한식조리기능사 · 2004

한식조리기능사 (2004-07-18)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.식품위생법의 주요한 목적과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①식품영양의 질적 향상 도모
    2. ②전염병에 관한 예방 관리
    3. ③국민보건의 증진에 기여
    4. ④식품으로 인한 위생상의 위해 방지

  2. 2.식품위생법상 집단급식소에 대한 설명 중 올바른 것은?

    1. ①일시적으로 불특정 다수인에게 음식물을 공급하는 영리 급식시설
    2. ②계속적으로 특정 다수인에게 음식물을 공급하는 비영리 급식시설
    3. ③일시적으로 불특정 다수인에게 음식물을 공급하는 비영리 급식시설
    4. ④계속적으로 특정 다수인에게 음식물을 공급하는 영리 급식시설

  3. 3.식품위생법규상 허위표시·과대광고 범위에 속하지 않는 것은?

    1. ①질병의 치료에 효능이 있다는 내용
    2. ②공인된 제조방법에 대한 내용
    3. ③외국어의 사용 등으로 외국제품으로 혼동할 우려가 있는 표시·광고
    4. ④허가받은 사항과 다른 내용의 표시·광고

  4. 4.식품위생법에서 다루고 있지 않는 내용은?

    1. ①식품첨가물을 넣은 용기
    2. ②식품저장 중 식품에 직접 접촉되는 기계
    3. ③농업에서 식품의 채취에 사용되는 기구
    4. ④화학적 수단에 의하여 분해반응 이외의 화학반응을 일으켜 얻어진 식품첨가물

  5. 5.식품위생법 규정에 의한 "신고를 하여야 하는 변경사항"에 해당하지 않는 것은?

    1. ①즉석판매제조·가공업을 하는 경우 즉석판매제조, 가공 대상 식품 중 식품의 유형을 달리하여 새로운 식품을 제조·가공하고자 하는 경우
    2. ②식품자동판매기영업을 하는 경우 동일 읍·면·동에서 식품자동판매기의 설치대수를 증감하고자 하는 경우
    3. ③식품첨가물이나 다른 원료를 사용하지 아니한 농·임·수산물 단순가공품의 건조 방법을 달리하고자 하는 경우
    4. ④식품 운반업의 경우 냉장·냉동차량을 증감하고자 하는 경우

  6. 6.다음은 식품위생과 관계있는 것들이다. 이 중 미생물과 거리가 먼 것은?

    1. ①세균
    2. ②효모
    3. ③곰팡이
    4. ④기생충

  7. 7.부패된 어류에 나타나는 현상은?

    1. ①눈알이 들어가고 맑지 않다.
    2. ②아가미 색깔이 선홍색이다.
    3. ③비늘에 광택이 있고 점액이 적다.
    4. ④육질에 탄력이 있다.

  8. 8.생선이나 조개류의 생식과 가장 관계 깊은 식중독은?

    1. ①살모넬라 식중독
    2. ②병원성 대장균 식중독
    3. ③장염비브리오 식중독
    4. ④포도상구균 식중독

  9. 9.다음 세균성 식중독 중 신경증상을 일으키는 것은?

    1. ①아리조나 식중독
    2. ②리스테리아 식중독
    3. ③클로스트리디움 보툴리늄 식중독
    4. ④장염비브리오 식중독

  10. 10.대합조개의 독성분은?

    1. ①솔라닌(solanine)
    2. ②콜린(choline)
    3. ③삭시톡신(saxitoxin)
    4. ④무스카린(muscarine)

  11. 11.곰팡이의 대사 산물에 의해 사람이나 동물에 질병이나 생리적 장애를 유발하는 물질군은?

    1. ①식물성 자연독
    2. ②동물성 자연독
    3. ③진균독
    4. ④권패류독

  12. 12.식품 첨가물 중 유해한 착색료는?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

    1. ①붕산(boric acid)
    2. ②롱가릿(rongalite)
    3. ③아우라민(auramine)
    4. ④둘신(dulcin)

  13. 13.사용이 금지된 감미료는?

    1. ①사카린나트륨(Saccharin sodium)
    2. ②아스파탐(aspartame)
    3. ③페릴라틴(Peryllartine)
    4. ④디-소르비톨(D-sorbitol)

  14. 14.식중독 발생시 보호자의 조치사항 중 잘못된 것은?

