제과기능사 · 2004

제과기능사 (2004-02-01)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.스펀지 케이크 400g짜리 완제품을 만들 때 굽기 손실이 20%라면 분할 반죽의 무게는?

    1. ①600g
    2. ②500g
    3. ③400g
    4. ④300g

  2. 2.반죽온도가 정상보다 낮을 때 나타나는 제품의 결과 중 틀린 것은?

    1. ①부피가 적다.
    2. ②큰 기포가 형성된다.
    3. ③기공이 조밀하다.
    4. ④오븐 통과시간이 약간 길다.

  3. 3.젤리 롤을 마는 작업시 겉면이 터질 때 해야 할 조치 중 잘못된 것은?

    1. ①유지 사용량을 늘인다.
    2. ②설탕 일부를 물엿으로 대치한다.
    3. ③팽창 요인을 줄인다.
    4. ④덱스트린을 사용하면 점착성이 증가한다.

  4. 4.초콜릿의 맛을 크게 좌우하는 가장 중요한 요인은?

    1. ①카카오버터
    2. ②카카오단백질
    3. ③코팅기술
    4. ④코코아껍질

  5. 5.반죽무게를 이용하여 반죽의 비중 측정시 필요한 것은?

    1. ①밀가루 무게
    2. ②물 무게
    3. ③용기 무게
    4. ④설탕 무게

  6. 6.옥수수가루를 이용하여 스펀지케이크를 만들 때 가장 좋은 제품의 부피를 얻을 수 있는 것은?

    1. ①메옥수수가루
    2. ②찰옥수수가루
    3. ③메옥수수가루를 호화시킨 것
    4. ④찰옥수수가루를 호화시킨 것

  7. 7.거품형 제품 제조시 가온법의 장점이 아닌 것은？

    1. ①껍질색이 균일하다.
    2. ②기포시간이 단축된다.
    3. ③기공이 조밀하다.
    4. ④계란의 비린내가 감소된다.

  8. 8.커스터드 크림의 농후화제로 알맞지 않은 것은？

    1. ①버터
    2. ②박력분
    3. ③전분
    4. ④계란

  9. 9.나가사끼 카스테라 제조시 휘젓기를 하는 이유로 알맞지 않은 것은？

    1. ①반죽 온도를 균일하게 한다.
    2. ②껍질 표면을 매끄럽게 한다.
    3. ③내상을 균일하게 한다.
    4. ④팽창을 원활하게 한다.

  10. 10.아이싱에 이용되는 퐁당(fondant)은 설탕의 어떤 성질을 이용하는가?

    1. ①설탕의 보습성
    2. ②설탕의 재결정성
    3. ③설탕의 용해성
    4. ④설탕이 전화당으로 변하는 성질

  11. 11.파이롤러의 위치에 가장 적합한 곳은?

    1. ①냉장고, 냉동고 옆
    2. ②오븐 옆
    3. ③씽크대 옆
    4. ④작업 테이블 옆

  12. 12.다음의 머랭(meringue) 중에서 설탕을 끓여서 시럽으로 만들어 제조하는 것은?

    1. ①이탈리안 머랭
    2. ②스위스 머랭
    3. ③냉제 머랭
    4. ④온제 머랭

  13. 13.아이싱(icing)이란 설탕 제품이 주요 재료인 피복물로 빵, 과자제품을 덮거나 피복하는 것을 말한 다음 중 크림아이싱(creamed icing)이 아닌 것은?

    1. ①퍼지아이싱(fudge icing)
    2. ②퐁당아이싱(fondant icing)
    3. ③단순아이싱(flat icing)
    4. ④마쉬멜로아이싱(marshmallow icing)

  14. 14.퍼프 페이스트리 반죽의 휴지 효과에 대한 설명으로 틀리 는 것은?

    1. ①글루텐을 재정돈 시킨다.
    2. ②밀어펴기가 용이해 진다.
    3. ③CO2 가스를 최대한 발생시킨다.
    4. ④절단시 수축을 방지한다.

