제과기능사 (2004-07-18)

1.코코아 20%에 해당하는 초콜릿을 사용하여 케이크를 만들려고 할 때 초콜릿 사용량은?

1. ①16%
2. ②20%
3. ③28%
4. ④32%

2.커스타드 푸딩(Custard Pudding)을 제조할 때 설탕:계란의 사용비율로 적합한 것은?

1. ①1 : 1
2. ②1 : 2
3. ③2 : 1
4. ④3 : 2

3.도넛의 적당한 튀김온도로 가장 적당한 범위는?

1. ①105℃ 내외
2. ②145℃ 내외
3. ③185℃ 내외
4. ④225℃ 내외

4.거품형 쿠키로서 전란을 사용하여 만드는 쿠키는?

1. ①드롭쿠키
2. ②스냅쿠키
3. ③스펀지쿠키
4. ④머랭쿠키

5.쿠키에서 구조형성 역할을 하는 재료는?

1. ①밀가루
2. ②설탕
3. ③쇼트닝
4. ④중조

6.케이크 도넛의 부피가 빈약한 원인이 아닌 것은?

1. ①너무 낮은 반죽온도
2. ②반죽 후 튀김시간 전까지의 과도한 시간 경과
3. ③성형중량의 미달
4. ④높은 반죽온도

7.모카 아이싱(Mocha Icing)의 특징이 결정되는 재료는?

1. ①커피
2. ②코코아
3. ③초콜릿
4. ④분당

8.찜케이크 또는 만쥬 등의 제품에 알맞는 팽창제는？

1. ①베이킹파우더
2. ②소다
3. ③이스파타
4. ④이스트

9.꽃을 짜거나 조형물을 만들 머랭을 제조하려 할 때 흰자에 대한 설탕의 사용 비율로 가장 알맞은 것은?

1. ①50%
2. ②100%
3. ③200%
4. ④400%

10.쇼트 브레드 쿠키가 딱딱한 이유는?

1. ①유지 사용량이 많을 때
2. ②글루텐 발달을 많이 시킬 때
3. ③높은 온도에서 구울 때
4. ④너무 약한 밀가루를 사용할 때

11.비중이 가장 낮은 제품은?

1. ①파운드 케이크
2. ②엔젤 푸드 케이크
3. ③옐로 레이어 케이크
4. ④화이트 레이어 케이크

12.과일 충전물 파이를 성형하고 굽는 동안 껍질이 찢어지는 원인이 아닌 것은?

1. ①유지 사용량이 낮았다.
2. ②박력분을 사용했다.
3. ③밀어 펴기가 고르지 못하였다.
4. ④지친반죽과 자투리 반죽을 많이 썼다.

13.거품형 케이크(foam-type cake)를 만들 때 녹인 버터는 언제 넣는 것이 가장 좋은가?

1. ①처음부터 다른 재료와 함께 넣는다.
2. ②밀가루와 섞어 넣는다.
3. ③설탕과 섞어 넣는다.
4. ④반죽이 거의 다 만들어졌을 때 넣는다.

14.밤과자의 성형에 대한 설명으로 틀리는 것은?

1. ①반죽을 한 덩어리로 만들어 즉시 분할한다.
2. ②반죽과 내용물의 되기를 동일하게 한다.
3. ③성형 후 물을 뿌려 덧가루를 제거한다.
4. ④껍질의 두께가 일정하도록 내용물을 싼다.

15.당분이 있는 슈 껍질을 구울 때의 영향으로 가장 적합하지 않은 것은?

1. ①껍질의 팽창이 좋아진다.
2. ②상부가 둥글게 된다.
3. ③내부에 구멍형성이 좋지 않다.
4. ④표면에 균열이 생기지 않는다.

16.어린반죽(발효부족)으로 만든 빵 제품의 특징과 거리가 먼 것은?

1. ①기공이 고르지 않고 내상의 색상이 검다.
2. ②세포벽이 두껍고 결이 서지 않는다.
3. ③신 냄새가 난다.
4. ④껍질의 색상이 진하다.

17.다음 제품의 반죽 중에서 가장 오래 믹싱을 하는 것은?

1. ①데니시페이스트리
2. ②불란서빵
3. ③과자빵
4. ④햄버거번

18.산화제와 환원제를 함께 사용하여 믹싱시간과 발효시간을 감소하는 제빵법은?

1. ①스트레이트법
2. ②노타임법
3. ③비상 스펀지법
4. ④비상 스트레이트법

19.다음 중 후염법의 장점은?

1. ①반죽 시간이 단축된다.
2. ②발효가 빨리 된다.
3. ③발효가 지연된다.
4. ④빵이 더욱 부드럽게 된다.

20.팬에 바르는 기름은 무엇이 높은 것을 선택해야 하는가?

1. ①산가
2. ②크림성
3. ③가소성
4. ④발연점

21.스펀지법에서 스펀지 반죽의 가장 적합한 반죽 온도는?

