한식조리기능사 · 2004

한식조리기능사 (2004-02-01)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.식품위생법의 화학적 수단에 의하여 원소 또는 화합물에 분해반응 외의 화학반응을 일으켜 얻은 물질은?

    1. ①식품첨가물
    2. ②화학적 합성품
    3. ③표시
    4. ④기구

  2. 2.일반음식점영업 중 모범업소를 지정할 수 있는 권한을 가진 사람은?

    1. ①관할 시장
    2. ②관할 경찰서장
    3. ③관할 보건소장
    4. ④관할 세무서장

  3. 3.식품 등의 위생적 취급에 관한 기준으로 옳지 않은 것은?

    1. ①식품의 조리에 직접 사용되는 기구는 사용 후에 세척, 살균하는 등 항상 청결하게 유지· 관리하여야 한다.
    2. ②식품의 조리에 종사하는 자는 위생모를 착용하는 등 개인 위생관리를 철저히 하여야 한다.
    3. ③유통기한이 경과된 식품을 판매의 목적으로 보관할 수 있다.
    4. ④식품원료 중 부패· 변질되기 쉬운 것은 냉동· 냉장 시설에 보관· 관리하여야 한다.

  4. 4.조리사를 두지 않아도 되는 경우는?

    1. ①식품접객업 중 복어를 조리· 판매하는 영업
    2. ②국가· 지방자치단체가 설립· 운영하는 집단급식소
    3. ③학교, 병원, 사회복지시설에서 설립· 운영하는 집단급식소
    4. ④중소기업자가 설립· 운영하는 집단급식소

  5. 5.영업의 종류와 그 허가관청의 연결로 잘못된 것은?

    1. ①단란주점영업 - 시장· 군수 또는 구청장
    2. ②식품첨가물제조업 - 식품의약품안전청
    3. ③식품조사처리업 - 시· 도지사
    4. ④유흥주점영업 - 시장· 군수 또는 구청장

  6. 6.세균성 식중독 중 감염형이 아닌 것은?

    1. ①살모넬라 식중독
    2. ②병원성 대장균 식중독
    3. ③장염 비브리오 식중독
    4. ④포도상구균 식중독

  7. 7.포도상구균 식중독의 원인물질은?

    1. ①엔테로톡신(enterotoxin)
    2. ②테트로도톡신(tetrodotoxin)
    3. ③에르고톡신(ergotoxin)
    4. ④아플라톡신(aflatoxin)

  8. 8.다음 식품과 독성분의 관계가 틀린 것은?

    1. ①독보리-테물린(temuline)
    2. ②섭조개 - 삭시톡신(saxitoxin)
    3. ③복어 - 베네루핀(venerupin)
    4. ④독버섯 - 무스카린(muscarine)

  9. 9.도자기류의 안료에서 문제가 될 수 있는 유해 물질은?

    1. ①석탄산
    2. ②카드뮴
    3. ③칼슘
    4. ④포르말린

  10. 10.과일, 채소류의 선도유지를 위해 표면 처리하는 식품첨가물은?

    1. ①강화제
    2. ②피막제
    3. ③보존료
    4. ④품질개량제

  11. 11.식당 종업원의 손 소독에 가장 적당한 것은?

    1. ①승홍수
    2. ②중성세제
    3. ③역성비누
    4. ④염소용액

  12. 12.부패가 진행됨에 따라 식품은 특유의 부패취를 내는데 그 성분이 아닌 것은?

    1. ①인돌
    2. ②황화수소
    3. ③아세톤
    4. ④휘발성 아민

  13. 13.미생물의 발육을 억제하여 식품의 부패나 변질을 방지할 목적으로 사용될 수 있는 것은?

    1. ①호박산나트륨
    2. ②글루타민산나트륨
    3. ③안식향산나트륨
    4. ④규소수지

  14. 14.화학물질에 의한 식중독을 일으키지 않는 물질은?

    1. ①승홍
    2. ②만니톨
    3. ③붕산
    4. ④포르말린

  15. 15.목화씨에 많이 들어 있는 독소는?

