한식조리기능사 · 2004

한식조리기능사 (2004-04-04)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.고운 색깔을 가진 과자를 만들기 위해 착색료를 사용하려고 한다. 다음 중 구체적인 사용기준을 알려면 참고해야 할 것은?

    1. ①식품과학용어집
    2. ②식품성분표
    3. ③학술잡지
    4. ④식품첨가물공전

  2. 2.식품위생법상 화학적 합성품의 정의는?

    1. ①모든 화학반응을 일으켜 얻은 물질을 말한다.
    2. ②모든 분해반응을 일으켜 얻은 물질을 말한다.
    3. ③화학적 수단에 의하여 원소 또는 화합물에 분해반응 외의 화학반응을 일으켜 얻은 물질을 말한다.
    4. ④원소 또는 화합물에 화학반응을 일으켜 얻은 물질을 말한다.

  3. 3.식품접객업 중 음식류를 조리, 판매하는 영업으로서 식사와 함께 부수적으로 음주행위가 허용되는 영업은?

    1. ①단란주점영업
    2. ②유흥주점영업
    3. ③휴게음식점영업
    4. ④일반음식점영업

  4. 4."판매의 목적으로 식품을 제조· 가공한 영업자가 그 식품으로 인해 위생상의 위해가 발생할 우려가 있다고 인정하는 경우" 라면 다음 내용 중 옳은 것은?

    1. ①위생상의 위해가 발생할 우려가 있다는 점만으로는 아무런 조치를 취하지 않아도 된다.
    2. ②이러한 경우는 식품의 위해요소중점관리기준에 따라 처리된다.
    3. ③이러한 자진회수제도는 자동차 등에는 규정되어 있으나 식품과 관련하여서는 식품위생법에 아직 정해진 규정이 없다.
    4. ④영업자는 그 사실을 국민에게 알리고 유통 중인 당해식품 등을 회수하도록 노력하여야 한다.

  5. 5.영업허가 대상인 것은?

    1. ①식품조사처리업
    2. ②식품소분· 판매업
    3. ③즉석판매제조가공업
    4. ④일반음식점영업

  6. 6.식품이 미생물의 작용을 받아 분해되는 현상과 거리가 먼 것은?

    1. ①부패(puterifaction)
    2. ②발효(fermentation)
    3. ③변향(flavor reversion)
    4. ④변패(deterioration)

  7. 7.식품에 있어서의 간접적인 변질현상은?

    1. ①건조나 흡습 등에 의한 물리적 변화
    2. ②온도나 일광에 의한 분해
    3. ③미생물의 번식에 따른 부패
    4. ④공기 중의 산소에 의한 산화현상

  8. 8.우리나라에서 7 - 9월 중 해수세균에 의해 집중적으로 발생하는 식중독은?

    1. ①클로스트리디움 보툴리늄 식중독
    2. ②장염 비브리오 식중독
    3. ③살모넬라 식중독
    4. ④포도상구균 식중독

  9. 9.통조림, 병조림과 같은 밀봉식품의 부패가 원인이 되는 식중독과 가장 관계 깊은 것은?

    1. ①포도상구균 식중독
    2. ②클로스트리디움보툴리늄 식중독
    3. ③리스테리아 식중독
    4. ④살모넬라 식중독

  10. 10.통조림 식품의 통조림 관에서 유래될 수 있는 식중독 원인물질은?

    1. ①주석
    2. ②카드뮴
    3. ③페놀
    4. ④수은

  11. 11.복어와 모시조개 섭취시 식중독을 유발하는 독성물질이 바르게 연결된 것은?

    1. ①테트로도톡신(Tetrodotoxin), 베네루핀(Venerupin)
    2. ②엔테로톡신(Enterotoxin), 사포닌(Saponin)
    3. ③테트로도톡신(Tetrodotoxin), 듀린(Dhurrin)
    4. ④엔테로톡신(Enterotoxin), 아플라톡신(Aflatoxin)

  12. 12.섭조개 중독의 원인 물질은?

    1. ①테트로도톡신(tetrodotoxin)
    2. ②콜린(choline)
    3. ③삭시톡신(saxitoxin)
    4. ④베네루핀(venerupin)

  13. 13.일반적으로 식품의 세균성 식중독 방지와 가장 관계 깊은 처리방법은?

    1. ①예방접종
    2. ②마스크 사용
    3. ③냉장과 냉동
    4. ④방사능물질 오염방지

  14. 14.히스티딘 식중독을 유발하는 원인 단백질은 어느 것인가?

