식품가공기능사 · 2003

식품가공기능사 (2003-03-30)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.유지 1g 중의 유리 지방산을 중화하는데 소요되는 수산화칼륨(KOH)의 ㎎수로 표시되는 값은?

    1. ①요오드가(iodine value)
    2. ②과산화물가(peroxide value)
    3. ③산가(acid value)
    4. ④아세틸가(acetyl value)

  2. 2.다음 중 건성유는?

    1. ①동백유, 피마자유
    2. ②대두유, 면실유
    3. ③참기름, 면실유
    4. ④간유, 아마인유

  3. 3.기름으로서 중요 생리기능을 맡고 있는 필수지방산은?

    1. ①올레산(Oleic acid)
    2. ②카프린산(Capric acid)
    3. ③스테아린산(Stearic acid)
    4. ④리놀레산(Linoleic acid)

  4. 4.유기산 중 패류에 특히 많이 함유되어 있으며 시원한 맛을 가지는 주성분은?

    1. ①시트르산
    2. ②숙신산
    3. ③피루브산
    4. ④말산

  5. 5.다음 영양소 중 열량소가 아닌 것은?

    1. ①탄수화물
    2. ②무기질
    3. ③단백질
    4. ④지방

  6. 6.아미노산이 아질산과 반응할 때 생성되는 가스로 아미노산 정량에 이용되는 것은?

    1. ①N2
    2. ②O2
    3. ③H2
    4. ④CO2

  7. 7.조지방 정량에 사용되는 유기용매와 대표적인 실험 기구는?

    1. ①수산화나트륨, 반슬라이크 질소정량장치
    2. ②황산칼륨, 질소분해장치
    3. ③에테르, 속실렛 추출기
    4. ④메틸알콜, 질소증류장치

  8. 8.제품 제조 중 기포의 형성이 바람직하지 않은 식품은?

    1. ①아이스크림
    2. ②맥주
    3. ③빵
    4. ④두부

  9. 9.유지가 산화에 의하여 불쾌한 냄새와 맛이 나고 색깔이 변화되는 현상은?

    1. ①가수분해
    2. ②산패
    3. ③변향
    4. ④중합

  10. 10.유화 현상과 거리가 먼 식품은?

    1. ①인절미
    2. ②버터
    3. ③아이스크림
    4. ④마요네즈

  11. 11.필수 아미노산이 아닌 것은?

    1. ①트레오닌
    2. ②라이신
    3. ③메티오닌
    4. ④알라닌

  12. 12.간장, 된장, 다시마의 독특한 맛 성분은?

    1. ①글리신(glycine)
    2. ②알라닌(alanine)
    3. ③히스티딘(histidine)
    4. ④글루탐산(glutamic acid)

  13. 13.글리코겐의 구성 성분과 가장 관계 깊은 것은?

    1. ①비타민
    2. ②단백질
    3. ③지방
    4. ④포도당

  14. 14.물에 녹아 신맛을 나타내며 열에 약하여 가열 조리할 때에 약 50%가 파괴되는 비타민은?

    1. ①비타민 A
    2. ②비타민 B
    3. ③비타민 C
    4. ④비타민 D

  15. 15.과실들의 영양상 일반적인 특징은?

    1. ①당분이 많고 특유의 향기와 상쾌한 맛을 갖는다.
    2. ②구연산, 사과산 등의 유기산이 거의 없다.
    3. ③비타민 C는 거의 없고 B군이 풍부하다.
    4. ④지질을 풍부히 함유하고 있다.

  16. 16.상압 가열건조법에 의해 수분정량을 할 때 건조기의 온도로 가장 적당한 것은?

    1. ①60∼70℃
    2. ②80∼90℃
    3. ③90∼100℃
    4. ④105∼110℃

  17. 17.액체 중에 고체가 분산된 콜로이드용액을 무엇이라하는가?

    1. ①졸
    2. ②고체유화액
    3. ③액체에어로졸
    4. ④유화액

  18. 18.다음 중 5개의 탄소를 갖고 있는 당류 혹은 당알콜은?

    1. ①자일리톨
    2. ②만노오스
    3. ③에리스로오스
    4. ④솔비톨

  19. 19.김치와 같은 침채류의 제조에서 효소들에 의하여 펙틴이 분해될 때 이러한 현상이 식품에 어떤 영향을 미치는가?

    1. ①단맛과 매운맛이 증가한다.
    2. ②연해지며 심하면 무른다.
    3. ③녹색류의 색깔이 갈색으로 변화된다.
    4. ④구성분 중 셀룰로오스양의 비율이 증가된다.

  20. 20.숫불에 검게 탄 갈비에서 발견될 수 있는 발암성 물질은?

