식품산업기사(구) · 2003

식품산업기사(구) (2003-03-16)

총 80문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.밀가루의 표백과 숙성에 사용되는 첨가물은?

    1. ①표백제
    2. ②밀가루 개량제
    3. ③탈색제
    4. ④품질 개량제

  2. 2.식품 포장재로부터 이행 가능한 유해 물질이 잘못 연결된 것은?

    1. ①금속포장재 - 납, 주석
    2. ②요업 용기 - 첨가제, 잔존 단위체
    3. ③고무마개 - 첨가제
    4. ④종이포장재 - 착색제

  3. 3.다음은 식품의 위생검사와 관련된 조작법이다. 관계가 가장 깊은 것은?

    1. ①잔류농약의 검사
    2. ②착색료의 검사
    3. ③이물의 검사
    4. ④변질검사

  4. 4.다음 중 유해성 표백료는?

    1. ①둘신(dulcin)
    2. ②롱갈릿(rongalite)
    3. ③아우라민(auramine)
    4. ④붕산(H3BO3)

  5. 5.포도상구균 식중독과 관계가 있는 독소는?

    1. ①엑소톡신(exotoxin)
    2. ②엔테로톡신(enterotoxin)
    3. ③에르고톡신(ergotoxin)
    4. ④프토마인(ptomaine)

  6. 6.잉어가 제2중간 숙주인 기생충은?

    1. ①폐흡충
    2. ②간흡충
    3. ③요충
    4. ④요꼬가와흡충

  7. 7.병에 걸린 동물의 고기를 섭취하거나 병에 걸린 동물을 처리, 가공할 때 감염될 수 있는 인축공통 전염병은?

    1. ①디프테리아
    2. ②폴리오
    3. ③유행성 간염
    4. ④브루셀라병

  8. 8.식품에서 특히 가장 문제되는 방사능 오염물질은?

    1. ①90Sr
    2. ②60Co
    3. ③235Ur
    4. ④238Ue

  9. 9.향료의 사용 목적이 아닌 것은?

    1. ①식품 자체의 냄새를 없앤다.
    2. ②어떤 향을 다른 향으로 바꾼다.
    3. ③식품자체의 향을 강화시킨다.
    4. ④식품자체의 유화성을 향상시킨다.

  10. 10.식물성 식품의 유독물질과 거리가 먼 것은?

    1. ①고시폴(gossypol)
    2. ②솔라닌(solanine)
    3. ③아미그달린(amygdalin)
    4. ④베네루핀(venerupin)

  11. 11.농약에 의한 식품오염의 설명 중 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①급성중독을 일으키기도 한다.
    2. ②만성중독은 발생하지 않는다.
    3. ③각종 농약의 식품에서의 잔류 허용량이 정해져 있다.
    4. ④수확직전에 살포해서는 안된다.

  12. 12.독소형 식중독으로 신경마비를 일으키는 원인균은?

    1. ①Proteus morganii
    2. ②Arizona 균
    3. ③Clostridium botulinum
    4. ④Vibrio parahaemolytica

  13. 13.알루미늄박에 대한 다음 설명 중 잘못된 것은?

    1. ①고온 살균이 가능하다.
    2. ②지방질 식품의 포장에 적합하다.
    3. ③광선 차단 효과가 크다.
    4. ④방습성이 떨어진다.

  14. 14.미강유 중독사고와 관련이 적은 것은?

    1. ①화학적으로 불안정하여 분해된 Cl 이온물질 때문에 독성의 원인이 된다.
    2. ②탈취공정 중 PCB가 혼입되어 발생하였다.
    3. ③입술과 손톱이 착색된다.
    4. ④인체의 지방조직에 다량 축적된다.

  15. 15.다음 중 연결이 바르게 된 것은?

    1. ①LC50 : 시험동물의 50%가 표준 수명기간 중 종양을 생성하게 하는 유독 물질의 양
    2. ②LD50 : 노출된 집단의 50% 치사를 일으키는 유독물질의 농도
    3. ③TD50 : 노출된 집단의 50% 치사를 일으키는 유독물질의 양
    4. ④GRAS : 해가 나타나지 않거나 증명되지 않고 다년간 사용되어 온 식품첨가물에 적용되는 용어

  16. 16.다음 식중독을 일으키는 세균 중 잠복기가 가장 짧은 균주는?