    1. ①솔라닌(solanine)
    2. ②고시폴(gossypol)
    3. ③테트로도톡신(tetrodotoxin)
    4. ④아미그달린(amygdalin)

  16. 16.지용성 비타민만으로 된 항목은?

    1. ①비타민 A, D, E, K
    2. ②비타민 A, B, E, P
    3. ③비타민 B, C, P, K
    4. ④비타민 C, D, E, P

  17. 17.과일잼 제조시 잼 형성의 기본요소와 거리가 먼 것은?

    1. ①소금
    2. ②설탕
    3. ③펙틴
    4. ④산

  18. 18.다음 유지 중 건성유는?

    1. ①땅콩유
    2. ②참기름
    3. ③아마인유
    4. ④면실유

  19. 19.다음 중 대표적인 콩 단백질은?

    1. ①글루텐(gluten)
    2. ②제인(zein)
    3. ③알부민(albumin)
    4. ④글리시닌(glycinin)

  20. 20.다음 중 당질의 구성요소가 아닌 것은?

    1. ①탄소
    2. ②산소
    3. ③질소
    4. ④수소

  21. 21.식품의 건조방법 중 분무건조법으로 만들어지는 것은?

    1. ①한천
    2. ②보리차
    3. ③분유
    4. ④건조쌀밥

  22. 22.전통적인 식혜 제조방법에서 엿기름에 대한 설명이 잘못된 것은?

    1. ①엿기름의 효소는 수용성이므로 물에 담그면 용출된다.
    2. ②엿기름을 가루로 만들면 효소가 더 쉽게 용출된다.
    3. ③엿기름가루를 물에 담가 두면서 주물러 주면 효소가 더 빠르게 용출된다.
    4. ④식혜제조에 사용되는 엿기름의 농도가 낮을수록 당화 속도가 빨라진다.

  23. 23.다음 채소류 중 일반적으로 꽃 부분을 식용으로 하는 것과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①브로콜리(broccoli)
    2. ②컬리플라워(cauliflower)
    3. ③비트(beets)
    4. ④아티쵸크(artichoke)

  24. 24.쌀에서 식용으로 하는 부분은?

    1. ①미강층
    2. ②배아
    3. ③배유
    4. ④외피

  25. 25.후라이팬에 기름을 넣고 계속 가열하였더니 자극적인 냄새가 발생하였다. 어떤 물질이 생성되었기 때문인가?

    1. ①에테르
    2. ②알콜
    3. ③글리세롤
    4. ④아크롤레인

  26. 26.칼슘의 흡수를 촉진시키는 물질은?

    1. ①젖산
    2. ②포도당
    3. ③올레인산
    4. ④전분

  27. 27.냉동시켰던 쇠고기를 해동하니 드립(drip)이 많이 발생했다. 다음 중 가장 관계 깊은 것은?

    1. ①탄수화물의 호화
    2. ②단백질의 변성
    3. ③무기질의 분해
    4. ④지방의 산패

  28. 28.새우, 게류를 삶을 때 나타나는 색소는?

    1. ①카로틴(carotene) 색소
    2. ②헤모글로빈(hemoglobin) 색소
    3. ③아스타신(astacin) 색소
    4. ④안토시아닌(anthocyanin) 색소

  29. 29.사과, 배, 복숭아 등의 주된 향기성분은?

    1. ①알콜류
    2. ②황화합물류
    3. ③에스테르류
    4. ④테르펜류

  30. 30.전분의 호화에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①부유 상태이다.
    2. ②미셀(micell)이 파괴된다.
    3. ③X선 동심원율이 소실된다.
    4. ④점성이 생긴다.

  31. 31.습열조리와 건열조리의 혼합이며, 결합조직이 많은 고기에 이용할 수 있는 조리법은?

    1. ①스튜(stew)
    2. ②스팀(steam)
    3. ③브로일링(broiling)
    4. ④브레이징(braising)

  32. 32.열원의 사용방법에 따라 직접 구이와 간접구이로 분류할 때 직접 구이에 속하는 것은?

