제과기능사 · 2004

제과기능사 (2004-04-04)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.일반적인 과자반죽의 믹싱완료 정도를 파악하기 어려운 것은?

    1. ①반죽의 비중
    2. ②글루텐의 발전정도
    3. ③반죽의 점도
    4. ④반죽의 색

  2. 2.케이크가 굽는 도중에 수축하는 경우가 있다. 그 원인으로 틀린 것은?

    1. ①베이킹 파우더의 사용이 과다한 경우
    2. ②반죽에 과도한 공기 혼입이 된 경우
    3. ③소맥분의 글루텐(gluten)의 함량이 표준치 보다 적은 경우
    4. ④오븐의 온도가 너무 낮은 경우

  3. 3.아이싱의 안정제로 사용되는 것 중 동물성인 것은?

    1. ①한천
    2. ②젤라틴
    3. ③로커스트빈 검
    4. ④카라야 검

  4. 4.케이크 반죽에 있어 고율배합 반죽의 특성을 잘못 말한 것은?

    1. ①화학팽창제의 사용은 적다.
    2. ②구울 때 굽는 온도를 낮춘다.
    3. ③반죽동안 공기와의 혼합은 양호하다.
    4. ④비중이 높다.

  5. 5.쿠키의 퍼짐에 영향을 주는 당류는?

    1. ①분당
    2. ②설탕
    3. ③포도당
    4. ④물엿

  6. 6.반죽 온도를 너무 낮게 하여 만든 케이크 도넛의 설명 중 잘못된 것은?

    1. ①공 모양의 도넛이 된다.
    2. ②점도가 약하게 된다.
    3. ③과량의 기름을 흡수한다.
    4. ④부피가 작게 된다.

  7. 7.도넛에 묻힌 설탕이 녹는 현상을 제거하기 위한 방법이 아닌 것은？

    1. ①점착력이 있는 튀김기름 사용
    2. ②충분히 냉각시킨 후 설탕을 묻힘
    3. ③냉각 중 환기를 충분히 함
    4. ④튀김 시간을 짧게 함

  8. 8.슈크림의 제조공정에 대한 설명으로 틀린 항목은？

    1. ①물에 소금과 유지를 넣고 센 불에서 끓인 후 밀가루를 넣고 저으 면서 완전히 호화시킨다.
    2. ②60∼65℃로 냉각시키고 계란을 소량씩 넣으면서 매끈한 반죽을 만든다.
    3. ③보통은 원형 모양 깍지를 이용하여 평철판에 짜놓고 물을 분무하여 껍질이 빨리 형성되는 것을 막아준다.
    4. ④굽기 초기에는 윗불을 강하게 하여 표피 색상을 빨리 내며, 굽는 열에 예민하기 때문에 수시로 오븐 문을 열고 슈의 굽기상태를 확인해야 된다.

  9. 9.다음 제품 중 반죽 희망온도가 가장 낮은 것은？

    1. ①슈
    2. ②퍼프페이스트리
    3. ③카스테라
    4. ④파운드케이크

  10. 10.다음 쿠키 반죽 중 유지사용량이 가장 많은 것은?

    1. ①마카롱쿠키
    2. ②핑거쿠키
    3. ③머랭쿠키
    4. ④쇼트브레드 쿠키

  11. 11.박력분에 대한 설명으로 맞지 않는 것은?

    1. ①단백질 함량이 15% 정도이다.
    2. ②글루텐의 안정성이 약하다.
    3. ③튀김용 가루로 많이 사용된다.
    4. ④쿠키, 비스킷을 만드는데 사용된다.

  12. 12.초콜릿 케이크 팬닝(반죽 채우기)량에 대해 가장 적합한 것은?

    1. ①45∼50%
    2. ②55∼60%
    3. ③65∼70%
    4. ④75∼80%

  13. 13.파이를 만들 때 소금을 사용하는 주된 이유는?

    1. ①수분 흡수율이 높아진다.
    2. ②껍질색을 짙게 한다.
    3. ③글루텐의 형성을 촉진시킨다.
    4. ④다른 재료의 맛과 향을 살린다.

