제과기능장 · 2004

제과기능장 (2004-07-18)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.일반적으로 케이크 반죽온도가 낮은 경우에 대한 설명으로 맞는 것은?

    1. ①기공이 열려 속이 거칠다.
    2. ②큰 기포가 남아있기 쉽다.
    3. ③같은 증기압을 발달시키는데 굽기시간이 길어진다.
    4. ④제품 부피가 큰 편이다.

  2. 2.전형적인 파운드 케이크에서 밀가루와 설탕을 고정하고 쇼트닝을 증가시킬 때 다른 재료의 변화에 대한 설명으로 잘못된 것은?

    1. ①계란을 증가시킨다.
    2. ②우유를 감소시킨다.
    3. ③베이킹파우더를 증가시킨다.
    4. ④소금을 증가시킨다.

  3. 3.젤리 롤 케이크를 말 때 표피가 터지는 현상에 가장 큰 영향을 주는 원인은?

    1. ①설탕의 일부를 물엿으로 대치하였다.
    2. ②덱스트린을 넣어 점착성을 증가시켰다.
    3. ③믹싱과 팽창제 조정으로 전체 팽창을 감소시켰다.
    4. ④낮은 온도의 오븐에서 오래 구웠다.

  4. 4.다음과 같은 사항을 점검했다면 반죽형 쿠키의 어떤 결점을 찾아내기 위한 것인가?

    1. ①딱딱한 쿠키
    2. ②팬에 늘어 붙는 쿠키
    3. ③퍼짐이 적은 쿠키
    4. ④퍼짐이 과도한 쿠키

  5. 5.다음의 페이스트리 제조방법 중 페이스트리의 부피를 가장 크게 증가시킬 수 있는 제조방법은 무엇인가?

    1. ①롤인 유지를 100% 사용하고 3겹 접기를 5회 실시한다
    2. ②롤인 유지를 75% 사용하고 3겹 접기를 5회 실시한다.
    3. ③롤인 유지를 50% 사용하고 3겹 접기를 5회 실시한다.
    4. ④롤인 유지를 50% 사용하고 3겹 접기를 7회 실시한다.

  6. 6.아이싱에 사용되는 안정제 중 감귤 껍질 등에서 추출되는 것으로 비교적 낮은 농도의 설탕과 약산성 조건에서 칼슘을 포함하고 있는 물에 의하여 젤화되는 성질이 있는 것은?

    1. ①카르복시 메틸 셀룰로오스(CMC)
    2. ②로커스트빈검(메뚜기콩검)
    3. ③고 메톡실 펙틴
    4. ④저 메톡실 펙틴

  7. 7.튀김기에서 열을 튀김 유지로 전달하는데 사용하는 여러가지 히터 중 비교적 사용하는 유지량이 적으며 신속하게 유지를 교체할 수 있고 세척이 쉬운 시스템은 무엇인가?

    1. ①바닥 히터(bottom heaters)를 사용하는 튀김기
    2. ②전기 관형 히터(tubular heaters)를 사용하는 튀김기
    3. ③대기압 버너를 이용하는 튀김기
    4. ④프리믹스 버너를 이용하는 튀김기

  8. 8.유지 사용량이 90%이고 물사용량이 20%인 파운드 케이크에 비터(bitter) 초콜릿을 24% 추가 사용하였을 때 유지 사용량 및 물사용량으로 가장 알맞은 것은?

    1. ①유지 66%, 물 32%
    2. ②유지 66%, 물 43%
    3. ③유지 86%, 물 32%
    4. ④유지 86%, 물 43%

  9. 9.다음 제법 중 비중을 맞추기가 비교적 용이한 제법은?

    1. ①크림법
    2. ②블렌딩법
    3. ③설탕/물법
    4. ④따로 일으킴법

  10. 10.반죽형 케이크의 중심부가 올라온 경우의 원인으로 알맞은 것은?

    1. ①설탕 사용량이 많다.
    2. ②쇼트닝 사용량이 많다.
    3. ③계란의 사용량이 많다.
    4. ④오븐 온도가 강하다.