    1. ①오븐을 사용하는 방법
    2. ②철판을 이용하여 굽는 방법
    3. ③프라이팬에 기름을 두르고 굽는 방법
    4. ④숯불 위에서 굽는 방법

  33. 33.아린 맛을 내는 대표적인 식품은?

    1. ①토란
    2. ②다시마
    3. ③토마토
    4. ④고추

  34. 34.보통 백미로 밥을 지으려할 때 쌀과 물의 분량이 바른 것은?

    1. ①쌀 부피의 2배, 중량의 1.5배
    2. ②쌀 중량의 3배, 부피의 1.5배
    3. ③쌀 중량의 1.5배, 부피의 1.2배
    4. ④쌀 부피의 3배, 중량의 1.2배

  35. 35.김치 저장 중 김치조직의 연부현상이 나타났다. 그 이유에 대한 설명으로 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①조직을 구성하고 있는 펙틴질이 분해되기 때문에
    2. ②김치가 국물에 잠겨 수분을 흡수하기 때문에
    3. ③미생물이 펙틴분해효소를 생성하기 때문에
    4. ④용기에 꼭 눌러 담지 않아 내부에 공기가 존재하여 호기성 미생물이 성장번식하기 때문에

  36. 36.쇠고기 부위 중 결체조직이 많아 구이에 부적당한 것은?

    1. ①등심
    2. ②채끝
    3. ③갈비
    4. ④사태

  37. 37.어패류의 조리법에 대한 설명 중 바른 것은?

    1. ①바다가재는 껍질이 두꺼우므로 찬물에 넣어 오래 끓여야 한다.
    2. ②작은 생새우는 강한 불에서 연한 갈색이 될 때까지 삶은 후 배 쪽에 위치한 모래정맥을 제거한다.
    3. ③조개류는 높은 온도에서 조리하여 단백질을 급격히 응고시킨다.
    4. ④생선숙회는 신선한 생선 편을 끓는 물에 살짝 데치거나 끓는 물을 생선에 끼얹어 회로 이용한다.

  38. 38.튀김 음식을 할 때 두꺼운 용기를 사용하는 가장 큰 이유는?

    1. ①기름의 비열이 작아 온도가 쉽게 변화되므로
    2. ②기름의 비열이 커서 온도가 쉽게 변화되므로
    3. ③기름의 비중이 커서 물위에 쉽게 뜨므로
    4. ④기름의 비중이 작아 물위에 쉽게 뜨므로

  39. 39.핵산의 구성성분이고 보조효소 성분으로 되어 있으며 생리상 중요한 당은?

    1. ①프럭토오스
    2. ②리보오스
    3. ③글루코오스
    4. ④미오신

  40. 40.침(타액)에 들어있는 소화효소의 작용은?

    1. ①전분을 맥아당으로 변화시킨다.
    2. ②단백질을 펩톤으로 분해시킨다.
    3. ③카제인을 응고시킨다.
    4. ④설탕을 포도당과 과당으로 분해시킨다.

  41. 41.달걀의 신선도 검사와 관계가 가장 적은 것은?

    1. ①외관 검사
    2. ②무게 측정
    3. ③난황계수 측정
    4. ④난백계수 측정

  42. 42.제품의 생산과 판매를 위하여 소비된 경제 가치는?

    1. ①판매비
    2. ②원가
    3. ③비용
    4. ④재료비

  43. 43.채소를 냉동시킬 때 전처리로 데치기(blanching)를 하는 이유와 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①살균 효과
    2. ②부피감소 효과
    3. ③효소파괴 효과
    4. ④탈색 효과

  44. 44.짠맛을 내는 조미료인 소금에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①신맛을 줄여주고, 단맛을 높여준다.
    2. ②제빵, 제면에 첨가하면 제품의 물성을 향상시킨다.
    3. ③식품의 조리와 방부력을 지닌 보존료이며, 무기질의 공급원이다.
    4. ④온도에 따른 용해도의 차가 크다.