  15. 15.반죽형 케이크를 구웠더니 너무 가볍고 부서지는 현상이 나타났다. 그 원인이 아닌 것은?

    1. ①반죽에 밀가루 양이 많았다.
    2. ②반죽의 크림화가 지나쳤다.
    3. ③팽창제 사용량이 많았다.
    4. ④쇼트닝 사용량이 많았다.

  16. 16.ppm 이란?

    1. ①g당 중량 백분율
    2. ②g당 중량 만분율
    3. ③g당 중량 십만분율
    4. ④g당 중량 백만분율

  17. 17.일반적인 스펀지도우법으로 식빵을 만들 때 도우반죽(dough mixing)의 가장 적당한 온도는?

    1. ①17℃ 정도
    2. ②27℃ 정도
    3. ③37℃ 정도
    4. ④47℃ 정도

  18. 18.성형에서 분할된 반죽을 롤러에 통과시키는 주된 이유는?

    1. ①제품의 체적을 높게 하기 위하여
    2. ②가스를 고르게 분산시키기 위하여
    3. ③제품의 색을 고르게 하기 위하여
    4. ④발효를 빠르게 하기 위하여

  19. 19.일반적으로 적절한 2차 발효점은 완제품 용적의 몇 % 가 가장 적당한가?

    1. ①40 - 45%
    2. ②50 - 55%
    3. ③70 - 80%
    4. ④90 - 95%

  20. 20.오븐에서 빵이 갑자기 팽창하는 현상인 오븐스프링이 발생하는 이유로 적당하지 않은 것은?

    1. ①가스압의 증가
    2. ②알콜의 증발
    3. ③탄산가스의 증발
    4. ④단백질의 변성

  21. 21.오븐에서 나온 빵을 냉각하여 포장하는 온도로 가장 적합한 것은?

    1. ①0 - 5℃
    2. ②15 - 20℃
    3. ③35 - 40℃
    4. ④55 - 60℃

  22. 22.발효의 목적이 아닌 것은?

    1. ①반죽을 조절한다.
    2. ②글루텐을 강하게 한다.
    3. ③향을 개발한다.
    4. ④팽창작용을 한다.

  23. 23.일반 스트레이트법을 비상 스트레이트법으로 변경시킬 때 필수적 조치는?

    1. ①설탕 사용량을 1% 감소시킨다.
    2. ②소금 사용량을 1.75% 까지 감소시킨다.
    3. ③분유 사용량을 감소시킨다.
    4. ④이스트푸드 사용량을 0.5∼0.75% 까지 증가시킨다.

  24. 24.이형유에 관한 설명 중 올바르지 않은 것은?

    1. ①틀을 실리콘으로 코팅하면 이형유 사용을 줄일 수 있다.
    2. ②이형유는 발연점이 높은 기름을 사용한다.
    3. ③이형유 사용량은 반죽무게에 대하여 0.1 - 0.2% 정도 이다.
    4. ④이형유 사용량이 많으면 밑 껍질이 얇아지고 색상이 밝아진다.

  25. 25.빵 전분의 노화정도를 측정하는데 사용하는 방법과 관련이 없는 것은?

    1. ①비스코그래프에 의한 측정
    2. ②빵 속살의 흡수력 측정
    3. ③X-선 회절도에 의한 측정
    4. ④패리노그래프에 의한 측정

  26. 26.최종제품의 부피가 정상보다 클 경우의 원인이 아닌 것은?

    1. ①2차발효의 초과
    2. ②소금 사용량 과다
    3. ③분할량 과다
    4. ④낮은 오븐온도

  27. 27.빵 반죽에 사용되는 물의 경도에 가장 큰 영향을 미치는 성분은?

    1. ①비타민
    2. ②무기질
    3. ③단백질
    4. ④지방

  28. 28.냉동반죽법의 재료 준비에 대한 사항 중 틀린 것은?