    1. ①발린
    2. ②히스타민
    3. ③알리신
    4. ④트립토판

  15. 15.식품의 점착성을 증가시키고 유화 안정성을 좋게 하는 것은?

    1. ①강화제
    2. ②효모
    3. ③팽창제
    4. ④용제

  16. 16.다음 중 발효 식품은?

    1. ①치즈
    2. ②사이다
    3. ③수정과
    4. ④우유

  17. 17.식품과 그 저장법의 연결이 잘못된 것은?

    1. ①보리차, 차-배건법
    2. ②당면, 한천-냉동건조법
    3. ③고구마, 무, 배추-움저장
    4. ④햄, 베이컨-CA저장법

  18. 18.버섯에 대한 일반적인 설명과 거리가 먼 것은?

    1. ①엽록소가 들어 있다.
    2. ②불검화물이 많다.
    3. ③단백질 급원식품은 아니다.
    4. ④비교적 소화율이 낮다.

  19. 19.황 함유 아미노산은?

    1. ①트레오닌
    2. ②프로린
    3. ③글리신
    4. ④메티오닌

  20. 20.식품의 가공 또는 저장, 조리 중 품질의 저하를 가져오는 갈색화 반응을 억제하는 방법과 거리가 먼 것은?

    1. ①산소의 제거
    2. ②환원제의 첨가
    3. ③실리콘오일의 첨가
    4. ④효소의 불활성화

  21. 21.젤 형성을 이용한 식품과 젤 형성 주체성분의 연결이 바르게 된 것은?

    1. ①양갱 - 펙틴
    2. ②도토리묵 - 한천
    3. ③족편 - 젤라틴
    4. ④과일잼 - 전분

  22. 22.간장이나 된장의 착색은 주로 어느 반응과 관계 깊은가?

    1. ①캐러멜(caramel)화 반응
    2. ②아미노 카르보닐(aminocarbonyl) 반응
    3. ③페놀(phenol) 산화반응
    4. ④아스코르빈산(ascorbic acid) 산화반응

  23. 23.일반적으로 잼의 설탕함량은?

    1. ①15 - 25%
    2. ②90 - 100%
    3. ③35 - 45%
    4. ④60 - 70%

  24. 24.전분질 식품은 시간이 경과함에 따라 노화된다. 다음 중 노화를 방지하는 방법과 관계가 적은 것은?

    1. ①유화제를 첨가한다.
    2. ②냉동고에 보관한다.
    3. ③수분함량을 15% 이하로 줄인다.
    4. ④냉장고에 보관한다.

  25. 25.우유 가공품 중 발효유에 속하는 것은?

    1. ①전지분유
    2. ②가당연유
    3. ③요구르트
    4. ④무당연유

  26. 26.적자색 채소를 조리할 때 식초나 레몬즙을 약간 넣었다. 가장 관계 깊은 현상은?

    1. ①플라보노이드계 색소가 변색되어 청색으로 된다.
    2. ②안토시아닌계 색소가 더욱 선명하게 유지된다.
    3. ③카로티노이드계 색소가 변색되어 녹색으로 된다.
    4. ④클로로필계 색소가 더욱 선명하게 유지된다.

  27. 27.다음 근채류 중 생식하는 것 보다 기름에 볶는 조리법을 적용하는 것이 좋은 식품은?

    1. ①당근
    2. ②토란
    3. ③무
    4. ④고구마

  28. 28.수박에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?

    1. ①과육의 색은 안토시안 색소이다.
    2. ②무기질로서 K이 많고 비타민 A, B, C가 소량 들어 있다.
    3. ③과즙은 이뇨 효과가 있고 신장병에 좋다.
    4. ④수분과 당분이 많아서 여름 과실로 적합하다.

  29. 29.유지의 변패정도를 나타내는 변수가 아닌 것은?

    1. ①카르보닐가
    2. ②요오드가
    3. ③과산화물가
    4. ④산가

  30. 30.다음 중 효소가 아닌 것은?

    1. ①유당(lactose)
    2. ②말타아제(maltase)
    3. ③펩신(pepsin)
    4. ④레닌(rennin)

  31. 31.녹색채소를 데칠 때 소다를 넣어서 생기는 현상이 아닌 것은?

    1. ①채소의 색을 푸르게 고정시킨다.
    2. ②채소의 섬유질을 연화시킨다.
    3. ③비타민 C가 파괴된다.
    4. ④채소의 질감을 유지한다.