  11. 11.케이크 도넛 완제품의 일반적인 유지함량으로 가장 알맞은 것은?

    1. ①20 ∼ 25 %
    2. ②30 ∼ 35 %
    3. ③40 ∼ 45 %
    4. ④50 ∼ 55 %

  12. 12.카스텔라 또는 곰팡이의 발육방지를 위해 충전하는 가스로 알맞은 것은?

    1. ①질소와 탄산가스
    2. ②산소와 탄산가스
    3. ③질소와 염소가스
    4. ④산소와 염소가스

  13. 13.설탕/물법 반죽시 시럽의 당도로 가장 알맞은 것은?

    1. ①45.7%
    2. ②50%
    3. ③66.7%
    4. ④80%

  14. 14.카스텔라 제조시 휘젓기를 하는 이유로 가장 알맞지 않은 것은?

    1. ①굽기 시간을 단축한다.
    2. ②제품의 표면을 고르게 한다.
    3. ③제품의 수평을 고르게 한다.
    4. ④제품의 식감을 부드럽게 한다.

  15. 15.시퐁 케이크를 만드는 일반적인 방법을 설명한 항목 중 틀린 것은?

    1. ①체로 친 밀가루와 베이킹파우더에 건조재료를 넣고 잘 섞으며, 식용유와 노른자를 혼합하여 여기에 넣고 물을 조금씩 넣으면서 매끄러운 반죽을 만든다.
    2. ②다른 용기에 흰자와 주석산크림을 넣고 60% 정도로 기포한 후 설탕을 넣어가면서 85% 정도의 머랭을 만든다.
    3. ③제조한 머랭을 2∼3회로 나누어 매끄럽게 반죽한 것에 넣으면서 균일하게 혼합하되 지나치지 않도록한다.
    4. ④균일하고 얇게 기름칠을 한 시퐁팬에 적정량을 넣고 굽기를 한다. 분할량이 많으면 상대적으로 저온에서 장시간 굽는다.

  16. 16.식빵의 총 배합율이 180%이고, 발효손실 2%, 굽기손실 12%인 경우 완제품 중량 500g 짜리 식빵 40개를 만들려면 밀가루는 얼마가 있어야 하는가? (단, 10g 이하는 올림)

    1. ①10,900g
    2. ②11,900g
    3. ③12,900g
    4. ④13,900g

  17. 17.식빵 제조시 스트레이트법을 노타임(NO time dough)법으로 바꿀 때 조치할 사항이 아닌 것은?

    1. ①산화제와 환원제를 함께 사용한다.
    2. ②이스트 사용량을 증가한다.
    3. ③설탕 사용량을 감소한다.
    4. ④믹싱시간을 증가한다.

  18. 18.빵 제조시 일반스트레이트법을 비상반죽법(Emergency dough)으로 변경시켜야 할 필수적인 조치가 아닌 것은?

    1. ①이스트 사용량을 2배로 증가시킨다.
    2. ②반죽 온도를 30℃로 올린다.
    3. ③설탕 사용량을 1% 증가시킨다.
    4. ④가수량을 1% 감소시킨다.

  19. 19.1차 발효가 부족한 스펀지 반죽이 있다. 이것을 보완하기 위한 조치 중 불합리한 것은?

    1. ①이스트 증가
    2. ②믹싱시간 증가
    3. ③소금 증가
    4. ④플로어 타임 증가

  20. 20.어린 스펀지로 본 반죽을 하면 정상 스펀지로 한 반죽과 비교하여 본 반죽 발효시간은 어떻게 되는가?

    1. ①짧아진다.
    2. ②같다.
    3. ③길어진다.
    4. ④짧아지기도 하고 길어지기도 한다.

  21. 21.분할무게 600g인 식빵을 구울 때 팬의 간격이 2.4cm 정도 떨어지면 좋은 결과가 나온다. 분할무게 500g인 식빵의 팬 간격으로 가장 적당한 것은?

    1. ①1.8 cm
    2. ②2.4 cm
    3. ③3.0 cm
    4. ④4.0 cm

  22. 22.빵, 과자 제품을 너무 낮은 온도로 냉각시킨 후 포장했을 때의 결과로 맞는 것은?