  14. 14.가나슈크림에 대한 설명 중 맞는 것은?

    1. ①생크림은 절대 끓여서 사용하지 않는다.
    2. ②초콜릿과 생크림의 배합비율은 10:1이 원칙이다.
    3. ③초콜릿 종류는 달라도 카카오 성분은 같다.
    4. ④끓인 생크림에 초콜릿을 더한 크림이다.

  15. 15.흰자를 거품 내면서 뜨겁게 끓인 시럽을 부어 만든 머랭은?

    1. ①냉제 머랭
    2. ②온제 머랭
    3. ③스위스 머랭
    4. ④이탈리안 머랭

  16. 16.스펀지법에서 적당한 스펀지 반죽 온도는?

    1. ①10 - 20℃
    2. ②22 - 26℃
    3. ③34 - 38℃
    4. ④42 - 46℃

  17. 17.반죽시 후염법에서 소금의 투입단계는?

    1. ①각 재료와 함께 섞는다.
    2. ②픽업단계 직전에 투입한다.
    3. ③클린업 단계 직후에 넣는다.
    4. ④믹싱이 끝날 때 넣어 혼합한다.

  18. 18.반죽이 팬 또는 용기의 모양이 되도록 하는 성질은?

    1. ①흐름성
    2. ②가소성
    3. ③탄성
    4. ④점탄성

  19. 19.2차 발효의 상대습도를 가장 낮게 하는 제품은?

    1. ①옥수수빵
    2. ②데니시 페이스트리
    3. ③우유식빵
    4. ④팥소빵

  20. 20.굽기에 있어서 껍질색 형성이 어려운 조건은?

    1. ①과숙성 반죽
    2. ②분유가 많은 반죽
    3. ③스펀지법의 반죽
    4. ④유화제가 들어있는 반죽

  21. 21.식빵의 노화가 가장 잘 일어나는 온도는?

    1. ①-20℃
    2. ②0℃
    3. ③20℃
    4. ④40℃

  22. 22.이스트를 다소 감소하여 사용하는 경우는?

    1. ①우유 사용량이 많을 때
    2. ②수작업 공정과 작업량이 많을 때
    3. ③물이 알칼리성일 때
    4. ④미숙한 밀가루를 사용할 때

  23. 23.다음 중 반죽 팽창 형태가 나머지 셋과 다른 것은?

    1. ①스펀지 케이크
    2. ②엔젤푸드 케이크
    3. ③쉬폰 케이크
    4. ④커피 케이크

  24. 24.일반 빵의 포장에 있어 포장용 빵의 적정 온도는?

    1. ①-18℃
    2. ②0-5℃
    3. ③35-40℃
    4. ④50-55℃

  25. 25.연속식 제빵법을 사용하는 장점으로 틀리는 것은?

    1. ①인력의 감소
    2. ②발효향의 증가
    3. ③공장 면적과 믹서 등 설비의 감소
    4. ④발효손실의 감소

  26. 26.이스트를 사용하지 않고 호밀가루나 밀가루를 대기 중에 존재하는 이스트나 유산균을 물과 반죽하여 배양한 발효종을 이용하는 제빵법은?

    1. ①액종발효법
    2. ②스펀지법
    3. ③오버나잇 스펀지법
    4. ④사워종법

  27. 27.냉동반죽법의 단점이 아닌 것은?

    1. ①휴일작업에 미리 대처할 수 없다.
    2. ②이스트가 죽어 가스 발생력이 떨어진다.
    3. ③가스 보유력이 떨어진다.
    4. ④반죽이 퍼지기 쉽다.

  28. 28.작업시간 분석에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①우발적 요소를 5% 이하로 관리한다.
    2. ②여유율이 25%가 넘지 않도록 한다.
    3. ③여유율(%) = (여유시간 ÷ 정규시간)×100
    4. ④기계를 사용할 때 여유율이 비교적 높다.

  29. 29.제빵용으로 주로 사용되는 도구는?