    1. ①저장은 -5℃에서 시행한다.
    2. ②노화방지제를 소량 사용한다.
    3. ③반죽은 조금 되게 한다.
    4. ④크로와상 등의 제품에 이용된다.

  29. 29.주로 소매점에서 자주 사용하는 믹서로서 거품형 케이크 및 빵 반죽이 모두 가능한 믹서는 무엇인가?

    1. ①버티컬 믹서(Vertical Mixer)
    2. ②스파이럴 믹서(Spiral Mixer)
    3. ③수평 믹서(Horizontal Mixer)
    4. ④핀 믹서(Pin Mixer)

  30. 30.어떤 제품의 가격이 600원일 때 이것의 제조원가는 얼마인가? 단, 손실율 10%,이익률(마진율) 15%, 부가가치세 10%를 포함한 가격이다.

    1. ①431원
    2. ②444원
    3. ③474원
    4. ④545원

  31. 31.아밀로덱스트린(amylodextrin)의 요오드 반응의 색깔은?

    1. ①청남색
    2. ②적갈색
    3. ③황색
    4. ④무색

  32. 32.다당류에 속하는 것은?

    1. ①이눌린
    2. ②맥아당
    3. ③포도당
    4. ④설탕

  33. 33.튀김기름의 품질을 저하시키는 요인이 아닌 것은?

    1. ①온도
    2. ②수분
    3. ③공기
    4. ④항산화제

  34. 34.제과 가공시 당의 기능과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①유화제
    2. ②색 형성
    3. ③수분 보유제
    4. ④향기 형성

  35. 35.유지의 항산화 보완제로 가장 적당하지 못한 것은?

    1. ①염산
    2. ②구연산
    3. ③주석산
    4. ④아스코르빈산

  36. 36.베이킹파우더가 반응을 일으키면 주로 발생되는 가스는?

    1. ①질소가스
    2. ②암모니아가스
    3. ③탄산가스
    4. ④산소가스

  37. 37.분유의 용해도에 영향을 주는 요소로 볼 수 없는 것은?

    1. ①건조 방법
    2. ②저장기간
    3. ③원유의 신선도
    4. ④단백질 함량

  38. 38.전분을 덱스트린(dextrin)으로 변화시키는 효소는?

    1. ①β-아밀라아제(amylase)
    2. ②α-아밀라아제(amylase)
    3. ③말타아제(maltase)
    4. ④찌마아제(zymase)

  39. 39.효소를 구성하고 있는 주성분은?

    1. ①탄수화물
    2. ②지방
    3. ③단백질
    4. ④비타민

  40. 40.식빵 제조시 주로 사용하는 밀가루는?

    1. ①강력분
    2. ②준강력분
    3. ③중력분
    4. ④박력분

  41. 41.다음 발효과정에서 탄산가스의 보호막 역할을 하는 것은?

    1. ①설탕
    2. ②이스트
    3. ③글루텐
    4. ④탈지분유

  42. 42.다음은 분말계란과 생란을 사용할 때의 장단점이 옳은 것은?

    1. ①생란은 취급이 용이하고, 영양가 파괴가 적다.
    2. ②생란이 영양은 우수하나 분말계란보다 공기 포집력이 떨어진다.
    3. ③분말계란이 생란보다 저장면적이 커진다.
    4. ④분말계란은 취급이 용이하나 생란에 비해 공기 포집력이 떨어진다.

  43. 43.제빵시 반죽용 물의 설명으로 틀린 것은?

    1. ①경수는 반죽의 글루텐을 경화시킨다.
    2. ②연수는 발효를 지연시킨다.
    3. ③연수사용시 미네랄 이스트 푸드를 증량해서 사용하는 것이 좋다.
    4. ④연수는 반죽을 끈적거리게 한다.