    1. ①Salmonella enteritidis
    2. ②Staphylococcus aureus
    3. ③Escherichia coli 0-157
    4. ④Clostridium botulinum

  17. 17.자연독 식품과 독소의 연결이 바르게 된 것은?

    1. ①독미나리 － 시큐톡신(cicutoxin)
    2. ②복어 － 엔테로톡신(enterotoxin)
    3. ③모시조개 － 삭시톡신(saxitoxin)
    4. ④피마자유 － 고시폴(gossypol)

  18. 18.BOD 측정시 다음 중 어느 항목이 가장 적합한가?

    1. ①20℃에서 5일간 배양
    2. ②20℃에서 3일간 배양
    3. ③25℃에서 5일간 배양
    4. ④25℃에서 3일간 배양

  19. 19.대장균군의 정성시험 순서가 바르게 된 것은?

    1. ①추정시험-확정시험-완전시험
    2. ②추정시험-완전시험-확정시험
    3. ③완전시험-확정시험-추정시험
    4. ④완전시험-추정시험-확정시험

  20. 20.음용수의 수질 기준에서 조금만 검출되어서도 안되는 것은?

    1. ①염소이온
    2. ②질산성질소
    3. ③일반세균
    4. ④수은

  21. 21.검정콩, 가지, 포도 등에 공통적으로 들어 있는 색소는?

    1. ①카로티노이드(carotenoid)
    2. ②안토크산틴(anthoxanthin)
    3. ③안토시아닌(anthocyanin)
    4. ④클로로필(chlorophyll)

  22. 22.단백질 분자 내에 티로신(tyrosine)과 같은 페놀(phenol) 잔기를 가진 아미노산의 존재에 의해서 일어나는 정색반응은 다음 중 어느 것인가?

    1. ①밀론(Millon)반응
    2. ②비우렛(Biuret)반응
    3. ③닌히드린(Ninhydrin)반응
    4. ④유황반응

  23. 23.단백질의 기능과 관계가 없는 것은?

    1. ①조직의 성장과 유지
    2. ②호르몬이나 효소의 형성
    3. ③체액의 균형유지
    4. ④지용성 비타민의 흡수촉진

  24. 24.프로비타민(provitamin) A가 되는 것은?

    1. ①β -carotene
    2. ②lycopene
    3. ③lutein
    4. ④zeaxanthin

  25. 25.식품의 기호성과 관계가 가장 적은 것은?

    1. ①소성
    2. ②점성
    3. ③탄성
    4. ④경도

  26. 26.조리, 가공시 효소에 의해 갈변을 일으키는 식품은 어느것인가?

    1. ①홍차의 갈변
    2. ②식빵의 갈변
    3. ③간장의 갈변
    4. ④불고기의 갈변

  27. 27.오이김치의 갈변원인을 설명한 것 중 옳은 것은?

    1. ①오이 중에 함유된 무기질과 엽록소가 결합하기 때문이다.
    2. ②발효 때 엽록소와 구리의 결합 때문이다.
    3. ③발효 때 생성된 초산과 젖산이 엽록소에 작용하기 때문이다.
    4. ④발효 때 생성된 탄산가스 때문이다.

  28. 28.기초대사량에 영향을 주는 요소가 아닌 것은?

    1. ①체중
    2. ②체표면적
    3. ③성별
    4. ④직업

  29. 29.향기의 주성분이 황을 함유하는 식품은?

    1. ①무
    2. ②계피
    3. ③커피
    4. ④박하

  30. 30.유지를 진공 또는 CO2 , N2 등 산소가 없는 상태에서 200-300℃로 가열하면 일어나는 반응은?

    1. ①자동산화
    2. ②열중합
    3. ③생화학적 산패
    4. ④변향

  31. 31.O/W형 유화액(emulsion)에 속하는 예가 아닌 것은?

    1. ①우유
    2. ②마가린
    3. ③마요네즈
    4. ④아이스크림

  32. 32.밀감 통조림에서 백탁(白濁)의 원인이 되는 성분은?

    1. ①나린진(naringin)
    2. ②루티노스(rutinose)
    3. ③헤스페리딘(hesperidin)
    4. ④카로티노이드(carotenoid)

  33. 33.유지의 자동산화 속도가 가장 큰 지방산은?

    1. ①스테아린산(stearic acid)
    2. ②올레산(oleic acid)
    3. ③리놀렌산(linolenic acid)
    4. ④리놀레산(linoleic acid)

  34. 34.포도당의 중합체가 아닌 것은?