    1. ①식중독 발생 사실을 신고한다.
    2. ②즉시 환자를 의사에게 진단하게 한다.
    3. ③환자의 가검물을 원인조사시 까지 보관한다.
    4. ④항생제를 복용시킨다.

  15. 15.부패가 진행됨에 따라 식품은 특유의 부패취를 내는데 그 성분이 아닌 것은?

    1. ①인돌
    2. ②황화수소
    3. ③아세톤
    4. ④휘발성 아민

  16. 16.상온에서 일반적으로 식물성 유지는 액체상태로, 동물성 유지는 고체 상태로 존재하는 가장 중요한 이유는?

    1. ①구성 지방산의 종류에 따른 발연점의 차이로
    2. ②구성 지방산의 종류에 따른 융점의 차이로
    3. ③구성 지방산의 종류에 따른 가소성의 차이로
    4. ④구성 지방산의 종류에 따른 유화성의 차이로

  17. 17.일반적으로 프로비타민 A를 많이 함유하는 식품은?

    1. ①효모
    2. ②녹엽채소
    3. ③콩나물
    4. ④감자

  18. 18.산과 당이 존재하면 특징적인 젤(gel)을 형성하는 능력을 가진 것은?

    1. ①글리코겐(glycogen)
    2. ②섬유소(cellulose)
    3. ③펙틴(pectin)
    4. ④전분(starch)

  19. 19.숙주나물을 올바르게 설명한 것은?

    1. ①완두를 싹 틔운 것
    2. ②납두를 싹 틔운 것
    3. ③대두를 싹 틔운 것
    4. ④녹두를 싹 틔운 것

  20. 20.육류의 색의 안정제, 밀가루의 품질개량제, 과채류의 갈변과 변색 방지제로 이용되는 비타민은?

    1. ①나이아신(niacin)
    2. ②리보플라빈(riboflavin)
    3. ③티아민(thiamin)
    4. ④아스코르빈산(ascorbic acid)

  21. 21.어유와 일반 식물유의 차이점은?

    1. ①어유는 포화지방산이 많고 요오드가가 적다.
    2. ②어유는 불포화지방산이 적고 요오드가가 높다.
    3. ③어유에는 불포화지방산이 많고 혼합 글리세리드이다.
    4. ④어유는 불포화지방산이 적고 요오드가가 적다.

  22. 22.효소와 기질식품의 연결이 잘못된 것은?

    1. ①레닌(rennin) - 우유
    2. ②우레아제(urease) - 육류
    3. ③아밀라아제(amylase) - 전분
    4. ④파파인(papain) - 지방

  23. 23.아밀로펙틴(amylopectin)의 함량이 가장 많은 것은?

    1. ①멥쌀
    2. ②보리
    3. ③찹쌀
    4. ④좁쌀

  24. 24.빵의 노화시 생겨나는 현상이 아닌 것은?

    1. ①빵의 외피가 딱딱해진다.
    2. ②풍미를 상실하고 독특한 노화냄새를 낸다.
    3. ③빵의 흡수성이 증가한다.
    4. ④내부의 경도가 증가하여 외력이 증가되므로 부스러지기 쉽다.

  25. 25.녹색채소를 삶을 때 녹황색으로 변하는 이유는?

    1. ①엽록소의 Mg이 Cu로 치환 되었으므로
    2. ②엽록소가 페오피틴(pheophytin)으로 변했으므로
    3. ③엽록소의 H가 Cu로 치환되었으므로
    4. ④엽록소가 클로로필라이드(chlorophyllide)로 변했으므로

  26. 26.식품과 쓴맛성분이 맞지 않는 것은?

    1. ①양파껍질 - 히스타민(histamine)
    2. ②감귤류껍질 - 나린진(naringin)
    3. ③맥주 - 휴물론(humulone)
    4. ④오이꼭지 - 쿠쿠르비타신(cucurbitacin)

  27. 27.생선의 육질이 육류보다 연한 이유는?

    1. ①미오글로빈 함량이 적으므로
    2. ②미오신과 액틴의 함량이 많으므로
    3. ③콜라겐과 엘라스틴의 함량이 적으므로
    4. ④불포화지방산의 함량이 많으므로

  28. 28.식품에 있는 영양소 중 생리작용을 조절하는 것이 아닌 것은?

    1. ①단백질
    2. ②무기질
    3. ③지방
    4. ④비타민

  29. 29.대두에 가장 많은 단백질은?

