식품산업기사(구) · 2003

식품산업기사(구) (2003-05-25)

총 80문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.식품 용기 및 포장재료에서 식품으로 이행되어 위생적 문제를 야기시킬 수 있는 물질이 바르게 연결된 것은?

    1. ①금속용기 - PCB
    2. ②인쇄된 포장지 - 톨루엔(toluene)
    3. ③사일로 내부의 페인트 - 염화비닐
    4. ④PVC병 - 중금속

  2. 2.병원성 대장균의 특성이 아닌 것은?

    1. ①주증상은 급성 위장염이다.
    2. ②주로 분변에서 오염된다.
    3. ③그램음성, 아포형성 간균
    4. ④젖당을 분해, 산과 가스(gas)를 생성

  3. 3.복어독(tetrodotoxin)의 성질을 옳게 나타낸 것은?

    1. ①62℃, 4분의 가열로 무독화된다.
    2. ②100℃, 30분간의 가열로 파괴된다.
    3. ③물에 녹기 쉽다.
    4. ④알칼리성에서 불활성화되기 쉽다.

  4. 4.유기수은에 의하여 유래되는 병은?

    1. ①이타이이타이병
    2. ②미나마타병
    3. ③간질병
    4. ④당뇨병

  5. 5.식품공장에서 미생물 오염의 원인과 그에 대한 대책을 연결한 것 중 잘못된 것은?

    1. ①작업자의 손 - 자외선등
    2. ②공중낙하균 - 오존발생장치
    3. ③장화 - 약제살균
    4. ④작업대 - 약제살균

  6. 6.인축공통 전염병이 아닌 것은?

    1. ①파상열(Brucellosis)
    2. ②탄저(Anthrax)
    3. ③야토병(Tularemia)
    4. ④콜레라(Cholera)

  7. 7.금속제 기구와 용기에서 유래되는 식품 오염물질과 거리가 먼 것은?

    1. ①납
    2. ②카드뮴
    3. ③주석
    4. ④포르말린

  8. 8.안식향산(benzoic acid) 사용의 가장 주된 목적은?

    1. ①식품의 산미를 내기 위하여
    2. ②식품의 부패를 방지하기 위하여
    3. ③식품의 영양가치를 높이기 위하여
    4. ④유지의 산화를 방지하기 위하여

  9. 9.해수에 존재하는 호염성의 식중독 원인세균은?

    1. ①포도상구균
    2. ②웰치균
    3. ③장염비브리오균
    4. ④살모넬라균

  10. 10.대장균군 검사시 식품의 종류에 따른 배지의 선택이 가장 적당한 것은?

    1. ①유산균음료 - desoxycholate 한천배지
    2. ②청량 음료수 - 표준한천평판 배지
    3. ③생식용 냉동굴 - Nutrient agar 배지
    4. ④식육제품 - MRS 배지

  11. 11.다음 중 일반적으로 대기오염의 지표로 보는 것은?

    1. ①O2
    2. ②CO2
    3. ③N2
    4. ④SO2

  12. 12.방사능 오염에 대한 설명이 잘못된 것은?

    1. ①핵분열 생성물의 일부가 직접 또는 간접적으로 농작물에 이행될 수 있다.
    2. ②생성율이 비교적 크고 반감기가 긴 90Sr과 137Cs 이 식품에서 문제가 된다.
    3. ③방사능 오염 물질이 농작물에 축적되는 비율은 지역별 생육 토양의 성질에 영향을 받지 않는다.
    4. ④131Ⅰ는 반감기가 짧으나 비교적 양이 많아서 문제가 된다.

  13. 13.급성독성은 비교적 강하지 않으나 화학적으로 안정하여 잘 분해되지 않는 농약류는?

    1. ①비소제
    2. ②유기인제
    3. ③유기염소제
    4. ④유기수은제

  14. 14.식품에 함유된 독성물질의 독성을 나타내는 것은?

    1. ①Aw
    2. ②DO
    3. ③LD50
    4. ④BOD

  15. 15.화학합성품의 심사에서 가장 중점을 두는 사항은

    1. ①함량
    2. ②효력
    3. ③안전성
    4. ④영양가

  16. 16.유해성 감미료와 거리가 먼 것은?

    1. ①calcium cyclamate
    2. ②dulcin
    3. ③D - sorbitol
    4. ④p - nitro - o - toluidine

  17. 17.경구전염병 중 바이러스(virus)에 의한 것은?