    1. ①제품을 썰 때 문제가 생긴다.
    2. ②껍질이 너무 건조하게 된다.
    3. ③포장지에 수분이 응축된다.
    4. ④곰팡이 발생이 빠르다.

  23. 23.스트레이트법으로 식빵 제조시 가장 먼저 수행될 공정에 필요한 것은?

    1. ①믹서
    2. ②분할기
    3. ③라운더
    4. ④중간 발효기

  24. 24.불란서 빵 제조에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①글루텐을 완전히 발달시킨다.
    2. ②굽기전 오븐 속에 증기를 넣는 것이 좋다.
    3. ③오븐 속에 증기량이 많으면 오븐 스프링은 좋으나 대각선 칼질에 따른 터짐이 부족하다.
    4. ④대각선을 그을 때 반죽이 주저 앉으면 2차 발효가 지나친 것이다.

  25. 25.액체발효법으로 빵을 만들 때 액종의 발효점을 가장 정확하게 찾을 수 있는 방법은?

    1. ①발효로 생긴 신 냄새의 정도
    2. ②액종의 발효시간
    3. ③윗면 표면에 생긴 거품 상태
    4. ④정확한 pH의 측정

  26. 26.식빵을 제조한 후 몇일이 경과하면 제품 속질의 변화는 단단해진다. 수분의 이동이 미치는 결과이기도 하지만 중요한 또 다른 변화는?

    1. ①단백질의 변화
    2. ②전분의 변화
    3. ③설탕의 변화
    4. ④지방의 변화

  27. 27.높은 부피(High loaf volume)의 결점 원인이 아닌 것은?

    1. ①2차 발효가 초과되었을 경우
    2. ②소금사용 과다했을 경우
    3. ③분할 무게를 초과했을 경우
    4. ④오븐이 너무 차거웠을 경우

  28. 28.식빵제품의 노화(Staling)를 지연시키는 방법 중 틀린 것은?

    1. ①양질의 재료 사용과 공정의 정확성
    2. ②고급 지방산의 유화제를 사용
    3. ③방습 포장지로 포장
    4. ④운반도중이나 판매될 때까지 냉장고에 보관

  29. 29.반죽온도가 낮게 되었을 때의 조치사항이 아닌 것은?

    1. ①약간 높은 온도의 발효실에 넣어 놓는다.
    2. ②발효시간을 연장한 뒤 분할한다.
    3. ③중간발효를 길게 가진 뒤 성형한다.
    4. ④발효실의 습도를 증가시킨다.

  30. 30.반죽 배합시 원료의 혼합 및 분산을 주 목적으로 저속 회전 속도로 진행되는 과정을 지칭하는 용어는 무엇인가?

    1. ①픽업 단계(Pick up stage)
    2. ②클린업 단계(Clean up stage)
    3. ③발전 단계(Development stage)
    4. ④렛다운 단계(Let down stage)

  31. 31.유지의 경화(hardening)란?

    1. ①유지의 저온처리를 말한다.
    2. ②불포화지방산에 수소를 첨가하는 것이다.
    3. ③유지의 불순물을 제거하는 것을 말한다.
    4. ④착색물질을 제거하는 것을 말한다.

  32. 32.같은 호밀로 제분한 백색 호밀가루의 회분이 0.55 ∼ 0.65 %, 단백질이 6 ∼ 9 %가 되었다면 흑색 호밀가루의 회분과 단백질 함량은 어떻게 되겠는가?

    1. ①회분과 단백질 함량이 모두 증가한다.
    2. ②회분은 증가하고 단백질은 감소한다.
    3. ③회분은 감소하고 단백질은 증가한다.
    4. ④회분과 단백질 함량이 모두 감소한다.

  33. 33.물 1ℓ 중에 다음과 같은 당이 같은 중량 용해되어 있을 때 삼투압이 가장 높은 것은?

    1. ①유당
    2. ②과당
    3. ③설탕
    4. ④맥아당

  34. 34.유지가 산화하면 과산화물이 생성되어 산패가 된다. 이를 방지하거나 지연시키는 천연 항산화제는?

