식품산업기사(구) · 2003

식품산업기사(구) (2003-08-10)

총 80문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.식품 제조 공정 중 거품이 많이 날때 소포의 목적으로 사용하는 첨가물은?

    1. ①규소수지
    2. ②n - 핵산
    3. ③규조토
    4. ④유동파라핀

  2. 2.열경화성 수지에 해당되는 플라스틱 수지는?

    1. ①폴리에틸렌(polyethylene)
    2. ②폴리프로필렌(polypropylene)
    3. ③폴리아미드(polyamide)
    4. ④요소(urea) 수지

  3. 3.다음 식중독균 중 내열성이 강한 포자를 형성하는 것은?

    1. ①장염비브리오균
    2. ②포도상구균
    3. ③보툴리누스균
    4. ④병원성대장균

  4. 4.식물성 식품에서 유래하는 유독성분이 아닌 것은?

    1. ①베네루핀(venerupin)
    2. ②무스카린(muscarine)
    3. ③아미그달린(amygdalin)
    4. ④고시폴(gossypol)

  5. 5.신경독(neurotoxin)을 생산하는 균은?

    1. ①황색포도상구균
    2. ②웰치균
    3. ③보툴리누스균
    4. ④장염비브리오균

  6. 6.독미나리의 독성분은?

    1. ①셉신(sepsin)
    2. ②아미그달린(amygdalin)
    3. ③시큐톡신(cicutoxin)
    4. ④무스카린(muscarine)

  7. 7.대합 조개의 중독 성분은?

    1. ①삭시톡신(saxitoxin)
    2. ②베네루핀(venerupin)
    3. ③테트로도톡신(tetrodotoxin)
    4. ④에르고톡신(ergotoxin)

  8. 8.다음과 같은 목적으로 하는 독성 시험은?

    1. ①아급성독성시험
    2. ②급성독성시험
    3. ③만성독성시험
    4. ④유전독성시험

  9. 9.식품 위생 검사시 채취한 검체의 취급상 주의사항을 설명한 것 중 잘못된 것은?

    1. ①저온 유지를 위해 얼음을 사용시 얼음이 검체에 직접 닿게 하여 저온유지 효과를 높인다.
    2. ②검체명, 채취장소 및 일시 등과 시험에 필요한 참고 사항 등을 기재한다.
    3. ③필요한 경우 운반용 포장을 하여 파손 및 오염 되지 않게 한다.
    4. ④미생물학적 검사를 위한 검체는 반드시 무균적으로 채취한다.

  10. 10.다음 물질 중 소독 효과가 거의 없는 것은?

    1. ①알콜
    2. ②석탄산
    3. ③크레졸
    4. ④중성세제

  11. 11.민물고기를 섭취한 일이 없는데도 간흡충에 감염되었다면 이와 가장 관계가 깊은 경우는?

    1. ①채소 생식으로 인한 감염
    2. ②생 가재즙 섭취로 인한 감염
    3. ③왜우렁이 생식으로 인한 감염
    4. ④민물고기를 요리한 도마를 통한 감염

  12. 12.화학적 합성품을 식품첨가물로 사용하고자 적부심사를 할때 가장 중점을 두는 것은?

    1. ①효능
    2. ②순도
    3. ③영양가
    4. ④안전성

  13. 13.통조림용 공관제조에 쓰이는 금속으로 상당기간 저장하면 식품 중에 용출되어 문제를 일으키는 것은?

    1. ①Fe
    2. ②Al
    3. ③Sn
    4. ④Pb

  14. 14.미나마타(minamata)병의 원인이 되는 금속류는?

    1. ①카드뮴(Cd)
    2. ②수은(Hg)
    3. ③납(Pb)
    4. ④아연(Zn)

  15. 15.회충알을 사멸시킬 수 있는 능력이 가장 강한 것은?

    1. ①중성세제
    2. ②저온
    3. ③건조
    4. ④가열

  16. 16.DL-α -tocopherol은 다음 중 어디에 해당하는가

    1. ①보존료
    2. ②착색료
    3. ③발색제
    4. ④산화방지제

  17. 17.식품 중의 디메틸아민(dimethylamine)과 반응하여 발암성이 강한 니트로사민(nitrosamine)을 만드는 물질은?

    1. ①인산염
    2. ②암모늄염
    3. ③아질산염
    4. ④칼슘염

  18. 18.우유의 가열살균이 잘 되었는지를 판단하는 검사방법은?