  32. 32.지질의 소화효소는?

    1. ①레닌
    2. ②펩신
    3. ③리파아제
    4. ④아밀라아제

  33. 33.적혈구 형성시 필수적인 무기질은?

    1. ①칼슘
    2. ②마그네슘
    3. ③인
    4. ④철분

  34. 34.식이 중 소금을 제한하는 질병과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①통풍
    2. ②고혈압
    3. ③심장병
    4. ④신장병

  35. 35.식품감별 중 아가미 색깔이 선홍색인 생선은?

    1. ①점액이 많은 생선
    2. ②부패한 생선
    3. ③냉동한 생선
    4. ④신선한 생선

  36. 36.보리밥, 냉이국, 장조림, 쑥갓나물, 무숙장아찌, 배추김치, 간장 과 같은 식단은 몇 첩 반상인가?

    1. ①7첩 반상
    2. ②3첩 반상
    3. ③9첩 반상
    4. ④5첩 반상

  37. 37.다음 자료에 의해서 계산하면 제조 원가는?

    1. ①￦ 290,000
    2. ②￦ 470,000
    3. ③￦ 410,000
    4. ④￦ 590,000

  38. 38.냉동 보관한 식품의 조리방법을 설명한 것 중 맞는 것은?

    1. ①신선도가 떨어지는 식품도 냉동하면 위생상 문제가 되지 않는다.
    2. ②가능한 큰 덩어리 상태로 냉동하였다가 필요시 부분 해동시켜 일정량 사용하고 다시 냉동시킨다.
    3. ③가능한 급속 냉동하여 식품조직의 손상을 적게 한다.
    4. ④국물은 용기에 공간 없이 가득 담아 냉동한다.

  39. 39.제품의 제조수량 증감에 관계없이 매월 일정액이 발생하는 원가는?

    1. ①체감비
    2. ②비례비
    3. ③변동비
    4. ④고정비

  40. 40.조리대를 배치할 때 동선을 줄일 수 있는 효율적인 방법 중 잘못된 것은?

    1. ①조리대의 배치는 오른손잡이를 기준으로 생각할 때 일의 순서에 따라 우에서 좌로 배치한다.
    2. ②조리대에는 조리에 필요한 용구나 기기 등의 설비를 가까이 배치한다.
    3. ③식기와 조리용구의 세정장소와 보관 장소를 가까이 두어 동선을 절약시킨다.
    4. ④각 작업공간이 다른 작업의 통로로 이용되지 않도록 한다.

  41. 41.단체 급식을 성공시키기 위해 고려해야 할 점으로 가장 부적당한 것은?

    1. ①경영자를 위한 경비 절감
    2. ②피급식자의 건강증진
    3. ③급여대상자의 영양 기준량
    4. ④피급식자의 생활시간 조사에 따른 3식의 영양량 배분

  42. 42.분리된 마요네즈를 재생시키는 방법으로 가장 적합한 것은?

    1. ①기름을 더 넣어 한 방향으로 빠르게 저어준다.
    2. ②레몬즙을 넣은 후 기름과 식초를 넣어 저어준다.
    3. ③분리된 마요네즈를 양쪽 방향으로 빠르게 저어준다.
    4. ④새로운 난황에 분리된 것을 조금씩 넣으며 한 방향으로 저어준다.

  43. 43.달걀을 이용한 조리식품과 관계가 없는 것은?

    1. ①수란
    2. ②치즈
    3. ③커스터드
    4. ④오믈렛

  44. 44.달걀에 우유를 섞어 만든 요리가 아닌 것은?

    1. ①오믈렛(Omelet)
    2. ②머랭(Meringue)
    3. ③스크램블드 에그(Scrambled Egg)
    4. ④커스타드(Custard)

  45. 45.다음 중 각 단체급식의 목적이 잘못 연결된 것은?

    1. ①산업체 급식-건강증진, 생산능률향상
    2. ②병원 급식-체력유지, 병의 회복촉진
    3. ③학교 급식-바람직한 식습관, 사교성 형성
    4. ④복지시설 급식-체력향상, 병의 치료

  46. 46.향신료와 그 성분이 바르게 된 것은?

    1. ①생강-차비신(chavicine)
    2. ②겨자-알리신(allicin)
    3. ③고추-캡사이신(capsaicin)
    4. ④후추-시니그린(sinigrin)

  47. 47.꽃게탕을 하면 꽃게 껍질은 붉은색으로 변하는데, 꽃게에 함유된 색소는?