    1. ①비타민 E
    2. ②비타민 C
    3. ③리보플라빈
    4. ④니아신

  35. 35.매일 사용하는 생이스트(압착효모)는 다음 중 어느 온도에서 저장하는 것이 가장 현실적인가?

    1. ①- 18℃ 이하의 냉동고에 보관
    2. ②냉장온도에 보관
    3. ③실내온도에 보관
    4. ④43℃ 이상에서 보관

  36. 36.어떤 베이킹파우더 10kg 중에 전분이 28%이고, 중화가가 80인 경우에 탄산수소나트륨은 얼마나 들어 있는가?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

    1. ①2.8kg
    2. ②3.2kg
    3. ③4.0kg
    4. ④7.2kg

  37. 37.제빵에 사용할 물이 심한 경수(센물)일 때 조치할 사항이 아닌 것은?

    1. ①이스트 사용량 증가
    2. ②효소 활성 맥아 사용
    3. ③이스트푸드 사용량 감소
    4. ④소금 사용량 증가

  38. 38.경수의 작용으로 알맞는 것은?

    1. ①글루텐을 질기게 하고, 발효를 저해한다.
    2. ②글루텐을 연하게 하고, 발효를 촉진한다.
    3. ③글루텐을 질기게 하고, 발효를 촉진한다.
    4. ④글루텐을 연하게 하고, 발효를 저해한다.

  39. 39.밀가루 반죽의 신장성을 측정하는 방법은?

    1. ①아밀로그래프
    2. ②패리노그래프
    3. ③점도측정법
    4. ④익스텐소그래프

  40. 40.제과· 제빵재료인 아몬드(almond)에 대한 설명이 바르게 된 것은?

    1. ①슬라이스(sliced) 아몬드 - 속 껍질을 벗겨 잘게 다져서 부순 상태
    2. ②천연(natural) 아몬드 - 갈색의 얇은 속 껍질이 붙어있는 상태
    3. ③슬리버드(slivered) 아몬드 - 세로로 길고 가늘게 썰은 상태
    4. ④다진(diceed) 아몬드 - 고운 가루형태로 마쇄한 상태

  41. 41.무당연유와 가당연유의 차이점이 아닌 것은?

    1. ①설탕첨가 유무
    2. ②균질화 유무
    3. ③가열멸균 유무
    4. ④지방산첨가 유무

  42. 42.우유의 구성성분이 맞지 않는 것은?

    1. ①레시틴
    2. ②락트알부민
    3. ③회분
    4. ④아비딘

  43. 43.유리수(free water)의 특징은?

    1. ①용질에 대해 용매로 작용하지 않는다.
    2. ②100℃이상으로 가열하여도 수증기압이 제거되지 않는다.
    3. ③끓는점과 녹는점이 매우 높다.
    4. ④식품에서 미생물의 번식에 이용되지 못한다.

  44. 44.다음 중 증류주인 것은?

    1. ①매실주
    2. ②맥주
    3. ③포도주
    4. ④브랜디

  45. 45.향신료의 기능이 아닌 것은?

    1. ①고유향을 부여한다.
    2. ②비린내를 억제한다.
    3. ③식욕을 증진시킨다.
    4. ④감미를 증가시킨다.

  46. 46.냉동식품에 대한 분변오염지표가 되는 식중독균은?

    1. ①대장균
    2. ②장구균
    3. ③보툴리누스균
    4. ④장염비브리오균

  47. 47.식품제조 용기에 관한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①법랑제품은 내열성이 강하다.
    2. ②유리제품은 건열과 충격에 강하다.
    3. ③스테인리스 스틸은 알루미늄보다 열전도율이 낮다.
    4. ④고무제품은 색소와 형광표백제가 용출되기 쉽다.

  48. 48.교차오염을 방지하기 위한 올바른 대책은?

    1. ①생원료와 조리된 식품을 동시에 취급하지 않는다.
    2. ②동일한 종업원이 하루 일과 중 여러개의 작업을 수행한다.
    3. ③소독된 컵과 접시를 행주로 깨끗이 닦아낸다.
    4. ④찬 음식의 홀딩에 사용된 얼음이 녹아서 생긴 물은 재사용한다.