    1. ①벤조피렌
    2. ②디하이드록시퀴논
    3. ③아플라톡신
    4. ④사포제닌

  21. 21.대장균과 관계가 가장 먼 것은?

    1. ①통성 혐기성 간균
    2. ②아포형성
    3. ③유당을 발효하여 산과 CO2 생성
    4. ④분변에 의한 오염

  22. 22.저장 곡류의 균류증식에 가장 큰 영향을 주는 인자는?

    1. ①저장고의 크기
    2. ②수분함량
    3. ③산소 농도
    4. ④이산화탄소 농도

  23. 23.식품의 부패 생성물과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①암모니아
    2. ②황화수소
    3. ③머르캡탄
    4. ④아미노산

  24. 24.장염 비브리오균의 성질에 속하는 것은?

    1. ①염분에 약하다.
    2. ②열에 약하다.
    3. ③독소를 생산한다.
    4. ④아포를 형성한다.

  25. 25.다음 중 인축공통 전염병은?

    1. ①결핵
    2. ②콜레라
    3. ③장티푸스
    4. ④폐디스토마

  26. 26.다슬기 체내에서 어미유충(제2유충)이 세르카리아(cercaria)인 기생충은?

    1. ①폐디스토마
    2. ②선모충
    3. ③간디스토마
    4. ④유구조충

  27. 27.아미그달린(amygdalin)은 어떠한 식물에서 나타나는 독소인가?

    1. ①독버섯
    2. ②청매(靑梅)
    3. ③오색두(버어마콩)
    4. ④독미나리

  28. 28.식육 제품의 보존료로서 사용할 수 있는 것은?

    1. ①안식향산 나트륨
    2. ②프로피온산 나트륨
    3. ③소르빈산 칼륨
    4. ④파라옥시 안식향산 부틸

  29. 29.과일이나 과채류의 표면에 처리하여 호흡작용의 조절 및 수분증발을 방지하여 선도를 장시간 유지할 목적으로 사용되는 식품 첨가물은?

    1. ①피막제
    2. ②용제
    3. ③품질유지제
    4. ④이형제

  30. 30.식품의 부패란 주로 무엇이 변질된 것인가?

    1. ①지방
    2. ②단백질
    3. ③탄수화물
    4. ④비타민

  31. 31.식품에 의한 전염병의 예방대책과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①쥐, 파리, 바퀴 등의 침입방지
    2. ②식품의 위생적 처리
    3. ③수도물은 1시간 동안 받아 두었다 사용
    4. ④환자 배설물의 철저한 위생처리

  32. 32.에르고톡신(ergotoxin)에 의한 식중독의 원인 식품은?

    1. ①보리
    2. ②감자
    3. ③독버섯
    4. ④미나리

  33. 33.식품의 물리적 검사 항목이 아닌 것은?

    1. ①산가 측정
    2. ②점도 측정
    3. ③굴절율 측정
    4. ④비중 측정

  34. 34.식품의 생균수 측정시 평판의 배양 온도와 시간은?

    1. ①45℃, 12시간
    2. ②40℃, 24시간
    3. ③35℃, 48시간
    4. ④25℃, 36시간

  35. 35.식품위생검사시 기준이 되는 식품의 규격과 기준에 대한 지침서는?

    1. ①식품학 사전
    2. ②식품위생검사 지침서
    3. ③식품공전
    4. ④식품품질검사 지침서

  36. 36.회충 충란의 특성이 아닌 것은?

    1. ①내열성은 비교적 약해서 75℃ 이상에서는 수초만에 사멸된다.
    2. ②건조에 대한 저항성이 강하다.
    3. ③분변속에서 300일 가량 생존한다.
    4. ④알콜 등 소독 약제에 대한 저항력이 약하다.

  37. 37.간흡충의 제 2중간 숙주는?

    1. ①가재
    2. ②게
    3. ③쇠우렁이
    4. ④붕어

  38. 38.싹이난 감자를 먹고 식중독이 발생되었다면 어느 독소에 의한 것인가?

    1. ①무스카린(muscarine)
    2. ②솔라닌(solanine)
    3. ③테물린(temuline)
    4. ④테트로도톡신(tetrodotoxin)

  39. 39.바지락조개(모시조개)의 독성분은?

    1. ①콜린(choline)
    2. ②무스카린(muscarine)
    3. ③솔라닌(solanine)
    4. ④베네루핀(venerupin)

  40. 40.산미료가 아닌 것은?

    1. ①구연산(citric acid)
    2. ②사과산(malic acid)
    3. ③질산(nitric acid)
    4. ④호박산(succinic acid)

  41. 41.최대 빙결정 생성대에 대한 설명 중 잘못된 것은?