    1. ①모양깍지
    2. ②돌림판(회전판)
    3. ③짤주머니
    4. ④스크레퍼

  30. 30.둥글리기 하는 동안 반죽의 끈적거림을 없애는 방법이 아닌 것은?

    1. ①반죽의 최적 발효상태를 유지한다.
    2. ②덧가루를 사용한다.
    3. ③반죽에 유화제를 사용한다.
    4. ④반죽에 파라핀 용액(1%)을 첨가한다.

  31. 31.단순 단백질이 아닌 것은?

    1. ①알부민
    2. ②글로불린
    3. ③글리코프로테인
    4. ④글루테닌

  32. 32.유당의 설명 중 틀린 것은?

    1. ①이당류이다.
    2. ②이스트에 의해 발효되지 않는다.
    3. ③단맛은 설탕과 비교해서 약하다.
    4. ④유산균에 의해 발효되어 초산이 된다.

  33. 33.제과에 많이 쓰이는 "럼주" 는 무엇을 원료로 하여 만드는 술인가?

    1. ①옥수수 전분
    2. ②포도당
    3. ③당밀
    4. ④타피오카

  34. 34.다음 중 단당류가 아닌 것은?

    1. ①과당
    2. ②맥아당
    3. ③포도당
    4. ④갈락토오스

  35. 35.다음 조합 중 틀린 것은?

    1. ①소맥분 - 중조 → 밤만두피
    2. ②소맥분 - 유지 → 파운드케이크
    3. ③소맥분 - 베이킹파우더 → 식빵
    4. ④소맥분 - 계란 → 카스테라

  36. 36.건조글루텐(Dry Gluten) 중에 가장 많은 성분은?

    1. ①단백질
    2. ②전분
    3. ③지방
    4. ④회분

  37. 37.제빵 적성에 맞지 않는 밀가루는?

    1. ①글루텐의 질이 좋고 함량이 많은 것
    2. ②프로테아제의 함량이 많은 것
    3. ③제분 직후 30 ~ 40일 정도의 숙성기간이 지난 것
    4. ④물을 흡수할 수 있는 능력이 큰 것

  38. 38.제과, 제빵용 건조재료 등과 팽창제 및 유지재료를 알맞은 배합율로 균일하게 혼합한 원료는?

    1. ①프리믹스
    2. ②팽창제
    3. ③향신료
    4. ④밀가루 개량제

  39. 39.제빵에서 쇼트닝의 주요 기능은 윤활작용이다음 중 쇼트닝을 몇 % 사용했을 때 제품의 부피가 최대가 되겠는가?

    1. ①0∼1%
    2. ②3∼5%
    3. ③8∼10%
    4. ④12∼14%

  40. 40.휘핑용 생크림에 대한 설명 중 잘못된 것은?

    1. ①유지방 45% 이상의 진한 생크림이 원료임
    2. ②기포성을 이용하여 만듦
    3. ③유지방이 기포형성의 주체임
    4. ④거품의 품질유지를 위해 높은 온도에서 보관함

  41. 41.빵 반죽이 발효되는 동안 이스트는 무엇을 생성하는가?

    1. ①물, 초산
    2. ②산소, 알데히드
    3. ③수소, 젖산
    4. ④탄산가스, 알콜

  42. 42.전분입자를 물에 불리면 물을 흡수하여 팽윤하고 가열하면 입자의 미셀구조가 파괴되는 현상을 무엇이라고 하는가?

    1. ①노화
    2. ②호정화
    3. ③호화
    4. ④당화

  43. 43.유지의 분해산물인 글리세린에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①물에 잘 녹는 감미의 액체로 비중은 물보다 낮다.
    2. ②향미제의 용매로 식품의 색택을 좋게하는 독성이 없는 극소수 용매 중의 하나이다.
    3. ③보습성이 뛰어나 빵류, 케이크류, 소프트 쿠키류의 저장성을 연장시킨다.
    4. ④물-기름의 유탁액에 대한 안정 기능이 있다.

