한식조리기능사 · 2004

한식조리기능사 (2004-10-10)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.의약으로서 섭취하는 것을 제외한 모든 음식물은 무엇을 정의한 것인가?

    1. ①식품첨가물
    2. ②식품
    3. ③수의약품
    4. ④항생제

  2. 2.조리사를 두어야 할 영업장은?

    1. ①유흥주점
    2. ②복어조리점
    3. ③일반음식점
    4. ④레스토랑

  3. 3.식품위생법상 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기·포장에 기재하는 "표시" 의 범위는?

    1. ①문자, 숫자
    2. ②문자, 숫자, 도형
    3. ③문자
    4. ④문자, 숫자, 도형, 음향

  4. 4.조리사가 식품위생법 제 40조의 규정에 의한 교육을 받지 아니한 때 1차 위반시 행정처분 기준은?

    1. ①업무정지 4월
    2. ②업무정지 2월
    3. ③업무정지 3월
    4. ④업무정지 1월

  5. 5.다음 중 영업허가를 받거나 신고를 하지 않아도 되는 경우는?

    1. ①식품첨가물이나 다른 원료를 사용하지 아니하고 농산물을 단순히 껍질을 벗겨 가공하려는 경우
    2. ②방사선을 쬐어 식품의 보존성을 물리적으로 높이려는 경우
    3. ③보건복지부령이 정하는 식품 또는 식품첨가물의 완제품을 나누어 유통을 목적으로 재포장·판매하려는 경우
    4. ④주로 주류를 조리·판매하는 영업으로서 손님이 노래를 부르는 행위가 허용되는 영업을 하려는 경우

  6. 6.다음 중 감염형 세균성 식중독에 해당하는 것은?

    1. ①살모넬라 식중독
    2. ②독꼬치 식중독
    3. ③클로스트리디움 보툴리늄 식중독
    4. ④아플라톡신 식중독

  7. 7.곰팡이독(mycotoxin)과 관계 깊은 것은?

    1. ①엔테로톡신(enterotoxin)
    2. ②라이신(lysine)
    3. ③테트로도톡신(tetrodotoxin)
    4. ④아플라톡신(aflatoxin)

  8. 8.중금속에 의한 화학적 식중독의 주요한 원인물질과 가장 관계가 적은 것은?

    1. ①수은
    2. ②납
    3. ③금
    4. ④카드뮴

  9. 9.식품 첨가물로서 대두 인지질의 용도는?

    1. ①추출제
    2. ②유화제
    3. ③표백제
    4. ④피막제

  10. 10.식중독 예방과 가장 관련이 적은 것은?

    1. ①맛있는 조리방법 개발
    2. ②식품의 적절한 온도관리
    3. ③신속한 소비
    4. ④식재료 및 기구의 청결

  11. 11.포도상구균 식중독의 주원인은?

    1. ①세균에 오염된 포도의 섭취
    2. ②비위생적으로 처리된 채소의 섭취
    3. ③불충분하게 가열·살균된 통조림 식품
    4. ④식품 취급자의 화농성 염증

  12. 12.식품 첨가물로서 조미료에 해당하는 것은?

    1. ①글루탐산나트륨
    2. ②아질산나트륨
    3. ③피로인산나트륨
    4. ④소르빈산나트륨

  13. 13.해산어패류의 선도 평가에 적절한 지표성분은?

    1. ①트리메틸아민
    2. ②암모니아
    3. ③메르캅탄
    4. ④황화수소

  14. 14.Escherichia coli 에 대한 설명 중 잘못된 것은?

    1. ①그램음성의 무포자 간균으로 유당을 발효시켜 산과 가스를 생성한다.
    2. ②내열성이 강하며 독소를 생산한다.
    3. ③식품위생의 지표 미생물이다.
    4. ④병원성을 띠는 경우도 있다.

  15. 15.피마자씨에 들어 있는 독성 물질로서 적혈구를 응집시키는 작용을 하는 것은?

    1. ①리신(ricin)
    2. ②둘린(dhurrin)
    3. ③고시폴(gossypol)
    4. ④아미그달린(amygdalin)

  16. 16.버터나 마가린이 지니는 중요한 물리적 성질은?