    1. ①lactose test
    2. ②galactose test
    3. ③peroxidase test
    4. ④phosphatase test

  19. 19.COD 에 관한 설명 중 맞지 않는 것은?

    1. ①COD란 화학적 산소요구량을 말한다.
    2. ②BOD가 적으면 COD도 적다.
    3. ③COD는 BOD에 비해 단시간내에 측정 가능하다.
    4. ④유기물을 화학적으로 산화시킬 때 소모되는 산소량을 말한다.

  20. 20.식품위생 검사시 생균수를 측정하는데 사용되는 배지는?

    1. ①표준 한천 평판배지
    2. ②젖당 부이온 발효관
    3. ③BGLB 발효관
    4. ④SS한천 배지

  21. 21.유화제(emulsifying agent)의 설명 중 틀린 것은?

    1. ①구조내 친수기와 소수기가 있다.
    2. ②천연유화제 중에는 복합지질들이 대부분이다.
    3. ③유화액의 형태에 영향을 준다.
    4. ④식품공업상 이용되는 유화제들은 모두 합성품이다.

  22. 22.펠링(Fehling)시약을 환원시키지 않는 당은?

    1. ①설탕(sucrose)
    2. ②포도당(glucose)
    3. ③갈락토오스(galactose)
    4. ④과당(fructose)

  23. 23.나이 든 여성들의 경우, 골다공증에 걸리기 쉬운데 이를 예방하기 위해서는 어떤 무기질을 섭취하여야 하는가?

    1. ①염소
    2. ②칼슘
    3. ③철
    4. ④나트륨

  24. 24.유지의 검화가(saponification value)에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①유지 1g중에 함유된 유리 지방산을 중화하는데 필요한 KOH의 mg수이다.
    2. ②유지 1g을 알칼리에 의해 분해하는데 필요한 KOH의 mg수이다.
    3. ③저급지방산의 함량이 많을수록 검화가는 커진다.
    4. ④보통 유지의 검화가는 180-200 정도이다.

  25. 25.갈변(Browning)의 방지에 사용될 수 있는 것은?

    1. ①비타민 B1
    2. ②비타민 B2
    3. ③비타민 C
    4. ④비타민 D

  26. 26.다음 식품 중 노화가 가장 늦게 일어나는 것은?

    1. ①고구마
    2. ②밀가루
    3. ③감자
    4. ④찰옥수수

  27. 27.포도당에서 과당을 제조할 때 쓰이는 효소는?

    1. ①pectinase
    2. ②maltase
    3. ③glucose oxidase
    4. ④glucose isomerase

  28. 28.생고기를 숯불로 구울 때 생성될 수 있는 유해성분은?

    1. ①니트로사민
    2. ②다환방향족탄화수소
    3. ③아플라톡신
    4. ④테트로도톡신

  29. 29.유중수적형(W/O:water in oil) 교질상 식품은?

    1. ①우유
    2. ②마요네즈
    3. ③아이스크림
    4. ④버터

  30. 30.클로로필(Chlorophyll) 색소의 구성 성분이 되는 무기 물은?

    1. ①마그네슘(Mg)
    2. ②구리(Cu)
    3. ③철(Fe)
    4. ④아연(Zn)

  31. 31.짠맛 성분이 아닌 물질은?

    1. ①KCl
    2. ②MgSO4
    3. ③NH4Cl
    4. ④NaBr

  32. 32.사람의 미각기관에서 가장 예민하게 느껴지는 맛은?

    1. ①단맛
    2. ②신맛
    3. ③짠맛
    4. ④쓴맛

  33. 33.단백질을 SDS(sodium dodecyl sulfate) 젤 전기영동을 할때 단백질의 이동거리에 가장 크게 영향을 주는 것은?

    1. ①단백질의 용해도
    2. ②단백질의 유화성
    3. ③단백질의 분자량
    4. ④단백질의 구조

  34. 34.동물성 식품의 간, 근육 등에 저장되는 다당류는?

    1. ①글리코겐(glycogen)
    2. ②포도당(glucose)
    3. ③갈락토오스(galactose)
    4. ④갈락탄(galactan)

  35. 35.된장국의 경우와 같이 분산질이 고체이고 분산매가 액체인 콜로이드 상태를 무엇이라 하는가?

    1. ①거품
    2. ②유화액
    3. ③졸(sol)
    4. ④젤(gel)

  36. 36.β - 전분인 생전분에 물을 가해 가열함으로서 α - 전분으로 되는 현상을 무엇이라 하는가?

    1. ①호화
    2. ②가수분해
    3. ③산화
    4. ④산패

  37. 37.유지의 산패를 촉진하지 않는 것은?