  44. 44.정상적인 빵 발효를 위하여 맥아(麥芽)와 유산(乳酸)을 첨가하는 것이 좋은 물은?

    1. ①산성인 연수
    2. ②중성인 아경수
    3. ③중성인 경수
    4. ④알칼리성인 경수

  45. 45.과자와 빵에서 우유가 미치는 영향 중 틀린 것은?

    1. ①영양 강화이다.
    2. ②보수력이 없어서 쉽게 노화된다.
    3. ③겉껍질 색깔을 강하게 한다.
    4. ④이스트에 의해 생성된 향을 착향 시킨다.

  46. 46.맥아당이 분해되면 포도당과 무엇으로 되는가?

    1. ①포도당
    2. ②유당
    3. ③과당
    4. ④설탕

  47. 47.체내에서 생리기능의 조절작용을 하여 보조역할을 하는 영양소는?

    1. ①지방
    2. ②비타민
    3. ③단백질
    4. ④탄수화물

  48. 48.다음 중 그 연결이 틀린 것은?

    1. ①복합지질-스테롤류
    2. ②단순지질-라아드
    3. ③단순지질-식용유
    4. ④복합지질-인지질

  49. 49.지방의 소화에 대한 설명 중 올바른 것은?

    1. ①소화는 대부분 위에서 일어난다.
    2. ②소화를 위해 담즙산이 필요하다.
    3. ③지방은 수용성 물질의 소화를 돕는다.
    4. ④유지가 소화, 분해되면 단당류가 된다.

  50. 50.밀의 제 1제한아미노산은 무엇인가?

    1. ①메티오닌(methionine)
    2. ②라이신(lysine)
    3. ③발린(valine)
    4. ④루신(leucine)

  51. 51.대장균에 대하여 가장 바르게 설명한 것은?

    1. ①분변 세균의 오염 지표가 된다.
    2. ②전염병을 일으킨다.
    3. ③독소형 식중독을 일으킨다.
    4. ④발효식품 제조에 유용한 세균이다.

  52. 52.경구전염병이 아닌 것은?

    1. ①맥각중독
    2. ②이질
    3. ③콜레라
    4. ④장티푸스

  53. 53.감염형 식중독과 관계가 없는 것은?

    1. ①살모넬라균
    2. ②병원성 대장균
    3. ③포도상구균
    4. ④장염 비브리오균

  54. 54.쥐나 곤충류에 의해서 발생될 수 있는 식중독은?

    1. ①살모넬라 식중독
    2. ②클로스트리디움보툴리늄 식중독
    3. ③포도상구균 식중독
    4. ④웰시 식중독

  55. 55.어떤 첨가물의 LD50의 값이 적다는 것은 무엇을 의미하는가?

    1. ①독성이 크다.
    2. ②독성이 적다.
    3. ③저장성이 적다.
    4. ④안전성이 크다.

  56. 56.세균이 생산한 독소에 의한 식중독은?

    1. ①포도상구균 식중독
    2. ②살모넬라 식중독
    3. ③아리조나 식중독
    4. ④장염비브리오 식중독

  57. 57.빵이나 과자를 제조할 때 제품을 부풀게 하여 부드럽게 하는 첨가물은?

    1. ①팽창제
    2. ②유화제
    3. ③강화제
    4. ④보존제

  58. 58.다음 경구전염병 중 바이러스가 원인인 것은?

    1. ①전염성 설사증
    2. ②장티푸스
    3. ③파라티푸스
    4. ④콜레라

  59. 59.단백질 식품이 미생물의 분해 작용에 의하여 형태, 색택, 경도, 맛 등의 본래의 성질을 잃고 악취를 발생하거나 독물을 생성하여 먹을 수 없게 되는 현상은?

    1. ①변패
    2. ②산패
    3. ③부패
    4. ④발효

  60. 60.인축 공통 전염병 중 직접 우유에 의해 사람에게 감염되는 것은?

    1. ①탄저
    2. ②결핵
    3. ③야토병
    4. ④구제역