    1. ①글로불린
    2. ②알부민
    3. ③글루텔린
    4. ④프롤라민

  30. 30.전분의 이화학적 처리 또는 효소 처리에 의해 생산되는 제품이 아닌 것은?

    1. ①가교 전분
    2. ②고과당(high fructose) 옥수수시럽
    3. ③덱스트란
    4. ④싸이클로덱스트린

  31. 31.다음과 같이 조리가 바람직하지 않게 된 이유로 부적당한 것은?

    1. ①튀긴 도넛에 기름 흡수가 많음 : 낮은 온도에서 튀겼기 때문
    2. ②생선을 굽는데 석쇠에 붙어 잘 떨어지지 않음 : 석쇠를 달구지 않았기 때문
    3. ③오이무침의 색이 누렇게 변함 : 식초를 미리 넣었기 때문
    4. ④장조림 고기가 단단하고 잘 찢어지지 않음 : 물에서 먼저 삶은

  32. 32.밀가루를 계량하는 방법으로 올바른 것은?

    1. ①체에 친 후 스푼으로 수북히 담은 뒤 주걱(spatula)으로 싹 깎아서 측정한다.
    2. ②계량컵에 넣고 눌러주어 쏟았을 때 컵의 형태가나타나도록 하여 측정한다.
    3. ③체에 친 후 계량컵을 평평하게 되도록 흔들어 준 다음 측정한다.
    4. ④계량컵에 담고 살짝 흔들어 수평이 되게 한 다음 측정한다.

  33. 33.일반적으로 채소의 조리시 가장 손실되기 쉬운 성분은?

    1. ①비타민 E
    2. ②비타민 A
    3. ③비타민 B6
    4. ④비타민 C

  34. 34.음식의 색을 고려하여 녹색채소를 무칠 때 가장 나중에 넣어야 하는 조미료는?

    1. ①소금
    2. ②고추장
    3. ③설탕
    4. ④식초

  35. 35.생선 비린내를 없애는 방법과 거리가 먼 것은?

    1. ①파, 마늘, 생강 등을 사용한다.
    2. ②우유를 사용한다.
    3. ③물로 씻어 낸다.
    4. ④설탕을 사용한다.

  36. 36.식물성 액체유를 경화 처리한 고체 기름은?

    1. ①버터
    2. ②마요네즈
    3. ③라드
    4. ④쇼트닝

  37. 37.담즙의 기능을 설명한 것 중 틀린 것은?

    1. ①유화작용
    2. ②약물 및 독소 등의 배설작용
    3. ③당질의 소화
    4. ④산의 중화작용

  38. 38.침에 들어있는 소화효소의 작용은?

    1. ①지방을 지방산과 글리세린으로 분해한다.
    2. ②녹말을 맥아당으로 변화시킨다.
    3. ③단백질을 아미노산으로 분해한다.
    4. ④수용성 비타민을 분해한다.

  39. 39.다음 설명 중 신선란은?

    1. ①수양난백이 농후난백보다 많다.
    2. ②난황이 넓적하게 퍼진다.
    3. ③삶았을 때 난황표면이 쉽게 암록색으로 변한다.
    4. ④기실부가 거의 생성되지 않았다.

  40. 40.다음 중에서 직접비의 합계액은?

    1. ①제조원가
    2. ②총원가
    3. ③판매가격
    4. ④직접원가

  41. 41.주방에서 후드(hood)의 가장 중요한 기능은?

    1. ①실내의 습도를 유지시킨다.
    2. ②증기, 냄새 등을 배출시킨다.
    3. ③실내의 온도를 유지시킨다.
    4. ④바람을 들어오게 한다.

  42. 42.용량을 측정하는 단위에서 1쿼터(quart)는 약 몇 컵이 되는가?

    1. ①약 1컵
    2. ②약 2컵
    3. ③약 4컵
    4. ④약 3컵

  43. 43.양갱을 만들 때 필요한 재료가 아닌 것은?

    1. ①한천
    2. ②팥앙금
    3. ③설탕
    4. ④젤라틴

  44. 44.계산 경제성의 원칙을 다른 말로 무엇이라고 하는가?

    1. ①간접성의 원칙
    2. ②중요성의 원칙
    3. ③계산성의 원칙
    4. ④비교성의 원칙

  45. 45."사태찜, 족편, 꼬리곰탕, 쇠머리편육" 요리들은 육류조리의 어떤 원리를 특히 이용한 것인가?