    1. ①산소
    2. ②광선
    3. ③금속 이온
    4. ④토코페롤

  38. 38.전분질 식품을 볶거나 구울 때 일어나는 현상은?

    1. ①호화현상
    2. ②호정화현상
    3. ③노화현상
    4. ④유화현상

  39. 39.다음 지방산 중 식용유를 구성하는 주요 지방산이 아닌것은?

    1. ①올레산(oleic acid)
    2. ②부티르산(butyric acid)
    3. ③팔미트산(palmitic acid)
    4. ④리놀레산(linoleic acid)

  40. 40.비타민 A 의 산화를 방지할 수 있는 것은?

    1. ①비타민 B
    2. ②비타민 D
    3. ③비타민 E
    4. ④비타민 K

  41. 41.경도가 높은 곡물을 도정하는데 가장 효과적인 도정 작용은?

    1. ①마찰작용
    2. ②충격작용
    3. ③연삭작용
    4. ④찰리작용

  42. 42.감압건조에서 공기 대신 불활성 기체를 사용할 때 가장 효과가 큰 것은?

    1. ①산화 방지
    2. ②비용의 감소
    3. ③건조시간의 단축
    4. ④case hardening 방지

  43. 43.높은 CO2 농도로 환경기체를 조절하여 빵을 포장하면 곰팡이에 의한 변패없이 오래 저장할 수 있는 방법으로 PVDC(polyvinylidene chloride)로 코팅된 PP(polypropylene) 필름을 사용하는 가스치환 포장법은?

    1. ①블리스터(blister) 포장
    2. ②스킨(skin) 포장
    3. ③스트레치(stretch) 포장
    4. ④폼/필/실(form/fill/seal)

  44. 44.CA저장(controlled atmospheric storage)법을 가장 많이 이용하는 식품은?

    1. ①생선
    2. ②육류
    3. ③우유
    4. ④과실

  45. 45.감귤 통조림 제조에서 섬유소와 펙틴을 박피하기 위해 처리하는 약제로 가장 적당한 것은?

    1. ①HCl과 NaOH
    2. ②H2SO4와 CaCO3
    3. ③KCl과 H2SO4
    4. ④NaOH와 K2CO3

  46. 46.버터(butter) 제조과정의 설명 중에서 옳지 않게 설명한 것은?

    1. ①교동(churning) 작업은 크림의 지방구들이 뭉쳐서 버터의 작은 입자를 형성하고 , 버터밀크(butter milk)와 분리되도록 하기 위하여 교동기에서 50분간 20∼45rpm 속도로 기계적인 충격을 주는 작업이다.
    2. ②수세(washing) 과정은 버터입자에 부착해 있는 버터 밀크의 제거와 경도 증가, 특이취 제거, 보존성 향상을 위하여 버터의 전체에 물을 뿌리고 교동기를 몇번 회전시킨 다음 배수한다.
    3. ③연압(working)이란 버터조직이 부드럽게 되도록 연압기를 이용하는데, 연압은 시간이 길수록 더욱 부드러운 조직을 얻을 수가 있다.
    4. ④버터 제품의 평균조성은 지방 80% 이상, 수분 16%내외, 무기질 2%, 식염 1.5% 정도이고 나머지는 단백질을 주체로 하는 성분으로 되어있다.

  47. 47.치즈(cheese) 제조시 렌넷(rennet)을 이용하는 목적으로 가장 알맞은 것은?

    1. ①지방의 산화 방지
    2. ②유단백질의 균질
    3. ③유단백질 응고
    4. ④유지방 환원

  48. 48.식용유지의 정제과정에서 활성백토, 활성탄 등 흡착제를 가하는 공정은?

    1. ①탈산
    2. ②탈취
    3. ③탈색
    4. ④탈검

  49. 49.밀가루 품질 규정시 밀기울의 혼합율은 어느 성분으로 측정하는가?

    1. ①지방
    2. ②섬유질
    3. ③회분
    4. ④비타민

  50. 50.빵 제조법에서 직접 반죽법의 장점이 아닌 것은?

    1. ①짧은 시간에 발효가 끝난다.
    2. ②효모가 절약되고 조직이 좋은 빵을 얻는다.
    3. ③발효 중의 감량이 적어진다.
    4. ④제품의 향기가 좋아진다.

  51. 51.아미노산 간장에 대한 설명으로 가장 알맞은 것은?