    1. ①점탄성
    2. ②탄성
    3. ③가소성
    4. ④점성

  17. 17.다른 식품과 비교하여 해조류에 많이 들어 있는 영양소는?

    1. ①비타민
    2. ②단백질
    3. ③당질
    4. ④요오드

  18. 18.고기의 숙성을 가져오는 주된 원인은?

    1. ①압력에 의한 파괴
    2. ②세포내의 자가분해
    3. ③광선에 의한 파괴
    4. ④세균에 의한 부패

  19. 19.마카로니의 기본재료와 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①소금
    2. ②밀가루(강력분)
    3. ③물
    4. ④쌀가루

  20. 20.식품의 수분활성(Aw 값)에 대한 설명이 잘못된 것은?

    1. ①식품 중의 수분활성은 식품 중 효소작용의 속도에 영향을 준다.
    2. ②식품 중의 수분함량(%)과 수분활성은 같은 것이다.
    3. ③소금절임은 수분활성을 낮게, 삼투압을 높게 하여 미생물의 생육을 억제하는 방법이다.
    4. ④식품 중의 많은 화학반응은 수분활성에 큰 영향을 받는다.

  21. 21.찹쌀떡은 멥쌀떡에 비하여 노화가 서서히 진행되는데 이는 무엇의 차이 때문인가?

    1. ①쌀의 단백질
    2. ②쌀의 무기질
    3. ③쌀의 섬유질
    4. ④쌀의 전분

  22. 22.다음 당류 중 단맛을 느낄 수 없는 것은?

    1. ①전분
    2. ②포도당
    3. ③설탕
    4. ④과당

  23. 23.다음 중 탄수화물이 아닌 것은?

    1. ①섬유소
    2. ②젤라틴
    3. ③글리코겐
    4. ④펙틴

  24. 24.밀가루의 종류 중 박력분의 설명이 맞는 것은?

    1. ①다목적으로 사용된다.
    2. ②탄력성과 점성이 약하다.
    3. ③경질의 밀로 만든다.
    4. ④글루텐의 수분 흡착력이 크다.

  25. 25.전분의 노화를 억제하는 방법으로 옳지 않은 것은?

    1. ①설탕의 첨가
    2. ②냉동
    3. ③산의 첨가
    4. ④수분함량 조절

  26. 26.이당류가 아닌 것은?

    1. ①설탕(sucrose)
    2. ②과당(fructose)
    3. ③유당(lactose)
    4. ④맥아당(maltose)

  27. 27.무기질의 급원식품이 아닌 것은?

    1. ①Cu - 간, 해조류, 채소류
    2. ②Fe - 간, 난황, 녹황색 채소
    3. ③K - 우유, 코코아, 콩
    4. ④P - 멸치, 우유, 난황

  28. 28.식품내 단백질이 변성되었을 때 나타나는 성질이 아닌 것은?

    1. ①소화 효소의 공격을 받기 어려움
    2. ②침전 용이
    3. ③점도 상승
    4. ④용해도 저하

  29. 29.사과를 깎아 방치했을 때 나타나는 갈변현상과 관계없는 것은?

    1. ①산화효소
    2. ②섬유소
    3. ③산소
    4. ④페놀류

  30. 30.사과, 바나나, 파인애플 등의 주요 향미성분은?

    1. ①에스테르(ester)류
    2. ②퓨란(furan)류
    3. ③유황화합물류
    4. ④고급지방산류

  31. 31.찜은 무엇을 이용한 조리법인가?

    1. ①수증기의 삼투압
    2. ②수증기의 비중
    3. ③수증기의 표면장력
    4. ④수증기의 잠열

  32. 32.약과를 반죽할 때 필요 이상으로 기름과 설탕을 넣으면 어떤 현상이 일어나는가?

    1. ①매끈하고 모양이 좋다.
    2. ②튀길 때 풀어진다.
    3. ③켜가 좋게 생긴다.
    4. ④튀길 때 둥글게 부푼다.

  33. 33.무를 강판에 갈아 두었을 때 가장 쉽게 파괴되는 영양소는?