  45. 45.조리장의 위생조건이 아닌 것은?

    1. ①주거, 세탁장과 격리되어 있어야 한다.
    2. ②내부는 조리실과 처리실이 구분되어 있지 않아도 무방하다.
    3. ③채광, 환기가 잘 되어야 한다.
    4. ④건조한 장소이어야 한다.

  46. 46.식단 작성의 목적에 적합하지 않은 것은?

    1. ①영양과 기호의 충족
    2. ②식품비의 조절, 절약
    3. ③시간과 노력의 절약
    4. ④식량의 증산, 배분, 소비에 대한 이해를 지도

  47. 47.조리시 발생하는 많은 열과 연기 등을 빨아들이는 후드장치는 어느 정도로 크기를 결정하는 것이 가장 효력이 클 것인가?

    1. ①가열기구의 설치 범위보다 작게 하여 집중적으로 빨아들이도록 한다.
    2. ②가열기구의 설치 범위보다 넓어야 흡입하는 효율성이 높다.
    3. ③가열기구의 설치범위와 똑같은 크기로 하는 것이 잘 빨아들인다.
    4. ④가열기구 설치범위와 상관없다.

  48. 48.1인당 판매가격이 50,000원인 굴비구이 정식의 식재료 원가의 목표가 35%이다. 굴비를 제외한 보조식재료비를 총 식재료비의 10%로 한다면 얼마짜리 굴비를 구입해야 하겠는가?

    1. ①17,500원
    2. ②15,750원
    3. ③22,500원
    4. ④19,250원

  49. 49.액포 속의 수용성물질은 어떤 상태로 분산되어 있는가?

    1. ①유화상태
    2. ②혼합물 상태
    3. ③현탁액 상태
    4. ④콜로이드 상태

  50. 50.단체급식소에 속하는 것은?

    1. ①사회복지시설 식당
    2. ②특급호텔 한식당
    3. ③정통중국음식점
    4. ④관광지 식당

  51. 51.공중보건사업의 최소단위가 되는 것은?

    1. ①가족
    2. ②지역사회
    3. ③국가
    4. ④개인

  52. 52.공기 중의 일산화탄소가 많으면 중독을 일으키는 주된 이유는?

    1. ①혈압의 상승
    2. ②간세포의 섬유화
    3. ③조직 세포의 산소부족
    4. ④근육의 경직

  53. 53.위생해충의 방제법 중 가장 근본적인 방법은?

    1. ①천적을 이용한 생물학적 방법
    2. ②살충제에 의한 화학적 방법
    3. ③유인에 의한 물리적 방법
    4. ④서식처 제거에 의한 환경적 방법

  54. 54.제1급 전염병에 해당되는 것은?

    1. ①콜레라
    2. ②파라티푸스
    3. ③디프테리아
    4. ④결핵

  55. 55.다음 중 선천성 면역이 아닌 것은?

    1. ①자연능동면역성
    2. ②종속저항성
    3. ③개인저항성
    4. ④인종저항성

  56. 56.폴리오는 무엇에 의해서 발생되는가?

    1. ①효모
    2. ②세균
    3. ③바이러스
    4. ④곰팡이

  57. 57.회충란을 사멸시킬 수 있는 능력이 가장 강한 것은?

    1. ①저온
    2. ②건조
    3. ③습도
    4. ④일광

  58. 58.자외선 살균의 특징과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①비열(非熱)살균이다.
    2. ②피조사물에 조사하고 있는 동안만 살균효과가 있다.
    3. ③가장 유효한 살균대상은 물과 공기이다.
    4. ④단백질이 공존하는 경우에도 살균효과에는 차이가 없다.

  59. 59.작업복의 이상적인 조건과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①보온성
    2. ②유행성
    3. ③통기성
    4. ④흡습성

  60. 60.호흡기 전염병에 속하지 않는 것은?

    1. ①일본뇌염
    2. ②홍역
    3. ③백일해
    4. ④디프테리아