    1. ①폴리오
    2. ②장티푸스
    3. ③콜레라
    4. ④이질

  18. 18.쇠고기를 생식(生食)할 때 감염될 수 있는 기생충은?

    1. ①구충
    2. ②긴털가루진드기
    3. ③유구조충
    4. ④무구조충

  19. 19.살모넬라 식중독에 대한 설명 중 가장 잘못된 것은?

    1. ①원인식품은 식육, 달걀, 어육류 및 그 가공품이다.
    2. ②60℃에서 30분간 가열하여도 사멸하지 않는다.
    3. ③급성위장염 증상을 나타낸다.
    4. ④원인균은 잠복기가 12∼24시간으로 발열이 심하다.

  20. 20.법랑제 식기와 도자기, 옹기류 등에서 용출 가능한 중금속은?

    1. ①납(Pb)
    2. ②PCB
    3. ③안티몬(Sb)
    4. ④비소(As)

  21. 21.분말한천 등과 같이 젤(gel)이 건조상태가 된 것을 무엇이라 하는가?

    1. ①젤리(jelly)
    2. ②크세로젤(xerogel)
    3. ③졸(sol)
    4. ④결정(crystal)

  22. 22.다음 중 필수 지방산이 아닌 것은

    1. ①팔미트산(palmitic acid)
    2. ②리놀레산(linoleic acid)
    3. ③리놀렌산(linolenic acid)
    4. ④아라키돈산(arachidonic acid)

  23. 23.다음의 쓴맛을 나타내는 물질 중 배당체의 구조를 가지는 것은 어느 것인가?

    1. ①카페인(Caffeine)
    2. ②테오브로민(Theobromine)
    3. ③쿠쿠르비타신(Cucurbitacin)
    4. ④휴물론(Humulone)

  24. 24.식품성분표에 의하면 우유의 조성은 탄수화물 4.9%, 단백질 4.3%, 지방 4.1%이다. 우유 100g의 유효열량은 얼마인가? (단, 탄수화물, 단백질:4kcal/g, 지방:9kcal/g)

    1. ①68.5 kcal
    2. ②71.2 kcal
    3. ③73.7 kcal
    4. ④75.8 kcal

  25. 25.밥을 지을 때는 100℃에서 20분 정도 걸리며 쉽게 호화되나 빵을 구울 때는 약 230℃의 고온이 필요한 이유는?

    1. ①아밀라아제(amylase)가 고열에 파괴되기 때문에
    2. ②밀가루 반죽중의 수분이 적기 때문에
    3. ③밀가루 전분의 호화속도가 늦기 때문에
    4. ④빵에는 당류가 섞여 있기 때문에

  26. 26.가공식품에 사용되는 소르비톨(sorbitol)의 기능이 아닌 것은?

    1. ①저 칼로리 감미료
    2. ②계면활성제
    3. ③비타민 C 합성시 전구물질
    4. ④착색제

  27. 27.칼슘함량이 가장 많은 식품들로 짝지워진 것은?

    1. ①백미와 쇠고기
    2. ②멸치와 김
    3. ③밀가루와 달걀
    4. ④우유와 콩

  28. 28.딸기, 가지, 포도, 사과 등에 주로 포함된 수용성 색소로 화청소라 부르기도 하는 것은?

    1. ①Carotenoid계 색소
    2. ②Anthocyanin계 색소
    3. ③Flavonoid계 색소
    4. ④Chlorophyll계 색소

  29. 29.누른 밥에서 유도된 숭늉 향기의 주성분은 무엇인가?

    1. ①furfural류
    2. ②pyrazine류
    3. ③mercaptane류
    4. ④ketone류

  30. 30.식품의 가열가공에 의해 생성되는 강력한 변이원과 발암물질로 알려진 것은?

    1. ①멜라노이딘(melanoidine)
    2. ②벤조피렌(benzopyrene)
    3. ③리시노알라닌(lysinoalanine)
    4. ④니트로사민(nitrosoamine)

  31. 31.글리코겐(glycogen)이 가장 많이 함유된 것은?

    1. ①동물의 혈액
    2. ②동물의 간
    3. ③콩
    4. ④동물의 근육

  32. 32.산패가 가장 빨리 일어나는 것은?