    1. ①화학간장에 발효간장을 혼합한 것
    2. ②간장 제조시 대두를 많이 첨가한 것
    3. ③재래식 간장에 아미노산을 첨가한 것
    4. ④대두를 염산 등 산으로 분해한 후 소금, 착색제 등을 첨가한 것

  52. 52.병류식과 비교할 때 향류식 터널건조기의 특징이 바르게 된 것은?

    1. ①수분함량이 낮은 제품을 얻기 어렵다.
    2. ②식품의 건조초기에 고온 저습의 공기와 접하게 된다.
    3. ③과열될 염려가 없어 제품의 열손상을 적게 받고 건조속도도 빠르다.
    4. ④열의 이용도가 높고 경제적이다.

  53. 53.두부의 종류에 대하여 올바르게 설명한 것은?

    1. ①전두부 - 10배 정도의 물을 사용하며 응고제를 넣고 단백질을 엉기게 한 다음 탈수 · 성형하여 만든다.
    2. ②자루두부 - 보통두부와 동일한 제조공정을 거치며 자루에 넣어서 만든다.
    3. ③인스턴트 두부 - 소비자가 보는 앞에서 직접 만들어서 바로 먹을 수 있다.
    4. ④유바 - 진한 두유를 가열하면 얇은 막이 형성되는데, 계속 가열하여 두꺼워진 막을 걷어 내어 건조한 것이다.

  54. 54.다음 중 도정도가 가장 큰 것은?

    1. ①현미(玄米)
    2. ②배아미(胚芽米)
    3. ③주조미(酒造米)
    4. ④정백미(精白米)

  55. 55.마요네즈(mayonnaise)의 제조방법의 설명 중 틀린 것은?

    1. ①난황을 분리하여 원료로 사용한다.
    2. ②난황과 난백을 분리하여 일정비율로 혼합하여 식초와 식용유를 넣어서 만든다.
    3. ③난황을 분리하여 식초와 혼합하고 식용유와 나머지 식초를 넣으면서 유화, 균질화한다.
    4. ④마요네즈의 배합비는 대체적으로 난황 10%, 조미료3.5%, 향신료 1.5%, 식초 10%, 식용유 75% 정도이다.

  56. 56.유지 채유과정에서 열처리를 하는 근본적인 이유가 아닌것은?

    1. ①유지의 점도증가
    2. ②원료의 수분조절
    3. ③산화효소의 불활성화
    4. ④착유 후 미생물의 오염방지

  57. 57.김치의 보존성을 연장하는 기술이 아닌 것은?

    1. ①냉장유통
    2. ②향신료 첨가
    3. ③살균밀봉
    4. ④보존료 첨가

  58. 58.과실건조 중 유황처리의 목적이 아닌 것은?

    1. ①갈변효소 파괴
    2. ②부패 및 충해방지
    3. ③과육색소의 탈색 및 흑변방지
    4. ④비타민 손실방지

  59. 59.우유에 유방염치료에 쓰이는 항생물질이 섞여있으면 어떤 물질의 성장이 억제되는가?

    1. ①젖산균
    2. ②산막균
    3. ③호기성균
    4. ④병원균

  60. 60.일반적으로 정상육의 사후 강직 중 최종 pH는?

    1. ①약 1.5
    2. ②약 3.5
    3. ③약 5.5
    4. ④약 8.5

  61. 61.미생물을 염색하여 현미경으로 관찰할 때 조작 순서로 맞는 것은?

    1. ①건조 → 염색 → 수세 → 건조 → 고정 → 도말 → 검경
    2. ②도말 → 고정 → 건조 → 수세 → 염색 → 건조 → 검경
    3. ③도말 → 건조 → 염색 → 고정 → 수세 → 건조 → 검경
    4. ④도말 → 건조 → 고정 → 염색 → 수세 → 건조 → 검경

  62. 62.구연산을 발효한 후 균체를 분리한 액에 무엇을 가해야 구연산을 분리할 수 있는가?

    1. ①Na2CO3
    2. ②CaCO3
    3. ③K2CO3
    4. ④MgSO4

  63. 63.대용혈장 물질인 덱스트란(dextran)을 생성하는 세균은?

    1. ①Leuconstoc mesenteroides
    2. ②Lactobacillus casei
    3. ③Clostridium botulinum
    4. ④Bacillus natto

  64. 64.세균 세포벽의 역할이 아닌 것은?

    1. ①세포 내부의 높은 삼투압으로부터 세포를 보호한다.
    2. ②세포 고유의 형태를 유지하게 한다.
    3. ③전자전달계가 있어서 산화적 인산화반응을 일으킬 수 있다.
    4. ④세포벽 성분에 의해 세균독성이 나타나기도 한다.

