질이 인체에 해로운 물질로 변하는 것
    3. ③주로 호기성 상태에서 유지가 산화되는 것
    4. ④혐기성 상태에서 유지가 환원되는 것

  57. 57.식품의 초기 부패를 판정하는 이화학적 방법이 아닌 것은?

    1. ①어육의 경우 휘발성 염기 질소의 양 측정
    2. ②경도, 탄성, 점성 등의 물리적인 특성 측정
    3. ③감각기관을 이용한 관능검사 실시
    4. ④식품 중의 생균수 측정

  58. 58.경구전염병에 속하지 않는 것은?

    1. ①장티푸스
    2. ②말라리아
    3. ③세균성 이질
    4. ④콜레라

  59. 59.산양, 양, 돼지, 소에게 감염되면 유산을 일으키고, 주 증상은 발열로 고열이 2-3주 주기적으로 일어나는 인축 공통 전염병은?

    1. ①광우병
    2. ②공수병
    3. ③파상열
    4. ④신증후군출혈열(유행성출혈열)

  60. 60.식품에 영양강화를 목적으로 첨가하는 물질로 지정된 강화제가 아닌 것은?

    1. ①비타민류
    2. ②아미노산류
    3. ③칼슘화합물
    4. ④규소화합물