    1. ①라우르산(lauric acid)
    2. ②스테아르산(stearic acid)
    3. ③리놀레산(linoleic acid)
    4. ④팔미트산(palmitic acid)

  33. 33.다음은 4가지 전분의 아밀로오스(amylose) 함량이다. 노화가 가장 쉽게 발생되는 전분은 어느 것인가?

    1. ①A
    2. ②B
    3. ③C
    4. ④D

  34. 34.햄(heme)계 색소에 들어있는 금속은 무엇인가?

    1. ①칼슘(Ca)
    2. ②마그네슘(Mg)
    3. ③철(Fe)
    4. ④구리(Cu)

  35. 35.β -lactose의 화학구조상의 결합으로 옳은 것은?

    1. ①β -galactose 와 β - glucose의 결합
    2. ②β -galactose 와 fructose 결합
    3. ③β -glucose 와 β - glucose의 결합
    4. ④β -galactose 와 β - galactose의 결합

  36. 36.식품가공 중 교질(Colloid) 용액에서 교질을 침전시키고자 한다. 적당한 방법이 아닌 것은?

    1. ①반대 전하를 지니는 교질 입자를 첨가한다.
    2. ②교질용액의 pH를 교질의 등전점으로 조절한다.
    3. ③많은 양의 중성염을 첨가한다.
    4. ④보호교질을 첨가한다.

  37. 37.다음 덱스트린(dextrin) 중 요오드(iodine)와의 정색반응이 적갈색인 것은?

    1. ①amylodextrin
    2. ②achromodextrin
    3. ③erythrodextrin
    4. ④maltodextrin

  38. 38.선도가 저하된 바닷고기의 특유한 비린 냄새의 본체는 무엇인가?

    1. ①피페리딘(piperidine)
    2. ②트리메틸아민(trimethylamine)
    3. ③메틸머캡탄(methyl mercaptane)
    4. ④스카톨(skatole)

  39. 39.효소적 갈변을 방지하는 방법이 아닌 것은?

    1. ①블렌칭(blanching)
    2. ②아스코르빈산(ascorbic acid) 첨가
    3. ③NaCl 첨가
    4. ④구리염의 첨가

  40. 40.가당연유 속에 젓가락을 세워서 회전시켰을 때 연유가 젓가락을 따라 올라가는 현상은?

    1. ①점조성(consistency)
    2. ②예사성(spinability)
    3. ③바이센베르그(Weissenberg) 효과
    4. ④신전성(extensibility)

  41. 41.식품포장용 재료의 조건으로 가장 적합하지 않은 것은?

    1. ①수분 이동의 제어
    2. ②독성 성분이 존재하지 않을 것
    3. ③제한된 사용온도 범위
    4. ④환경친화적 재료

  42. 42.산분해 간장 제조용 원료와 거리가 먼 것은?

    1. ①탈지 대두
    2. ②염산
    3. ③수산화나트륨
    4. ④코오지

  43. 43.다음 유지채취방법 중 부적당한 것은?

    1. ①융출(용출)법
    2. ②증발법
    3. ③압착법
    4. ④추출법

  44. 44.수증기의 열전달매체로서 특징이 아닌 것은?

    1. ①잠열이 크다.
    2. ②열전도율이 크다.
    3. ③증기압이 높다.
    4. ④임계점이 높다.

  45. 45.과일을 건조할 때 황훈증을 하는 목적이 아닌 것은?

    1. ①방부효과
    2. ②효소파괴
    3. ③맛의 증진
    4. ④건조촉진

  46. 46.버터의 일반적인 제조 공정이 바르게 된 것은?

    1. ①원료유 → 크림 분리 → 크림 중화 → 크림 살균 →크림 숙성 → 교동 → 연압
    2. ②원료유 → 크림 분리 → 크림 살균 → 크림 중화 →크림 숙성 → 연압 → 교동
    3. ③원료유 → 크림 분리 → 크림 살균 → 연압 → 크림 중화 → 크림 숙성 → 교동
    4. ④원료유 → 크림 분리 → 크림 중화 → 크림 살균 →연압 → 교동 → 크림 숙성

  47. 47.빵의 제조에 있어 소금의 역할이 아닌 것은?

    1. ①빵의 풍미를 좋게 한다.
    2. ②밀가루 글루텐의 탄력을 증대시킨다.
    3. ③효모의 발육을 자극시킨다.
    4. ④생면(生麵)의 젖산 발효를 증대시킨다.