1. ①13℃ 정도
2. ②18℃ 정도
3. ③24℃ 정도
4. ④30℃ 정도

22.오버나이트 스펀지(overnight sponge)법에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. ①발효 손실(fermentation loss)이 적다.
2. ②12∼24시간 발효시킨다.
3. ③적은 이스트로 매우 천천히 발효시킨다.
4. ④강한 신장성과 풍부한 발효향을 지니고 있다.

23.발효의 목적이 아닌 것은?

1. ①공정시간 단축
2. ②풍미 향상
3. ③반죽의 신장성 향상
4. ④가스 보유력 증대

24.굽기 과정 중 글루텐이 응고하기 시작하는 온도는?

1. ①74℃
2. ②90℃
3. ③130℃
4. ④180℃

25.냉동과 해동에 대한 설명 중 틀린 것은?

1. ①전분은 10∼-7℃ 범위에서 노화가 빠르게 진행된다.
2. ②노화대(stale zone)를 빠르게 통과하면 노화속도가 지연된다.
3. ③식품을 완만히 냉동하면 작은 얼음결정이 형성된다.
4. ④전분이 해동될 때는 동결 때보다 노화의 영향이 적다.

26.오븐에서 구워 나온 빵을 냉각할 때 평균 몇 %의 수분 손실이 추가적으로 발생하는가?

1. ①2%
2. ②4%
3. ③6%
4. ④8%

27.식빵 반죽을 분할할 때 처음에 분할한 반죽과 나중에 분할한 반죽은 숙성도의 차이가 크므로, 단시간 내에 분할해야 한다. 몇 분 이내로 완료하는 게 가장 좋은가?

1. ①2∼7분
2. ②8∼13분
3. ③15∼20분
4. ④25∼30분

28.제빵과정에서 2차 발효가 덜 된 경우는?

1. ①발효 손실이 크다
2. ②부피가 작아진다.
3. ③기공이 거칠며 저장성이 낮다.
4. ④산이 많이 생겨서 향이 좋지 않다.

29.페이스트리 성형 자동밀대(파이롤러)에 대한 설명 중 맞는 것은?

1. ①기계를 사용하므로 밀어 펴기의 반죽과 유지와의 경도는 가급적 다른 것이 좋다.
2. ②기계에 반죽이 달라붙는 것을 막기 위해 덧가루를 많이 사용한다.
3. ③기계를 사용하여 반죽과 유지는 따로 따로 밀어서 편 뒤 감싸서 밀어 펴기를 한다.
4. ④냉동 휴지 후 밀어 펴면 유지가 굳어 갈라지므로 냉장 휴지를 하는 것이 좋다.

30.공장에서 보편적으로 제품의 품질 관리를 하기 위한 품질평가에 관한 내용 중 가장 적절한 것은?

1. ①품질 평가는 제품이 오븐에서 나오면 바로 한다.
2. ②품질 평가는 제품이 생산된 지 1~8시간 후에 한다.
3. ③품질 평가는 제품이 생산된 지 9~16시간 후에 한다.
4. ④품질 평가는 제품이 생산된 지 18~24시간 후에 한다.

31.다음 설명 중 맞는 것은?

1. ①탄수화물은 탄소, 수소, 질소의 화합물이다
2. ②탄수화물은 탄소, 수소, 산소의 화합물이다
3. ③탄수화물은 탄소, 산소, 질소의 화합물이다
4. ④탄수화물은 산소, 수소, 질소의 화합물이다

32.이당류가 아닌 것은?

1. ①설탕(sucrose)
2. ②유당(lactose)
3. ③셀룰로오스(cellulose)
4. ④맥아당(maltose)

33.설탕시럽 제조시 주석산 크림을 사용하는 주된 이유는?

1. ①냉각시 설탕의 재결정을 막아준다.
2. ②시럽을 빨리 끓이기 위함이다.
3. ③시럽을 하얗게 만들기 위함이다.
4. ④설탕을 빨리 용해시키기 위함이다.

34.버터 크림을 만들 때 흡수율이 가장 높은 유지는?

1. ①라아드
2. ②경화 라아드
3. ③경화 식물성 쇼트닝
4. ④유화 쇼트닝

35.식빵 제조시 물을 넣는 것 보다 우유를 넣은 제품의 껍질색이 진하다. 우유의 무엇이 제품의 껍질색을 진하게 하는가?

1. ①젖산
2. ②카제인
3. ③무기질
4. ④유당

36.흰 초콜릿에는 코코아 고형분이 얼마나 들어 있는가?

1. ①62.5%
2. ②30%
3. ③14%
4. ④0%

37.퐁당 아이싱의 끈적거림을 배제하는 방법으로 잘못된 것은?

1. ①아이싱에 최소의 액체를 사용한다.
2. ②안정제(한천 등)를 사용한다.
3. ③흡수제(전분 등)를 사용한다.
4. ④케이크 온도가 높을 때 사용한다.