  49. 49.1968년 일본에서 발생한 미강유 중독사고를 통하여 알게 된 사실은?

    1. ①비소의 유독성
    2. ②PCB의 유독성
    3. ③유기수은의 유독성
    4. ④트리할로메탄의 유독성

  50. 50.인축공통 전염병에 해당되는 것은?

    1. ①장티푸스
    2. ②콜레라
    3. ③파상열
    4. ④세균성 이질

  51. 51.식빵을 먹었을 때 가장 많이 공급받을 수 있는 영양소는?

    1. ①단백질
    2. ②지질
    3. ③당질
    4. ④비타민

  52. 52.콜레스테롤(cholesterol)에 대한 설명으로 틀리는 것은?

    1. ①고등동물의 뇌, 척추, 담즙산, 성호르몬 등에 분포되어 있다.
    2. ②정상적인 사람에는 혈액 100 ml당 200 mg 정도가 함유되어 있다.
    3. ③자외선을 받으면 비타민 D2 로 전환되기도 한다.
    4. ④고농도인 경우 동맥경화증의 원인이 된다.

  53. 53.다음은 비타민의 결핍시 일어나는 결핍증을 짝지은 것이다. 틀리게 짝지어진 것은?

    1. ①비타민 A - 야맹증
    2. ②비타민 B1 - 각기병
    3. ③비타민 D - 곱추병
    4. ④비타민 K - 탈모증

  54. 54.무기질의 영양상 주 기능이 아닌 것은?

    1. ①열량급원
    2. ②몸의 경조직 성분
    3. ③체액의 완충작용
    4. ④효소의 작용을 촉진

  55. 55.알부민(albumin)에 대한 설명 중 맞지 않는 것은?

    1. ①혈청 단백질이다.
    2. ②아미노산만으로 구성된 단순단백질이다.
    3. ③난황, 육류에 다량 포함되어 있다.
    4. ④새로운 조직을 형성하기 위하여 단백질이 필요할 때 제일 먼저 공급해 주는 단백질의 제 1급원이다.

  56. 56.제조현장에서 발생하는 가공손실(loss)이나 불량품은 원가에 많은 영향을 미친다. 이 불량률을 최소화 하기 위한 원인 규명과 대책으로 부적당한 것은?

    1. ①작업자의 부주의 - 철저한 작업지시 또는 타인에 의한 점검 실시
    2. ②기술수준의 부족 - 교육훈련 강화
    3. ③가공조건의 불량 - 인시(人時)당 생산성 향상
    4. ④가공 설비의 문제 - 정기적인 점검 실시

  57. 57.파운드 케이크 400개를 만드는데 5명이 8시간 작업을 하였다. 500개를 생산하려면 몇 시간의 연장 근무가 필요한가? (단, 연장 근무시에는 80 %의 능률로 본다.)

    1. ①2시간
    2. ②2시간 30분
    3. ③3시간
    4. ④3시간 30분

  58. 58.22kg짜리 밀가루 10포대를 사용하는 믹서로 한 반죽을 믹싱하여 600g씩 분할하는 식빵을 640개 생산했다면 총배합율이 180%인 경우, 분할시까지 총재료에 대한 수율은 얼마인가?

    1. ①39.60 %
    2. ②93.89 %
    3. ③96.97 %
    4. ④100.00 %

  59. 59.제빵공장의 작업지시서에 명시한 다음 항목 중 매일 점검하지 않아도 되는 것은?

    1. ①생산량
    2. ②작업인원
    3. ③원재료 사용금액
    4. ④불량 갯수

  60. 60.액체 발효법을 이용하여 계속적으로 빵을 제조하는 방법인 연속식 제빵법(continuous dough mixing system)에서 분할기로 직접 연결되어 팬닝을 하는 장치는?

    1. ①열교환기(heat exchanger)
    2. ②예비혼합기(premixer)
    3. ③디벨로퍼(developer)
    4. ④제2차발효실(proofer)
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