    1. ①콜라겐 결합조직의 젤라틴화
    2. ②단백질의 열에 의한 응고
    3. ③국물의 부드럽고, 진한 맛
    4. ④오랜 시간의 가열에 의한 연화

  46. 46.다음은 식단 작성의 순서이다. 맞게 연결된 것은?

    1. ①ㄷ→ㄴ→ㄱ→ㄹ→ㅂ→ㅁ
    2. ②ㄹ→ㄱ→ㄷ→ㄴ→ㅂ→ㅁ
    3. ③ㅁ→ㄱ→ㄴ→ㅂ→ㄷ→ㄹ
    4. ④ㄱ→ㄷ→ㄹ→ㄴ→ㅁ→ㅂ

  47. 47.유지의 품질 저하에 대한 설명으로 맞는 것은?

    1. ①불포화지방산이 많은 것은 공기의 산화를 받기 쉽다.
    2. ②유지를 갈색 병에 넣어 두면 햇빛이 비치는 곳이라도 상관없다.
    3. ③가열온도가 낮을수록 산화가 촉진된다.
    4. ④스테인리스 냄비를 사용했을 때 산화가 가장 빠르다.

  48. 48.수입쇠고기 두근을 30,000원에 구입하여 50명의 식사를 공급하였다. 식단가격을 2,500원으로 정한다면 식품의 원가는 몇 %인가?

    1. ①12%
    2. ②83%
    3. ③42%
    4. ④24%

  49. 49.식품의 감별로 적합하지 않은 것은?

    1. ①송이버섯 - 봉오리가 크고 줄기가 부드러운 것
    2. ②달걀 - 표면이 거칠고 광택이 없는 것
    3. ③감자, 고구마 - 병충해, 발아, 외상, 부패 등이 없는 것
    4. ④생과일 - 성숙하고 신선하며 청결한 것

  50. 50.피급식자의 영양소요량 결정에 고려해야 할 조건으로만 묶여진 것은?

    1. ①연령, 성별, 노동강도
    2. ②연령, 신장, 체중
    3. ③연령, 노동강도, 신장
    4. ④연령, 성별, 체중

  51. 51.세계보건기구(WHO)의 중요 기능이 아닌 것은?

    1. ①개인의 정신보건 향상
    2. ②회원국에 대한 기술지원 및 자료공급
    3. ③전문가 파견에 의한 기술자문 활동
    4. ④국제적인 보건사업의 지휘 및 조정

  52. 52.공기의 조성원소 중에 가장 많은 체적 백분율을 차지하는것은?

    1. ①이산화탄소
    2. ②질소
    3. ③산소
    4. ④아르곤

  53. 53.잠복기가 가장 긴 전염병은?

    1. ①파라티푸스
    2. ②디프테리아
    3. ③한센병
    4. ④콜레라

  54. 54.아메바에 의해서 발생되는 질병은?

    1. ①장티푸스
    2. ②이질
    3. ③콜레라
    4. ④유행성 간염

  55. 55.집단감염이 잘 되는 기생충은?

    1. ①회충
    2. ②요충
    3. ③구충
    4. ④편충

  56. 56.민물고기를 생식한 일이 없는 경우에 간흡충에 감염될 가능성이 있는 것은?

    1. ①채소의 생식으로 감염
    2. ②가재, 게 등의 생식으로 감염
    3. ③요리 기구를 통해서 감염
    4. ④공기전파로 감염

  57. 57.자외선에 의한 인체 건강 장애와 거리가 먼 것은?

    1. ①설안염
    2. ②결막염
    3. ③백내장
    4. ④폐기종

  58. 58.쓰레기 소각처리시 가장 위생적으로 문제가 되는 것은?

    1. ①높은 열의 발생
    2. ②사후 폐기물 발생
    3. ③대기오염과 다이옥신
    4. ④화재발생

  59. 59.장티푸스에 대한 예방대책으로 적절하지 않은 것은?

    1. ①검역을 강화한다.
    2. ②환경위생관리를 강화한다.
    3. ③보균자 관리를 강화한다.
    4. ④예방접종을 강화한다.

  60. 60.포자(아포) 형성균의 멸균에 알맞은 소독법은?

    1. ①자비소독법
    2. ②저온 소독법
    3. ③고압증기멸균법
    4. ④희석법
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