38.밀가루의 단백질에 작용하는 효소는?

1. ①말타아제
2. ②아밀라아제
3. ③리파아제
4. ④프로테아제

39.젖은 글루텐의 일반적인 수분 함량은?

1. ①33%
2. ②50%
3. ③67%
4. ④80%

40.글루텐의 구성 물질 중 반죽을 질기고 탄력성 있게 하는 물질은?

1. ①글리아딘
2. ②글루테닌
3. ③메소닌
4. ④알부민

41.밀가루 중 밀기울의 혼합율을 측정하는 기준 성분은?

1. ①섬유질
2. ②회분
3. ③지방
4. ④비타민 B1

42.활성 건조이스트를 수화시킬 때 발효력을 증가시키기 위하여 밀가루에 기준하여 1-3%를 물에 풀어 넣을 수 있는 재료는?

1. ①설탕
2. ②소금
3. ③분유
4. ④밀가루

43.효소의 특성이 아닌 것은?

1. ①30∼40℃에서 최대 활성을 갖는다.
2. ②pH 4.5∼8.0 범위내에서 반응하며 효소의 종류에 따라 최적 pH는 달라질 수 있다.
3. ③효소는 그 구성물질이 전분과 지방으로 되어 있다.
4. ④효소농도와 기질농도가 효소작용에 영향을 준다.

44.과자 제품으로 커스터드푸딩은 계란의 가공적성 중 무엇을 이용한 것인가?

1. ①열응고성
2. ②기포성
3. ③유화성
4. ④변색성

45.제빵용 물로 가장 적당한 것은?

1. ①연수(1∼60ppm)
2. ②아연수(61∼120ppm)
3. ③아경수(121∼180ppm)
4. ④경수(180ppm 이상)

46.지방질 대사를 위한 간의 중요한 역할 중 잘못 설명한 것은?

1. ①지방질 섭취의 부족에 의해 케톤체를 만든다.
2. ②콜레스테롤을 합성한다.
3. ③담즙산의 생산 원천이다.
4. ④지방산을 합성하거나 분해한다.

47.신체 내에서 물의 주요 기능은?

1. ①연소 작용
2. ②체온조절 작용
3. ③신경계 조절 작용
4. ④열량생산 작용

48.다음 호르몬 중 칼슘과 관계가 있는 것은?

1. ①갑상선 호르몬
2. ②부신수질 호르몬
3. ③부갑상선 호르몬
4. ④인슐린

49.두뇌와 신경, 적혈구의 열원으로도 이용되며 체내 당 대사의 중심물질인 것은?

1. ①과당
2. ②포도당
3. ③갈락토오스
4. ④유당

50.필수아미노산이 아닌 것은?

1. ①라이신(lysine)
2. ②메티오닌(methionine)
3. ③페닐알라닌(phenylalanine)
4. ④아라키도닉산(arachidonic acid)

51.식품의 부패는 주로 어떤 식품성분이 변질되는 것을 말하는가?

1. ①비타민
2. ②단백질
3. ③지방질
4. ④무기질

52.제과, 제빵작업에 종사해도 무관한 질병은?

1. ①이질
2. ②약물 중독
3. ③결핵
4. ④변비

53.정제가 불충분한 기름 중에 남아 식중독을 일으키는 물질인 고시폴(gossypol)은 어느 기름에서 유래하는가?

1. ①피마자유
2. ②콩기름
3. ③면실유
4. ④미강유

54.다음 물질 중 '이따이이따이병' 을 발생시키는 것은?

1. ①카드뮴(Cd)
2. ②구리(Cu)
3. ③수은(Hg)
4. ④납(Pb)

55.다음 중 감염형 식중독을 일으키는 것은?

1. ①보툴리누스균
2. ②살모넬라균
3. ③포도상구균
4. ④고초균

56.일명 점착제로서 식품의 점착성을 증가시켜 미각을 증진시키는 효과를 갖는 첨가물은?

1. ①팽창제
2. ②호료
3. ③용제
4. ④유화제

57.식품과 부패에 관여하는 주요 미생물의 연결이 옳지 않은 것은?

1. ①곡류 - 곰팡이
2. ②육류 - 세균
3. ③어패류 - 곰팡이
4. ④통조림 - 포자형성세균

58.전염병의 병원소가 아닌 것은?

1. ①감염된 가축
2. ②오염된 음식물
3. ③건강보균자
4. ④토양

59.세균성 식중독과 비교하여 경구전염병의 특성이 아닌 것은?

1. ①병원균의 독력은 경구전염병이 더 강하다.
2. ②경구전염병의 잠복기는 세균성 식중독 보다 짧다.
3. ③경구전염병은 균량이 적더라도 발병한다.
4. ④경구전염병은 사람으로부터 사람에게 전염된다.

60.다음 중 허용되어 있지 않는 감미료는?

1. ①에틸렌글리콜
2. ②사카린 나트륨
3. ③아스파탐
4. ④스테비오시드