    1. ①아밀로오스(amylose)
    2. ②글리코겐(glycogen)
    3. ③섬유소(cellulose)
    4. ④이눌린(inulin)

  35. 35.육류나 어류의 선도가 저하되었을 때 발생하는 냄새성분 중 틀린 것은?

    1. ①암모니아(ammonia)
    2. ②메틸머캡탄(methylmercaptane)
    3. ③아크롤레인(acrolein)
    4. ④트리메틸아민(trimethylamine)

  36. 36.액체 속에 기체가 분산된 콜로이드 식품은?

    1. ①아이스크림
    2. ②맥주
    3. ③우유
    4. ④젤리

  37. 37.요오드의 결핍증은?

    1. ①갑상선종
    2. ②빈혈
    3. ③구루병
    4. ④골연화증

  38. 38.전분의 호화에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?

    1. ①전분의 종류
    2. ②산소
    3. ③전분입자의 수분함량
    4. ④pH

  39. 39.요오드 정색반응에 청색을 나타내는 덱스트린(dextrin)은 어느 것인가?

    1. ①아밀로덱스트린(amylodextrin)
    2. ②에리스로덱스트린(erythrodextrin)
    3. ③아크로모덱스트린(achromodextrin)
    4. ④말토덱스트린(maltodextrin)

  40. 40.다음의 소화효소 중 췌장에서 분비되는 것이 아닌 것은?

    1. ①펩신(pepsin)
    2. ②트립신(trypsin)
    3. ③아밀롭신(amylopsin)
    4. ④스테압신(steapsin)

  41. 41.신선한 계란의 등급 결정과 관계가 먼 것은?

    1. ①난각의 상태
    2. ②계란의 비중
    3. ③기실의 크기
    4. ④난황의 색깔

  42. 42.통조림 살균시 Z값에 관하여 가장 알맞게 표현된 것은?

    1. ①이 값이 클수록 온도 상승에 따른 살균효과가 적다.
    2. ②사멸율의 10배 변화에 상당하는 가열시간의 변화량이다.
    3. ③일정한 농도의 미생물의 250℉ 때의 치사점이다.
    4. ④치사 시간을 대수로 나타낸 값이다.

  43. 43.보통두부 제조공정과 비교하여 전두부 제조공정에서 생략되는 공정은?

    1. ①증자
    2. ②여과
    3. ③탈수
    4. ④성형

  44. 44.육제품의 훈연의 목적이 아닌 것은?

    1. ①방부작용에 의한 저장성 증가
    2. ②항산화작용에 의한 산화방지
    3. ③훈연취 부여에 의한 풍미의 개선
    4. ④훈연에 의한 수분증발로 육질이 질겨짐

  45. 45.통조림 제조에 있어서 탈기의 목적과 거리가 먼 것은?

    1. ①관 내면 부식 억제
    2. ②혐기성세균의 발육 억제
    3. ③내용물의 향미와 색깔 저하 방지
    4. ④내용물의 영양가 저하 방지

  46. 46.유지를 채취할 때 주의점과 거리가 먼 것은?

    1. ①불순물이 없는 좋은 유지를 얻을 것
    2. ②고유의 향기를 유지하면서 얻을 것
    3. ③공정의 경제성이 허용하는 한 채유율을 높일 것
    4. ④부가 가치가 높은 유박을 얻을 것

  47. 47.두류의 가공에서 코오지(Koji)를 만드는 가장 중요한 목적은?

    1. ①알콜을 생성시킨다.
    2. ②전분을 당화시킨다.
    3. ③강력한 효소를 생성시킨다.
    4. ④소화와 흡수를 높여준다.

  48. 48.무발효빵 제조시 사용되는 팽창제와 관계 없는 것은?

    1. ①과붕산나트륨
    2. ②탄산수소나트륨
    3. ③탄산암모늄
    4. ④주석산수소칼륨

  49. 49.아이스크림 제조에 있어서 믹스 10ℓ의 무게가 9kg이고 만들어진 아이스크림 10ℓ의 무게가 5kg 일 때의 증량율(overrun)은?

    1. ①70%
    2. ②80%
    3. ③90%
    4. ④95%

  50. 50.식품을 포장하는 목적이 아닌 것은?