    1. ①루테인(lutein)
    2. ②구아닌(guanine)
    3. ③아스타크산틴(astaxanthin)
    4. ④멜라닌(melanin)

  48. 48.유지류의 조리원리에 대한 설명 중 맞는 것은?

    1. ①유화액의 형태인 수중 유적형에는(O/W) 우유, 생크림, 마요네즈가, 유중 수적형에는(W/O) 버터, 마가린 등이 있다.
    2. ②유지의 크리밍성은 일반적으로 마가린이 가장 크리밍성이 높고 버터, 쇼트닝의 순으로 크리밍성이 좋다.
    3. ③튀김을 할 때는 열용량이 크고 두꺼운 금속으로 된 직경이 넓은 용기에 많은 양의 기름을 넣고 튀기는 것이 좋다.
    4. ④유지류의 쇼트닝파워는 동물성 지방일수록, 기름의 양이 적을수록, 온도가 낮을수록 증가하며 반죽에 들어가는 물질이 많을수록 증가한다.

  49. 49.조리효과를 상승하는 향신료의 작용을 묶은 것 중 맞는 것은?

    1. ①착색작용 - 마늘, 생강, 월계수
    2. ②방향작용 - 올스파이스, 계피
    3. ③무향작용 - 파프리카, 레드페퍼
    4. ④식욕증진 작용 - 후추, 겨자, 레드페퍼

  50. 50.작업장에서 발생하는 작업의 흐름에 따라 시설과 기기가 배치되는데, 작업의 흐름이 순서대로 연결된 것은?(일부 컴퓨터에서 원 문자가 보이지 않은것 같아서 괄호안에 다시 보기를 적어 놨습니다. 참고 하세요.)

    1. ①(ㄱ)-(ㄴ)-(ㄷ)-(ㄹ)-(ㅁ)(ㄱ-ㄴ-ㄷ-ㄹ-ㅁ)
    2. ②(ㄷ)-(ㄱ)-(ㄹ)-(ㅁ)-(ㄴ)(ㄷ-ㄱ-ㄹ-ㅁ-ㄴ)
    3. ③(ㅁ)-(ㄱ)-(ㄹ)-(ㄴ)-(ㄷ)(ㅁ-ㄱ-ㄹ-ㄴ-ㄷ)
    4. ④(ㅁ)-(ㄹ)-(ㄴ)-(ㄱ)-(ㄷ)(ㅁ-ㄹ-ㄴ-ㄱ-ㄷ)

  51. 51.세계보건기구(WHO)의 기능과 관계없는 사항은?

    1. ①회원국의 기술지원
    2. ②후진국의 경제보조
    3. ③회원국의 자료공급
    4. ④국제적 보건사업의 지휘· 조정

  52. 52.온열요소가 아닌 것은?

    1. ①기압
    2. ②기류
    3. ③기온
    4. ④기습

  53. 53.바이러스(Virus)의 감염에 의하여 일어나는 전염병은?

    1. ①장티푸스
    2. ②폴리오
    3. ③세균성 이질
    4. ④파라티푸스

  54. 54.인공능동면역에 의하여 면역력이 강하게 형성되는 전염병은?

    1. ①디프테리아
    2. ②이질
    3. ③폴리오
    4. ④말라리아

  55. 55.다음 전염병 중 생후 가장 먼저 예방접종을 실시하는 것은?

    1. ①홍역
    2. ②백일해
    3. ③결핵
    4. ④파상풍

  56. 56.회충은 인체의 어느 부위에서 기생을 하는가?

    1. ①간
    2. ②큰 창자
    3. ③허파
    4. ④작은 창자

  57. 57.아포형성균의 멸균에 가장 좋은 방법은?

    1. ①저온소독법
    2. ②일광소독법
    3. ③초고온순간멸균법
    4. ④고압증기멸균법

  58. 58.채소류 및 과일류에 적당한 소독법은?

    1. ①승홍수
    2. ②알콜소독
    3. ③클로르칼크소독
    4. ④열탕소독

  59. 59.다음 중 분변소독에 가장 적합한 것은?

    1. ①생석회
    2. ②약용비누
    3. ③과산화수소
    4. ④표백분

  60. 60.기생충 감염의 중간숙주와 연결이 바르지 못한 것은?

    1. ①무구조충-돼지고기
    2. ②광절열두조충-송어, 연어
    3. ③폐디스토마-가재
    4. ④간디스토마-민물고기