  48. 48.고구마 전분 제조시 석회 처리 효과가 아닌 것은?

    1. ①수율 증대
    2. ②품질 향상
    3. ③부패 방지
    4. ④이물질 제거

  49. 49.레토르트 파우치(Retort pouch)의 적성으로 틀린 것은?

    1. ①고온에 견딜 수 있어야 한다.
    2. ②파열강도가 낮아야 한다.
    3. ③접착성이 좋아야 한다.
    4. ④가스 투과성이 낮아야 한다.

  50. 50.과실 착즙과 관련된 착즙기가 아닌 것은?

    1. ①균질기(Homogenizer)
    2. ②초퍼(Chopper)
    3. ③펄퍼(Pulper)
    4. ④피니시어(Finisher)

  51. 51.제빵공정에서 처음에 밀가루를 체로 치는 가장 큰 이유는?

    1. ①불순물을 제거하기 위하여
    2. ②해충을 제거하기 위하여
    3. ③산소를 풍부하게 함유시키기 위하여
    4. ④가스를 제거하기 위하여

  52. 52.두부제조에 사용되는 응고제로 사용하는 물질이 아닌것은?

    1. ①글루코노델타락톤
    2. ②탄산칼슘
    3. ③염화칼슘
    4. ④황산칼슘

  53. 53.식물성 유지가 동물성 유지보다 산패가 잘 일어나지 않는 이유는?

    1. ①불포화도가 낮기 때문에
    2. ②열에 안정하기 때문에
    3. ③천연 항산화제가 들어 있기 때문에
    4. ④산화방지 보조물질(synergist)이 들어 있기 때문에

  54. 54.시유의 품질평가 항목이 아닌 것은?

    1. ①유지방
    2. ②비중
    3. ③무지고형분
    4. ④젖산균수

  55. 55.다음 통조림 식품의 살균시 살균온도가 가장 낮은 것은?

    1. ①양송이
    2. ②죽순
    3. ③밀감
    4. ④밤

  56. 56.동물 사후강직 단계에서 일어나는 근수축 결과로 생긴 단백질은?

    1. ①미오신(myosin)
    2. ②트로포미오신(tropomyosin)
    3. ③액토미오신(actomyosin)
    4. ④트로포닌(troponin)

  57. 57.사일런트 커터(Silent cutter)의 용도를 가장 잘 설명한 것은?

    1. ①케이싱(casing) 하는데 쓰이는 기계
    2. ②육을 둥글게 자르는 기계
    3. ③육을 곱게 잘라서 결착력을 높이는 기계
    4. ④쥬스 제조에 사용되는 기계

  58. 58.육류의 연화제와 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①파파인(papain)
    2. ②피신(ficin)
    3. ③브로멜린(bromelin)
    4. ④리파아제(lipase)

  59. 59.아이스크림을 제조할 때 가장 알맞은 오버런(overrun)의 범위는 얼마인가?

    1. ①30 ± 5%
    2. ②50 ± 10%
    3. ③70 ± 5%
    4. ④90 ± 10%

  60. 60.통조림 저장 중 발생하는 팽창(swell)의 원인으로 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①살균부족
    2. ②살균 후 냉각부족
    3. ③권체불량
    4. ④충진과다

  61. 61.청국장 제조에 사용하는 미생물은?

    1. ①Aspergillus oryzae
    2. ②Lactobacillus brevis
    3. ③Acetobacter aceti
    4. ④Bacillus subtilis

  62. 62.Pseudomonas 속의 특징이 아닌 것은?

    1. ①저온에서 혐기적으로 저장되는 식품의 부패에 주로 관여한다.
    2. ②단백질, 유지 가수분해력이 강한 종이 많다.
    3. ③탄화수소, 방향족 화합물을 분해시키는 종이 많다.
    4. ④수용성의 형광색소를 생성하는 종도 있다.

  63. 63.고정화 효소의 제법으로 부적당한 것은?

    1. ①담체 결합법
    2. ②가교법
    3. ③포괄법
    4. ④회분법

  64. 64.세균의 형태를 바르게 나타내지 못한 것은?