  65. 65.주정 제조 원료 중 당화공정이 생략되는 것은?

    1. ①고구마
    2. ②옥수수
    3. ③당밀
    4. ④쌀겨와 밀기울

  66. 66.곰팡이에 대한 설명으로 잘못된 것은?

    1. ①균사체와 자실체를 이룬다.
    2. ②단세포로서 하등미생물에 속한다.
    3. ③생육에 광선을 필요로 하지 않는다.
    4. ④포자로서 증식한다.

  67. 67.Aspergillus oryzae 의 특징이 아닌 것은?

    1. ①단백질 분해력이 강해 장유류 양조용으로도 사용된다.
    2. ②전분 당화력이 강해 주류 양조용으로도 사용된다.
    3. ③아플라톡신(aflatoxin)을 생성한다.
    4. ④분생자의 색깔이 황록색이다.

  68. 68.빵효모 발효시 발효 1시간 후(t1=1)의 효모량이 102 g, 발효 11시간 후(t2=11)의 효모량이 103 g 이라면, 지수계수 M(exponential modulus)은?

    1. ①0.1303
    2. ②0.2303
    3. ③0.3101
    4. ④0.4101

  69. 69.맥주 제조공정 중 호프(hop)를 첨가하는 공정은?

    1. ①분쇄
    2. ②당화
    3. ③자비
    4. ④여과

  70. 70.쌀밥에서 쉰내를 내거나 식빵이 끈적끈적 해지며 상한 냄새를 내는 점질화현상(ropiness현상)을 일으키는 미생물은?

    1. ①Bacillus 속
    2. ②Clostridium 속
    3. ③Rhizopus 속
    4. ④Aspergillus 속

  71. 71.버섯의 유성생식에 의한 포자는?

    1. ①담자포자
    2. ②포자낭포자
    3. ③접합포자
    4. ④분생포자

  72. 72.미생물의 증식도를 측정하는 방법으로 적당하지 않은 것은?

    1. ①건조 균체량 측정
    2. ②비탁법
    3. ③최확수법(MPN법)
    4. ④균체 조지방 함량 측정

  73. 73.박테리오파아지(Bacteriophage)에 대하여 잘못 설명된 것은?

    1. ①증식성이 있다.
    2. ②병원성이 있다.
    3. ③유전성이 있다.
    4. ④독자적 대사기능이 있다.

  74. 74.맥주 제조용 양조 용수의 경도(hardness)를 저하시키는 방법으로 부적당한 것은?

    1. ①염소첨가
    2. ②가열
    3. ③석회수 첨가
    4. ④이온교환수지 사용

  75. 75.Pichia 속과 Hansenula 속의 차이점으로 옳은 것은?

    1. ①Hansenula 속은 질산염을 자화하지 않는다.
    2. ②Pichia 속은 질산염을 자화한다.
    3. ③Hansenula 속은 질산염을 자화한다.
    4. ④Hansenula, Pichia 속 모두가 질산염을 자화하지 못한다.

  76. 76.세균의 포자에 대한 설명 중 잘못된 것은?

    1. ①비교적 열에 강하다.
    2. ②운동기관이다.
    3. ③Clostridium 속은 아포를 갖는다.
    4. ④비교적 건열에 더 강하다.

  77. 77.고정화 효소 제법 중 담체 결합법이 아닌 것은?

    1. ①가교법
    2. ②이온결합법
    3. ③물리적 흡착법
    4. ④공유결합법

  78. 78.Corynebacterium glutamicum 에 비오틴(biotin)을 과량 넣어 발효하였더니 균체 및 젖산이 많이 생산되었다. 이 배지를 사용하여 glutamic acid를 생산할 때 첨가하는 것은?

    1. ①포도당
    2. ②페니실린
    3. ③염산
    4. ④이스트 추출물

  79. 79.효모에 대한 설명이 아닌 것은?

    1. ①효모는 진핵세포이다.
    2. ②효모의 주된 증식법은 출아법이다.
    3. ③효모 중 유성포자만을 형성하는 효모를 무포자효모라고 한다.
    4. ④효모의 분류 중 가장 많은 수를 차지하는 것이 자낭포자효모이다.

  80. 80.포도주의 주발효균은?

    1. ①Saccharomyces ellipsoideus
    2. ②Saccharomyces sake
    3. ③Saccharomyces sojae
    4. ④Saccharomyces coreanus