    1. ①취급을 편리하게 하기 위하여
    2. ②상품가치를 향상시키기 위하여
    3. ③내용물의 맛을 변화시키기 위하여
    4. ④식품의 변패를 방지하기 위하여

  51. 51.유황훈증법에 의한 건조과일 제조시의 설명으로 부적당한 사항은?

    1. ①옥시다아제(oxidase) 등의 산화효소를 파괴시킨다.
    2. ②불쾌취를 제거한다.
    3. ③미생물 억제효과가 있다.
    4. ④과육의 갈변을 방지하여 색깔을 유지시켜 준다.

  52. 52.제빵시 반죽할 때 가스빼기를 하는 목적과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①당을 고르게 분포시켜 효모의 활동을 왕성하게 한다.
    2. ②탄산가스를 배출하고 신선한 공기를 공급한다.
    3. ③빵의 외형을 양호하게 한다.
    4. ④반죽의 내외 온도 분포를 고르게 한다.

  53. 53.다음 중 발효시켜 만든 알 가공품은?

    1. ①마요네즈
    2. ②피단
    3. ③아이스크림
    4. ④달걀가루

  54. 54.샐러드유 제조시 저온처리(winterization)하는 가장 중요한 이유는?

    1. ①융점이 높은 중성지방 제거
    2. ②레시틴 제거
    3. ③비누층 제거
    4. ④착색물질 제거

  55. 55.잼을 제조할 때 젤리점(jelly point)을 결정하는 방법이 잘못된 것은?

    1. ①나무주걱으로 시럽을 떠서 흘러내리게 하여 주걱 끝에 젤리모양으로 굳은 채로 떨어지는 것을 시험하는 스푼법(spoon test)
    2. ②끓는 시럽의 온도가 104∼105℃가 되었는지 온도계로 측정
    3. ③당도계로 당도가 55% 정도가 되는 점을 측정
    4. ④농축액을 찬물이 든 유리컵에 소량 떨어지게 하여 밑바닥까지 굳은 채로 떨어지는지를 조사하는 컵법(cup test)

  56. 56.우유가 단맛을 약간 가진 것은 어떤 성분 때문인가?

    1. ①나이아신
    2. ②리파아제
    3. ③포도당
    4. ④유당

  57. 57.자연치즈의 숙성도와 관련이 깊은 성분은?

    1. ①수용성 질소
    2. ②유리 지방산
    3. ③유당
    4. ④카르보닐 화합물

  58. 58.제빵시 가장 높은 온도에서 일어나는 반응은?

    1. ①캐러멜화
    2. ②글루텐의 응고
    3. ③가스 팽창
    4. ④효모활성의 증대

  59. 59.과즙 청징에 사용되는 효소는?

    1. ①에스테라아제(esterase)
    2. ②프로테아제(protease)
    3. ③펙티나아제(pectinase)
    4. ④아밀라아제(amylase)

  60. 60.간장을 달이는 목적 중 가장 중요한 것은?

    1. ①살균을 하기 위해서
    2. ②색택을 내기 위해서
    3. ③맛을 좋게 하기 위해서
    4. ④향기를 내기 위해서

  61. 61.Botrytis 속에 대한 설명 중 옳은 것은?

    1. ①배에 번식하여 단맛이 감소한다.
    2. ②사과에 번식하여 신맛이 감소한다.
    3. ③포도에 번식하면 신맛이 감소하고 단맛이 상승한다.
    4. ④채소류에 번식하여 고사시킨다.

  62. 62.그램(gram) 염색에 사용되지 않는 시약은?

    1. ①safranin 액
    2. ②lugol 액
    3. ③methylene blue
    4. ④crystal violet

  63. 63.방선균에 대한 설명으로 옳지 못한 것은?

    1. ①항생물질을 생산하는 종이 많다.
    2. ②진핵세포 생물이다.
    3. ③주로 토양에 서식하며 흙 냄새의 원인균이다.
    4. ④균사상으로 발육하는 세균이다.

  64. 64.장류제조시 코오지(koji)균으로 요구되는 조건이 아닌것은?

    1. ①프로테아제(protease) 및 아밀라아제(amylase) 효소활성이 강해야 한다.
    2. ②아플라톡신(aflatoxin)을 생성해야 한다.
    3. ③포자형성이 왕성하며 제국이 용이해야 한다.
    4. ④장류의 향과 맛이 좋아야 한다.