    1. ①Staphylococcus - 포도상구균
    2. ②Pediococcus - 4련구균
    3. ③E.coli - 연쇄상구균
    4. ④Bacillus - 간균

  65. 65.젖산균에 관한 사항 중 틀린 것은?

    1. ①요구르트 제조에는 hetero - type의 젖산균이 주로 이용된다.
    2. ②Catalase 음성의 미호기성균이다.
    3. ③김치, 침채류의 발효에 관여한다.
    4. ④장내에서 유해균의 증식을 억제한다.

  66. 66.당류로부터 알콜을 발효 생산하기 위하여 이용되는 미생물은?

    1. ①곰팡이
    2. ②효모
    3. ③세균
    4. ④박테리오파아지

  67. 67.곰팡이의 형태에 대한 설명으로 잘못된 것은?

    1. ①담자포자 - 담자기의 끝에 보통 8개의 담자포자가 형성된다.
    2. ②분생포자 - 분생자병 끝에 형성된다.
    3. ③균총 - 균사체와 자실체를 합친 것을 뜻한다.
    4. ④기중 균사 - 배지의 내부나 표면에서 생육하며 영양분을 흡수하는 균사이다.

  68. 68.그램음성 세균의 세포벽에 대하여 바르게 설명한 것은?

    1. ①주성분은 펩티도글리칸(peptidoglycan)이다.
    2. ②스테롤(sterol)을 함유하고 있다.
    3. ③세포벽의 외막은 인지질외에 lipopolysaccharide(LPS)와 단백질로 구성된다.
    4. ④항생물질인 페니실린(penicillin)은 그램음성균에서 뚜렷한 효과를 나타낸다.

  69. 69.청주의 제법으로 맞는 것은?

    1. ①단 발효주
    2. ②단행복 발효주
    3. ③병행복 발효주
    4. ④증류주

  70. 70.효모의 증식과 관계가 없는 것은?

    1. ①출아법
    2. ②자낭포자 형성
    3. ③분열법
    4. ④분생포자 형성

  71. 71.맥아즙 제조의 주 목적으로 가장 알맞은 것은?

    1. ①효모의 증식
    2. ②효소의 생산
    3. ③발효
    4. ④당화

  72. 72.핵산관련 물질이 정미성을 나타내는 화학구조의 설명으로 부적당한 것은?

    1. ①Ribose의 5'- 위치에 인산기가 존재해야 한다.
    2. ②Nucleotide의 당은 Ribose만이고 Deoxyribose는 관계 없다.
    3. ③Purine환은 6 위치에 OH 기가 있어야 한다.
    4. ④염기는 pyrimidine 계의 것에는 정미성을 가지고 있지 않다.

  73. 73.맥주효모, 빵효모 등으로 이용되는 Saccharomyces cerevisiae 형태로 가장 알맞은 것은?

    1. ①난형
    2. ②구형
    3. ③타원형
    4. ④위균사형

  74. 74.초덧에 균막을 형성함으로써 식초 양조의 유해균으로 작용하는 세균은?

    1. ①Acetobacter vini acetati
    2. ②Acetobacter schiitzenbachii
    3. ③Acetobacter xylinum
    4. ④Acetobacter aceti

  75. 75.전분의 비환원성 말단에서 포도당 단위로 끊어내는 당화형 효소는?

    1. ①α - amylase
    2. ②protease
    3. ③maltase
    4. ④glucoamylase

  76. 76.조류(algae) 중 분류학상 그 위치가 다른 하나는?

    1. ①녹조류
    2. ②홍조류
    3. ③규조류
    4. ④남조류

  77. 77.아밀라아제(amylase)를 생산하지 못하는 미생물은?

    1. ①Aspergillus oryzae
    2. ②Bacillus subtilis
    3. ③Rhizopus delemar
    4. ④Acetobacter aceti

  78. 78.미생물의 분리 배양 중 혐기성 배양법이 아닌 것은?

    1. ①산소흡수법
    2. ②중층배양법
    3. ③진공배양법
    4. ④진탕배양법

  79. 79.이담자균류에 속하는 버섯은?

    1. ①송이버섯
    2. ②느타리버섯
    3. ③목이버섯
    4. ④표고버섯

  80. 80.식용효모로 사용되며, 어떤 것은 병원성을 나타내는 효모속은?

    1. ①Candida 속
    2. ②Hansenula 속
    3. ③Debaryomyces 속
    4. ④Rhodotorula 속