    1. ①비타민 B1
    2. ②비타민 E
    3. ③비타민 C
    4. ④비타민 K

  34. 34.체조직의 구성과 성장을 촉진하는 영양소는?

    1. ①탄수화물
    2. ②비타민
    3. ③단백질
    4. ④지방

  35. 35.무기질의 기능과 무관한 것은?

    1. ①체액의 pH 조절
    2. ②열량 급원
    3. ③체액의 삼투압 조절
    4. ④효소 작용의 촉진

  36. 36.단체급식에서 식품의 재고관리가 부적당한 경우는?

    1. ①먼저 구입된 것을 먼저 소비하도록 한다.
    2. ②각 식품에 적당한 재고기간을 파악하여 신선한 것을 이용하도록 한다.
    3. ③비상시에 대처하기 위해 가능한 많은 재고량을 확보하도록 한다.
    4. ④재고량 조사결과 차이가 발생할 때 건조, 폐기량 증가 등과 같은 오차의 면밀한 원인분석을 한다.

  37. 37.급식재료의 소비량을 계산하는 방법이 아닌 것은?

    1. ①재고조사법
    2. ②역계산법
    3. ③선입선출법
    4. ④계속기록법

  38. 38.제품을 제조할 때 제품의 전체 또는 여러 종류의 제조를 위해 공통적으로 사용된 재료의 소비가액은?

    1. ①간접재료비
    2. ②직접재료비
    3. ③제조간접비
    4. ④주요재료비

  39. 39.조리장의 설비에 대한 설명 중 가장 부적당한 것은?

    1. ①조리장에는 음식물 또는 원재료를 보관할 수 있는 시설과 냉장시설이 갖추어져 있어야 한다.
    2. ②조리장에는 위생상 필요한 환기시설을 갖추어야 한다.
    3. ③그리스(grease) 트랩은 하수관으로 지방 유입을 방지한다.
    4. ④대형 냉동시설의 바닥재는 내구성이 강하고 청소가용이한 타일로 하고, 주방바닥보다 높게 한다.

  40. 40.냉장고 사용이 잘못된 것은?

    1. ①대류가 용이하도록 식품량을 조절하여 넣는다.
    2. ②빨리 냉각시키기 위해 뜨거운 것을 넣어 보관한다.
    3. ③건조되지 않아야 할 식품은 밀폐된 용기에 넣어 보관한다.
    4. ④식품마다 적정한 냉각온도가 다르므로 식품 넣는 장소에 주의한다.

  41. 41.참기름에 함유된 항산화 성분은?

    1. ①토코페롤
    2. ②고시폴
    3. ③세사몰
    4. ④유게놀

  42. 42.사태육 처럼 소가 운동을 많이 한 부분의 고기로 만들기에 가장 적당한 음식은?

    1. ①탕
    2. ②조림
    3. ③볶음
    4. ④구이

  43. 43.생선이나 돼지고기의 조리시 탈취효과를 얻기 위해서 사용되는 양념은?

    1. ①고추
    2. ②간장
    3. ③생강
    4. ④설탕

  44. 44.화학조미료가 가진 맛 성분을 다량 함유하고 있어서 천연 조미료로 사용될 수 있는 식품에 해당되지 않는 것은?

    1. ①다시마
    2. ②마늘
    3. ③건표고 버섯
    4. ④멸치

  45. 45.원가의 3요소에 해당되지 않는 것은?

    1. ①판매관리비
    2. ②노무비
    3. ③재료비
    4. ④경비

  46. 46.달걀 조리시 응고성에 대한 내용 중에서 틀린 것은?

    1. ①수란을 만들 때 끓는 물에 소금이나 식초를 넣으면 빨리 응고되나, 표면의 광택이 상실될 수 있다.
    2. ②설탕을 달걀혼합물에 넣으면 응고온도가 높아져 부드럽게 된다.
    3. ③달걀은 가열하면 응고되므로 농후제 또는 젤 형성을 위하여 사용된다.
    4. ④달걀은 높은 온도에서 신속히 가열하는 것이 부드러운 텍스쳐를 만들어 준다.