  65. 65.미생물 세포벽의 기능이 아닌 것은?

    1. ①삼투압에 저항한다.
    2. ②외부 충격으로부터 완충작용을 한다.
    3. ③세포의 고유한 모양을 유지한다.
    4. ④에너지를 합성한다.

  66. 66.일반적으로 조류는 세포내 엽록체를 갖고 광합성을 한다. 다음 중 특정의 엽록체가 없고 세포 전체에 엽록소가 분산되어 있는 것은?

    1. ①녹조류
    2. ②홍조류
    3. ③남조류
    4. ④연두벌레 식물류

  67. 67.상면효모와 하면효모를 설명한 것 중 틀린 것은?

    1. ①상면효모의 발효액은 투명하다.
    2. ②상면효모는 소량의 효모점질물 polysaccharide를 함유한다.
    3. ③하면효모는 발효작용이 늦다.
    4. ④하면효모는 균체가 산막을 형성하지 않는다.

  68. 68.버섯이 형성하는 포자는?

    1. ①자낭 포자
    2. ②접합 포자
    3. ③담자 포자
    4. ④난포자

  69. 69.포도주에 철분이 용해되어 미치는 영향은?

    1. ①색이 좋아진다.
    2. ②혼탁의 원인이 된다.
    3. ③여과를 용이하게 한다.
    4. ④맛이 좋아진다.

  70. 70.제빵에 사용하는 균주는?

    1. ①Acetobacter aceti
    2. ②Saccharomyces oleaceus
    3. ③Saccharomyces cerevisiae
    4. ④Acetobacter xylinum

  71. 71.육류의 표면을 착색시키는 세균과 색소가 바르게 짝지워진 것은?

    1. ①Serratia marcescens - 적색
    2. ②Pseudomonas fluorescens - 청색
    3. ③Staphylococcus aureus - 녹색
    4. ④Micrococcus varians - 흑색

  72. 72.맥주 제조시 첨가되는 호프(Hop)의 효과로 잘못된 것은?

    1. ①맥주 특유의 향미를 부여한다.
    2. ②저장성을 높인다.
    3. ③맥주의 거품에 관계한다.
    4. ④효모의 증식을 촉진시켜 알콜 농도를 높인다.

  73. 73.액체의 표면에 피막을 형성하는 산막 효모로만 짝지워진 것은?

    1. ①Pichia속 - Debaryomyces속
    2. ②Saccharomyces속 - Hansenula속
    3. ③Hanseniaspora속 - Candida속
    4. ④Debaryomyces속 - Candida속

  74. 74.위균사형으로 사료효모나 이노신산(inosinic acid)의 제조 원료로 사용되는 효모는?

    1. ①Aspergillus oryzae
    2. ②Aspergillus flavus
    3. ③Candida utilis
    4. ④Penicillium expansum

  75. 75.일반적인 균체내 효소추출 방법으로 적당치 않는 것은?

    1. ①초음파쇄법
    2. ②자기소화법
    3. ③동결융해법
    4. ④열추출법

  76. 76.종초(種酢)가 갖추어야 할 조건에 해당되지 않는 것은?

    1. ①내구성이 강해야 한다.
    2. ②산의 생성속도와 양이 좋아야 한다.
    3. ③초산을 산화분해해야 한다.
    4. ④방향성 에스테르와 불휘발산을 생성해야 한다.

  77. 77.젖산균의 특징이 아닌 것은?

    1. ①포자를 형성한다.
    2. ②영양요구성이 복잡하다.
    3. ③카탈라아제(catalase) 활성은 음성을 나타낸다.
    4. ④당류를 발효시켜서 젖산을 형성한다.

  78. 78.조상균류(Phycomycetes)에 속하는 곰팡이는?

    1. ①Fusarium 속
    2. ②Eremothecium 속
    3. ③Mucor 속
    4. ④Aspergillus 속

  79. 79.전자 및 전리 방사선이 미생물을 살균시키는 이유는?

    1. ①단백질의 파괴
    2. ②탄수화물의 파괴
    3. ③RNA 의 파괴
    4. ④DNA 의 파괴

  80. 80.글루탐산(glutamic acid)을 생산하는 경우 생육인자로 요구되는 성분은?

    1. ①비오틴(biotin)
    2. ②티아민(thiamine)
    3. ③페니실린(penicillin)
    4. ④올레산(oleic acid)