    1. ①식품 중 물의 대부분이 동결되는 온도 범위를 나타낸 것이다.
    2. ②식품의 종류와 온도에 따라 빙결정의 양은 일정하다.
    3. ③급속 동결시 빙결정의 크기는 커진다.
    4. ④빙결정이 클수록 식품 조직의 손상이 커진다.

  42. 42.재료를 축선방향으로 늘어나게 하려는 하중은?

    1. ①압축하중
    2. ②전단하중
    3. ③인장하중
    4. ④휨하중

  43. 43.열접착성이 없는 필름은?

    1. ①폴리에틸렌(polyethylene)
    2. ②염화비닐(PVC)
    3. ③셀로판(cellophane)
    4. ④폴리프로필렌(polypropylene)

  44. 44.두부가 응고되는 현상은 주로 무엇에 의한 단백질의 변성인가?

    1. ①촉매
    2. ②금속이온
    3. ③산
    4. ④열

  45. 45.감귤 통조림을 만들 때 내피의 박피 방법으로 널리 쓰이는 것은?

    1. ①산, 알칼리 병행처리
    2. ②고온 가열처리
    3. ③산 처리
    4. ④알칼리 처리

  46. 46.마말레이드(marmalade) 제조시 주로 사용되는 원료는?

    1. ①딸기
    2. ②오렌지
    3. ③복숭아
    4. ④사과

  47. 47.어묵(Kamaboko)을 가공할 때 염용성 단백질이 용출되는 공정은?

    1. ①고기갈이
    2. ②수세
    3. ③채육
    4. ④열처리

  48. 48.연제품 제조시 축합인산염을 첨가하는 주 목적은?

    1. ①유동성의 증가
    2. ②맛의 보강
    3. ③제품수율 향상
    4. ④제품의 탄력보강

  49. 49.어떤 통조림이 대기압 720mmHg인 곳에서 관내압력은 350mmHg 이었다. 대기압 750mmHg에서 이 통조림의 진공도는 얼마인가?(단, 관의 변형등 기타 영향은 전혀 없다.)

    1. ①350mmHg
    2. ②370mmHg
    3. ③380mmHg
    4. ④400mmHg

  50. 50.수산 가공원료에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①적색육 어류는 지질함량이 많다.
    2. ②패류는 어류보다 글리코겐의 함량이 많다.
    3. ③어체의 수분과 지질함량은 역상관 관계이다.
    4. ④단백질, 탄수화물은 계절적 변화가 심하다.

  51. 51.버터 제조시 가장 이상적으로 교동기를 돌리는 속도와 시간은?

    1. ①1분에 15회 정도에서 30-45분간
    2. ②1분에 30회 정도에서 40-50분간
    3. ③1분에 50회 정도에서 40-60분간
    4. ④1분에 60회 정도에서 40-60분간

  52. 52.소시지 제조시 원료육과 지방 기타의 부원료를 혼합하여 유화시키는 기계는?

    1. ①쵸퍼
    2. ②사이런트 커터
    3. ③스터퍼
    4. ④슬라이서

  53. 53.일반적으로 신선한 우유의 적정산도는?

    1. ①0.01 - 0.05
    2. ②0.13 - 0.18
    3. ③0.20 - 0.25
    4. ④0.28 - 0.35

  54. 54.베이컨은 돼지의 어느 부위로 만든 것인가?

    1. ①뒷다리 부위
    2. ②앞다리 부위
    3. ③등심 부위
    4. ④배 부위

  55. 55.다음 세척법 중 습식 정선법이 아닌 것은?

    1. ①침지 세척
    2. ②자석식 세척
    3. ③분무 세척
    4. ④부유식 세척

  56. 56.농산물 가공에서 널리 쓰이며 주로 원당, 야채, 전분박 등을 분쇄하는데 보통 충격력을 이용하는 분쇄기는?

    1. ①커팅 밀
    2. ②디스크 밀
    3. ③해머 밀
    4. ④핀 밀

  57. 57.유지의 채취법 중 수율이 가장 높은 방법은?

    1. ①용출법
    2. ②추출법
    3. ③압착법
    4. ④가열법

  58. 58.코오지 제조에 있어 코오지실의 최적온도는?

    1. ①15 - 27℃
    2. ②27 - 33℃
    3. ③34 - 40℃
    4. ④40 - 45℃

  59. 59.어류의 드립(Drip) 설명으로 옳지 못한 것은?

    1. ①드립속에는 물에 녹는 식품성분이 있다.
    2. ②드립량이 많으면 식품의 영양분이 줄어든다.
    3. ③드립량이 많으면 식품의 무게도 줄어든다.
    4. ④드립속의 성분은 모두 무기질이다.

  60. 60.계란의 기능적 특성이 아닌 것은?

    1. ①열팽창성
    2. ②유화성
    3. ③거품성
    4. ④열응고성