  44. 44.초콜릿의 브룸(bloom) 현상에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①초콜릿 표면에 나타난 흰 반점이나 무늬 같은 것을 브룸(bloom) 현상이라고 한다.
    2. ②설탕이 재결정화 된 것을 슈가브룸(sugar bloom)이라고 한다.
    3. ③지방이 유출된 것을 팻브룸(fat bloom)이라고 한다.
    4. ④템퍼링이 부족하면 설탕이 재결정화가 일어난다.

  45. 45.식품향료에 관한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①수용성향료(essence)는 내열성이 약하다.
    2. ②유성향료(essential oil)는 내열성이 강하다.
    3. ③유화향료(emulsified flavor)는 내열성이 좋지 않다.
    4. ④분말향료(powdered flavor)는 향료의 휘발 및 변질을 방지하기 쉽다.

  46. 46.유용한 장내 세균의 발육을 왕성하게 하여 장에 좋은 영향을 미치는 이당류는?

    1. ①설탕(sucrose)
    2. ②유당(lactose)
    3. ③맥아당(maltose)
    4. ④포도당(glucose)

  47. 47.콜레스테롤에 관한 설명 중 잘못된 것은?

    1. ①담즙의 성분이다.
    2. ②비타민 D3의 전구체가 된다.
    3. ③탄수화물 중 다당류에 속한다.
    4. ④다량 섭취시 동맥경화의 원인물질이 된다.

  48. 48.다음 중 수용성 비타민은?

    1. ①비타민 D
    2. ②비타민 A
    3. ③비타민 E
    4. ④비타민 C

  49. 49.단백질의 가장 중요한 기능을 설명한 것은?

    1. ①효소의 보조 효소
    2. ②골격과 치아조직의 형성
    3. ③신경의 자극전달
    4. ④체조직 합성

  50. 50.육조직에서 자기소화(autolysis)가 일어날 때 나타나는 현상은?

    1. ①암모니아가 발생하여 악취를 낸다.
    2. ②아민 물질이 생성된다.
    3. ③아미노산으로 분해되면서 맛이 좋아진다.
    4. ④젖산이 생성되어 신맛이 감돈다.

  51. 51.인축공통전염병인 것은?

    1. ①탄저병
    2. ②콜레라
    3. ③이질
    4. ④장티푸스

  52. 52.어패류의 생식과 관계 깊은 식중독 세균은?

    1. ①프로테우스균
    2. ②장염 비브리오균
    3. ③살모넬라균
    4. ④바실러스균

  53. 53.화농성 질병이 있는 사람이 만든 제품을 먹고 식중독을 일으켰다면 가장 관계 깊은 원인균은?

    1. ①장염 비브리오균
    2. ②살모넬라균
    3. ③보툴리누스균
    4. ④포도상구균

  54. 54.다음 중 포도상구균이 생산하는 독소는?

    1. ①솔라닌
    2. ②테트로도톡신
    3. ③엔테로톡신
    4. ④뉴로톡신

  55. 55.식용유의 산화방지에 사용되는 것은?

    1. ①비타민 E
    2. ②비타민 A
    3. ③니코틴산
    4. ④비타민 K

  56. 56.대장균 O-157 이 내는 독성물질은?

    1. ①베로톡신
    2. ②테트로도톡신
    3. ③삭시톡신
    4. ④베네루핀

  57. 57.다음 중 부패로 볼 수 없는 것은?

    1. ①육류의 변질
    2. ②달걀의 변질
    3. ③열에 의한 식용유 변질
    4. ④어패류의 변질

  58. 58.다음 경구전염병 중 원인균이 세균이 아닌 것은?

    1. ①이질
    2. ②폴리오
    3. ③장티푸스
    4. ④콜레라

  59. 59.과자, 비스킷, 카스텔라 등을 부풀게 하기 위한 팽창제로 사용되는 식품첨가물이 아닌 것은?

    1. ①탄산수소나트륨
    2. ②탄산암모늄
    3. ③산성 피로인산나트륨
    4. ④안식향산

  60. 60.식품의 변질에 관여하는 요인이 아닌 것은?

    1. ①pH
    2. ②압력
    3. ③수분
    4. ④산소