  47. 47.전분의 호화에 대한 영향을 미치는 내용 중에서 틀린 것은?

    1. ①젓는 정도가 너무 심하거나, 너무 오랫동안 저으면 호화전분은 점도가 점점 낮아진다.
    2. ②괴경류 식품의 전분이 곡류 식품의 전분보다 점도나 투명도가 더 낮다.
    3. ③빨리 가열된 호화전분이 천천히 가열한 것보다 더 걸쭉하다.
    4. ④설탕이나 식초 등을 호화된 후에 첨가하는 것이 점도에 영향을 덜 받게 된다.

  48. 48.채소를 냉동하기 전 블렌칭(blanching)하는 이유로 틀린 것은?

    1. ①미생물 번식의 억제
    2. ②수분감소 방지
    3. ③산화반응 억제
    4. ④효소의 불활성화

  49. 49.어류의 부패속도에 대하여 가장 올바르게 설명한 것은?

    1. ①얼음물에 보관하는 것보다 냉장고에 보관하는 것이 더 쉽게 부패한다.
    2. ②해수어가 담수어보다 쉽게 부패한다.
    3. ③어류는 비늘이 있어서 미생물의 침투가 육류에 비해 늦다.
    4. ④토막을 친 것이 통채로 보관하는 것보다 쉽게 부패한다.

  50. 50.단체급식의 문제점 중 심리면에 대한 설명이 아닌 것은?

    1. ①일정한 량을 공급하므로 충분하지 않게 느낄 수 있다.
    2. ②조리종사자의 실수로 독물이나 세균이 급식에 혼입되어 대규모의 식중독사고가 일어날 수 있다.
    3. ③피급식자의 가정식에 대한 향수나 선택의 여지가 없을 때 불만이 생길 수 있다.
    4. ④분위기가 산만하고 지저분하면 섭취율이 저하된다.

  51. 51.공중보건 사업에 있어서 최소 단위가 되는 것은?

    1. ①직장
    2. ②개인
    3. ③지역사회
    4. ④가족

  52. 52.많은 사람이 모인 실내에 있으면 두통이 발생하는 가장 중요한 원인은?

    1. ①실내공기의 이화학적 조성의 변화
    2. ②실내기온의 증가
    3. ③실내공기의 화학적 변화
    4. ④공기성분 중 산소의 부족현상 초래

  53. 53.음식물로 매개되는 전염병과 거리가 먼 것은?

    1. ①일본뇌염
    2. ②유행성 간염
    3. ③폴리오
    4. ④콜레라

  54. 54.디.티.피(DTaP)와 관계 없는 질병은?

    1. ①파상풍
    2. ②디프테리아
    3. ③페스트
    4. ④백일해

  55. 55.BCG 예방접종은 어느 면역에 해당하는가?

    1. ①자연수동면역
    2. ②자연능동면역
    3. ③인공수동면역
    4. ④인공능동면역

  56. 56.민물고기를 생식한 일이 없는데도 간디스토마에 감염될 수 있는 경우는?

    1. ①민물고기를 요리한 도마를 통해서
    2. ②해삼, 멍게를 생식했을 때
    3. ③다슬기를 생식했을 때
    4. ④오염된 야채를 생식했을 때

  57. 57.포자를 형성한 세균의 멸균에 가장 좋은 방법은?

    1. ①고압증기멸균법
    2. ②저온소독법
    3. ③고온살균법
    4. ④자비소독법

  58. 58.칼슘(Ca)과 인(P)이 소변 중으로 유출되는 골연화증 현상을 유발하는 유해 중금속은?

    1. ①주석
    2. ②카드뮴
    3. ③납
    4. ④수은

  59. 59.소독제의 살균력을 비교하기 위해서 이용되는 소독약은?

    1. ①과산화수소(H2O2)
    2. ②알콜(alcohol)
    3. ③크레졸(cresol)
    4. ④석탄산(phenol)

  60. 60.병원체가 바이러스인 것은?

    1. ①디프테리아
    2. ②콜레라
    3. ③장티푸스
    4. ④유행성이하선염